Čokoláda má v sebe čosi magické, čo ju robí neodolateľnou pre väčšinu z nás. Práve v období Vianoc, keď sa stretávame s rodinou a priateľmi, má sladká čokoládová chuť schopnosť vytvoriť ešte útulnejšiu a sviatočnejšiu atmosféru. Belgické čokoládové pralinky sú jedným z tých dezertov, ktoré spájajú eleganciu, lahodnosť a luxus. Predstava vlastnoručne vyrobených čokoládových praliniek môže na prvý pohľad pôsobiť náročne, no v skutočnosti ide o proces plný kreativity a radosti.
S použitím kvalitnej čokolády a jednoduchých techník dokážete vytvoriť dezert, ktorý bude nielen lahodne chutiť, ale zároveň vyzerať ako z dielne profesionálneho cukrára. Či už ich pripravíte na sviatočný stôl, alebo ich zabalíte do krásnej krabičky ako darček pre svojich blízkych, pralinky zaručene prinesú úsmev na tvár každému, kto ich ochutná. Tento recept vás prevedie každým krokom prípravy belgických praliniek, aby ste si mohli vychutnať sladký úspech vlastnej tvorby.
História a pôvod praliniek
O vzniku čokoládových praliniek koluje množstvo legiend. Počiatok praliniek je spájaný najmä s príbehom cukrára menom Plessis-Praslin. Dlho sa mu nedarilo presadiť sa vo svojom odbore. No jedného dňa sa rozhodol zapáčiť kráľovi Ľudovítovi XV. novým nápadom.
Pripravil si medený kotlík, drevené uhlie, cukor a mandle. Mandle starostlivo a opatrne upražil, v kotlíku roztopil cukor a vhodil doň mandle. Miešal ich v cukrovej poleve tak dlho, kým nezískali červenkastú farbu a lesk zo skaramelizovaného cukru. Takéto cukrové mandle potom odniesol do kráľovského zámku v Paríži k vrchnému kráľovskému kuchárovi de Guisinovi.
Kráľovi sladké mandle tak zachutili, že si ich objednal na kráľovský stôl na každý deň. Túto jednoduchú pochúťku nazvali Prasline Louis XV. Nedá sa však hovoriť o pralinkách ako takých. No išlo o ich prapôvodnú podobu. Neskôr sa mandle začali obaľovať aj v čokoláde alebo sa podrvili a tvorili náplň čokoládových bonbónov, cukrári z nich vyrábali marcipán alebo ich zmiešali s kakaom do nugátu.
S nápadom vtesnať do čokolády sladkú plnku prišiel belgický cukrár Jean Neuhas mladší začiatkom 20. storočia. Tu už možno hovoriť o skutočných čokoládových pralinkách. Ešte viac ich spopularizoval cukrár Hugo Asbach. Ten začal plniť bonbóny rôznymi likérmi. Ocenili to najmä dámy vtedajšej spoločnosti. Hovorí sa, že práve ony inšpirovali cukrára k týmto „veselým“ tekutým plnkám. V tej dobe sa totiž považovalo za neslušné či nedôstojné, aby dámy v spoločnosti a na verejnosti popíjali alkohol. Preto ho Asbach skryl do čokolády. Spojil čokoládu najprv s brandy, a tak nastal veľký „boom“ konzumácie čokoládových bonbónov.
Novú éru čokoládových praliniek započal omnoho neskôr Dominique Persoon, ktorý sa vybral experimentátorskou cestou. Belgičan pôsobiaci v Antverpách sa vo svojej čokoládovni rozhodol využiť chute nevšedných náplní a čokoládové bonbóny začal plniť čili papričkami či napríklad avokádom.
Recept na domáce belgické pralinky
S čokoládou na pralinky treba zaobchádzať citlivo, aby sa vydarili. Pokúste sa dodržiavať tento postup. Ideálne je mať kvalitné suroviny, najmä čokoládu. Mala by obsahovať aspoň 60 percent kakaa. Vhodná je aj klasická čokoláda na varenie. Na výrobu praliniek v jednej cukrárskej forme (kovovej, plastovej alebo silikónovej) potrebujete približne 300 g čokolády.
Suroviny:
- Kvalitná čokoláda (najmenej 70% kakaa)
- Mliečna čokoláda
- Smotana na šľahanie
- Maslo
- Vanilkový extrakt alebo likér (napr. Amaretto)
Základné vybavenie:
- Silikónové formičky na pralinky
- Štetec alebo cukrárske vrecko
- Miska na rozpúšťanie čokolády vo vodnom kúpeli
Postup:
- Príprava čokoládového obalu: Čokoládu nasekajte na malé kúsky a rozpustite vo vodnom kúpeli. Rozpustenú čokoládu nechajte mierne vychladnúť (na približne 32 °C), aby sa s ňou dalo dobre pracovať.
- Pomocou štetca alebo malou lyžičkou natrite vrstvu čokolády do formičiek na pralinky (silikónové formičky sú ideálne). Formičky jemne otočte hore dnom, aby ste odstránili prebytočnú čokoládu, čím vznikne tenká škrupinka. Formičky dajte na 15 minút do chladničky, aby čokoláda stuhla.
- Príprava náplne: Mliečnu čokoládu nasekajte a dajte do misy. V hrnci zohrejte smotanu na šľahanie, ale nedovoľte jej vrieť. Horúcu smotanu nalejte na čokoládu, pridajte maslo a nechajte chvíľu stáť. Miešajte, kým nezískate hladkú ganache. Na záver pridajte vanilkový extrakt alebo likér podľa chuti.
- Plnenie: Pomocou cukrárskeho vrecka alebo malej lyžičky naplňte škrupinky pripravenou náplňou, ale nechajte trochu miesta na uzavretie pralinky.
- Uzatváranie praliniek: Rozpustite zvyšnú čokoládu a lyžičkou alebo cukrárskou kartou ju naneste na vrch formičiek, čím uzavriete pralinky.
- Vyberanie a zdobenie: Pralinky jemne vyklopte z formičiek. Na zdobenie môžete použiť jedlé zlato, perličky, mleté orechy, kakao alebo jemné cukrové posypy.
Temperovanie čokolády
Približne 80 percent z celkového množstva čokolády zohrejte vo vodnom kúpeli. Dajte pozor, aby sa do čokolády nedostala ani kvapka vody. Aby bola čokoláda hladká, lesklá a pri zahryznutí „chrumkala“, musíte sledovať jej teplotu pri spracovávaní. Horká by pri rozohrievaní nemala mať viac ako 44 °C, mliečna 42 °C a biela 40 °C.
Po rozohriatí nasleduje fáza temperovania, ochladzovania na pracovnú teplotu. Do rozohriatej čokolády pridávajte postupne zvyšok tuhej čokolády, teda približne 20 percent celkového množstva. Tuhá čokoláda sa začne rozpúšťať, roztopená časť sa začne mierne ochladzovať a hustnúť. Opatrne čokoládu miešajte. Vo výsledku by mala mať horká čokoláda 32 °C, mliečna 31 °C a biela 30 °C.
Čokoládu môžete nalievať do pripravenej formy alebo do nej namáčať to, čo potrebujete. S takouto čokoládou však treba pracovať rýchlo, aby nestuhla. Aby ste sa zbavili prebytočných bublín, formu s čokoládou niekoľkokrát buchnite o pracovnú dosku. Čokoláda by sa mala rozliať po celom povrchu jednotlivých priehlbín vo formičke. Potom čokoládu vylejte do misky, povrch formy očistite a dajte ju zachladiť. Vznikne tak tenká „kôrka“ z čokolády, ktorá je základom praliniek v požadovanom tvare.
Čokoládová škrupinka by mala byť vychladnutá natoľko, aby sa dala z formy vybrať prstom. Stuhnutú čokoládu možno plniť vybranou náplňou. Náplň nesmie mať vyššiu teplotu ako 30 °C, inak by sa čokoláda začala topiť. Plňte asi milimeter pod okraj. Formu naplňte a nechajte opäť tuhnúť v chladničke. Nasleduje fáza uzatvárania pralinky. Znova rozpustite zvyšnú čokoládu, nechajte ju temperovať ako v úvode a hotovú čokoládu nalejte do formy.
Stierkou zotrite zvyšnú čokoládu z formy a znova dajte bonbóny zachladiť do chladničky. Približne po 20 minútach je celý proces na konci. Bonbóny môžete z formičky vybrať a konzumovať. K výrobe praliniek je potrebné mať v prvom rade veľa trpezlivosti.
Tabuľka teplôt pre temperovanie čokolády
| Druh čokolády | Zahrievanie | Ochladzovanie | Opätovné zahrievanie |
|---|---|---|---|
| Horká | 45 °C | 27 °C | 32 °C |
| Mliečna | 42 °C | 26 °C | 30 °C |
| Biela | 40 °C | 25 °C | 29 °C |
Tipy a triky pre dokonalé pralinky
- Na pralinky je ideálne použiť kvalitnú čokoládu s vysokým obsahom kakaa (najmenej 70 %).
- Temperovanie čokolády zahŕňa zahrievanie na 45 °C, ochladenie na 27 °C a opätovné zahriatie na 32 °C.
- Najčastejšie sa používa ganache z mliečnej alebo horkej čokolády.
- Praskanie škrupiniek je často spôsobené rýchlymi teplotnými zmenami.
- Áno, čokoládové škrupinky môžete pripraviť deň vopred a naplniť ich neskôr.
Skladovanie domácich praliniek
Áno, pralinky skladujte v uzavretej nádobe na chladnom mieste, ideálne v chladničke. Domáce pralinky vydržia čerstvé 1-2 týždne, ak sú správne uskladnené.
tags: #Pripravit
