Mušle svätého Jakuba (hrebenatky svätojakubské) sú kráľovné mušlí i škeblí. Sú tie najikonickejšie z ikonických mušlí a rovnako na tanieri porážajú svojich chudobnejších a lacnejších príbuzných na celej čiare. Milovníci morských plodov určite potvrdia, že hrebenatky alebo mušle Sv. Jakuba, patria k najlahodnejším druhom plodov mora. Nevidno ich na tanieroch len tak bežne, a to z dôvodu, že sú finančne náročnejšou labužníckou dobrotou.
Recept na slávnostné predjedlo od šéfkuchára Richarda Danisa
Recept na netradičné slávnostné predjedlo pre vás pripravil Richard Danis, šéfkuchár reštaurácie UFO watch.taste.groove na Novom moste v Bratislave.
Ingrediencie:
- Hrebenatky
- Baby mrkva
- Kumkváty
- Sladovkový olej
- Kakaové maslo
- Pomarančová šťava
- Glukózový sirup
Postup:
- Očistenú mrkvu povaríme vo vode a vyberieme.
- Do mrkvovej šťavy pridáme pomarančovú šťavu, glukózový sirup a redukujeme.
- Do vzniknutej omáčky vložíme mrkvu, a necháme ju glazovať.
- Hrebenatky osolíme, okoreníme, obalíme v kakaovom masle a opečieme na rozpálenom grile alebo panvici do zlata.
- Hotové hrebenatky podávame s glazovanou baby mrkvou, kumkvátmi a ochutíme sladovkovým olejom.
Ďalší recept na prípravu hrebenatiek
Ingrediencie:
- Hrebenatky
- Soľ
- Piment dˇEspelette
- Cibuľa
- Papričky
- Šampiňóny
- Olivový olej
- Orech masla
- Smotana
- Petržlenová vňať
- Bageta
- Maslo
Postup:
- Hrebenatky krátko opláchneme v studenej vode, ochutíme štipkou soli a piment dˇEspelette a vložíme do chladničky.
- Cibuľu a papričky pokrájame nadrobno, šampiňóny na plátky.
- V panvici orestujeme cibuľu dozlatista na troške olivového oleja, pridáme papričky, orech masla a šampiňóny.
- Keď sú huby opečené, podlejeme ich smotanou a osolíme.
- Na slabom plameni zredukujeme smotanu na krém, pridáme za hrsť petržlenovej vňate, premiešame a odstavíme zo sporáka.
- V panvici na olivovom oleji opečieme kolieska bagety.
- Do ďalšej panvice dáme maslo a na silnejšom plameni opekáme hrebenatky 1-2 minúty, pričom ich obraciame vareškou. Nesmie ich byť na panvici veľa naraz, aby sme ich stihli obracať, hrebenatky sa musia opekať, nesmú sa dusiť. Tekutinu, ktorú pustia, opatrne vylievame, malé množstvo môže zostať.
- Na väčší podnos naložíme hubovo-smotanový krém a navrch dáme opečené hrebenatky. Neservírujeme na jednotlivé taniere, každý si naberá na svoj tanier porciu, pretože hrebenatky rýchlo chladnú.
Príprava majonézy k hrebenatkám
Občas sa slovenskí kuchári pozerajú na majonézu z olivového oleja ako na hriech.
Postup:
- Oddeľte starostlivo žĺtok od bielka a dajte ho do menšej okrúhlej misky, ktorá musí mať izbovú teplotu. Vajíčko prepichnite a premiešajte ho nie príliš unáhlenými pohybmi bruškom vidličky.
- Pridajte asi 1-2 cm veľkú kvapku oleja a pomaly ju vmiešajte do žĺtka tak, že bruškom vidličky podberáte a obraciate žĺtok tak dlho, kým sa úplne nespojí s olejom (malo by to byť po niekoľkých prevráteniach). Potom pridáte ďalšiu kvapku a opäť ju celú vmiešate do oleja. Takto pokračujete až do tej doby, než majonéza zhustne tak, že vám už nesteká z vidličky. Trvá to tak 10 minút.
- Na záver majonézu osoľte a vmiešajte nasekaný petržlen.
Mušle starostlivo a opatrne očistite od všetkých vnútorností. Nie je to náročné na šikovnosť, treba byť iba opatrný, aby sa nenatrhol biely sval. Odstráňte zo svalu aj hnedú blanu na jednej strane. Rozpáľte panvicu nasucho a keď je poriadne horúca, pokvapkajte ju kvapkou oleja. Opečte mušle niekoľko sekúnd zo všetkých strán. Je dôležité, aby mäso zostalo takmer surové a pritom bolo na povrchu pekne opečené, pretože inak rýchlo stuhne. Naplňte lyžicu či malú misku majonézou a posaďte do nej horúcu mušľu.
Hrebenatky z Big Green Egg
My si v Big Green Egg pripravíme tieto dobrôtky jednoducho a budeme ich podávať v samotnej mušli.
Postup:
- Pokým sa zelené vajíčko nahrieva, príborovým nožom opatrne pootvárame hrebenatky a odstránime vrchnú plochú polovicu jednotlivých mušlí.
- Uistíme sa, že hrebenatky sú svalom stále pripevnené k druhej polovici mušle a odstránime vnútornosti okolo vnútra každej z nich.
- Papriku položíme na gril a poklop vajíčka dobre uzatvoríme. Papriku necháme v Big Green Egg opekať približne 15 minút, pokým šupka nezuhoľnie. Hotovú grilovanú papriku vyberieme z vajíčka a necháme ju vychladnúť v uzavretom plastovom vrecku.
- Ku každej hrebenatke v mušli položíme jednu mini guľku mozzarelly a posypeme korením.
- Nadvihneme rošt a na žeravé uhlie nasypeme hrsť jablčných štiepok na údenie a do vajíčka umiestnime convEGGtor.
- Rošt položíme späť do Big Green Egg a položíme naň mušle s hrebenatkami. Následne poklop vajíčka dobre uzatvoríme a teplotu vajíčka nastavíme na 130 °C.
- Následne do zeleného vajíčka vložíme convEGGtor, ktorý teplotu vo vajíčku o niečo zníži. Hrebenatky pri tejto zníženej teplote údime približne 7-8 minút, kým nedosiahnu vnútornú teplotu 62 °C.
- Papriku medzitým zbavíme šupky, stonky a semien a dužinu nakrájame na široké pásiky.
- Po zaúdení zložíme hrebenatky z Big Green Egg a na každú hrebenatku úhľadne položíme prúžok grilovanej papriky.
Najvyššia sezóna čerstvých hrebenatiek je v zimných mesiacoch, ale začínajú sa objavovať už začiatkom októbra. V Španielsku sú pokladané za luxusné jedlo, ktoré si normálni smrteľníci doprajú iba pri výnimočných príležitostiach. Cena za kilo mušlí nie je až taká závratná, ale podiel mäsa na celkovej hmotnosti je zanedbateľný. Z celej mušle sa väčšinou je iba lahodný biely sval, v tradičných receptoch sa niekedy používa aj krehký, ale horkastý oranžový reprodukčný orgán. Tento recept je vynikajúcim úvodom k akémukoľvek morskému menu.
tags: #Pripravit
