Ako rozpoznať kvalitné hovädzie mäso

Mäso je základnou súčasťou mnohých jedál a jeho kvalita výrazne ovplyvňuje nielen chuť, ale aj naše zdravie. Preto je dôležité vedieť, ako správne vybrať kvalitné mäso pri nákupe. S týmito praktickými radami sa určite stane nákup mäsa oveľa jednoduchším a bezpečnejším.

Farba mäsa

Farba mäsa je jedným z najviditeľnejších ukazovateľov jeho čerstvosti. Kvalitné mäso by malo byť jasne červené alebo ružové, v závislosti od druhu. Napríklad hovädzie mäso by malo mať tmavočervenú farbu, kým bravčové a kuracie mäso je svetlejšie. Ak je mäso príliš tmavé alebo, naopak, veľmi svetlé, môže to naznačovať, že nie je čerstvé alebo bolo nesprávne skladované. Dôležité je aj to, aby farba bola rovnomerná.

V čerstvom stave má sýtu tmavočervenú až bordovú farbu, mäso z vekovo starších kusov zvierat (kravy) je tmavšie - temnočervené, tmavobordové, čo je však pre takéto mäso typické a prípustné.

Hovädzie mäso má charakteristickú tehlovo červenú farbu, ktorá sa mení v závislosti na veku (mladé kusy hovädzieho dobytka majú jasne červené mäso, u starších kusov, predovšetkým u býkov je tmavo červené) a závisí od pohlavia, plemena, jatočnej hmotnosti.

Mäso mladých kusov (cca do dvoch rokov) je mäkké, mierne prerastené tukom, tuk je biely a tuhý. Mäso z dospelých volov a kráv (cca od dvoch do piatich rokov) má tuhšiu konzistenciu, má mramorový vzhľad, je jemnozrné.

Textúra mäsa

Textúra mäsa môže byť veľmi dobrým indikátorom jeho kvality. Kvalitné mäso by malo byť pevné, ale zároveň pružné na dotyk. Keď mäso stlačíte, malo by sa vrátiť do pôvodného tvaru. Ak mäso zostáva zdeformované alebo je príliš mäkké, môže to naznačovať, že nie je čerstvé alebo bolo nesprávne skladované. Pri nákupe si tiež všímajte jemnosť mäsovej vlákniny.

Čerstvé mäso by malo byť pevné na dotyk. Ak pri stlačení prstom mäso zostane deformované, môže to byť znak, že nie je čerstvé.

Vôňa mäsa

Vôňa je ďalším dôležitým indikátorom čerstvosti mäsa. Čerstvé mäso by malo mať jemnú, príjemnú vôňu. Ak cítite nepríjemný alebo kyslý zápach, znamená to, že mäso nie je čerstvé a môže byť dokonca skazené. V takom prípade je lepšie sa mu vyhnúť. Dôležité je, že vôňa sa môže líšiť aj podľa druhu mäsa, no v každom prípade by nemala byť nepríjemná.

Taktiež si všímajte, či nepáchne, najskôr ide o mierne nakyslý zápach, v pokročilejšom štádiu kazenia sa zápach zintenzívňuje.

Veľa prezradí aj vôňa mäsa. Mala by byť príjemná, mierne sladká.

Certifikáty a označenia

Pri výbere mäsa by ste mali venovať pozornosť aj certifikátom a označeniam, ktoré zaručujú jeho kvalitu. Najbežnejšie označenia, na ktoré by ste mali dávať pozor, sú rôzne ekologické certifikáty, ktoré potvrdzujú, že mäso pochádza z chovu bez použitia hormonálnych stimulátorov a antibiotík.

Pôvod mäsa

Vždy sa informujte o pôvode mäsa. Kvalitné mäso pochádza od renomovaných producentov, ktorí dodržiavajú prísne normy a starajú sa o zdravie svojich zvierat. Vyhýbajte sa kúpe mäsa, ktoré je neoznačené alebo má nejasný pôvod, pretože to môže naznačovať nižšiu kvalitu alebo neetické chovateľské praktiky.

Kvalita chovu

Kvalita mäsa závisí aj od toho, čím bolo zviera kŕmené a aké malo podmienky počas svojho života. Mäso zo zvierat chovaných na prírodných pastvinách a kŕmených kvalitným krmivom je spravidla chutnejšie a výživnejšie. Naopak, mäso z intenzívne chovaných zvierat môže byť menej kvalitné, s nižším obsahom živín a často aj nižšou chuťou.

„Naše zvieratá sa pasú na čistých horských pasienkoch, prikrmované sú krmivom dopestovaným na vlastných lúkach a poliach, v zime dostávajú kvalitné seno a jadrové krmivo. Rovnako dôležitý je aj pohyb, pretože ak sval, z ktorého sa tvorí mäso, nepracuje a je stuhnutý, prejaví sa to na kvalite.

Skladovanie mäsa

Správne skladovanie mäsa je kľúčové pre zachovanie jeho čerstvosti a kvality. Pri nákupe mäsa sa uistite, že je správne chladené alebo zamrazené, aby sa zabránilo jeho skazeniu.

Dbajte na to, ako je mäso balené a skladované. Kvalitné mäso by malo byť uchovávané pri správnej teplote, aby sa zabránilo rastu baktérií.

Vek a pohlavie zvieraťa

Pri hovädzom mäse je dôležitým ukazovateľom kvality a nutričných hodnôt okrem veku zvieraťa aj jeho pohlavie. Krava, ktorá je chovaná najmä pre svoju mliečnu úžitkovosť, je totiž chovaná až do veku, kedy je schopná laktácie, čo môže byť v niektorých prípadoch až 10-12 rokov. Oproti tomu je býk chovaný za účelom výkrmu, čomu zodpovedá aj jeho genetická výbava a dĺžka života (cca 12-18 mesiacov). Býk je taktiež lepšie osvalený, takže jednotlivé anatomické časti sú plnšie a zmäsilejšie.

Avšak pozor ! Len samotné pohlavie nie je zárukou veku zabitého zvieraťa. Krava sa môže dostať na porážku už vo veku 3 rokov a plemenný býk, ktorý si dobre plnil svoje povinnosti, sa mohol dožiť aj 15 rokov.

Dobrou pomôckou na rozoznanie veku zabitého zvieraťa je farba tuku - loja, ktorá je postupom veku tmavšia žltá až tmavožltá. Vek zvieraťa ovplyvňuje niektoré nutričné ukazovatele, ale najmä predurčuje jeho kuchynskú úpravu, resp.

Odležanie mäsa

Úplne čerstvé mäso, len pár dní po zabití, by sa nemalo dostať ihneď na váš stôl, ani do predajní. Malo by vyzrieť aspoň 48 - 60 hodín v chlade. A potom sú dva rôzne spôsoby špeciálneho zrenia mäsa, pre zvýšenie jemnosti a chutnosti mäsa.

Pri prvom spôsobe, mokrom zrení, sa mäso vákuovo balí a nechá sa zrieť 14 - 21 dní pri teplote 0 - 2 stupne Celzia. „Takto zabalené totiž stratí menej vody, absorbuje viac vlhkosti a bude šťavnatejšie a krehkejšie. Nebude ho treba ani veľmi dlho piecť,“ vysvetľuje mäsiar Ekofarmy Važec Stanislav Blahút. Mäsu nedodá na chuti, ale tento proces je jednoduchší a menej náročný.

Práve druhý spôsob - suché zrenie je jeden z dôvodov, prečo sa na farme rozhodli pre prešľachtenie plemena býka. Na Slovensku je to veľmi málo využívaný spôsob zrenia najmä kvôli jeho technickej a časovej náročnosti, no vzniká pritom unikátne mäso. „Suché mäso zreje v miestnosti, v kontrolovaných podmienkach. Mäso sa nevákuuje, neopracováva, dáva sa do regálov odležať alebo visieť na háky,“ vysvetľuje Matúš Hoško s tým, že doba zrenia je minimálne 21 dní, počas ktorých mäso stratí až 30% vlhkosti. Enzýmy v mäse sa rozložia, čím sa svaly a tkanivá mäsa stanú krehkejšími.

Ako zistiť, či je mäso dostatočne vyzreté

• Poznať dobu zabitia zvieraťa a od toho určiť, či je mäso dostatočne vyzreté.
• Vyberať dostatočne vyzreté hovädzie mäso.
• Vyzretosť mäsa vyskúšate otlačením prsta v mäse na priereze - ak ostane po otlačku diera, mäso je dostatočne vyzreté.
• Veľa prezradí aj vôňa mäsa. Mala by byť príjemná, mierne sladká.

Čoho sa vyvarovať pri kúpe

• Zvýšiť pozornosť pri balených mäsách, keďže je nemožné vyskúšať si jeho kvalitu.
• Nekupovať marinované mäso.
• Vyberať mäso z mladých býkov (do 2 rokov). Mäso zo zvieraťa mladšieho ako 2 roky má jasnočervenú farbu a prerastené je bielym tukom.

Rozdelenie hovädzieho mäsa podľa kvality

Hovädzie mäso sa delí do niekoľkých tried podľa kvality. Medzi najkvalitnejšie časti patrí sviečkovica, vrchný šál, nízka roštenka, malý orech a veľký orech. Tieto časti sú vhodné na prípravu steakov a minútiek.

Naopak, medzi menej kvalitné časti patrí krk a chvost, ktoré sa používajú na mleté pokrmy. Hruď je vhodná na údenie a varenie.

Rozdelenie hovädzieho mäsa podľa triedy

Delenie hovädzieho mäsa

• 1. Sviečkovica ... je to najjemnejšie a najkrehkejšie mäso, vysokoe cenené predovšetkým v našich zemepisných šírkach. Jeho využitie oceníte pri príprave minútok (steak, medailóniky). Často sa využíva na prípravu tatarského bifteku. Sviečkovicu je možné aj piecť v celku, dusiť alebo grilovať.
• 2. Vrchný šál (frikando) ... taktiež ho zaradujeme do 1. triedy hovädzieho mäsa.
• 3a. Nízka roštenka ... po sviečkovici patrí k najkvalitnejšej časti z hovädziny.
• 3b. Vysoká roštenka ... patrí do 2. triedy kvality hovädzieho mäsa, napriek tomu je však jedným z najhodnotnejších druhov mäsa, ideálnych na prípravu steakov. V niektorých krajinách (napr.
• 4. a 6. Malý orech ... radíme ho tiež do 1. triedy hovädziny. Je najjemnejším mäsom z hovädzieho stehna, vhodný je na prípravu steaku, ktorý je podobne jemný, ako keď sa pripraví zo sviečkovice - má však má plnšiu chuť.
• 5. Veľký orech ... patrí k najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa.
• 7. Špička ... aj túto časť ešte zaraďujeme medzi 1. triedu.
• 8. Vysoké rebro ... nájdeme ho pod vysokým roštencom. Táto časť mäsa sa dá upravovať grilovaním alebo na ražni.
• 9. Holé rebro ... je to jemne mramorovaná, aromatická časť hovädzieho mäsa, vhodná na prípravu pečením, grilovaním, nakladaním alebo varením.
• 10. Vysoké pliecko ...
• 11. Okrúhle pliecko ...
• 12. Husička (švík pod lopatkou) ...
• 13. Pierko (podplecie) ... je to v podstate jeden z kŕčnych svalov, ktorý nadväzuje na stredový sval vysokého roštenca, je to mäso plnej chuti.
• 14. a 15. Ploché pliecko ...
• 16. Nízke rebro ...
• 17. Hruď ... je v podstate jedinou časťou hovädzieho mäsa, ktorá je vhodná na údenie, veľmi chutná je aj varená.
• 18. Pupok ... táto časť sa skladá z viacerých svalov, z ktorých sa dá vyťažiť veľmi kvalitné mäso na prípravu steaku.
• 21. Chvost ..
• 22. Krk ... rovnako ako chvost, ani krk nepatrí medzi najhodnotnejšie časti hovädzieho mäsa, ale dajú sa z neho pripravovať rôzne mleté pokrmy (napr.
• 23. Glejovky ...
• 24. Špička krku ...
• 25. Líčka ...
• 26. Veverička ... túto časť hovädzieho mäsa tvoria dva svaly, ktoré sú spojené blanou, je zavesená pod chrbticou zvieraťa, na miestach, v ktorých má sviečkovica špičku - teda kúsok od pečene a od nej chytá aj korenistú chuť. Patrí medzi najchutnejšie svaly z hovädzieho mäsa, známa je aj pod názvom hanger alebo onglet (Francúzsko).

tags: #Maso