Stojíte v obchode pred chladiacim pultom, z ktorého na vás lákavo vykúka široký sortiment mäsa. Výrobky sa medzi sebou líšia nielen svojím vzhľadom - rozdielna je veľkosť mäsa, farba, ale aj značka, etiketa a v neposlednom rade cenovka. Ako sa v tom všetkom vyznať? Otázka viditeľnej rozpoznateľnosti vysokej kvality je medzi milovníkmi mäsa čoraz bežnejšia. Avšak, rovnako tak býva mäso zdrojom vysokého obsahu baktérií, ktoré môžu poškodiť vaše zdravie. Znamená to, že tak, ako sa o vaše pohodlné bývanie stará dobrá správa budov, vy výberom kvalitného mäsa myslíte na svoje zdravie a správnu výživu.
Základné Aspekty Výberu Čerstvého a Kvalitného Mäsa
Aby ste však mali šťavnatý kúsok čerstvého mäsa ako z farmy a mohli ste hovoriť o jeho vysokej kvalite, je dôležité zohľadniť pri výbere veľa rôznych aspektov. Okrem základných vlastností, akými sú vek, plemeno a pohlavie zvieraťa, je pre kvalitu rozhodujúca aj strava, chov a porážka zvierat. Tu je niekoľko tipov, ktoré vám pomôžu pri výbere:
1. Veľkosť mäsa
Každá časť mäsa má svoju prirodzenú veľkosť, ktorou by sme sa mali riadiť. Určite ste už v obchode zahliadli skutočne obrovské kuracie prsia, ktoré na prvý pohľad vyzerajú mimoriadne lákavo. A práve v tomto prípade treba byť ostražitý. Veľké či neprirodzene obrovské diely, napr. cieho mäsa. V týchto prípadoch nejde o čisté mäso, ale o mäso, ktoré môže byť nastreknuté vodou, a to až do podielu 40 %.
2. Farba mäsa
Farba mäsa je totiž odrazom rôznych aspektov. Ovplyvnená môže byť spôsobom kŕmenia, ale aj spôsobom spracovania. Správna farba závisí od druhu mäsa, ktoré kupujete, ako sa uvádza na cookist.com. Červené mäso by malo mať tmavú farbu. Môže byť fialové, červené alebo hnedé. Ak je hnedé, znamená to, že bolo vystavené kyslíku. Stále je však bezpečné na konzumáciu! Možno ste si všimli, že farba hydiny sa trochu líši, a to preto, lebo strava zvierat ovplyvňuje farbu mäsa.
Každé mäso má špecifickú farbu. Tá sa líši v závislosti od plemena, druhu a veku zvieraťa. Väčšina fanúšikov mäsa pozná delenie na svetlé a tmavé mäso. Čerstvé bravčové mäso by malo mať svetloružovú farbu a mierny lesk. Zverina by mala mať naopak sýty, tmavočervený odtieň. Zvláštnosť možno pozorovať aj pri hovädzom mäse: Keďže hovädzie mäso musí najprv dozrieť, kým sa rozvinie plná chuť, typická farba mäsa je sýto tmavočervená. Čerstvé jahňacie mäso spoznáte podľa svetločervenej farby. Hydinové mäso má svetlú farbu a teľacie krásne červenú. Navyše, čím je zviera staršie, tým je farba jeho mäsa tmavšia.
3. Vôňa mäsa
Ďalším atribútom kvality kuracieho mäsa je jeho vôňa, respektíve jej nedostatok: mala by byť totiž neutrálna. Nie každý (aj mäsožravec) má rád vôňu čerstvého mäsa. Aj preto je pre mnohých ťažké zistiť, či vôňa surového mäsa je normálna a či to nie je znak toho, že je pokazené. Čuch je ale v skutočnosti najlepší spôsob, ako zistiť, či je mäso čerstvé. Ak je kus mäsa kvalitný, nemá takmer žiadny vlastný zápach, takže vonia predovšetkým neutrálne. Ak však mäso vydáva mierne kyslý zápach, dá sa usudzovať, že mäso je menej kvalitné. Buďte opatrní, ak kus mäsa vyžaruje štipľavý a sladký zápach.
4. Štruktúra a konzistencia mäsa
Pokiaľ kuracie mäso nedrží pokope, má tendenciu sa rozpadávať či vizuálne pôsobí mazľavým dojmom, je to opätovný signál k tomu, aby ste si ho do košíka nevkladali. RÝCHLY TEST STLAČENÍM PRSTA: To, či je kuracie mäso čerstvé, môžete priamo v obchode zistiť aj jednoduchým testom. Stačí, ak ukazovákom jemne zatlačíte na svalovinu mäsa, aby sa vytvorila malá priehlbina. Následne pozorujte, ako sa bude priehlbina správať.
Štruktúra a konzistencia kusu mäsa závisí od pohlavia a veku zvieraťa. Pre pevnosť mäsa je dôležitá vláknitá štruktúra - ak je však mäso príliš vláknité, väčšinou nie je veľmi jemné. Dá sa to ľahko zistiť testom tlaku prstom: Ak sa mäso príliš poddá a na dotyk je hubovité, štruktúra je skôr horšia.
5. Etiketa a pôvod mäsa
Obal výrobku obsahuje etiketu, z ktorej môžeme vyčítať cenné informácie o dodávateľovi aj o kvalite mäsa. Všímať by sme si mali jednak logo značky, identifikačnú značku dodávateľa (SK 106 ES), ale aj povinné údaje o bezpečnosti a garancii pôvodu mäsa. Napríklad označenie “SK 106 ES” je poznávacím znakom slovenského výrobcu HYZA a.s. Topoľčany.
6. Tukové mramorovanie
Mastné mramorovanie, t. j. vetvičky jemných tukových žiliek, ktoré prechádzajú mäsom, sú zodpovedné za intenzívne šťavnatú a jemnú chuť mäsa. Je to spôsobené najmä tým, že tuk je nositeľom chuti a mramorovanie sa pri opekaní či grilovaní mierne roztápa a uvoľňuje zvláštne arómy. Toto mramorovanie sa však môže vyvinúť len vtedy, keď sa zvieraťu poskytne dostatočne dlhý výkrm. Preto platí: čím jemnejšie tukové mramorovanie, tým intenzívnejšia chuť a kvalitnejšie mäso, ktoré potom stačí už len dobre a vo vašej modernej Miele rúre správne tepelne upraviť.
7. Chladené vs. mrazené mäso
Chladené mäso má svoje výhody - napríklad nám umožňuje kontrolu jeho farby, vône či pružnosti. Naopak mrazené kuracie mäso mohlo precestovať z miesta spracovania a zamrazenia na pulty predajní stovky kilometrov a zažiť viaceré teplotné zmeny (pri ktorých sa rozmrazilo a opäť zmrazilo). V HYZA sa preto snažíme o rýchle vychladenie celých kurčiat (ideálne pod 4 °C a nižšie) a expresne rýchle spracovanie - rozporcovanie, zabalenie, označenie a distribúciu do obchodov. Priestorová teplota vo vitrínach a chladničkách by mala zodpovedať skladovacím podmienkam uvádzaných na etiketách produktov od výrobcu.
Ako Rozpoznať Pokazené Mäso
Pokazené mäso nie je len nepríjemnou nehodou v kuchyni - môže spôsobiť vážne zdravotné komplikácie a byť nebezpečné pre vás aj vašu rodinu. Ako však také mäso bezpečne rozpoznať? Tento článok vám poradí, ako rozlíšiť zdravé mäso od závadného, ako mäso správne skladovať a čo s ním robiť, keď už je príliš neskoro.
Ako spoznať pokazené hovädzie mäso?
Rozhodne nekupujte a nekonzumujte hovädzie mäso, ak má nasledujúce vlastnosti:
- slizký a lepkavý povrch,
- výrazne páchne,
- z mäsa vyteká príliš veľa tekutiny,
- pokazené hovädzie spoznáte aj podľa farby - čierna, sivá ani zelená farba nemá na zdravom kuse mäsa čo robiť.
Zdravé a konzumovateľné hovädzie má červenú farbu.
Ako spoznať pokazené bravčové mäso?
Či už si vyberáte mäso u mäsiara alebo ho už vyťahujete z chladničky, skontrolujte nasledujúce varovné signály:
- z mäsa vyteká príliš veľa tekutiny,
- je lepkavé a slizké,
- farba je tmavá, zelenkavá a môže vytvárať „odlesky“,
- povrch mäsa je okoralý,
- mäso silno zapácha.
Správna farba bravčového mäsa je sýto ružová. Ak má váš kus mäsa inú než ružovú farbu, zbystrite.
Ako spoznať pokazené kuracie mäso?
Chce to len trochu cviku a môžete u kuracieho (hydinového) mäsa kontrolovať nasledujúce vlastnosti:
- mäso je tmavé, sivé alebo žltkasté,
- má lepkavý povrch,
- kuracie plátky púšťajú viac vody, než je prirodzené,
- pokazené kuracie silno zapácha - mnohokrát viac ako hovädzie či bravčové.
Čerstvé kuracie spoznáte podľa farby. Mäso má svetlú farbu, ktorá je mierne ružová. Akákoľvek iná farba kuracieho by mala vzbudiť vašu prirodzenú nedôveru.
Ako spoznať pokazené mleté mäso?
Pokazené mleté mäso spoznáte podľa určitých varovných signálov. Sú to:
- zelená farba mäsa (mierne sivá alebo hnedastá farba ešte nemusí byť signálom pokazeného mäsa),
- slizký povrch mäsa,
- kyslý zápach.
Zdravotné Riziká Spojené s Konzumáciou Pokazeného Mäsa
K patogénom, ktoré môžu byť najviac rizikové, patria salmonely, stafylokoky a EHEC (enterohemoragická E. coli). Spôsobujú klasické príznaky otravy jedlom, ako je nevoľnosť, hnačka a vracanie. Ak sa mäso kazí pri teplotách v chladiarňach, môžu sa na povrchu mäsa množiť aj enterobaktérie, čo je indikátor napr. na salmonelu.
Medzi najbežnejšie zdravotné problémy patrí salmonelóza spôsobená baktériami rodu Salmonella. Tieto baktérie sa okrem pokazeného mäsa nachádzajú aj vo vajciach, majonézach či krémoch. Príznaky sú podobné ako u E. coli: hnačky, zvracanie a dehydratácia. V extrémnych prípadoch môže salmonelóza spôsobiť prekyslenie organizmu alebo dokonca smrť.
Jednou z najčastejších baktérií v pokazenom mäse je Escherichia coli (E. coli). Táto baktéria spôsobuje vážne zažívacie ťažkosti, ako sú ťažké hnačky, zvracanie a malátnosť. Otrava jedlom môže byť sprevádzaná tiež horúčkou, nadmerným potením alebo dehydratáciou.
Ako Správne Skladovať Mäso
Mať po ruke v kuchyni špeciálny kuchynský drôtený program má pre chod tohto priestoru obrovský význam. Rovnako tak chladnička a mraznička pre uskladnenie a zachovanie čo najvyššej kvality mäsa. Baktérie na mäse, takzvaná mäsová flóra, sa najlepšie množia v rozmedzí od +18 až +30 °C.
Ak kupujete balené kuracie mäso - a teraz vôbec nie je podstatné, či to je celé kurča, kuracia pečienka, stehno či prsia, vždy si dôkladne prezrite etiketu. Snažte sa vyberať mäso s čo najkratším zoznamom prídavných látok. Niektoré balené kuracie mäso môže obsahovať konzervačné látky alebo byť nasýtené vodou, aby vyzeralo čerstvejšie a plnšie. Pozrite si aj dátum spotreby - čím je mäso bližšie k tomuto dátumu, tým vyššia je šanca, že je menej čerstvé.
Po zakúpení kuracieho mäsa je dôležité ho správne skladovať, aby si zachovalo svoju čerstvosť. Čerstvé kuracie mäso by malo byť okamžite uložené do chladničky pri teplote 0-4 °C a spotrebované do 1-2 dní. Ak viete, že ho nestihnete spracovať v tomto časovom období, je lepšie ho zamraziť. Zmrazené kuracie mäso je možné skladovať v mrazničke pri teplote -18 °C až 9 mesiacov bez toho, aby stratilo svoju kvalitu.
Kuracie mäso je citlivé na skladovanie, a preto by sa malo spracovať čo najskôr po zakúpení. Čerstvé mäso spracujte do 1-2 dní, zmrazené mäso čo najskôr po rozmrazení, aby ste sa vyhli riziku kontaminácie baktériami, ktoré môžu viesť k zdravotným problémom.
Pri väčšine čerstvého mäsa, ktoré si zaobstaráte v mäsiarstve, nájdete nápis „spotrebujte do 24 hodín“, čo by ste mali vo vlastnom záujme dodržať. U hydinového mäsa, ktoré sa najrýchlejšie kazí, by to malo byť naozaj najneskôr do 48 hodín, červené mäso (hovädzie alebo bravčové) vydrží 3 až 5 dní a nakoniec u vákuovo baleného mletého mäsa vždy kontrolujte uvedené dátum spotreby.
Tipy pre Nákup Kvalitného Mäsa
- Vyberajte mäso u overených predajcov - či už ide o malopredajcov, dodávateľov alebo supermarkety.
- Pri výbere je dôležité premyslieť si množstvo. Kupujte len toľko, koľko naozaj spotrebujete, aby sa mäso zbytočne nekazilo.
- Ak je to možné, vyberajte mäso s certifikátmi kvality alebo od overených dodávateľov.
- Snažte sa vyberať mäso s čo najkratším zoznamom prídavných látok.
Čo robiť s pokazeným mäsom?
Akonáhle je mäso raz pokazené, nedá sa spotrebovať. Preto je najlepším (aj keď stále nie ideálnym) riešením pokazené mäso nepriedušne uzavrieť do vrecka a vyhodiť do smetnej nádoby na komunálny odpad. Aj v smetnej nádobe je vhodné vyhodené mäso zasypať popolom alebo napríklad mačacím stelivom, aby sa zápach nešíril ďalej.
tags: #Maso
