Zavárané mäso je tradičný spôsob, ako si uchovať mäsové výrobky dlhšie čerstvé bez potreby chladenia. Tento recept na zavárané mäso mám od mojej babičky a vrátila som sa k nemu po rokoch.
Prečo si pripraviť domáce zavárané mäso?
- Lepšie ako konzervy z obchodu.
- Overený recept.
- Ideálne na dovolenku, výlety alebo stanovačku.
- Rýchla príprava obeda alebo večere.
Mäso robievam pred dovolenkou v Chorvátsku. Len ráno uvaríme prílohu, prípadne rýchlu omáčku, ale stačí aj nakrájať zeleninku. Zavárala som už aj mäso priamo s troškou korenia, trošku červenej papriky, sušeného cesnaku, či kari. Dobre sa zavárajú aj kuracie prsia. Výborné je aj na studeno, alebo len jemne ohriate.
Výber mäsa
Potrebujete odblanené bravčové mäso nakrájané na väčšie kúsky. Vhodné je pliecko alebo krkovička, kde tuk vytvorí chutnú šťavu. Ak máte veľa mäsa, môžete ho premiešať aj so stehnom. Mäso z karé nie je vhodné, lebo je príliš suché. Zíde sa vám aj trochu bravčovej kože, ktorá vytvorí aspik.
Ingrediencie
- Bravčové mäso (pliecko, krkovička alebo stehno)
- Bravčová koža (voliteľné)
- Soľ (2-3 dkg na 1 kg mäsa)
- Voda (1 deci na 1 kg mäsa, alebo silný vývar z kostí)
- Celý kmín (1 čajová lyžička na 2 kg mäsa)
- Cesnak (3 strúčiky na 2 kg mäsa)
Postup prípravy
- Mäso umyjeme, osušíme a nakrájame na kocky.
- Nakrájané mäso osolíme, pridáme kmín a cesnak. Dobre premiešame.
- Prichystáme si čisté, vyvarené poháre. Ideálne okolo 450-500ml alebo ako vám vyhovuje. Podľa toho pre koľkých dospelých ľudí.
- Pridajte 0,5 lyžičky soli a trošičku vody, cca 50-75ml na pollitrový pohár mäsa. Môžete tiež navrch pridať kúsok kože, ktorá vytvorí chutný rôsol, ale nie je to podmienkou.
- Podliala som to vodou.
- Naplnila som poháre mäsom, dobre som mäso postláčala, zaliala výpekom. Vrch pohárov som utrela dosucha., zavrela som poháre.
Sterilizácia
Zavárať môžete dvoma spôsobmi:
- Buď budete mäso sterilizovať 2-2,5 hodiny na 100 ° C - podľa druhu mäsa.
- Alebo mäso varíte na dvakrát. Najprv varte 1,5 hodiny na 100 ° C, potom ich nechajte vychladnúť a na druhý deň (za 24 hodín) znovu sterilujte 1 hodinu tiež na 100 ° C.
Voda musí po celý čas zavárania stále mierne prebublávať. Pri zaváraní vzniká jed botulotoxín, preto je potrebné byť opatrný.
Dôležité: Pri zaváraní vzniká jed botulotoxín, preto je potrebné byť opatrný. Poznáme iba dva bezpečné spôsoby zavárania potravín - zaváranie v horúcej vode a zaváranie v tlakovom hrnci. Mikroorganizmus Clostridium botulinum je hlavným dôvodom, prečo je nutné použiť tlakový hrniec. Hoci sú baktérie zabité už pri teplote varu, napriek tomu môžu vytvárať spóry, ktoré sú odolné voči týmto teplotám. Spóram sa dobre darí v potravinách s nízkym obsahom kyselín a v neprítomnosti vzduchu - ako je tomu pri zaváraní mäsa a zeleniny.
Pečenie mäsa (alternatívny postup)
- Mäso som piekla 2 hodiny väčšinu času zakryté na 180 stupňoch.
- Mala som rúru nastavenú na horný aj dolný ohrev. Občas som mäso pomiešala.
- Kožku som z mäsa vybrala.
Uskladnenie
Správne zavarené mäso by malo vydržať až tri mesiace, zo skúsenosti kľudne aj trochu dlhšie. Zavarené ešte dám do suchého dunstu - zakryté dekou nechám vychladnúť. Hotové poháre skladujte na chladnom a tmavom mieste.
Trojnásobná pasterizácia
Vďaka trojnásobnej pasterizácii, môžeme zachovať čerstvosť a chuť výrobkov po mnoho mesiacov.
Ďalšie tipy a triky
- Mäsko sa vlastne pečie vo vlastnej šťave. Ochutené len soľou, cesnakom a rascou.
- Ak ste predtým nepoužili sušený cesnak, pridajte na dno vyparených pohárov po 1 - 2 bobkové listy a nasekaný čerstvý cesnak.
- Naplňte poháre do ¾ mäsom a dôkladne ich premiešajte, aby ste vytlačili zbytočný vzduch.
- Zakaždým nechajte poháre vychladnúť v rúre.
Tabuľka: Časy sterilizácie
| Spôsob sterilizácie | Čas sterilizácie | Teplota |
|---|---|---|
| Jednorazová sterilizácia | 2-2,5 hodiny | 100 °C |
| Dvojfázová sterilizácia (1. fáza) | 1,5 hodiny | 100 °C |
| Dvojfázová sterilizácia (2. fáza) | 1 hodina | 100 °C |
Používanie týchto jednoduchých, ale účinných postupov vám umožní vychutnať si chuť tradičných jedál na dlhý čas.
tags: #Maso
