Ako zmäkčiť mäso: Tipy a triky pre dokonalú jemnosť

Hovädzie mäso je lahodná a vyhľadávaná surovina, ale niekedy sa stane, že aj po hodinách varenia skončíte s tvrdými kúskami. Hovädzie potrebuje špeciálne zaobchádzanie, správne marinovanie a dostatočný čas na prípravu. Ak sa vám podarilo uvariť hovädzie mäso tvrdé, nemusíte hneď zúfať ani ho vyhadzovať. Existuje niekoľko tipov, ako recept zachrániť a premeniť na lahodné jedlo.

Máte hovädzie mäso tvrdé aj po dovarení? Vyskúšajte tieto tipy!

1. Ak je vaše hovädzie mäso po uvarení stále tvrdé, s najväčšou pravdepodobnosťou potrebuje ešte viac času. Práve kúsky ako plece, krk alebo rebrá potrebujú dlhé a pomalé dusenie, aby sa ich vlákna zjemnili. Mäso prikryte pokrievkou, pridajte trochu tekutiny (vývar, víno alebo vodu), nastavte nízku teplotu a pokračujte v pomalom dusení ďalších 30 - 60 minút.

2. Kyselina je kľúčová pre rozklad tvrdých svalových vlákien v hovädzom mäse. Ak je hovädzina tvrdá, vyskúšajte do pokrmu pridať trochu citrónovej šťavy, octu alebo paradajkového pretlaku. Nielenže mäso zjemníte, ale zároveň dodáte pokrmu novú chuť.

3. Jednoduchým trikom, ktorý môže zmeniť celú štruktúru tvrdého mäsa, je jeho krájanie na tenšie alebo menšie plátky. Mäso nakrájajte naprieč vláknom, nie pozdĺž - to znamená, že pri každom súste budete krájať cez svalové vlákna a skráti sa tak dĺžka tvrdých kúskov.

4. Ak plánujete varenie hovädzieho vopred, určite nezabudnite na marinovanie. Marináda s kyslou zložkou (citrónová šťava, jogurt, víno) a správne koreniny (rozmarín, tymian, cesnak) mäso krásne zjemnia. Skvelým trikom je aj jemné naklepanie mäsa pred marinovaním, aby sa chuť a kyslosť dostali hlbšie do vlákien.

5. Aj soľ môže byť faktorom, ktorý spôsobí, že hovädzie mäso bude tvrdé. Pridajte ju do pokrmu až na konci varenia. Prečo? Soľ má tendenciu sťahovať vlhkosť z mäsa, čo môže spôsobiť, že sa kúsky stanú suché a tvrdé.

6. Ak radi varíte hovädzie, investícia do tlakového hrnca môže byť vaším najlepším rozhodnutím. Pomalý hrniec zabezpečí nízku, ale stabilnú teplotu a mäso sa podusí vo vlastnej šťave aj niekoľko hodín, kým nedosiahne úplnú jemnosť. Tlakový hrniec, naopak, urýchli proces varenia a aj tie najtvrdšie kúsky zvládne za krátky čas.

Ďalšie tipy a triky pre zmäkčenie mäsa

• Použitie kivi: Mäso môžete jednoducho naložiť do dužiny z kivi a potom s ním pracovať ako zvyčajne - ochutiť a okoreniť. Dužina kivi pôsobí na štruktúru mäsa ako prírodné “zmäkčovadlo” a spôsobí, že aj tie najtuhšie časti krásne zmäknú a budú vláčne.
• Paradajky: Naložte mäso do pretlaku, drvených paradajok, alebo obyčajného kečupu. Paradajky prirodzene obsahujú prírodné kyseliny, vďaka čomu ich nájdeme takmer vo všetkých omáčkach na grilovanie.
• Pivo: Čím horkejšie, tým lepšie. Pivo je výborný zmäkčovať mäsko, ale pred úpravou je dobé mäso v pive marinovať aspoň hodinu (ideálne cez noc).
• Kola: Kolová chuť nie je pre každého, pred takouto úpravou je treba si uvedomiť, že chuť bude naozaj trochu iná, ako ste zvyknutí (nasládla). Aj do týchto nápojov sa pridáva kyselina (najmä citrónová). Okrem zjemnenia vlákien získa mäso príjemne sladkú karamelovú chuť. Marinujeme 30 minút.
• Cmar a jogurt: Vápnik a kyseliny v týchto produktoch rozkladajú proteíny v mäsa a zjemňujú vlákna. Navyše, mäsko získa výbornú chuť.
• Soľ: Soľ rozkladá proteíny a zlepšuje štruktúru mäsa. Surové mäso pritom nemožno presoliť, keďže si vezme iba toľko soli, koľko je treba. Posypte mäso soľou a nechajte pôsobiť, potom jednoducho umyte.
• Žihľava: Ak pripravujete varené mäso a nechcete, aby bolo tvrdé stačí, ak ho povaríte s niekoľkými listami žihľavy. Platí to aj na mäso, ktoré je už skutočne veľmi tvrdé či staré.
• Citrónová šťava: Ak sa chystáte piecť mäso a bojíte sa, že bude po upečení tvrdé stačí, ak ho pred pečením pokvapkáte citrónovou šťavou. Nechajte pár minút stáť a potom pripravte ako zvyčajne.
• Víno, citrusová šťava, ocot: Vínny ocot, citrónová alebo limetková šťava - zjemňujú mäsové vlákna. Je to jednoduchý a osvedčený tip, navyše, títo metóda spôsobí, že aj ťažké a mastné mäsko jednoduchšie strávite.
• Antikorový príbor: Trik spočíva v tom, že do hrnca pridáte čistú antikorovú lyžičku alebo iný príbor a necháte ho variť spolu s mäsom. Tento jednoduchý prídavok dokáže zázraky - procesom varenia sa z antikorového príboru do pokrmu uvoľňujú ióny, ktoré prispievajú k zmäkčeniu mäsa.

Recept od šéfkuchára: Marináda s kivi

Potrebujeme:

• 1-2 ks kivi
• 1-1,5 kg mäsa
• Soľ
• Korenie - čierne prípadne ďalšie koreniny, ktoré bežne používate
• Rozmarín
• Cibuľu, cesnak

Postup:

1. Mäso umyjeme a osušíme.
2. Kivi umyjeme a rozmixujeme v mixéri.
3. K dužine potom pridáme korenie a soľ.
4. Do tejto zmesi pridáme mäso. Bežne sa marináda na mäse necháva 30 minút, v prípade, že ide o veľmi tuhé mäso môžeme nechať až 1,5 hodiny. Nie však viac, ako 2 hodiny, mäso by až príliš zmäklo.

Táto marináda je výborná na grilovanie, ale aj pečenie, či inú úpravu mäsa.

Ako zmäkčiť mäso v guláši?

Guláš je jedným z najobľúbenejších a najrozšírenejších pokrmov strednej Európy. Jeho základom je kvalitné mäso, ktoré však môže byť niekedy tvrdé a neústupné. V takom prípade vám pomôže tradičný trik našich babičiek, ktorý zaručí, že mäso v guláši bude jemné a rozpadavé.

Niekedy sa môže stať, že aj s najlepšími ingredienciami a technikou je mäso v guláši stále tvrdé. Tu prichádza na scénu tradičný trik našich babičiek - pridanie lyžice vodky do guláša. Alkohol vodky mení štruktúru bielkovín v mäse, čo urýchľuje rozpad vláken a zjemňuje mäso.

Ako použiť vodku v guláši?

1. Po pridaní všetkých základných ingrediencií do hrnca pridajte lyžicu kvalitnej vodky.
2. Vyberte si vodku s jemnou chuťou, aby nepripálila dominantnú chuť guláša.
3. Po pridaní vodky nechajte guláš variť na miernom ohni, aby sa alkohol postupne vypaľoval a zanechal len jemnú chuť a schopnosť zmäkčiť mäso.
4. Pokračujte v dlhom a pomalom varení, aby sa všetky chute prepojili a mäso sa stalo dokonale mäkkým.

Ďalšie tipy pre prípravu perfektného guláša

• Výber kvalitného mäsa: Kľúčom k úspešnému gulášu je kvalitné mäso. Najlepšie sa osvedčujú hovädzie alebo bravčové mäso s vyšším obsahom spojivových tkanív, ako je pliecko,bôčik.
• Správne nakrájanie mäsa: Mäso by malo byť nakrájané na rovnomerné kúsky, ktoré sa rovnomerne varia. Príliš veľké kúsky môžu zostať tuhé, zatiaľ čo príliš malé sa môžu rozpadnúť.
• Smaženie cibule: Začnite smažením cibule na horúcom oleji až do zlatista. Cibuľa je základom chutí, ktoré sa postupne rozvinú počas varenia guláša.
• Postupné pridávanie ingrediencií: Po osmažení cibule pridajte mäso a opečte ho zo všetkých strán, aby získalo peknú hnedú farbu. Potom pridajte koreniny, ako je paprika, čierne korenie, zázvor a ďalšie podľa receptu.
• Dlhé a pomaly varenie: Guláš by sa mal variť dlhšie na miernom ohni. Toto umožňuje, aby sa chute prepojili a mäso zmäklo do dokonalosti. Vyhnite sa prílišnému vareniu na vysokej teplote, ktoré môže spôsobiť tvrdnutie mäsa.

Tabuľka: Prehľad metód zmäkčovania mäsa

tags: #Maso