Konzumovať stále len jeden druh chleba časom omrzí. Napriek tomu, že remeslo už u nás už nemá také zlaté dno, aké malo v stredoveku, tradičné remeslá ani v moderných dňoch rozhodne nevymreli. Vďaka nim na nás v dnešnej dobe dýcha závan akéhosi dobrého starého sveta neanonymných výrobkov, za ktorými stála zručnosť a hodiny práce konkrétnych ľudí.
Pečenie v kamennej peci
Pripomenula si mi detstvo u našej milovanej starkej. Ona už síce nosievala chlebík v ošatkách piecť k pekárovi, ale na to bol presný harmonogram, kto, kedy a koľko chlebíkov môže priniesť do pece. Pre našu starkú to boli dva veľké, hádam štvorkilové, chleby dva razy do týždňa. Lenže keď sa nás v domčeku čo mal len kuchyňu a jednu izbu ocitlo na prázdninách naraz aj šesť vnúčat, chlebík nestačil a starká museli piecť v peci umiestnenej na dvore v šopke.
Škoda, že vo videu neuviedli ako dlho pec kúrili a chýbala mi tam i skúška, či je pec správne vyhriata. Starká vždy odhrnuli žeravé uhlíky do strán a do pece vhodili za hrsť múky. Ak zostala bledá, bola pec vyhriata málo a bolo treba ešte prikúriť, ak zhorela, kúrilo sa pridlho a pec sa musela nechať trošku vychladnúť. Ale zväčša to trafili, mali to v ruke i oku a múka ostala pekná, svetlohnedá a mohlo sa sádzať. Najviac sme milovali osúchy zo zvyškov cesta, ktoré tak ako na videu piekli prvé, ešte pred chlebíkom.
Tipy na pečenie v rúre
17. mája 2022 - Rúra patrí k príprave chutných jedál už od nepamäti. Viete ju však správne používať? Či už máte v kuchyni najmodernejší spotrebič, alebo sa snažíte nájsť spoločnú reč so starším kúskom, je dobré poznať niekoľko základných pravidiel používania kombinovanej rúry - tzn. rúry so spodným a horným výhrevným telesom, teplovzdušnou funkciou a grilom.
Vo vnútri rúry sa nachádzajú vodiace lišty, ktoré umožňujú vloženie roštu alebo pekáča na štyri alebo päť úrovní. Základné pravidlo znie: úrovne na vkladanie príslušenstva sa počítajú zdola nahor. Pozícia číslo jeden je v spodnej časti a hodí sa najmä na pečivo z ťažkého cesta, ako sú vianočky, mazance, domáci chlieb a tiež na pomaly pečené mäso. Naopak, pozície štyri a päť sa nachádzajú v hornej časti spotrebiča v blízkosti grilovacích telies a sú ideálne pre pokrmy, ktoré potrebujete piecť rýchlo a intenzívne, napríklad pizzu s chrumkavým povrchom alebo na zapekanie a grilovanie. A stredná poloha je zlatý stred.
Otáčanie počas pečenia
Možno vaša rúra nepečie rovnomerne a zo skúsenosti viete, že približne v dvoch tretinách pečenia musíte plech so zemiakmi alebo koláčmi otočiť. Skutočne rovnomerné pečenie zaručuje klenutý vnútorný priestor, aký mávajú tradičné pece na drevo. Práve týmito tradičnými pecami sa inšpirovala tradičná česká značka. „Vďaka patentovanému tvaru vnútorného priestoru a priestorovej cirkulácii vzduchu teplo dokonale prúdi okolo pripravovaného pokrmu, ktorý je prepečený naozaj rovnomerne,“ vysvetľuje Jana Neuszerová, odborníčka značky MORA.
Rôzne funkcie rúry
- Teplovzdušné pečenie: Pečenie horúcim vzduchom aktivuje spolu so zvoleným výhrevným telesom aj ventilátor. To umožňuje intenzívnejšie prúdenie horúceho vzduchu okolo pripravovaného pokrmu. Tým sa povrch pokrmu rýchlejšie vysuší a vytvorí sa hrubšia kôrka. Teplovzdušné pečenie je ideálne na prípravu sušienok, ale používa sa aj na pečenie mäsa, zeleniny a sušenie potravín na jednej alebo viacerých úrovniach súčasne. Pridaním pary sa jedlo na povrchu viac prepečie a bude chrumkavejšie.
- Intenzívne pečenie: Niektoré rúry majú aj funkciu intenzívneho pečenia na spôsob teplovzdušnej fritézy. Je to zdravá verzia prípravy hranolčekov, nugetiek a iných dobrôt rýchleho občerstvenia bez tuku na vyprážanie a s menším množstvom kalórií. Hodí sa na malé kusy mäsa, ryby, zeleninu a mrazené polotovary - hranolčeky, kuracie medailóniky, rybie prsty apod. Pridaním pary sa jedlo na povrchu lepšie zapečie a bude chrumkavejšie. Tento režim používajte vtedy, keď chcete, aby boli potraviny rovnomerne chrumkavé zo všetkých strán. Je vhodný aj na viackrokové pečenie mäsa, pretože umožňuje rýchle zhnednutie povrchu v prvej fáze a pomalé pečenie v druhej fáze. Mäso bude šťavnaté a kôrka pekne prepečená.
- Pečenie s horným a spodným výhrevným telesom: Klasikou je pečenie pomocou spodného aj horného výhrevného telesa. Ide o metódu, pri ktorej sa nedá nič pokaziť. Je vhodná na jednoduché pečenie na jednej úrovni, prípravu suflé a pomalé pečenie pri nízkych teplotách. Keď pridáte paru, jedlo sa na povrchu lepšie zapečie a bude chrumkavejšie. Pridaním teplého vzduchu vytvoríte na pokrme chrumkavú kôrku.
- Pomalé pečenie: Niektoré rúry majú aj špeciálnu funkciu na pomalé pečenie. Je vhodná na pomalé, šetrné a rovnomerné pečenie mäsa, rýb a pečiva na jednej úrovni. Zachováva totiž viac vody v pripravovanom jedle, takže mäso zostáva šťavnatejšie a mäkšie a pečivo sa rovnomerne upečie a získa zlatohnedú farbu. Používa sa pri teplotách od 140 °C do 220 °C.
- Grilovanie: V dobrej rúre ľahko pripravíte aj grilované dobroty. Napríklad ploché kusy mäsa, bruschettu, klobásy, rezne, ryby alebo špízy. Keď pridáte horúci vzduch, povrch potravín sa viac vysuší a v kombinácii s výhrevným telesom grilu získa intenzívnejšiu farbu. Preto sa používa na rýchlejšie pečenie mäsa a zeleniny.
Recepty na chlebové placky
Aj na Slovensku nájdeme obdobu obľúbených chlebových placiek. Tými sú naše milované lokše, ktoré sa nám spájajú najmä s jeseňou.
Naan (indický chlieb)
Tradičný indický chlieb naan je ideálnou voľbou k akémukoľvek jedlu s omáčkou. Tradične sa trhá na menšie kúsky, ktoré prehnete na polovicu a vytvoríte si priehlbinku. Takto si môžete naberať prívarok alebo hustú omáčku a naan použijete namiesto lyžice. Indická chlebová placka sa tradične pečie v špeciálnej kamennej peci. V domácich podmienkach to dokážete čiastočne napodobniť pečením na pizza kameni, ktorý vložíte do rúry. Ak ho nemáte, urobte naan na suchej panvici.
Postup: Zmiešajte všetky suché potraviny a k nim potom postupne pridávajte jogurt alebo mlieko. Cesto musí byť na dotyk lepkavé a nemusíte ho dlho miesiť. Vytvorte potrebnú konzistenciu, prípadne pridajte ešte trošku múky a nechajte naan chvíľku odpočívať. Z cesta vytvorte rovnaké kúsky a tie potom rozvaľkajte do formy placky. Tie trošku potrite olejom, aby sa nelepili a potom ich pečte v rúre pod grilom alebo na panvici.
Pita (arabský chlieb)
V arabských krajinách sa veľkej obľube teší chlieb pita. V tomto prípade sú placky mierne nakysnuté. Vďaka tomu sa počas prípravy nafúknu a vo vnútri vzniká voľný priestor pripomínajúci kapsičku. Ten môžete využiť na plnenie v štýle sendvičov alebo tam vložíte kebab so zeleninou.
Postup: Do troch deci vlažnej vody pridajte štipku cukru a pomrvte do nej droždie. Nechajte napučať kvások a medzitým si zmiešajte všetky zvyšné suroviny. Tie potom zapracujte na cesto spolu nakysnutým droždím. Všetko dobre spolu zamieste, hotové cesto by malo byť trochu lepkavé, nie úplne suché. Prikryte ho obrúskom a nechajte dve hodiny kysnúť. Následne vyberte cesto von a ešte chvíľku premieste, aby ste z neho dostali preč všetky bublinky. Vytvorte si z neho valček a porežte na rovnaké kúsky, ktoré potom vyvaľkáte.
Tortilla (španielska placka)
Na rozdiel od predošlých dvoch chlebov je tortilla veľmi tenká. Pôvodom je zo Španielska, ale veľmi často sa objavuje aj v gastronómii niektorých arabských krajín a je hlavnou hviezdou mexickej kuchyne. Tam sa často plní rôznymi plnkami alebo sa používa ako príloha k akémukoľvek jedlu či polievke.
Postup: Cesto na tortilly je veľmi podobné tomu, aké robievame aj na palacinky. Hlavnou zmenou je práve použitie iného typu múky. Dajte všetky ingrediencie do jednej vyššej nádoby a dobre ich rozmixujte. Zmes musí byť hustejšia, nemôže sa roztekať ľahko ako voda, dbajte na to, aby v nej nezostávali hrudky. Medzitým si rozpáľte panvicu, ale nedávajte na ňu olej, pretože tortilly sa pečú nasucho.
Lokše (slovenská placka)
Postup: Zemiaky dobre umyte a uvarte ich v šupke. Nechajte ich vychladnúť, očistite ich a všetky vložte do jednej misy. Rozpučte ich na hladkú kašu, do ktorej pridajte soľ a múku. Vypracujte z toho tuhé cesto, ktoré rozdeľte na rovnaké časti. Z nich vyvaľkajte placky, ktoré potom budete piecť na suchej panvici.
Lavaš (arménsky chlieb)
Už v staršej dobe kamennej bola osídlená jedna z kolísok ľudskej civilizácie - Arménska vysočina. Jej hlavné mesto Jerevan, s počtom obyvateľov dnes presahujúcim jeden milión, je najstarším písomne zdokladovaným mestom na území niekdajšieho Sovietskeho zväzu. Podľa Biblie mal Noe počas potopy so svojou archou naraziť práve na pevninu vrchu Ararat, ktorý sa nachádza približne 40 kilometrov juhozápadne od Jerevanu. Takmer každý dnes pozná sladkú medovú Marlenku, ktorá pobláznila malých i veľkých. Počuli ste však už o Lavaši? Ide o chutný tradičný chlieb pripravený z nekysnutého cesta, ktorý je základným pokrmom arménskej kuchyne. Už po stáročia sa tam pečie vždy na jeseň v rozpálených hlinených peciach. Je podobný indickému čapati alebo arabskému chlebu, no odlišuje sa svojou jemnosťou, veľkosťou a zložením. Cesto sa vyrába iba z múky, pitnej vody a pri príprave sa dochucuje morskou soľou. Tento arménsky chlieb je najchutnejší, keď je čerstvo vybraný z pece.
Tradičný arménsky chlieb je tenučký a pripravuje sa z nekysnutého cesta. Má veľmi jemnú chuť a môže sa pripravovať samostatne aj na spôsob nachos, keď sa potom namáča do chutných dipov. Skladuje sa v chladnom tmavom prostredí a má dlhú záruku.
Postup: Do vody pridajte soľ a potom vsypte do nej všetku múku. Teraz potrebujete trpezlivo pomaly miesiť, pokiaľ sa vám tieto dve suroviny nespoja do hustého cesta. Voda postupne spojí múku do ucelenej hmoty, ktorú potom už klasickým spôsobom rozdeľte na malé kúsky a tie vyvaľkajte na čo najtenšiu placku.
Ako skladovať Lavaš?
Lavaš vydrží v chladničke zabalený maximálne 10 dní od dátumu výroby, v mrazničke ho však môžete skladovať až 2 mesiace, pričom ho vždy pred konzumáciou pokropte vodou a bude ako čerstvý!
Čapátí (indický chlieb)
Aj v tomto prípade ide o indický chlieb, ktorý sa od ostatných líši použitou múkou. Do čapátí sa totiž dáva celozrnná, kvôli čomu sú placky nielen tmavšie, ale aj hutnejšie.
Postup: Z múky a vody vypracujte hladké cesto, ktoré necháme chvíľu odpočinúť. Potom z neho urobíme niekoľko malých bochníčkov, ktoré vyvaľkáme na placku.
tags: #Recept
