Hranolky patria medzi najvyhľadávanejšie a najobľúbenejšie prílohy vôbec. Mnohí z nás si ich s obľubou objednávajú v reštauráciách či fast foodoch, prípadne využívajú donášku. Napadlo vám však niekedy vyskúšať ich pripraviť v pohodlí vlastnej kuchyne? Ak ste si doteraz mysleli, že sa to neoplatí, určite dajte šancu tomuto receptu.
Hoci by ste si mohli myslieť, že hranolky vznikli v nejakej americkej sieti rýchleho občerstvenia, spor o túto gurmánsku pochúťku vedú Francúzi a Belgičania. Historicky nie je celkom jasné, či obľúbená pochúťka pochádza z Francúzska alebo z Belgicka. Belgičania tvrdia, že hranolky vznikli tak, že jeden rok nebolo dostatok rýb, ktoré sa predávali smažené, a tak ich nahradili zemiakmi. Francúzi sa zas oháňajú historkou, ako sa chcel jeden kuchár zabiť z nešťastnej lásky, a tak si v domnienke, že jedovatá je nielen hľuza, ale samotný plod, upražil zemiaky. Nepriniesli mu smrť, ale naopak, večnú slávu, keď týmto spôsobom vynašiel hranolky. Len pre zaujímavosť, obe krajiny hovoria historky datujúce sa do čias osemnásteho storočia, takže chrumkavá pochúťka je tu s nami už poriadne dlho.
Výber zemiakov a príprava
Základná surovina na prípravu hranoliek je, pochopiteľne, kvalitný zemiak. Najvhodnejšie sú tie, ktoré sa označujú ako varný typ C. Tento druh zemiakov sa totiž počas tepelnej úpravy zvykne jemne rozvariť a vytvoriť mäkkú, rozplývavú štruktúru vo vnútri, zatiaľ čo povrch sa pri správnom postupe pekne zapečie. Najlepšie zemiaky na domáce hranolčeky majú vysoký obsah škrobu a nízky obsah vody. Vo všeobecnosti, preto hľadajte škrobovitý typ zemiakov (napr. typ Russet), pretože škrob pomáha dosiahnuť krásnu zlatú a chrumkavú vonkajšiu vrstvu.
Vezmite si asi štyri väčšie zemiaky, v prípade väčšej rodiny ich počet prispôsobte počtu hladných stravníkov. Zemiaky ošúpte a nakrájajte na rovnako hrubé prúžky, aby sa každá hranolka prepiekla/smažila rovnomerne. Ak chcete dosiahnuť úplne dokonalé a esteticky zladené hranolky, je dôležité začať rovnomerným krájaním. Podstatou je najprv odrezať zemiakom špičky a zo zvyšku vytvoriť takmer pravidelné hranoly. Odporúčaný rozmer je približne 5 až 7 mm v priereze. Takáto veľkosť zabezpečí, že sa zemiaky rovnomerne usmažia, a zároveň zaručí správnu chrumkavosť na povrchu i optimálnu mäkkú textúru vo vnútri.
Tip: Nemusíte byť puntičkársky dokonalí, no snažte sa, aby boli všetky kusy približne rovnakej hrúbky. Pomôže to pri rovnomernom smažení a výsledná dávka bude pôsobiť lákavo aj na pohľad.
Triky pre chrumkavosť
Ale naspäť k hlavnej téme, a to, ako dosiahnuť chrumkavosť, vďaka ktorej si bude každý pýtať z hranoliek dupľu. Prvý krok je zemiaky po nakrájaní na požadovaný tvar hranoliek niekoľkokrát opláchnuť pod vodou. Surový zemiak totiž obsahuje veľa škrobu, a ten bráni chrumkavosti. Zemiaky treba po umytí dobre vysušiť utierkou alebo papierovým obrúskom, aby po škrobe neostalo ani stopy.
Mnoho ľudí netuší, že hranolky je potrebné pred vyprážaním namočiť do studenej vody, približne na 30 minút. Následne hranolky dôkladne osušte papierovým obrúskom.
Predvarenie
Druhý krok je pred pečením zemiaky povariť asi päť minút, nie však vo vriacej, ale len horúcej vode. Opäť vytiahnite a dobre osušte. Následne naplňte väčší hrniec vodou, osolte ju a nechajte zovrieť. Až keď voda vrie, pridajte pripravené zemiakové prúžky. Nemali by sa tam variť pridlho - stačí 3 až 4 minúty od momentu, keď voda znovu dosiahne bod varu.
Chladná sprcha a sušenie
Po krátkom predvarení zlejte vodu a hranolky prepláchnite pod prúdom studenej vody. Výsledkom tohto teplotného šoku je, že zemiaky nestratia tvar, no zároveň sa vnútri narušia tak, aby sa po vyprážaní stali dokonale chrumkavé zvonka a mäkké vo vnútri. Po prepláchnutí ich ešte dôkladne osušte papierovými utierkami.
Solamyl pre extra chrumkavosť
Keď máte zemiaky suché, vložte ich do misy a jemne zasypte dvomi lyžičkami solamylu (kukuricového škrobu). Dobre ich premiešajte tak, aby bol každý kúsok pokrytý tenkou vrstvou. Práve solamyl dokáže na povrchu vytvoriť kôrku, vďaka ktorej budú hranolky po dosmažení úžasne chrumkať.
Recept na perfektné hranolky
Potrebujeme:
- 8 väčších zemiakov
- 2 PL octu
- vodu
- bavlnenú utierku alebo papierové kuchynské utierky
- 1 PL kukuričného škrobu
- slnečnicový olej
Postup:
- Zemiaky si ošúpeme a nakrájame na hranolky.
- Dáme do misy, zalejeme vodou a pridáme 2 PL octu.
- Zamiešame a necháme stáť asi 10 minút.
- Potom všetku vodu s octom zlejeme a hranolky dôkladne osušíme bavlnenou utierkou, alebo papierovými kuchynskými utierkami. Ocot pomôže zemiaky zbaviť prílišnej vlhkosti.
- Keď máme hranolky osušené, vložíme ich do čistej suchej misy.
- Posypeme lyžicou kukuričného škrobu.
- Premiešame rukou tak, aby sme v škrobe rovnomerne obalili všetky hranolky (škrob zabráni tomu, aby hranolky nasiakli príliš veľa oleja).
- Potom ich takto necháme stáť 5 minút.
- Až potom začneme vysmážať.
- Na panvicu si dáme olej a dostatočne zohrejeme.
- Uložíme na ňu prvú dávku hranoliek.
- Vysmážame do zlatista.
- Následne hotové hranolky poukladáme na papierové utierky, aby sme ich zbavili prebytočnej mastnoty.
- Hotovo!
- Môžete podávať samotné, alebo ako prílohu.
Smaženie na panvici
Nemáte doma fritézu? To vôbec neprekáža. „Starý fotr“ odporúča napríklad wok panvicu, ktorá sa osvedčila aj pri vyprážaní väčšieho množstva hranoliek.
A teraz máte dve možnosti:
Dvojfázové smaženie
Najprv hranolky na krátku chvíľu ponorte do rozpáleného oleja ( približne 160 - 170 °C ), zľahka ich predsaďte a potom vyberte. Nechajte ich chvíľku odležať (môžete použiť opäť papierové utierky na zachytenie prebytočného oleja). Potom zvýšte teplotu oleja (okolo 180 - 190 °C) a dosmažte ich, kým nebudú krásne zlatisté. Tento postup je trochu náročnejší na čas, no odmení vás intenzívnou chuťou a skvelou štruktúrou.
Jednofázové smaženie
Ak chcete proces skrátiť, môžete hranolky smažiť len raz - v dostatočne horúcom oleji a dlhšie. Možno nebude výsledok až tak dokonalý, ale napriek tomu získate veľmi dobrú, chrumkavú prílohu.
Pečenie hranoliek v rúre
Hranolky pečené v rúre sú samozrejme o chlp zdravšie, takže ich robím predovšetkým pre deti, prípadne keď je horúco a nechcem jesť úplne ťažké smažené jedlo. Aj v tomto prípade si môžete pomôcť predvarením zemiakov. Rúru si medzitým vyhrejte na 200 stupňov (horkovzduch na 180 stupňov). Na plech položte papier na pečenie, zľahka potrite olejom a rozprestrite naň hranolky osušené od vody a zmiešané s dvomi lyžicami oleja a so soľou. V jednej vrstve tak, aby sa najlepšie nedotýkali jedna druhej. Pečte približne 15 minút, potom plech vytiahnite a hranolky premiešajte.
Zdravšia alternatíva - hranolky bez tuku
Ak neholdujete vyprážaným jedlám, ale občas na hranolky dostanete chuť, naučíme vás, ako si ich môžete urobiť zdravšie. Keď dostaneme chuť na zemiakové hranolky, zvyčajne sa uchýlime k mrazenému polotovaru a fritéze alebo panvici plnej oleja. Príprava hranoliek bez tuku je o niečo prácnejšia, ale stojí za vyskúšanie. Ako sa teda prepracovať k obľúbenej chuťovke na zdravší spôsob?
- Hranolky bez tuku sa pripravujú v rúre, takže najvhodnejší je na ne varný typ A, teda zemiaky, ktoré obsahujú málo škrobu.
- Po tom ako zemiaky očistíte a nakrájate na rovnako veľké tyčinky, dôkladne ich umyte pod tečúcou vodou. Premývajte ich dovtedy, kým odtekajúca voda nebude čistá.
- Predtým, ako hranolky vložíte do rúry, zmiešajte ich s práškom do pečiva a zalejte horúcou vodou. Nechajte pôsobiť 15 minút. Hydrogénuhličitan sodný spôsobí, že povrch zemiakov bude pórovitý - zo zemiakov sa tak dostane von ešte viac škrobu. Alebo môžete zemiaky pre samotným pečením povariť asi 8 minút vo vode ochutenej octom. Hranolky tak získajú peknú zlatistú farbu, tento postup zabráni ich oxidácii a zabezpečí, že pri pečení zhnednú rovnomerne a nie príliš tmavo.
- Po kúpeli v prášku do pečiva alebo v octe dôkladne hranolky osušte kuchynskými papierovými utierkami, aby ste odstránili zvyšky škrobu.
- Síce to tak asi nerobíte, ale hranolky sa odporúča piecť ideálne na mriežke na pečenie. Ak ich budete predsa len piecť na plechu, vysteľte ho najprv papierom na pečenie. Hranolky naň poukladajte tak, aby sa navzájom nedotýkali. Pečte pri teplote 180 stupňov asi 25 minút. Smerodajné je však ich sfarbenie. Počas pečenia rúru dvakrát na pár sekúnd otvorte, aby unikla para.
- Hranolky sa solia vždy až tesne pred podávaním. Je to preto, lebo soľ z nich vyťahuje vodu, ktorá sa usádza na povrchu hranoliek a bráni, aby sa vytvorila chrumkavá kôrka.
Dochutenie a podávanie
Ak už máte hotovo, vytiahnite hranolky z horúceho oleja a nechajte odkvapkať. Teraz je ten správny moment na finálne dochutenie soľou (alebo inými obľúbenými koreninami). Vhodné je aj korenie typu sušeného cesnaku či bylinkové zmesi, no klasika v podobe soli väčšinou víťazí. Hranolky potom stačí vyložiť na tanier a môžete ich servírovať. Sú vynikajúce k mäsitej obedovej porcii alebo dokonca len tak - s dobrým dipom či kečupom.
Malý tip: Ak chcete hranolky ešte nápaditejšie, skúste ich skombinovať s ochutenou majonézou alebo jogurtovým dipom so strúhaným syrom. Takéto chute dokážu z nenápadnej prílohy vytvoriť plnohodnotný snack pre každú príležitosť.
Hranolky niekedy podávam napríklad aj namiesto chipsov, ako sa hovorí „na chrumkanie“, napríklad k poháriku niečoho ostrejšieho. A práve v takejto chvíli ich často nejako dochucujem. Zemiaky ochucujem ešte pred tým, ako ich dám piecť. Určite vyskúšajte moju obľúbenú verziu s balzamikom a bylinkami, ako je ligurček a bazalka. V kombinácii s olivovým olejom sa hodí napr. rozmarín alebo tymian. Čo si ale určite zamilujete, sú hranolky s cesnakom a paprikou. Ak by ste si ich chceli pripraviť, stačí vám len olej, čierne korenie, sušený alebo ešte lepšie čerstvý prelisovaný cesnak a mletá paprika.
Oproti pečeným hranolkám, tie smažené sa ochucujú až po tepelnej úprave. Najradšej to robím zmesou sušeného mletého korenia. Odporúčam údenú papriku, sušenú cibuľu a cesnak, najrôznejšie bylinky. Môžete dokonca zohnať aj sušený mletý syr. Ten dodá hranolkom super šmrnc. Z klasických syrov je zase dobré premiešať hranolky s jemne mletým parmezánom (s trochou cesnaku). Hranolky ochucujte vždy hneď po vytiahnutí z oleja a osušení.
Robím ich z majonézy alebo kyslej smotany. Vmiešam trošku cesnaku, jemne strúhaného syra, s nadrobno nasekaným rozmarínom, čerstvo mletým korením, chilli a podobne. Obľúbená je u nás aj hľuzovková majonéza: do klasickej majonézy vmiešajte trošku hľuzovkovej pasty a potom to chutí vážne skvelo.
Na čo nezabudnúť?
- Zemiaky typu C: Mäkké vnútro a chrumkavý povrch sú výsledkom správneho výberu zemiakov.
- Nakrájanie na rovnakú veľkosť: Dosiahnete rovnomerné prepečenie.
- Predvarenie v horúcej vode: Skráti čas smaženia a zaručí lahodnú textúru.
- Teplotný šok v studenej vode: Hranolky zostanú „pevné“ a nebudú sa rozpadávať.
- Solamyl: Postará sa o jedinečnú chrumkavosť na povrchu.
- Smaženie vo vhodnej nádobe: Fritéza alebo wok panvica - vyberte si to, čo máte k dispozícii.
- Korenie a soľ na záver: Dochucujte, kým sú hranolky ešte teplé.
tags:
