Ako urobiť kvások na chlieb: Recept a postup

Dostali ste od známeho či od pekára kvások a premýšľate, ako ho udržať nažive, koľko ho budete na pečenie potrebovať a ako s ním pracovať? Alebo ste sa rozhodli, že si kvások vyrobíte sami a postupne sa budete zdokonaľovať v pečení domáceho chleba? Poďme sa pozrieť, ako na správne založenie kvásku a jeho živenie.

Čo je to kvások?

Kvasom nazývame symbiotickú kolóniu mikroorganizmov, ktorá sa živí zložkami múky. Odpadovými produktmi tráviacich procesov týchto baktérií sú chemické substancie, ktoré sú dôležité pre pečenie. Ide najmä o oxid uhličitý a kyselinu mliečnu. V pekárenskej terminológii sa tento súbor organizmov označuje práve slovom kvas. Ak ho máme v domácom prostredí, označujeme ho zdrobneninou kvások, pretože vo väčšine prípadov sa stáva takmer členom rodiny, o ktorého sa dennodenne s láskou staráme.

Vedeli ste?V domácnostiach sa najčastejšie používa ražný kvások, ktorý - ako už názov napovedá - je pripravený a živený ražnou alebo celozrnnou ražnou múkou. Jeho použitie je veľmi rôznorodé. Všade tam, kam by ste pridali pekárenské droždie, môžete pridať ražný kvások. Nebojte sa ho použiť do slaných ani sladkých ciest.

Ako na založenie kvásku

Najprv sa rozhodnite, aký druh kváskového pečiva chcete piecť, a podľa toho kúpte potrebný druh múky - ražnú, špaldovú, pšeničnú atď. Na založenie kvásku budete potrebovať len múku a vodu.

Zmes na kvások dôkladne premiešajte, pohár prikryte potravinárskou fóliou a zaistite gumičkou. Pohár postavte na teplé miesto, kde je cca 30 °C. Pozor však, aby tam nebolo viac ako 35 °C.

Kŕmenie, živenie

Zložte z pohára fóliu, premiešajte kvások a ochutnajte ho alebo len ovoňajte. Ak je už kyslastý, pridajte zhruba 100 ml múky a vlažnú vodu. Vzniknutú zmes tak ako prvý deň premiešajte až do konzistencie hustej kaše. Pohár opäť uzavrite fóliou na potraviny a postavte na teplé miesto.

Nezabudnite strážiť farbu kvásku. Za žiadnu cenu sa nesmie meniť. Čo sa týka konzistencie, mali by sa už začať tvoriť bublinky a postupne by sa mal zväčšovať aj objem kvásku.

Opätovné kŕmenie kvásku

Rovnako ako deň predtým, aj teraz cestíčko premiešajte a ochutnajte. Ak sa už zdá, že kvások „vycestuje“ z pohára, preložte ho do väčšieho. Kvások totiž bude rásť viac a viac, do ďalšieho dňa bude pravdepodobne dvojnásobný. V každom prípade zase prisypte 100 ml múky a zalejte vlažnou vodou.

Po troch - štyroch dňoch by sme mali mať kvások pripravený na použitie do cesta. Kvások bude 4. deň veľmi kyslý a plný bubliniek, pretože v ňom prebehli tie správne chemické reakcie. Kvások je pripravený na použitie vo chvíli, keď jeho objem dosiahol kulminačného bodu.

Ešte predtým, než kvások použijete do cesta na ražný alebo celozrnný chlieb či bagety, uberte z neho niekoľko lyžíc do pohára, ktorý uzavriete a schováte do chladničky. Množstvo, ktoré si budete nechávať na ďalšie použitie, dokŕmte trochou múky.

Druhý spôsob prikrmovania kvásku je nasledujúci. Kvások vyberiete z chladničky, prikŕmite dostatočným množstvom múky a vody a necháte na kuchynskej linke „dozrieť“ do rozkvasu. Z tejto zmesi odoberiete potrebné množstvo podľa konkrétneho receptu a zvyšok vrátite do chladničky. Ak z kvásku dlhšie nepečiete, stačí ho prikŕmiť lyžicou múky a lyžicou vody.

Pri pečení pečiva s kváskom je dobré naplánovať si postupnosť jednotlivých krokov. Kváskové pečenie vyžaduje viac času a trpezlivosti ako pečenie s klasickým droždím. Každému začiatočníkovi preto odporúčame nájsť si na začiatok skutočne overený recept.

Rozkvas

Začíname rozkvasom. Rozkvas je dobre nakŕmený kvások, ktorý narástol a v ktorom sa vytvorili bublinky. Nachystáte si ho niekoľko hodín predtým, než začnete pripravovať chlebík. Mimoriadne osvedčené je prikrmovanie kvásku večer tesne pred spaním.

Rozkvasený kvások pridávate do cesta spolu s ďalšími surovinami. Počas tohto procesu môžete cesto premiesiť, chlebové cesto môžete laminovať (naťahovať natenko) alebo prekladať. Cesto by malo viditeľne narásť a zväčšiť objem.

Výhodou kváskového pečenia však je aj to, že proces prípravy môžete v prípade potreby spomaliť. Kváskové cesto môže ísť po krátkom kysnutí do chladničky. Znížená teplota spomalí kvasenie, ale nezastaví ho úplne. Je to praktický medzikrok, ak vám časové plány s pečením niečo nabúra.

Okrem flexibility pri pečení prináša hneď niekoľko ďalších výhod:

• Lepšia chuť chlebíka. Pomalé kvasenie pri nižších teplotách umožňuje rozvinutie chutí. Počas dlhého kvasenia dochádza k tvorbe organických kyselín, ktoré prispievajú k lepšej chuti chleba i pečiva. Takto pripravené má tzv.
• Lepšia štruktúra. Dlhé kvasenie podporuje rozvoj lepku, čo vedie k lepšej štruktúre pečiva.
• Väčšia kontrola nad fermentáciou.

Podľa tradície by ste svoj prvý kvások vždy mali dostať od niekoho do daru. Ak nikoho takého nepoznáte, odteraz budete vedieť, ako na založenie kvásku aj vo vlastnej réžii. Dajte mu pekné meno a starajte sa oň s láskou a pravidelne.

Ako naštartovať slabý kvások?

Ak ste kvások dlhšie nepoužívali alebo ste ho zabudli prikŕmiť, zmenší svoj objem a chuťovo i vôňou bude výrazne kyslý. Bublinky v ňom nebudú, dokonca môže aj zrednúť. Nezúfajte. Stačí pár krokov a môžete ho prebudiť k životu:

1. Slabý kvások vylejte z pohára do misky. Odoberte z neho 1 až 2 lyžice.
2. Dajte ich do čistého pohára, pridajte k nim 2 až 3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody. Jej teplota má zhruba zodpovedať telesnej teplote človeka.
3. Premiešajte a nechajte na kuchynskej linke. Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť.
4. Keď zbadáte, že sa v ňom tvoria bublinky, je to jasný signál, že je v poriadku. Na jeho posilnenie môžete celý postup zopakovať, teda odoberiete z neho cca 2 lyžice, tie prikŕmite múkou a vodou a opäť necháte na linke kvasiť.

Ako si založiť kvalitný kvások? Vyhýbajte sa rýchlovkám

Návodov na internete koluje veľa. Podľa spoluautorky bestselleru Kváskovanie Naty Žúrekovej Štefkovej nie sú zlé, no dôležité je vyhýbať sa 3 - 5-dňovým, či zbytočne nákladným návodom. Prinášame vám návod na založenie kvalitného, silného a univerzálneho kvásku.

Na založenie kvásku potrebujete:

• sklenený pohár s viečkom
• fixku
• polievkovú lyžicu
• 3 - 4 malé kúsky jablka alebo hrozno bez jadierok so šupkou
• ražnú múku celozrnnú
• ražnú múku chlebovú
• vodu

Postup:

1. 1. deň (najlepšie ráno): 15 g celozrnnej ražnej múky zmiešame v sklenenom pohári s 30 g vody a jablkom. Večer pridáme do pohára ďalších 15 g múky a 30 g vody. Premiešame. Jablko už nepridávame.
2. 3. deň Urobíme to isté ráno aj večer. Jablko nepridávame.
3. 4. deň Ráno odoberieme do druhého pohára asi len 60 g múčnej zmesi bez jablka a primiešame 30 g vody a 30 g ražnej múky chlebovej. Večer pridáme znova 30 g múky a 30 g vody.
4. 5. až cca 14. deň Kŕmime už len 1x denne ako na 4.deň (30 g vody + 30 g ražnej chlebovej), až pokiaľ nezačne rásť pravidelne.

Vždy po doplnení múky a vody fixkou na pohári zaznačíme, v akej výške sa nachádza nakŕmený kvások. Druhou čiarkou zaznačíme, kde sa kvások nachádza tesne pred ďalším kŕmením - najedený kvások. Rozdiely medzi nakŕmeným a najedeným kváskom budú najprv raz väčšie, raz menšie. Postupne sa ustália a budú rovnaké. Vtedy je kvások vypestovaný, pripravený na pečenie.

„Mladý kvások, ktorý nám ostane na štvrtý deň, nemusíme vyhadzovať. Vie nám vyčarovať vynikajúce lievance, bábovku, palacinky, koláče či focacciu. Na chlieb si však treba ešte počkať. Kvások počas pestovania skladujeme pri izbovej teplote, bez priameho slnečného žiarenia a s voľne položeným viečkom na pohári. Po vypestovaní si z neho odoberieme 2 - 3 PL do menšieho uzatvárateľného pohára a dáme do chladničky. To je náš materský kvások,“ hovorí pre náš portál Štefková. A keď sa vám podarilo úspešné založenie materského kvásku, môžete sa pustiť do receptov.

Aký je rozdiel medzi kváskom a kvasnicami? 10 výhod pečenia z kvásku

Naty Žúreková Štefková, ktorú nájdete aj na portáli Kváskovanie.sk sa s nami delí o jednotlivé benefity kváskovania.

• Ľahšia stráviteľnosť Kvások a jeho prirodzená fermentácia spôsobuje lepšiu, ľahšiu stráviteľnosť.
• Dlhšia trvanlivosť Kyselina mliečna obsiahnutá v kvásku, je prirodzeným konzervantom, vďaka ktorému kváskový produkt vydrží v závislosti od druhu použitej múky aj 7 dní.
• Nižší glykemický index (GI) Kváskové produkty majú v porovnaní s kvasnicovými nižší GI, čo spôsobuje rýchlejšiu a dlhšiu zasýtenosť a postupný nástup hladu. Čiže vybielenie chladničky sa už nekoná. Avšak, kaloricky je kváskový a kvasnicový produkt na tom rovnako. Prejedaním sa kváskových produktov teda neschudneme. Pre nižší GI sú kváskové produkty vhodné aj pre diabetikov.
• Aj pre celiatikov - ale záleží na múke Tým, že sa kvások živí sacharidmi, kváskovať sa dá aj s bezlepkovými múkami. S použitím bezlepkového materského kvásku je bezlepkové kváskovanie zdravotne veľmi prínosné pre ľudí s celiakiou.
• Bezpečnejší pre zuby Nachádza sa v obale zrna, teda v celozrnných múkach. Viaže na seba dôležité minerály (Ca, Mg, Zn, Fe) a prispieva ku vzniku zubného kazu. Kvások rozkladá kyselinu fytovú. Kváskovaním teda využijeme v náš prospech všetko dobro, ktoré nám zrno ponúka.
• Po kvásku nenafukuje Absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60 °C, čo sa deje v prvej polovici pečenia. Ďalej sa produkt už len vypeká. V konečnom dôsledku nás nenafukuje.
• Nespôsobuje pálenie záhy Kváskové produkty svojou stráviteľnosťou nespôsobujú pálenie záhy.
• Lepšie trávenie Kvások podporuje peristaltiku čriev. To spôsobí pravidelné vyprázdňovanie, očistenie čreva a následné zlepšenie odolnosti organizmu, je to ako prílev energie.
• Neopakovateľná chuť Prirodzená fermentácia v kvásku zvýrazňuje chuť a vôňu produktu. Najmä starší ľudia sa vrátia chuťou do detstva, kedy taký chlieb jedli.
• Relax pri práci s kváskom Práca s cestom je skvelou možnosťou relaxu po náročnom dni.

„Kváskovanie je veľký dar. Dievčence pri odchode z domu dostávali kúsok ako veno. Je omyl myslieť si, že kváskovať môžeme len s chlebíkom. Kvások prekvasí aj sladké verzie múčnosti. Ak aj vy patríte k ľuďom, ktorí kysnuté koláče nejedli pre následné pálenie záhy, spokojne si môžete dať aj dupľu! Kvások v sladkom ponímaní je výnimočný. A výnimočná je vďaka nemu i chuť, kde kyslosť kvásku nie je ani za mak cítiť. Nenáročná príprava bábovky, kde neúspech nehrozí,“ láka na bábovku Naty Žúreková Štefková.

Recept na Bábovku z kvásku

Štartér:

• 80 g špaldovej celozrnnej múky
• 100 g vlažného mlieka
• 1 PL kvásku

Suroviny dobre premiešame a necháme na linke 1 - 2 hodiny. Kvások sa naštartuje, čo vidíme podľa bubliniek.

Ďalej potrebujeme:

• 170 g špaldovej hladkej múky
• 100 ml oleja
• 150 g trstinového cukru
• 2 ČL vanilínového cukru
• 4 vajcia
• špaldová krupica

Postup

1. V miske metličkou vymiešame vajcia s cukrom, aby sme ich trochu prevzdušnili.
2. Pridáme ostatné suroviny aj so štartérom. Vymiešame hustejšie cesto bez hrudiek.
3. Misku s cestom prekryjeme najlepšie fóliou, aby cesto neobschýnalo a necháme hodinku postáť.
4. Formu na bábovku vymastíme olejom a vysypeme krupicou.
5. Cesto nalejeme do formy a necháme finálne vykysnúť asi hodinku. Keď uvidíme aspoň bublinku na povrchu cesta, bábovka môže ísť do rúry.
6. Pečieme vo vyhriatej rúre na 180 °C cca 50 minút.

Ako urobiť kvások na chlieb

Chcete vedieť, ako urobiť vlastný kvásek pre ten najlepší chrumkavý chlieb? Pripravte sa na cestu, kedy objavíte tajomstvá kváskového pečenia!

1. Kvások je zmes múky a vody, v ktorej sa rozmnožujú divoké kvasinky a baktérie. Tieto mikroorganizmy prirodzene fermentujú cesto, vďaka čomu chlieb získava jedinečnú chuť, vôňu a ľahkosť.
2. Založenie kvásku je jednoduché a nevyžaduje veľa ingrediencií. Stačí zmiešať rovnaké množstvo múky a vody v čistej nádobe a nechať zmes odpočívať na teplom mieste. Prvý deň sa môže zdať, že sa nič nedeje, ale nezúfajte. Po niekoľkých dňoch začne kvások bublať a vydávať kyslý zápach.
3. Ak nemáte prístup k divokým kvasinkám alebo chcete urýchliť proces založenia kvásku, môžete použiť droždie. Stačí pridať malé množstvo droždia do zmesi múky a vody a nechať ju fermentovať.
4. Udržiavanie kvásku zdravého je kľúčom k úspešnému pečeniu chleba. Kvások potrebuje pravidelné kŕmenie. Ako teda nakŕmiť kvások? Múkou a vodou.
5. Keď je váš kvások zdravý a aktívny, môžete ho použiť na pečenie chleba. Vezmite časť kvásku a zmiešajte ho s múkou, vodou a soľou, aby ste vytvorili cesto. Nechajte cesto kvasiť až niekoľko hodín, kým nezdvojnásobí svoj objem.
6. Pečenie kváskového chleba vyžaduje trochu trpezlivosti, ale výsledok stojí za to. Predhrejte rúru na vysokú teplotu (220-240 °C) a umiestnite do nej nádobu s viečkom, ktorá bude slúžiť ako mini parná rúra. Cesto vložte do predhriatej nádoby, zakryte viečkom a pečte asi 30 minút. Potom odstráňte viečko a pečte ďalších 15-20 minút, kým chlieb nezíska zlatavú farbu a chrumkavú kôrku.
7. Chlebový kvások je zvláštny druh kvásku, ktorý sa vytvára zo starého chleba namočeného vo vode.
8. Dôležité je taktiež udržiavať čistotu nádob a nástrojov, ktoré používate pri manipulácii s kváskom, aby sa zabránilo kontaminácii nežiaducimi mikroorganizmami. Pamätajte, že kvások je živý organizmus a vyžaduje starostlivosť a pozornosť.

Recept na prípravu domáceho kvásku z ražnej múky

Na prípravu kvásku z ražnej múky budete potrebovať:

• 500 g jemne namletej ražnej múky
• pol litra vody
• väčšiu sklenenú nádobu alebo pohár

Ak máte suroviny, môžete začať pripravovať kvások, postup je nasledovný:

1. Do nádoby, alebo vysokého pohára nasypte 100 g ražnej múky a prilejte postupne 100 ml vlažnej vody. Kvások by mal mať konzistenciu podobnú palacinkovému cestu, ale mal by byť trochu hustejší. Potom nádobu prekryte suchou čistou utierkou a nechajte odpočívať jeden deň pri izbovej teplote.
2. Kvások na druhý deň znova „prikŕmte“. Pridajte 50 g ražnej múky a jemne premiešajte, znova prilejte 50 ml vlažnej vody a prekryte utierkou. Nechajte odpočívať.
3. Na tretí deň by ste mali spozorovať na kvásku malé bublinky. Znamená to, že kvások nám pomaly začal pracovať. Ak ste na kvásku spozorovali malé bublinky, je potrebné z neho aspoň polovicu odobrať.
4. Do ponechaného kvásku znova pridajte 50 g ražnej múky, ale tentokrát prilejte zasa 50 ml vlažnej vody a znova nechajte kvások odležať. Pri štvrtom dni pridajte 50 g múky a 50 ml vody a znova prikryte a nechajte odstáť.
5. Novozakladaný kvások potrebuje aspoň týždeň, preto tento postup pravidelne opakujte a z kvásku odoberajte vždy, keď bude treba. Je potrebné, aby ste kvások „prikrmovali“ zhruba každých 24 hodín. Po týždni by ste mali spozorovať, že váš kvások má už správnu konzistenciu a vôňu cesta.
6. Ak sa vám kvások podaril a má správnu štruktúru, tak po siedmich dňoch môžete začať s pečením domáceho chlebíka bez droždia a iba z kvásku. Po týždni môžete začať s pečením.

Ako uchovať kvások

Hotový kvások uschovajte do chladničky v uzavretej nádobe a rovnako prikrmujte aspoň raz za dva týždne. Takýto hotový kvások vám poslúži na veľmi dlhý čas. Pred tým než začnete prípravou, vyberte kvások z chladničky aspoň hodinu pred pečením.

Namiesto ražnej múky môžete vyrobiť aj kváskový špaldový chlieb. Skúste zmiešať špaldovú múku s pohánkovou, chlieb bude nadýchanejší. Pred pečením chleba a po vybratí kvásku z chladničky, pripravíte najprv z kvásku cesto.

Chlebové cesto nechajte ešte chvíľu odpočívať pod utierkou a úplne nakoniec pridajte soľ a rascu podľa chuti a môžete piecť! V chutnom chlebe nesmie chýbať soľ. Dlhšiu dobu možno uchovať aj sušený kvások. Stačí primiešať dostatok múky, urobiť guľôčku a usušiť. Pred použitím ju včas zrieďte s vodou a dokŕmte.

Na pečenie domáceho kváskového chleba potrebujete naozaj najmä trpezlivosť. Je to dlhý proces, ktorý vám so všetkým môže zabrať aj 24 hodín - väčšinu času však zaberie čakanie, počas ktorého sa môžete venovať niečomu inému. Chce to čas, no výsledok rozhodne stojí za to.

Postup na prípravu cesta deň pred pečením

S prípravou cesta začíname deň pred samotným pečením, a to založením rozkvasu - hybnou silou, vďaka ktorej sa múka s vodou premení na cesto na chlieb.

1. Kvások zmiešame so 150 g celozrnnej ražnej múky a 150 g vlažnej vody.
2. Rozkvas dôkladne premiešame, prikryjeme ľanovou utierkou alebo potravinárskou fóliou a pri izbovej teplote necháme kvasiť 12 - 16 hodín. Proces ale môžeme urýchliť aj tak, že si vyhrejeme rúru na 40 °C a vložíme do nej misu s rozkvasom.
3. Rozkvas zmiešame so 600 g chlebovej pšeničnej múky a 300 g vlažnej vody. V tejto fáze sa nesnažíme o žiadne dôkladne miesenie, v kuchynskom robote nám to zaberie asi 60 sekúnd hnetenia pri nízkej rýchlosti.
4. Po uplynutí tohto času do cesta vmiešame 20 g soli a 10 g rasce (môžete si urobiť zmes, 5 g mletej rasce, 5 g celej). Tu sa opäť spoľahneme na kuchynský robot: približne 2 minúty hnetenia na nižšej rýchlosti, ďalšie 2 minúty pri vyššej rýchlosti.
5. Takto pripravené cesto na kváskový chlieb (stále by malo byť lepkavé, avšak už menej) vložíme do misy, ktorú si môžeme vytrieť slnečnicovým olejom, prikryjeme a necháme kvasiť približne 2 hodiny.
6. Následne si múkou vysypeme ošatku, aby sme mali istotu, že sa cesto v nej neprilepí. Môžeme pomúčiť i samotné cesto, vložíme do ošatky a pri izbovej teplote necháme kvasiť ďalšie tri hodiny.

Pečenie chleba

Každá rúra pečie inak, počítajte s tým, že chlieb na prvý pokus nebude zrejme úplne podľa vašich predstáv, no s bežným bochníkom z potravín sa aj tak nebude dať porovnávať. Nebojte sa s teplotami a časmi experimentovať, a postupne tak vyladiť proces pečenia.

Približne takto:

1. Rúru si vyhrejeme na 250 °C, na jej spodok vložíme misku, či menší plech s cca 1,5 dcl vody, chlieb vyklopíme z ošatky, narežeme žiletkou a vložíme do rúry.
2. Po 10 minútach znížime teplotu na 200 °C a pečieme ďalších 40 minút.
3. Po uplynutí tohto času chlieb vyberieme, opäť zvýšime teplotu na 250 °C a pečieme ďalších 10 minút.
4. Hoci vás to bude lákať, nechajte kváskový chlieb po dopečení vychladnúť aspoň 3 - 4 hodiny. Pôžitok z neho bude ešte lepší. Najlepšie chutí čerstvý s maslom a soľou.

Prípadne, vyskúšajte upiecť pšenično-ražný kváskový chlieb. Alebo experimentujte so špaldovou múkou, sušenými rajčinami, cviklou či ďalšími zlepšovákmi. Nekonečné možnosti prináša hranie sa s teplotami a časmi, tiež umiestnenie mriežky v rúre, či skúšanie programov pečenia. Pre ešte lepší výsledok môžete na pečenie kváskového chleba namiesto plechu používať pizza kameň.

Tabuľka: Plánovanie kváskovania

tags: