Zemiaky sú skvelou prílohou k mäsu, zelenine, alebo len tak ako hlavné jedlo s bryndzou. Nejestvuje hádam jeden univerzálny dokonalý recept, ktorý ulahodí každému. Existuje však pár tipov, za pomoci ktorých sa dajú vykúzliť pečené zemiaky podľa vlastného gusta.
Príprava pečených zemiakov
Základom pre pečené zemiaky je soľ. Mnohí nedajú dopustiť na vegetu - v zdravšej verzii nesoldík. Tradičným korením na zemiaky je rasca. Kto neľúbi zrnká rasce medzi zubami, môže pokojne použiť mletú verziu. Cibuľa narezaná na mesiačiky dodá zemiakom špecifickú chuť a skvelú vôňu. Ak sa obávate štípania, tak pečením získa cibuľa mäkkosť a sladkosť.
Rastlinný olej, olivový olej, alebo maslo. 2-3 lyžice tuku sú jednoducho základ pre pečené zemiaky. Tuk sa postará o to, aby neboli zemiaky príliš suché. Pečené zemiaky možno dochucovať aj bylinkami - najideálnejšie tými čerstvými. No aj sušená verzia im dodá šmrnc. Rozmarín a tymián je skvelá kombinácia. Postačí naozaj troška.
Na papier na pečenie nedám dopustiť. Od pečených zemiakov ma pred rokmi odrádzalo práve následné namáčanie a drhnutie plechu so zvyškami pripečených zemiakov. Odkedy dávam na spodok plechu papier na pečenie, námaha s čistením je minimálna. Múka alebo strúhanka sa postarajú o chrumkavosť. Stačí zemiaky pred vložením do rúry osoliť, okoreniť, pofŕkať tukom a poprášiť strúhankou, alebo múkou. Údajne to bude tým, že múka, alebo strúhanka vytiahnu prebytočnú vlhkosť.
Ako dosiahnuť chrumkavé pečené zemiaky
Zemiaky stačí očistiť a nakrájať na požadované kúsky. Dať ich variť do osolenej vody a až začne voda vrieť, nechaáme ich variť len 5 minút. Následne zemiaky precedíme, pridáme tuk a dochutíme podľa ľubovôle. Teraz prichádza na rad mimoriadne dôležitý krok. V prikrytom hrnci zemiakmi zatrasieme. Doslova ich mierne obúchame, následne nasypeme na plech vystlaný papierom napečenie a dáme piecť. Dôvodom je narušenie povrchovej štruktúry, čo je ďalší spôsob ako sa dopracovať k lahodne chrumkavým zemiakom.
Mrazenie zemiakov
Aj vám zostávajú zemiaky nazvyš? Už ich viac nevyhadzujte. Poradíme vám, ako zamraziť rôzne zemiakové jedlá, od celých zemiakov, placiek až po kašu. Oveľa praktickejšie a ekonomickejšie je zemiaky zmraziť, môžete ich podľa potreby použiť neskôr. Poradíme vám, čo treba vedieť o zmrazovaní zemiakov, či už sú celé, nakrájané na kocky, na hranolky, roztlačené alebo strúhané. Zamraziť môžete aj hotové jedlá zo zemiakov, napríklad zemiakové placky alebo kašu.
Uvarené zemiaky vydržia v chladničke asi štyri dni. Platí, že zmrazovať je vhodné len uvarené alebo blanšírované zemiaky, pretože surové obsahujú veľa vody. Záleží od toho, či chcete zmraziť celé, roztlačené, strúhané zemiaky alebo už hotové jedlá z nich.
Postup pri mrazení zemiakov
- Najskôr zemiaky olúpte.
- Dajte do hrnca vodu, osoľte ju a priveďte do varu. Vtedy do nej vhoďte zemiaky a blanšírujte ich. Čas blanšírovania závisí od toho, aké veľké zemiaky alebo kúsky zemiakov sú. V prípade zemiakov nakrájaných na kocky rátajte s troma minútami, pri celých väčších zemiakoch je potrebných aj desať minút.
- Vychladnuté zemiaky osušte a preložte do cedidla, aby odkvapkali.
- Osušené zemiaky poukladajte v jednej vrstve na plech vystlaný papierom na pečenie. Podobne ako krájané zemiaky.
- Hotové, vychladnuté hranolky poukladajte v jednej vrstve na plech vystlaný papierom na pečenie a nechajte v mrazničke aspoň štyri hodiny.
Ak si chcete zamraziť polotovar, ktorý vám umožní rýchlo prípravu placiek kedykoľvek, nastrúhajte zemiaky a minútu-dve ich blanšírujte. Vychladené strúhané zemiaky potom uložte na plech vystlaný papierom na pečenie a zmrazte. Už hotové placky (alebo tiež strúhané varené zemiaky) zamrazíte podobne: vychladnuté uložíte v jednej vrstve na plech vystlaný papierom a mrazte najmenej štyri hodiny. Dokonca jej mrazenie vyhovuje omnoho viac ako iným druhom zemiakov, pretože tuk z masla, masti, prípadne smotany im pomáha zachovať textúru.
Ako správne variť zeleninu
Spôsobov, ako pripraviť zeleninu je veľa. Najčastejšie však zeleninu, zrejme, varíte. Počas varenia vo vode ale uniká zo zeleniny najviac živín a zároveň sa stráca jej chuť. Všeobecne najlepším spôsobom úpravy zeleniny je varenie v pare. Pretože väčšina zeleniny obsahuje kyselinu listovú a vitamín C, ktorým teplo neprospieva, ideálne je variť ju rýchlo a nie vo vode.
Vývar nevylievajte, ale zamrazte. Ak budete zeleninu variť, nezabudnite, že cenné látky prechádzajú do vody. Preto vývar nikdy nevylievajte, ale použite ho ako základ na prípravu polievok, rizota, dusenej zeleniny, omáčok, kuskusu či iných obilných kaší. Mrazenie vývaru zásadne neuškodí. Odporúčame ho dať do separátnych škatuliek, ktoré potom jednoducho vytiahnete z mrazničky podľa toho, koľko vývaru budete potrebovať.
Zdravý spôsob úpravy predstavuje rovnako krátke restovanie a nemusíte sa báť ani pečenia. Len zemiaky pečte radšej dlhšie a pri nižšej teplote. Vyznačujú sa totiž vysokým obsahom škrobu a pri teplote nad 185 °C môžu vznikať potenciálne škodlivé látky. Pri vysmážaní je teplota extrémne vysoká a riziko vzniku nežiaducich látok je najvyššie, preto hranolky rozhodne zdravé nie sú.
Varenie v pare: Ako na to?
Najšetrnejší a najzdravší spôsob varenia zeleniny tak, aby ste v nej zachovali živiny, je para. Do hrnca vlejte asi 3 centimetre vody a priveďte do varu. Do hrnca vložte naparovací košík. Voda by nikdy nemala siahať až ku košíku, vždy by mala byť hladina pod ním, aby sa pri vare zelenina nevarila vo vode. Do košíčka narovnajte zeleninu. Zelenina, ktorá sa varí najdlhšie - ako sú zemiaky alebo mrkva, poukladajte nižšie, vyššie naukladajte zeleninu, ktorá potrebuje kratší čas na zmäknutie. Hrniec zakryte pokrievkou a stiahnite plameň na strednú hodnotu. Zeleninu takto varte podľa vyššie uvedenej doby varu, ale tiež podľa vašej chuti.
Ako variť rôzne druhy zeleniny
Červená, oranžová, žltá a niektorá zelená zelenina: mrkva, paprika, sladké zemiaky, tekvice, rajčiny. Táto farebná zelenina je najlepším zdrojom kartenoidov. Ide o silné antioxidanty, ktoré prospievajú vášmu zraku. Vaše telo začne kartenoidy lepšie vstrebávať, až keď sa zahrejú na vysokú teplotu. Rovnako tak lykopén, protirakovinový antioxidant v paradajkách, sa neuvoľní, kým paradajky neuvaríte.
Smažte zeleninu na stredne veľkom ohni do zmäknutia. Druhou možnosťou je pečenie v rúre, čo je ešte o niečo zdravší variant. Pri pečení nie je nutné používať toľko oleja, čím ušetríte kalórie. Úprava zeleniny v rúre tiež vyzdvihne sladkú zložku chuti. Pečte zeleninu pri 200 až 220 °C. Zemiaky kvôli vysokému obsahu škrobu, zvlášť v skladovaných cez zimu, pečte radšej dlhšie pri teplote 180 - 185 °C.
Pri príprave amerických zemiakov doma, postupujte podľa nasledujúcich krokov. 1) Zemiaky namočte, vydrhnite kefkou a dobre opláchnite pod tečúcou vodou. Tým sa zo zemiakov odstráni špina a nečistoty. 2) Každý zemiak pozdĺžne prekrojte a potom každú polovicu nakrájajte na 3 alebo 4 mesiačiky v závislosti od veľkosti zemiaka. Mesiačiky vkladajte do misky so studenou vodou. 3) Medzitým si do misky lyžičkou odmerajte všetky koreniny: čili alebo papriku, čierne korenie, granulovaný cesnak, soľ, tymian, oregano, bazalku a dve lyžice kukuričného škrobu alebo hladkej múky. Všetky koreniny premiešajte a ochutnajte. 4) Zemiaky sceďte, dobre vysušte v utierke a premiešajte ich s dvoma lyžicami oleja. Teraz ich posypte zmesou korenín a škrobu a rukami ich dobre poobaľujte. Predhrejte rúru na 220ºC. Vymastite alebo vyložte plech papierom na pečenie. Pečte ich v rúre 30 - 35 minút, kým nie sú chrumkavé. Zdravší spôsob fritovania je pripraviť americké zemiaky v teplovzdušnej fritéze.
Zelená zelenina: špenát, kel, mangold. Surové zelené listy obsahujú kyselinu šťaveľovú, ktorá bráni vášmu telu vstrebávať potrebný vápnik a železo. Keď však túto zeleninu uvaríte, kyselina sa rozloží a vášmu telu sa dostanú potrebné živiny. Voľte ako spôsob tepelného spracovania varenie v pare. Nadrobno nasekanú zeleninu umiestnite do parného hrnca a varte 7 až 10 minút.
Fialová zelenina: červená cibuľa, červená kapusta, červená repa (cvikla) a baklažán. Táto zelenina obsahuje antokyaníny, čo sú fytochemikálie, ktoré dodávajú zelenine pigment. Zároveň pôsobia protizápalovo a chránia telo pred ochoreniami srdca a rakovinou. Fialovú zeleninu nevarte vo vode, fytochemikálie by sa uvoľnili do vody. Skôr voľte smaženie alebo pečenie v rúre.
Hlúbová zelenina: brokolica, ružičkový kel a karfiol. Sulforafan a indol sú chemické zlúčeniny, ktoré sa nachádzajú v hlúbovej zelenine. Majú protirakovinové účinky. Opäť je najlepším riešením varenie v pare, ktorá zamedzí veľkej strate sulforafanu a podporí indol. Hlúbovú zeleninu môžete tiež blanšírovať.
Príprava hranoliek
Ak je vaša voľba jasná a po predchádzajúcich zážitkoch s vlastnou výrobou idete radšej po mrazených hranolčekoch, dajte si aspoň pozor, aby ste zakaždým čítali zloženie. Do hranoliek sa dá schovať všeličo, takže vždy kupujte len tie, ktoré sú zo stopercentných zemiakov. Napríklad pšeničná múka tam nemá čo robiť.
Zemiaky sa pri následnom spracovaní namočia, umyjú, oškrabú, a to na prípravnom mieste špeciálne vyhradenom a vybavenom na neočistenú zeleninu. Rozkrájané zemiaky sa musia udržiavať v studenej vode, pretože inak rýchlo hnednú. Potom sa musia predsmažiť, a to zhruba 5 až 7 minút pri nízkej teplote oleja. Predsmažené hranolky potrebujú dobre vychladnúť, dokonca im v tomto štádiu robí dobre zmrazenie. Až potom, keď príde objednávka, putujú druhýkrát do fritézy, tentoraz už poriadne horúcej, a dosmažia sa.
Ak sa uspokojíte s gumovým čímsi a množstvom zničeného oleja, vyskúšajte to. Týmto spôsobom totiž pripravíte len podradné hranolky. Tie najdokonalejšie hranolky na svete sa najprv varia vo vode a až potom smažia.
Recept na domáce hranolky
Ingrediencie:
- Zemiaky
- 1 liter oleja na vyprážanie
Postup:
- Zemiaky ošúpte a pozdĺžne nakrájajte na hranolčeky silné 1 cm.
- V niekoľkých vodách ich prepláchnite, pretože púšťajú veľa škrobu.
- Varte 10-12 minút, kým úplne nezmäknú, dokonca by mali vyzerať, že sa takmer rozpadajú.
- Uvarené zemiaky opatrne vylovte lyžicou na plech vyložený čistou utierkou a nechajte úplne vychladnúť.
- Vo vyššom kastróliku rozohrejete olej na 180 stupňov, to je teplota, pri ktorej sa hranolky smažia dosť prudko a zbesilo, rozhodne to nie je trochu pobublávania a prskania.
- Hranolky postupne v niekoľkých dávkach usmažte dozlatista, trvá im to 3-5 minút podľa teploty oleja.
- Podávajte čo najskôr po usmažení, po desiatich minútach už majú hranolky len polovicu svojej čerstvej chrumkavosti.
Varenie mrazenej zeleniny
Pri príprave mrazených zelenín je podstatné zohľadniť niekoľko aspektov. Keď je zelenina pred varením rozmrazená, časový úsek potrebný na varenie bude skrátený. Na druhej strane, ak varíte zeleninu priamo z mrazeného stavu, čas varenia sa predlží. Aj tak vám odporúčam pravidelne sledovať zeleninu a variť ju dovtedy, kým nedosiahne požadovanú mäkkosť. Pri použití metód variace, ako je varenie vo vode, odporúčam variť na nižšej teplote, aby ste uchovali živiny a chuť.
Tipy a triky pri varení zemiakov
Pred prípravou zemiaky vždy poriadne umyte a po očistení ich ešte raz opláchnite. Po umytí ich nakrájajte, ideálne tesne pred varením. Nikdy to ale nerobte naopak. To isté platí aj pre celé očistené zemiaky. Nenechávajte ich dlho stáť vo vode a ani na vzduchu. Čistite ich iba nožmi a škrabkami z nehrdzavejúceho kovu, ktorý neoxiduje.
Nové a staré zemiaky obsahujú rozličné množstvo škrobu, preto sa musia aj odlišne variť. Ak nové zemiaky namočíte najskôr do slanej vody, budú sa ľahšie čistiť. Staré zemiaky zase môžu pri varení sčernieť. Nepeknému sfarbeniu zabránite tak, že pridáte do vody na varenie trochu mlieka alebo ich po ošúpaní ponorte na chvíľu do vody s octom.
Zemiaky varte vždy v zakrytej nádobe. Uvaria sa rýchlejšie a tiež zdravšie. Chuť tiež zlepší, ak ich budete variť v mlieku, vývare alebo hubovom bujóne. Zemiaky v šupke pri varení nepopraskajú, keď k nim do vody pridáte trochu oleja alebo octu. Pri varení vyberajte zemiaky podobnej veľkosti, aby sa uvarili naraz. Ak už nemáte na výber, väčšie zemiaky prepichnite.
Omrznuté zemiaky zachránite slanou vodou. V mierne teplej miestnosti ich namočte do osolenej vody (na 1 liter vody rátajte 100 g soli) až kým nezmäknú. Tak vydržia čerstvé 2-3 dni.
Krehké zemiaky však docielite aj bez oleja. Pokrájajte ich na mesiačiky alebo plátky, ktoré prekladajte cez seba, aby sa na plech neprilepili. Po upečení ich potrite bylinkovým maslom. Pri príprave zemiakovej kaše vždy používajte len horúce mlieko. Inak kaša nebude taká chutná a navyše bude mazľavá. Pri príprave zemiakových placiek pridajte k zemiakom postrúhané jablko. Budú chutnejšie a vláčnejšie.
Rýchly spôsob varenia celých zemiakov
Celé zemiaky varené v šupke môžu byť prílohou alebo jednoduchou večerou, dajú sa skombinovať so všetkým možným - od obyčajnej soli s maslom až po slaninu, tvaroh či kyslé slede. Háčik je v tom, že ich klasické varenie v hrnci s vodou trvá pomerne dlho. Že sa dajú uvariť doslova za pár minút, tomu sme veľmi neverili. Pre to, aby ste tento rýchly spôsob prípravy celých varených zemiakov mohli použiť treba splniť dve podmienky - nemôžete byť zarytým odporcom mikrovlnnej rúry a táto teda musí byť súčasťou vašej kuchyne, zemiaky sa totiž expresne dajú uvariť práve v nej.
Postup je celkom jednoduchý. Celé zemiaky treba dobre umyť a vložiť do igelitového vrecka s uzáverom, aké sa používajú na mrazenie potravín. Keďže naša mikrovlnka má výkon len 700 W, tak sme čas predĺžili na 7 minút. Výsledok? Zemiaky boli naozaj uvarené "na skus", teda vhodné na šaláty, kde nechcete, aby sa vám pri krájaní rozpadávali. Keď sme zemiaky vo vrecku vrátili do mikrovlnky na ďalšie 2 minúty, tak sa uvarili v podstate úplne domäkka. Takže ak by to aj trvalo o minútu-dve dlhšie, s pokojným svedomím môžeme povedať, že tento trik funguje.
Recept na "vykrúcané zemiaky"
Ingrediencie:
- približne 1kg zemiakov
- 700g morčacieho mletého mäska (možete použiť aj bravčové, hovadzie alebo mix)
- 1 strednú cibuľku
- 1 poctivú domácu klobásu
- huby
- čerstvé šampiňóny
- 200ml smotany na varenie
- 200ml smotany na šľahanie
- domáca masť
- soľ, korenie, ml. paprika sladká, trošku sušeného oregána a trošku sušeného cesnaku (alebo strúčik čerstvého)
Postup:
- najprv si ošúpeme zemiaky, nakrájame klobásu na kostičky, cibuľku na drobno, ošúpeme a nakrájame šampiňónky na kúsky
- "povykrúcame" špirálky zo zemiakov
- na domácej masti (alebo olivovom oleji) pomaly speníme cibuľku, po chvíli zvýšime plameň, pridáme mleté mäsko ktoré okoreníme a pomiešame, pridáme šampiňónky, osolíme a posypeme asi 2PL sladkej mletej papriky a na záver pridáme mrazené huby. Miešame kým sa nerozmrznú huby, jemne poprášime oregánom a asi 1/2 KL sušeného cesnaku, podlejeme pohárom vody a ešte chvíľu spolu podusíme. Na záver pridáme poctivú klobásu, ktorá celú zmes ešte trohu dochutí. Necháme trochu vychladnúť.
- smotany zmiešame do jednej a necháme v izbovej teplote.
- rozohrejeme trúbu približne na 160 stupňov.
- "povykrúcané" zemiaky aj so špirálkami poukladáme na plech a naplníme pripravenou zmesou. Zvyšok zmesi vylejeme na plech tiež. Podlejeme ešte trochou vody a pečieme odokryté približne hodinu. Počas pečenia zemiaky kontrolujeme vidličkou a aspoň 1x otočíme.
- ked´ budú zemiaky skoro hotové, zalejeme ich smotanou a dáme ich naspať piecť, pokým smotana nevytvorí vysokú "perinku" okolo všetkých zemiakov.
- trúbu vypneme a necháme ešte zatvorené v trúbe dojsť asi 4-5 min.
tags:
