Pečenie kváskového chlebíka a pečiva, ktoré podporuje naše zdravie, je pre mnohých lákavé a príťažlivé. Čo nás ale častokrát odrádza je časovo náročnejší proces, ktorý kváskovanie sprevádza. Skrátka: kváskovanie trvá. Kvások musí múku prekvasiť. Neznamená to však, že budeme teraz otrokom času. S nasledujúcimi tipmi a trikmi sa spoločne presvedčíme, že kváskovanie nie je náročné, ako sa na prvý pohľad javí.
Tipy a triky pre úspešné kváskovanie
Chladničkové kvasenie
Veľmi dobrým pomocníkom je chladnička a chladničkové kvasenie. Chladničkové kvasenie nám ponúka odbremenenie sa od náročnosti časovej prípravy. Kváskovať sa dá aj popri práci, troch deťoch, koníčkoch a domácnosti. Sama som toho príkladom.
Ak si zvolíme finálne kvasenie v ošatke v chladničke, chlieb nie je potrebné otepľovať. Samozrejme, čím nižšiu teplotu máme, tým kvasenie dlhšie trvá.
Postup pri príprave cesta
Všetky suroviny dáme do misy a zamiešame len aby sa spojili, nemiesime !, aj keď to človeka pokúša. Vznikne vám taký maglajz a ak ste doteraz nepochybovali, tak teraz už určite. Misku zakryte potravinárskou fóliou, ozaj, misa nemusí byť nijako nadrozmerná, pretože masa sa asi zdvojnásobí. Potom skúste na tento polotovar zabudnúť na dlhých 12 až 18 hodín.
Potom si pripravte utierku, dobre ju pomúčte a vytvarovaný bochník na ňu uložíme a prikryjeme ďalšou utierkou. No a teraz sa venujeme príprave obeda a na chlieb zase zanevrieme až na 2 hodiny.
Pečenie chleba
Pol hodinu pred uplynutím času tých dvoch hodín zapneme rúru na 230 stupňov a vložíme najlepšie liatinovú nádobu s vrchnákom, mohla by to byť aj napr. kameninová nádoba, ale podstatný je aj ten vrchnák. No a teraz prichádza najhorší okamih, ten nádejných chlieb musíte do tej horúcej otvorenej nádoby trafiť, podľa možnosti bez popálenín 3 stupňa, prikryť a pečieme zatvorené 30 minút, potom nádobu odokryjeme a teraz uz aj najhorším pochybovačom podskočí srdiečko, lebo ten pohľad stojí ta to. No a v tejto radosti prežijeme ešte 15 až 20 minút, ktoré náš báječný chlebík potrebuje na kôročku. Potom ho vyberieme a necháme vychladnúť na mriežke.
Podotýkam, že akokoľvek vám bude mýliť postup a budete ho chcieť vylepšiť, alebo pomeniť, nerobte to. Všetko je akurát. Časom môžeme skúsiť pomeniť bielu múku za časť tmavej, možno aj nejaké semiačko pridať. Dobrú chuť.
Letné kváskovanie a vysoké teploty
Vonku začalo krásne leto a vysoké teploty nielen vonku, ale i u nás doma. Tieto vyššie teploty majú vplyv nielen na nás ľudí, ale aj na kvások. Preto najmä v lete sa nám môže stať, že nám chlebík v ošatke prekvasí.
Čo robiť s prekvaseným cestom?
Prekvasené cesto nemusíme vyhodiť. Zachrániť ho môžeme viacerými spôsobmi:
- Cesto z ošatky vyklopíme a roztiahneme ho na väčší plytký chlieb a použijeme ho ako základ na foccacciu (chlebovú placku).
- Chlieb upečieme a to tak, že prekvasené cesto vyklopíme do hrnca/ nádoby, ktorá môže ísť do rúry.
- Cesto z ošatky vyklopíme a bez pridania múky ho rukami znovu premiesime (ruky si jemne môžeme pomúčiť). Takéto cesto znovu zmotáme do ošatky. V prikrytej ošatke necháme kvasiť pri izbovej teplote, ale len už cca 1 hodinku. Po vyklopení z ošatky môžeme/nemusíme ozdobne narezať. Následne upečieme tak ako inokedy. Do chuti môže byť takýto chlebík o niečo kyslejší, no zachránili sme ho. Hurá!
Výnimočnosť kváskového chleba
Hovoriť o výnimočnosti domáceho kváskového chleba nie je ľahké. V skratke, kváskový chlieb má niekoľko predností. Je chutnejší, kôrka chrumkavejšia, krásne sfarbená a skaramelizovaná. Kváskový chlieb má nižší glykemický index a dlhšiu trvanlivosť.
Ako získať kvások?
Aby sme mohli upiecť kváskový chlieb, potrebujeme kvások. Ten môžeme získať od niekoho, kto ho už sám má a z kvásku pečie. Je to zároveň celkom fajn príležitosť pre získanie osobných rád a skúseností, ktoré sú na nezaplatenie. Skúste pohľadať niekoho vo vašom okolí pomocou kváskovej mapy. Keď ale nikoho s kváskom po ruke nemáme, netreba zúfať. Stačí vyhrnúť rukávy, nabrať odvahu a obrniť sa trpezlivosťou. Pretože ako so všetkým, učenie a opakovanie robí majstra.
Príprava kvásku krok za krokom
- Deň 1. ráno: V 0,7 dcl pohári zmiešame 50 g múky a 50 g prevarenej vody. Vznikne nám hustá kaša, pohár prikryjeme alobalom a odložíme ho na teplé miesto.
- Deň 2. ráno: Do pohára pridáme rovnaké množstvo vody aj múky ako deň predtým. Opäť ho premiešame, prikryjeme alobalom a uložíme na teplé miesto.
- Deň 3. ráno: Opäť primiešame to isté množstvo surovín. Zmes dobre premiešame, zamiešame a po 2 hodinách by už mal kvások začať bublať.
- Deň 4. ráno: Do kvásku opäť primiešame suroviny a po 3 hodinách je už pripravený na chlieb alebo iné pečivo. Mladý kvások však ešte nie je tak silný, aby pri pečení chlieb poriadne vykysol.
Kvások skladujeme v chladničke, je dobré ho každý týždeň aktivovať prikrmovaním. Stačí si ho uchovávať tak cca 100 ml. Z chladničky sa vyberá 6 hodín pred použitím. Pohár otvoríme, necháme ho na teplom mieste a kvások začne bublať. Po 3 hodinách ho prikŕmime múkou a vodou v rovnakom pomere, premiešame a po ďalších 3 hodinách ho môžeme použiť. Kúsok kvásku je dobré mať v zálohe.
Ako na správne suroviny v chlebopicke
I keď chlebopiecka spraví všetku prácu za vás, je nesmierne dôležité čo do nej vložíte. Či už sa rozhodnete pre zmes pripravenú výrobcom alebo sa vyberiete cestou vlastných receptov, je dôležité, aby ste vedeli ako sa jednotlivé suroviny podieľajú na celkovom výsledku.
Múka
Najdôležitejšou súčasťou cesta je múka. Ak nie ste odkázaní na bezlepkovú diétu, výber je pestrý a nič nestojí v ceste vášmu experimentovaniu. Zabudnite však na pšeničné múky pre domácnosti, ktoré používate pre pečenie neodolateľných buchiet či múčnikov. Na prípravu chleba sa príliš nehodia. Platí však pravidlo, že pre prípravu chleba sa používa výhradne múka hladká.
Pšeničná múka určená pre prípravu chleba má vyšší obsah lepku a pri miesení cesta vytvorí hmotu, ktorá iba s ťažkosťami prepúšťa von plyny, ktoré produkujú kvasinky. Preto je chlieb krásne nadýchaný. Je vhodná na prípravu bieleho pšeničného chleba, sendvičov a mazancov. Čím dlhší bude čas miesenia a kysnutia, tým vláčnejšie a nadýchanejšie cesto bude. V predajnej sieti sa môžete odraziť od múky s označením T650, ak sa lepšie poobzeráte, zistíte že ponuka je pestrá.
Ražná a vyrážková múka je určená pre prípravu tmavého chleba a jej špecifikom je horšia spracovateľnosť. Ak ju použijete samostatne, je dôležité aby miesenie nebolo príliš dlhé, pretože chlieb počas pečenia nepekne klesne. Niektoré chlebopiecky so slabším motorom môžu mať pri miesení problémy, iné môžu byť vybavené špeciálnymi hákmi s menšou plochou. Neraz je piecka vybavená špeciálnym programom pre ražný chlieb, aby ustriehla spracovateľnosť.
Zmes pšenica-raž je najpoužívanejšou kombináciou a záleží na druhu chleba, pre ktorého prípravu sa rozhodnete. Raž dodá typickú chlebovú chuť, pšenica vláčnosť a nadýchanosť. Ide o praktický kompromis, ktorý produkuje skvelé výsledky bez prešľapov. Mnoho hotových zmesí je postavených práve na tejto kombinácii.
Celozrnná múka je obľúbená a na pultoch predajní sa s ňou stretnete často. Má kratšiu dobu skladovateľnosti a jej spracovateľnosť tiež nepatrí medzi najlepšie. Ak narazíte na problém so slabou vláčnosťou, použite prídavok pšeničnej múky.
Pohánka, proso, ryža, zemiaky - i tieto suroviny je možné použiť na prípravu múky a škrobov, ktoré poslúžia ako základ pre chlieb. Tu však prenechajte prácu na špecialistov a poobzerajte sa po hotových zmesiach. Vyžadujú zväčša vyšší podiel vody a výsledok závisí od zručnosti.
Droždie, kvások, sóda
Aby ste nepripravili hutnú placku ale ľahučký nadýchaný chlieb, potrebné je aby čosi vytvorilo v ceste rovnomernú štruktúru plnú malých bubliniek. Siahnuť môžete po čerstvom alebo sušenom droždí, pomôcť si môžete i ražným kváskom, ktorý je možné v predajnej sieti zakúpiť v sušenom stave. Pozor však na kvásky, ktoré vyžadujú fermentáciu - tie je nutné vopred namočiť do vody.
Vo všeobecnosti platí pravidlo, že sušené droždie svojou chuťou chlieb neprehluší, kým pri čerstvom je väčšia šanca, že čosi pokazíte a chlieb nebude chutný. Ak chcete namiesto živých organizmov vsadiť na chémiu, použiť môžete sódu alebo kypriaci prášok. V takomto prípade však rozhoduje teplota prípravy, takže je vhodné ak má rúra špeciálny režim pre pečenie týmto spôsobom.
Cukry ako štartér
Aby droždie či kvások začali pracovať, potrebujú prístup k použiteľným sacharidom. Tie môžete dodať vo forme cukru alebo sladu. Pozor však na množstvo - niekedy menej znamená viac. Do úvahy je potrebné brať i to, že pšeničný chlieb vyžaduje menej cukru ako ražný a cukor sa nachádza i v sušenom ovocí.
Tuky a oleje
Nie je nutné, aby ste do cesta pridávali olej, maslo či margarín. Tieto prísady sa však používajú na to, aby vynikla chuť a vôňa kôrky. Zaiste si všimnete i to, že chlieb s pridaným tukom je o málo nadýchanejší. Do sladkého mazancového cesta ho však rozhodne pridajte.
Soľ, bylinky a zrniečka
Soľ je neoddeliteľnou súčasťou chlebového cesta, pri vkladaní do piecky je však vhodné myslieť na to, aby nebola vo veľkom množstve v tesnej blízkosti čerstvého droždia. Mohla by znížiť jeho aktivitu. Soľ však nie je jediným dochucovadlom. Pracovať môžete s koreninami, bylinkami i rôznymi zrniečkami. Typickou koreninou je rasca, pri zrniečkach sa fantázii medze nekladú. Ak však chcete chrániť povrch formy chlebopiecky, vopred ich namočte do vody.
Voda a mlieko
Voda je spúšťač kvasenia, ale i hlavná zložka ktorá sypkú múku premení na elastické cesto neprepúšťajúce von bublinky plynov. Ideálne je použiť filtrovanú vodu z kuchynskej kanvice, zaujímavé črty dosiahnete, ak časť vody nahradíte polotučným mliekom, podmaslím či acidofilným mliekom. Vždy si dajte záležať na tom, aby voda nebola príliš studená - izbová teplota je optimum.
Pomer surovín
Na pomere surovín záleží viac ako by ste si mysleli. Akákoľvek chyba v rovnováhe sa prejaví nielen na chuti, ale i na štruktúre, vlastnostiach a skladovateľnosti. Ak sa však chcete odraziť od nejakého „univerzálu“, mali by ste vedieť že na 500 gramov pšeničnej múky môžete počítať s čajovou lyžičkou sušeného droždia, polievkovou lyžicou cukru, čajovou lyžičkou soli a 350 mililitrami vody.
Čas prípravy
Väčšina piecok na chlieb ponúka programy s 2, 4, 5 a 6 hodinovou dĺžkou, ktorá je rozvrhnutá na fázu odpočívania, miesenia, kysnutia a pečenia. Štvorhodinový program je optimom, existujú však i zmesi, ktoré takú dlhú prípravu neznesú, pretože boli kalibrované na dvojhodinovú prípravu s krátkym kysnutím. Naopak - pri pečení sendvičov sa kysnutie predĺži natoľko, že čas prípravy dosiahne hranicu 5 či 6 hodín. Pri vlastných receptúrach sa odrazte od 4 hodinového programu a v rámci možností prejdite na 2 hodinový, pri hotových zmesiach sledujte odporúčania výrobcu.
Čo spraviť po dopečení?
Po dopečení chleba je potrebné myslieť na to, že jeho útroby sú plné horúcej pary, ktorá sa snaží uniknúť a cestou sa vyzráža vo všetkých štruktúrach na vodu. Preto je vhodné okamžite po dopečení chlieb vytiahnuť z formy a nechať ho vychladnúť na kovovej mriežke, ktorá zaistí prístup vzduchu i zo spodnej strany. Existujú piecky ktoré sa snažia udržať hotový chlieb v teple bez vybratia, ide však o kompromis. Nevytiahnutý chlieb sa môže prepadnúť, jeho kôrka zmäkne a vyzrážaná voda skracuje jeho životnosť. Pri skladovaní sa môžete spoľahnúť na bielu utierku, do ktorej vychladnutý chlieb zabalíte.
Čo spôsobuje chyby?
I napriek veľkej snahe sa môže stať, že pečenie nedopadlo tak, ako ste očakávali. Všetko má na svedomí nevhodný pomer múka-droždie-voda pre vami zvolený čas prípravy. Ak chlieb nevykysol ako mal, pravdepodobne ste použili málo droždia alebo vody. Chyba však môže byť i v múke, ktorá nie je dostatočne silná na to, aby bublinky plynu udržala v sebe. Ak chlieb vykysol príliš, príčinou môže byť vyšší obsah cukrov v pšeničnej múke, predávkovanie curkom či kvasnicami. Rýchlejšie kysnutie podporuje i nadbytok vody, takže niekedy stačí priškrtiť jej dávkovanie. Ak má chlieb veľké nerovnomerné bubliny, problémom je zaručene nadbytok vody.
tags:
