Aj vy ste vždy v úžase z toho, ako ľahko sú profesionálni kuchári schopní zošnurovať mäso, nakrájať zeleninu v umeleckom štýle „julienne” či „brunoise”, alebo šmahom ruky odstrániť kožu z rybieho filé? Dnes sa domácim šéfkuchárom Big Green Egg môžete stať aj vy, no je potrebné mať tie správne vedomosti.
Prečo viazať mäso?
Plnené mäso, ale aj väčšie a nerovné kusy mäsa odporúčame zviazať do rolády mäsiarskym špagátom. Mäso tak získa rovnomernejší tvar a kompaktnejšiu štruktúru a bude sa tiež rovnomerne prepekať.
Ako zviazať kura?
Keď pečiete celé kura, prsia sa uvaria rýchlejšie ako stehná. Zväzovanie tomu zabráni a všetky časti vášho kurčaťa zostanú pekné a šťavnaté. Najskôr treba pekne zviazať a pritiahnuť k sebe stehná, tak aby prekryli prsia, čím ich vlastne chránia pred vysychaním počas tepelnej úpravy. Ak pečiete alebo grilujete celé kura na ražni, zaviazaním kuraťa zabránite jeho otáčaniu, prípadne voľnému spadnutiu.
Príprava roastbeefu
Na prípravu bezchybného roastbeefu nepotrebuješ špeciálne zručnosti, ale kuchynský teplomer, špagát a kvalitné mäso. Pripraviť mäso na pečenie ti zaberie najviac pol hodiny a na zvyšný čas si môžeš naplánovať čo ti len srdce ráči.
Aby z tvojho roastbeefu všetci hostia zaručene padli na zadok, drž sa týchto pár pravidiel:
- Použi správny kus mäsa - ideálnym kúskom mäsa na roastbeef je aspoň jednokilová nízka roštenka so symetrickým tvarom.
- Mäso by malo byť čo najmenej prerastené alebo pretkané šľachami, ktoré by si musel pred pečením povyrezávať.
- Aspoň 2 hodiny pred prípravou mäso vyber z chladničky, aby sa zohrialo na izbovú teplotu.
- Tento krok nie je v žiadnom recepte tak dôležitý, ako práve pri príprave roastbeefu.
- Mäso perfektne prepečené podľa môjho vkusu, ako ho vidíš na obrázkoch, má mať v strede 55°C.
- Potom ho ale z trúby nevyberaj, len trúbu vypni a pootvor jej dvierka, aby sa mäso ochladzovalo postupne.
Asi 3 m dlhým špagátom mäso zviaž do čo najpravidelnejšieho valčeka. Ako vidíš vo videu, môžeš ho do valčeka jednoducho stlačiť. Ak je ale príliš ploché, môžeš ho preložiť, aby vytvorilo pravidelný valček a zviazať ho tak.
Po dvoch hodinách, keď už sa mäso dôkladne prehrialo na izbovú teplotu, zapni trúbu na 100 °C. Mäso z každej strany dobre posoľ a okoreň. Potom ho celé potri olejom. Rozpáľ panvicu na vyšší stupeň a mäso opekaj 2 minúty z každej strany, aby sa jeho každý kúsok zatiahol do hneda. Zapečieš tak póry, cez ktoré by ti počas pečenia unikla drahocenná šťava z mäsa. Po opečení mäso znovu osoľ, okoreň a potri ho marinádou. Do mäsa vpichni teplomer tak, aby jeho špička siahala približne do stredu mäsa. Ideálne tiež tak, aby si aj bez otvorenia trúby videl, koľko ukazuje stupňov. Mäso vlož do trúby a teraz môžeš na roastbeef na hodinu a pol zabudnúť. Potom ho každých 10 minút kontroluj, až kým sa teplota v strede mäsa nevyšplhá na 55 °C. V závislosti od trúby pečenie môže trvať ešte ďalšiu pol hodinku. V momente, keď teplomer ukazuje 55 °C, je mäso takmer hotové. Z trúby ho však ešte nevyberaj! Trúbu vypni a máličko jej pootvor dvierka, aby sa roastbeef chladil postupne ešte ďalších 30 minút. Mäso sa tak ešte pomaly dopečie a uchová si v sebe šťavnatosť. Po 30 minútach roastbeef vyber z trúby, odstráň z neho špagát a veľkým ostrým nožom ho pokrájaj na tenké plátky. Ak chceš mäso podávať studené, po vychadnutí ho vlož do chladničky. Špagát z neho odstrániš a pokrájaš ho až tesne pred podávaním.
Ďalšie tipy a triky
Okrem viazania mäsa existuje mnoho ďalších trikov, ktoré vám môžu uľahčiť prácu v kuchyni:
- Krájanie cibule bez sĺz: Krájanie cibule nožom ostrým ako žiletka, však udrží tieto bunky neporušené. To je jednoduchý trik, akým nakrájať cibuľu bez zbytočného plaču.
- Oddeľovanie vajec: Našou hlavnou radou je, aby ste neoddeľovali všetky bielky z vajíčok do jednej misky, ale postupne pekne jeden po druhom - v malej miske. Potom do väčšej misky pridávate postupne po jednom oddelené bielka.
- Čistenie chilli papričky: Šéfkuchár Big Green Egg Michel má pre vás dokonalý tip na rýchle a jednoduché čistenie chilli papričky: dlaňami rolujte celú chilli papričku tam a späť, pričom vyvíjajte mierny tlak.
- Šúpanie paradajok: Ak chcete paradajky ošúpať, najskôr nožom odstráňte korunky a potom ostrým nožom zarežte do spodnej strany paradajky tvar kríža. Paradajky ponorte do vriacej vody asi na 10 sekúnd a následne ihneď ponorte do ľadovo studenej vody.
tags: #Maso
