Vývar je kráľom všetkých polievok a nedeľná klasika v jednom. V každej domácnosti sa pripravuje trochu inak, ale existujú určité pravidlá, ktoré všetci dodržiavajú. Ide o jednu z našich najpopulárnejších a najobľúbenejších polievok. Vývar je dobrý na všetko. A najmä na choroby a na... Nedeľu.
Pravidlá varenia vývaru
Ako sa niekedy stáva, to, čo sa zdá byť jednoduché, vôbec nemusí byť. Varenie vývaru má veľa pravidiel, háčikov a trikov. V tomto článku sa dozviete niekoľko fígľov, vďaka ktorým bude váš vývar chutiť ešte lepšie. Pripomeňme si teda niektoré z najdôležitejších pravidiel:
- Mäso vždy vkladajte do studenej vody, aby mäso pri varení postupne uvoľnilo chuť do vody a vývar bude vďaka tomu intenzívny a aromatický.
- Soľ pridajte až na konci varenia, pretože ak to urobíte na začiatku, slaná voda zabráni tomu, aby sa uvoľnila chuť zeleniny, aj mäsa. Okrem toho sa vám ľahko môže stať, že bude vývar presolený, pretože voda sa počas varenia odparuje, ale soľ ostáva.
- Dlhé varenie je nevyhnutné, aby ste dosiahli čírosť vývaru. Pamätajte, že nejaký čas by ste mali variť iba mäso a až potom zeleninu a ďalšie prísady.
- Takisto je dôležité si uvedomiť, že čím pestrejšie ingrediencie použijete, čím viac druhov zeleniny, tým bohatšia bude aj chuť vývaru. Každá ingrediencia má svoj význam a je zodpovedná za iný prvok chuti výslednej kompozície.
Studená voda na vývar
Pridanie studenej vody do vývaru je jedným z patentov, ktoré musíte poznať. Studená voda na vývar je tiež trik, ktorý stojí za to poznať. Na čo sa do vývaru pridáva studená voda? Je to účinný spôsob, ako sa vyhnúť zakalenému vývaru. Ako viete, skutočný vývar by mal byť číry. Niekedy to však nevyjde. Najmä ak bol zanedbaný v niektorom skoršom štádiu. Pridaná (aj niekoľkokrát počas varenia) studená voda do vývaru zníži jeho teplotu, čím vývar stratí svoj zákal a získa krásnu čírosť.
Najhoršie chyby pri varení vývaru
Varenie vývaru nie je žiadne tajné umenie a môže sa ho naučiť každý. Ak vaša polievka nechutí tak ako doma u vašej mamy alebo babičky, pravdepodobne robíte jednu z týchto chýb:
- Vývar je jedným z pokrmov, ktoré potrebujú čas, aby získali tie najlepšie vlastnosti. Ak má mať táto polievka skvelú chuť, musí sa jednoducho dlho variť. Táto polievka by sa mala variť pomaly, na miernom plameni.
- Oplachovaním mäsa pod vodovodným kohútikom roznášate po celej kuchyni nečistoty a baktérie. Pritom by stačilo mäso jednoducho uvariť.
- Väčšina šéfkuchárov neodporúča variť vývar z rozmrazovaného mäsa. Najlepší spôsob rozmrazovania mäsa je nechať ho cez noc v chladničke.
- Keď ide o vývar, záleží na poradí. Najprv vložte mäso s kosťou do studenej vody a priveďte ho do varu. Až neskôr pridajte zeleninu a korenie.
- Vývar by sa mal po varení čo najskôr schladiť. Ak varíte vývar niekoľko dní, je lepšie ho zakaždým celý znovu neohrievať.
Ďalšie tipy pre dokonalý vývar
- Základom dobrého vývaru sú kvalitné suroviny. Ak chceme z domáceho vývaru vyťažiť čo najviac, je potrebné si zaobstarať mäso z domáceho chovu a čerstvú zeleninu, ideálne z vlastnej záhrady bez použitia postrekov.
- Do vývaru, ktorý plánujeme variť dlhšiu dobu, by sme mali pridávať nenakrájanú zeleninu, pretože v opačnom prípade by sa rozvarila a všetky chute a vône by zmizli.
- Ak chcete jeho chuť aj farbu zvýrazniť, vyskúšajte náš tip. Mäso umyjeme, osušíme, preložíme na pekáč a jemne pokvapkáme olejom. Takto pripravené mäso pridajte do vývaru a ďalej postupujte podľa vášho receptu.
- Počas varenia sa na povrchu vytvára pena, ktorú je potrebné odoberať.
- Do vývaru pridávajte vždy iba studenú vodu.
Ingrediencie pre bohatú chuť
Každá zelenina si vyžaduje osobitý čas varenia. Je potrebné pridávať zeleninu podľa toho, koľko danú zeleninu treba variť. Do vývaru používame:
- mrkvu, ktorá mu dodá jemne nasladlú chuť a trochu ho sfarbí,
- zeler, ktorý vnesie do vývaru sviatočnú arómu,
- petržlen, ktorý ho krásne rozvonia.
Ďalej pridáme cibuľu s ponechanou vrchnou šupkou, ktorá tiež pridá vývaru na farbe.
Voda a mäso
Základom dobrého vývaru je postaviť hrniec so studenou vodou. Tú budete potrebovať nie len na začiatku varenia, ale i počas neho. Čo sa týka mäsa, dovolené je použiť mrazené i čerstvé. Ak máte tú možnosť, nepoužívajte len mäso samotné, ale i kosti. Ak ich predtým predpečiete v rúre, napríklad spolu s cibuľou a cesnakom, polievka dostane nečakaný rozmer chutí.
Číri vývar
Priezračný vývar môžete dosiahnuť pomocou viacerých ďalších trikov. Známe je použitie dvoch surových zemiakov, ktoré nasiaknu penu, vďaka čomu ostane polievka číra. Dôležité je niekoľko hodín polievku variť bez toho, aby sme ju miešali. Generácia našich babičiek používala aj neošúpanú cibuľu, ktorú v polievke varila po celý čas ako mäso. Ak sa vám vývar predsalen zakalí, ešte môžete vytiahnuť sos recept s vaječným bielkom.
Korenie
Prvá fáza prípravy vývaru je o mäse, ktoré varte bez zeleniny, ale za to s koreninami. Zaujímavú chuť dodá polievke bobkový list alebo klinčeky. Klasikou je celé čierne korenie. Počas prípravy zeleniny nevyhadzujte vňate, a to dokonca ani z mrkvy. Všetky zelené časti, či už petržlenovú vňaťku alebo iné, je vhodné pridávať až ku koncu varenia.
Zelenina v polovici varenia
Základným pravidlom skvelej slepačej alebo hovädzej polievky je, aby sa mäso a zelenina dovarili súčasne. A keďže koreňová zelenina potrebuje menej času, pridávajte ju približne v polovici varenia.
Ideálna slanosť
Miera solenia je u každého individuálna, niekto má rád polievku slanšiu, iní menej. Ak nie ste spokojné, pretože vám ušla ruka, opäť vás zachráni zemiak, ktorý slanosť stiahne. Opačnom prípade, že neustále pridávate soľ a stále to nie je ono, urobte záverečné ochutenie až po odstavení z plameňa.
Pena
Keď sa varí vývar, na hladine sa objavia nečistoty (alebo „pena“). Pena vzniká vyzrážaním bielkovín z mäsa, ktoré obsahujú celý rad chemických zlúčenín. Vývar zbavte nečistôt, tj. odstráňte všetku penu, ktorá sa na hladine vytvorila, pomocou dierkovanej naberačky. Ak chcete vývar použiť na prípravu ďalších polievok alebo jedál, nemusíte z neho nečistoty zbierať.
Zakalený vývar
Niekedy môže byť vývar aj po odstránení nečistôt stále zakalený. Ak si v priebehu varenia všimnete, že máte vývar zakalený, pridajte do neho niekoľko kociek ľadu. Na vyčistenie vývaru výborne poslúži nakrájaná paradajka.
Ak sa naučíte zopár trikov, už nikdy nebude zakalený, presolený či naopak málo slaný, ale najmä bude silný.
tags: #Polievky
