Druhý chlieb v Nemecku

Chlieb patrí od dávnych čias k základným potravinám nielen u nás, ale aj vo väčšine Európy, na Blízkom východe či strednej Ázii. Náš starý zvyk vítať hostí chlebom a soľou nevznikol náhodou, veď čo iné bolo takmer vždy v každej domácnosti na stole?

V Európe patrí chlieb k neodmysliteľným potravinám. V žiadnej inej krajine na svete sa pritom nepečie, nepredáva a denne nekonzumuje toľko druhov chleba ako v Nemecku. Krajina sa môže pochváliť viac ako šiestimi tisíckami rôznych druhov chleba, od bieleho pšeničného chleba k sivému chlebu a čiernemu ražnému chlebu. Väčšina druhov chleba obsahuje pšeničnú a ražnú múku. Chlieb je hlavnou súčasťou nemeckej stravy a zvyčajne je konzumovaný na raňajky a ako sendvič vo večerných hodinách, nie ako príloha k hlavnému jedlu.

Spotreba chleba v Nemecku

Po dve storočia boli Nemci najväčšími európskymi spotrebiteľmi tmavých druhov chleba. V popredí ich záujmu stál chlieb z kvaseného cesta. Najnovšie prieskumy spotrebiteľských organizácií ukazujú, že sa návyky menia. Trend mladšieho obyvateľstva smeruje k stredomorským druhom chleba, pričom najväčšej obľube sa tešia druhy ciabatta a baguette, ktoré v ostatných rokoch ovládli trh. Pekárenské výrobky z bielej múky kupujú najmä konzumenti vo veku do 40 rokov.

Nasmerovanie mladšej generácie spôsobili skúsenosti zo zahraničných ciest. V Nemecku z toho profitujú najmä tureckí pekári, produkujúci pôvodne rôzne druhy bieleho chleba len pre tureckú menšinu v krajine. Nemecko tak už nie je na čele svetovej spotreby tmavých druhov chleba, aj keď starší občania ich naďalej uprednostňujú. Priemerná spotreba chleba a pečiva predstavuje v krajine denne 234 gramov. To zodpovedá zhruba trom krajcom chleba a dvom kusom pečiva. Zdravé celozrnné druhy chleba a pečiva však jednoznačne uprednostňujú ženy. Pokiaľ ide o množstvo spotrebovaných pekárenských výrobkov, Nemecku patrí stále prvé miesto v Európe. Až 23 percent chleba a pečiva, ktoré sa spotrebujú na starom kontinente, ide na účet nemeckých konzumentov. V krajine sa predáva vyše tristo druhov chleba.

Pšenično-ražný chlieb

Pšenično-ražný chlieb je veľmi chutný a ľahko stráviteľný. Aby sa mohol chlieb nazývať pšenično-ražným chlebom, musí byť obsah pšenice minimálne 50 a maximálne 90 percent. Zvyšok tvorí ražná múka. Jeho chuť je aromatická a trochu kyslastá. Čím je podiel pšenice vyšší, tým je chlieb jemnejší. Pšenično-ražný chlieb sa hodí nielen pre slané obloženia, ale aj pre sladké nátierky.

Dôležitú úlohu pritom hrá skladovanie, pretože pšeničný chlieb nemožno dlho uchovávať: rýchlo plesnivie, predovšetkým pri veľmi vysokom obsahu pšenice. Pšenično-ražný chlieb je najčerstvejší prvé tri dni po upečení. Kysnutý chlieb, ako je ten pšenično-ražný, existoval už v starovekom Egypte, pričom objavenie procesu kysnutia bolo asi náhodné. Existujú náznaky, že v Egypte piekli takéto druhy chleba už pred 5000 rokmi a časom sa odtiaľ dostal do Európy.

Pšenično-ražný chlieb možno kúpiť v rôznych formách a patrí medzi najviac predávané druhy chleba. V regáloch ho môžete nájsť ako toastový chlieb, ale aj ako celozrnný chlieb z pšenice a raže. Podľa spôsobu prípravy a pomeru miešania sa menia vlastnosti pšenično-ražného chleba a tým aj možnosti jeho použitia. Najčastejšie ho môžete nájsť asi na našich raňajkových stoloch, kde ho možno podľa ľubovôle kombinovať s najrôznejšími obloženiami.

Pri uchovávaní pšenično-ražného chleba by ste mali dbať na suché prostredie a podľa možnosti nízku vlhkosť vzduchu. Pretože ak je vlhkosť vysoká, je optimálnou živnou pôdou pre pleseň. Ďalej sú vhodné drevené košíky na chlieb, aby mohla prebiehať optimálna výmena vlhkosti. Uchovávanie v chladničke sa neodporúča. Teplota a vysoká vlhkosť vzduchu spôsobujú, že pšenično-ražný chlieb rýchlejšie starne a kazí sa. Chlieb je možné na niekoľko dní zamraziť v mrazničke.

Viaczrnný chlieb

Viaczrnný chlieb sa pečie z aspoň troch, väčšinou však viac rôznych zŕn alebo druhov obilnín. Rozmanitosť zŕn vo viaczrnnom chlebe určuje chuť a charakter chleba. Na viaczrnný chlieb sa obvykle používa zmes z viacerých druhov múky, väčšinou sú to celozrnné druhy múky, ale aj pšenica, špalda alebo raž. Používané semená sú ľanové semienka, sezam, tekvicové semienka, slnečnicové semienka.

Veľmi tmavé sú iba chleby z ražnej celozrnnej múky. V prvom rade samozrejme poznáme múku, ktorá vznikla pomletím zrna, ďalej sa používa aj šrotované zrno, čo znamená, že sa obilné zrno na viaczrnný chlieb pomelie iba nahrubo, teda zošrotuje. Aj lúpanie zrna hrá svoju úlohu. V nelúpanom spracovanom zrne sa nachádza viac vitamínov.

Všetky druhy viaczrnného chleba chutia mimoriadne dobre obložené s výrazným syrom, paradajkami a uhorkami, iba jednoducho natreté maslom, marmeládou, medom, nátierkami a posypané bylinkami. Fantázii sa žiadne medze nekladú. Dovolené je všetko, čo je obľúbené a chutí.

Čerstvý výrobok, ako viaczrnný chlieb, je nutné spotrebovať do niekoľkých dní. Skôr ako chlieb uschne a stvrdne, odporúčame ho skladovať na suchom a tmavom mieste v nádobe na chlieb. Viaczrnný chlieb obsahuje všetky cenné látky celého zrna.

Múka a jej typy

Viete, ktorú múku najlepšie použiť na bábovku, či jemný ovocný koláč a ktorú na pečenie chleba, na medovníky alebo na linecké koláčiky? Vyznáte sa v tom, čo znamená označenie múk T450, T630, T812, T1050? Používate rôzne múky len tak „podľa uváženia“? Ak v tom nemáte jasno, čítajte. Ide o tzv. typové označenie múky.

Typové označenie múky - čiže T + číslo vyjadruje, koľko popola ostane po spálení 100g múky. Inak povedané: T-kódovanie označuje, aký je obsah minerálnych látok v 100g múčnej sušiny. Čím je číslo vyššie, tým je vyšší obsah minerálnych látok a tým aj množstvo plnohodnotných okrajových vrstiev jadier. Číslo teda udáva, nakoľko bolo zrno pri mletí očistené, čiže aké vysoké je vymletie resp. koľko zo zrnka sa spracovalo.

Vysoké hodnoty T čísla indikujú využitie vačšej časti zrnka, ale na druhej strane aj nižší obsah lepku, ktorý je dôležitý, aby bolo cesto vláčne a udržalo v sebe bublinky plynov, ktoré vznikajú pri kvasení droždia, či chemickej reakcii kypriacich práškov. Nie, múka je stále hladká, ale bude na pohľad tmavšia, kvôli vyššiemu obsahu povrchových častíc zrna. Táto múka s vyšším T číslom je preto vhodná na pečenia napr. chleba. Ako sme si povedali už vyššie: čím vyššie číslo múky, tým hutnejšie koláče a cesto dostaneme.

Špaldová múka dodáva sladkému i slanému pečivu neopakovatelnú orieškovú chuť. Špaldové múky sú vynikajúce na zdravšie pečenie v domácnosti namiesto bežnej klasickej múky. Na zasýtenie nám stačí menšie množstvo jedla pripraveného zo špaldy, pretože nás zasýti skôr. V porovnaní s ostatnými obilninami je špalda omnoho prospešnejšia pre naše zdravie, pričom jej využitie je skutočne všestranné.

Kváskovanie v zahraničí

Kváskovanie v zahraničí je viac udomácnené a viac samozrejmé, ako v našich krajoch. Častokrát je bežne ponúkané v regáloch s kvalitou, ktorú vyhľadávame. V čase dovolenky si preto môžeme dopriať kváskové produkty od skúsených pekárov. V čase dovoleniek veľa domácich pekárov premýšľa, aký chlieb bude na dovolenke jesť bez toho, aby opäť jedol dopekané polotovary, ktorým sme v našich jedálničkoch úspešne zatvorili dvere.

Ako nahradiť našu múku v zahraničí

Už dlho som chcela napísať článok s odpoveďou na vašu častú otázku, a to: "Ako nahradiť našu múku v zahraničí". Dá sa googliť a zháňať na túto tému informácie na nete. Múky sú rôzne. Ich kvalita sa časom mení a objavujú sa aj rôzne nové zahraničné. V UK, USA a Austrálii je veľa múk už s pridanými kypridlami, ale nájdu sa aj podobné naším. Najčastejšie sa používa “All-purpose Flour”. Vo Švajčiarsku je asi najlepšia náhrada tzv. “Spätzlimehl", alebo “Chnöpflimehl". Nemecké múky majú čísla. Nízke číslo znamená svetlá múka, vysoké číslo je tmavá múka. Rakúske číslovanie je podobné. Vo Švajčiarsku sa číslovanie používa iba u pekára.

• Žijem v Nemecku 8 rokov varím podľa slovenských receptov a vždy sa mi to podarí z klasickej Mehl 405 k Lidl Aldi či Real a vydaria sa koláče , torty , chlebík , buchty , šúľance . Ak chcem iný druh spaldu , pohánku , kukuricnu idem do Bio laden.
• Polska mouka typ 450 a 500 je jako nase hladka. A typ 550 je polohruba.
• Zijem v Nemecku uz vela rokov a nemam problem piect podla slovenskych receptov. spaldova, cize Dinkelmehl 630, je spaldova hladka. Najcastejsie z nej peciem chlieb, kombinujem ju s celozrnnou, Dinkelvollkornmehl.

Tradičná nemecká kuchyňa

Tradičná nemecká kuchyňa sa vyznačuje niektorými slávnymi regionálnymi špecialitami:

• Frankfurt nad Mohanom a Hessen ponúkajú špeciality ako Frankfurtská klobása, údená klobása vyrobená z čistého bravčového mäsa, zelenú omáčku z bohatého množstva siedmich čerstvo nasekaných byliniek.
• Bayern alebo Bavorsko, ponúka pochúťky ako Schweinsbraten, pečené bravčové mäso, bielu klobásu - špecialitu z Mníchova, pšeničné pivo známe ako Weinzenbier a Knödel - knedle z bieleho chleba.
• Región Sasko ponúka pochúťky, medzi ktoré patrí perník známy ako Lebkuchen. Perník z mesta Pulsnitz je najpopulárnejším v Sasku.

Typické nemecké jedlo sa skladá z asi šiestich až siedmich chodov. Od aperitívu (vorspeise), polievky (Suppe), nasleduje hlavný chod (Hauptspeise) s jedným alebo dvoma, a to buď surovými alebo varenými prílohami (Beilagen). "Nachspeise" sú dezerty po jedle. Počas celého dňa Nemci milujú piť prekvapkávanú kávu s majestátnou "Torte" alebo "Kuchen" (koláč).

tags: