Aký typ zemiakov je najlepší na hranolky?

Zemiaky sú jedným z najuniverzálnejších a najobľúbenejších druhov zeleniny, ktoré sa používajú v rôznych kuchyniach po celom svete. Na svete existuje viac ako 4 000 odrôd zemiakov, ale bežne sa používa len niekoľko desiatok. Môžu sa líšiť tvarom a farbou od hľúz so svetlou dužinou a žltou šupkou, cez zemiaky s ružovkastou dužinou a tmavočervenou šupkou až po zemiaky s fialovou dužinou a tmavofialovou šupkou.

Zemiaky sa líšia svojimi vlastnosťami v závislosti od odrody a varného typu. Výber nesprávneho typu zemiakov na konkrétnu kuchynskú úpravu môže ovplyvniť textúru, chuť a celkový výsledok jedla. Preto je dôležité vedieť, aký typ zemiakov je najlepší na hranolky a ako vybrať ten správny varný typ pre rôzne kulinárske účely.

Zloženie a nutričné hodnoty zemiakov

Zemiaky obsahujú približne 80 % vody. Obsahujú tiež škrob, sušinu a rozpustné cukry. Ďalej sú zdrojom bielkovín, sacharidov, karotenoidov, flavonoidov a vlákniny. Sú bohatým zdrojom minerálov ako je vápnik, draslík, horčík, železo, fosfor a selén. Obsahujú vitamíny skupiny B, vitamín C a E.

Pravidelná konzumácia zemiakov vám pomôže doplniť hladiny vitamínov A, B1, B2 a B6, majú aj veľa vitamínu C. V zemiakoch nechýbajú ani vitamíny skupiny A, obsahujú kyselinu listovú a tiež flavonoidy a karotenoidy, ktoré zaraďujeme k antioxidantom. Túto zeleninu si teda doprajte aj v tehotenstve. Zemiaky sú veľmi vhodnou potravinou aj pre tehotné ženy.

Rozdelenie zemiakov

Podľa druhov sa zemiaky delia na konzumné, priemyselné a kŕmne. Podľa obdobia kedy sa zbierajú sa rozdeľujú na skoré, ktoré sa zbierajú od mája do júna, poloskoré, ktorých zber prebieha od júla do septembra a neskoré, ktoré sa zbierajú od septembra do októbra a sú vhodné na uskladnenie počas zimy.

Taktiež môžete v obchode naraziť na zemiaky prané, ktoré sú od hliny očistené alebo neprané, na ktorých sa vyskytuje hlina a niekedy aj klíčky. Medzi žltými a ružovými sa rozhodujte podľa vlastnej chuti, zásadný rozdiel medzi nimi nie je.

Varné typy zemiakov

Podľa toho, na čo sa chystáte použiť zemiaky by ste mali zvážiť, aký varný typ si v obchode kúpite. Zemiaky sa dajú rozdeliť podľa varného typu aj podľa ich použitia, čo býva označené na vrecúškach pri predaji konzumných zemiakov.

• Varný typ A - zemiaky s pevnou štruktúrou po varení. Sú len veľmi málo múčnaté a ani pri dlhšom varení sa nerozvaria. Štátna veterinárna a potravinová správa ich definuje ako „pevné, lojovité, jemnej až stredne jemnej štruktúry, nerozváravé, veľmi slabo až slabo múčnaté, priemerne vlhké.“
• Varný typ B - univerzálne zemiaky, ktorými sa prakticky nedá nič pokaziť. Tento typ zemiakov je už menej pevný, viac múčny a varením sa čiastočne rozpadáva. Veterinárna a potravinová správa ich hodnotí takto: „Zemiaky polopevné, polomúčnaté, jemnej až hrubšej štruktúry, primerane vlhké až suchšie.“
• Varný typ C - zemiaky obsahujúce veľa škrobu. Základným znakom varného typu C je, že pri varení mäkne, krehne a môže sa viac či menej rozpadať.

V obchode sa môžeme stretnúť aj s medzitypmi zemiakov napríklad AB, BC. V takom prípade majú vlastnosti z oboch typov. Prvé písmeno značí prevahu daného varného typu.

Použitie jednotlivých varných typov

• Varný typ A: vhodný do šalátov. Pri varení drží typ A svoj tvar, nerozpadá sa. Najviac bude varnému typu A svedčať varenie v šupke alebo pečenie.
• Varný typ B: príloha ako maľovaná. Zemiaky označované ako varný typ B sa považujú za univerzálneho hráča, ktorý dobre zastane svoju úlohu v polievkach, guláši či ako príloha. Vhodné sú aj na pečenie v rúre alebo restovanie na panvičke. Ak si chcete zemiaky kúpiť do zásoby a neviete presne, čo všetko z nich časom budete pripravovať, je tento typ ideálny.
• Varný typ C: vhodné na kašu i do cesta. Múčnatý druh zemiakov, ktorý je vhodný do jedál, kde nehrá prím pevnosť zeleniny. To, čo neoceníme pri zemiakovom šaláte, sa stáva plusom, ak chystáme zemiakovú kašu, popučené zemiaky, zemiakové placky či lokše alebo chceme zeleninu použiť do cesta na prípravu sladkých, ale i slaných jedál (zemiakové knedličky, šúľance). Varný typ C sa hodí aj na prípravu hranoliek.

Batáty (sladké zemiaky)

Prvá vec, ktorú je potrebné spomenúť je, že sladké zemiaky nie sú zemiaky. Hoci obe rastliny k nám prišli z Ameriky, zemiaky patrí do čeľade ľuľkovité a sladké zemiaky do čeľade pupencovité. Rozlišujeme dve odrody sladkých zemiakov - červenú a žltú. Oproti zemiakom majú viac cukru a škrobu a o polovicu vyššiu energetickú hodnotu.

• Červené sladké zemiaky varte alebo pečte a pokojne ich podávajte aj v šupke.
• Žlté sladké zemiaky sú najvhodnejšie na vyprážanie - zemiakové placky, hranolky, chipsy.

Skladovanie zemiakov

Pri skladovaní zemiakov by ste mali dodržiavať niekoľko zásad. Skladovať by sa nemali mokré, ak sú mokré treba ich poriadne osušiť. Vhodným miestom na skladovanie je chladný, vlhký a dobre odvetraný priestor. Najideálnejším miestom je tmavá pivnica, v ktorej sa teplota pohybuje od 4-8°C. Zemiaky určite nepatria do chladničky, obľubujú tmavé a suché miesta. Ak by sme ich skladovali na svetle začnú klíčiť, rovnako sa budú správať ak ich budeme skladovať spolu s jablkami.

Tipy a triky pri príprave zemiakov

• Ak nechcete, aby sa vám zemiaky počas prípravy rozvarili, do vody pridajte trochu tuku.
• Zemiaky určené na šalát varte vo vode s trochou octu, nestmavnú a nerozvaria sa.
• Na svetle totiž začínajú zelenať a tvoria zdraviu škodlivý solanín, ktorý môže vo väčších dávkach privodiť až otravu. Zelené miesta vždy zo zemiakov vyrežte. Rovnako sa pred varením zbavte všetkých klíčkov, pretože aj tie obsahujú jedovaté látky.
• Najzdravšiu úpravu zemiakov predstavuje varenie v šupke, a to buď vo vode, alebo v pare. Pri tejto úprave sa zachová najviac cenných látok. Najmenej zdravé je potom smaženie, kedy teplota dosahuje viac ako 185 ˚C. Dochádza totiž k vzniku potencionálne karcinogénnych látok.

Tabuľka varných typov zemiakov a ich použitie

tags: