Nie je steak ako steak. Niekedy sa podarí dokonale prepečený a šťavnatý, inokedy zas príliš suchý alebo tuhý. Rozdiel je pritom len v niekoľkých stupňoch, minútach alebo zbytočnom otáčaní. S jednoduchými, osvedčenými trikmi od šéfkuchára dokážete povýšiť prípravu steaku na kulinárske majstrovstvo. A nezáleží na tom, či ste v kuchyni úplný začiatočník. Stačí trocha trpezlivosti a váš steak bude nielen chutiť lahodne, ale aj dokonale vyzerať.
Výber mäsa je najdôležitejšia časť prípravy steaku
Príprava skvelého steaku začína výberom správneho rezu mäsa. Každý typ steaku má svoju charakteristickú chuť, štruktúru a spôsob prípravy. Keď sa už rozhodnete pre túto delikatesu, mali by ste si dať záležať hlavne na kvalite mäsa. Pri výbere mäsa dbáme na 3 hlavné aspekty: čerstvosť a vek daného kusu mäsa, doba zrenia mäsa, pomer tuku v mäse.
Čerstvé hovädzie mäso by malo mať sýtu červenú farbu, no nie príliš žiarivú vyzerajúcu takmer ako „živé.“ Príliš tmavé mäso môže byť staré, zatiaľ čo sivé alebo fľakaté naznačuje, že už nie je v top kondícii. Ak nakupujete vákuovo balené mäso, neľakajte sa, ak je trochu tmavšie - po otvorení balenia a kontakte so vzduchom sa jeho farba zvyčajne oživí.
Kvalita mäsa na steak sa dá zistiť aj takzvaným stupňom mramorovania. Mramorovanie, teda drobné tukové žilky rovnomerne rozmiestnené v mäse, je zlatý štandard pre chutné a šťavnaté steaky. Pri pečení a grilovaní sa tuk uvoľní a mäsu dodá mäsu vynikajúcu chuť a šťavnatosť. Pre perfektný steak je ideálne mäso s jemným, nie však príliš hustým mramorovaním. Ak je mäso úplne bez tuku, môže byť po upečení suché.
Pri výbere mäsa na steaky sa oplatí venovať pozornosť jeho pôvodu, pretože krajina, z ktorej pochádza, môže výrazne ovplyvniť jeho kvalitu. Krajiny s tradíciou hovädzieho mäsa sú najmä Argentína, Írsko, USA, ale prekvapí vás možno aj Holandsko.
Najznámejšie typy steakov
- Ribeye steak - zo strednej časti rebier hovädzieho dobytka (6. až 12. rebro). Tento steak je bohatý na mramorovanie (tenké žilky tuku), čo mu dodáva výnimočnú chuť a šťavnatosť. Ideálny spôsob prípravy - grilovanie alebo opekanie na panvici.
- Filet mignon (sviečkový steak) - z hovädzej sviečkovice, najjemnejšej časti hovädzieho mäsa. Mäso je mimoriadne jemné, s minimom tuku a svalových vlákien. Má jemnú, maslovú chuť, no menej intenzívnu v porovnaní s mramorovanejšími rezmi. Ideálny spôsob prípravy - rýchle opekanie na panvici alebo grilovanie.
- T-bone steak - kombinácia dvoch rezov - sviečkovice a nízkeho roštenca, ktoré oddeľuje charakteristická kosť v tvare písmena "T". Spája jemnosť sviečkovice s plnšou chuťou nízkeho roštenca, vďaka čomu ponúka to najlepšie z oboch svetov. Ideálny spôsob prípravy - grilovanie - kosť pridáva extra chuť počas prípravy.
- Sirloin steak (roštenka) - z hornej časti stehna, konkrétne z nízkeho alebo vysokého roštenca. Mäso je chudšie a má jemnú štruktúru. Chuť je intenzívnejšia, no mierne pevnejšia ako pri sviečkovici. Ideálny spôsob prípravy - Grilovanie, panvica alebo pečenie.
- Flank steak (pupok) - zo spodnej časti brucha. Tento rez je tenší, s výraznou chuťou a vláknitou štruktúrou. Vyžaduje správne krájanie (kolmo na vlákna), aby bol jemnejší. Ideálny spôsob prípravy - rýchle grilovanie alebo marinovanie pred varením.
- Rump steak (steak zo stehna) - z hornej časti zadného stehna (rump). Mäso je pevnejšie, s jemným mramorovaním. Je menej krehké, no pri správnej príprave ponúka plnú chuť. Ideálny spôsob prípravy - marinovanie a následné grilovanie alebo opekanie.
- Tomahawk steak - z tej rovnakej časti ako ribeye, no ponecháva sa dlhá kosť, čo mu dáva nezameniteľný vzhľad. Vizuálne pôsobivý, so šťavnatým mäsom a výraznou chuťou, ktorú zvýrazňuje kosť. Ideálny spôsob prípravy - grilovanie alebo pečenie pri strednej teplote.
- Hanger steak - z bránice (membrány). Mimoriadne chutný, v minulosti známy ako „mäso pre mäsiarov“, pretože si ho často nechávali pre seba. Má výraznú chuť, no je menej známy. Ideálny spôsob prípravy - rýchle opekanie na vysokej teplote.
- Skirt steak (bránica) - z prednej časti brucha, blízko bránice. Tenší rez s výraznou chuťou a žuvacou textúrou, podobný flank steaku. Je ideálny na marinovanie. Ideálny spôsob prípravy - grilovanie alebo opekanie na panvici.
Mäso nechajte zrieť
Pravidlo číslo jeden pre prípravu dokonalého steaku je jednoduché: nikdy nepoužívajte úplne čerstvé mäso. Čerstvé mäso obsahuje príliš veľa krvi, je tuhé a na tanieri by ste s ním skôr bojovali, ako by ste si ho vychutnali. Na steaky sa vždy používa vyzreté mäso, ktoré zreje v chlade niekoľko týždňov či dokonca mesiacov. Existujú dva základné typy zrenia mäsa: Suché zrenie (dry-aging) a Vlhké zrenie (wet-aging).
Zrenie mäsa prebieha vždy v prísne kontrolovaných podmienkach, aby sa zabezpečila jeho kvalita a bezpečnosť. Neodporúča sa však skúšať tento proces doma. Neustále otváranie chladničky ovplyvňuje teplotu a vlhkosť, čo môže viesť k pokazeniu mäsa namiesto jeho zrenia.
Gril alebo panvica na steak - čo je lepšie na prípravu?
Gril je jednoznačne víťaz. Predstavte si letný večer, zapadajúce slnko, gril rozpálený na maximum, na ňom krásne vyzreté mäso a k tomu pohár vína v ruke. Gril dokáže steaku dodať nezameniteľnú chuť - jemne prevoňanú dymom z dreveného uhlia, s dokonalou kôrkou zvonku a krásne šťavnatým vnútrom. Ak je mäso správne pripravené, každé sústo je zážitkom. Dokonalý steak si rýchlo a chutne pripravíte aj na kvalitnej a dobre smaltovanej panvici. Zdôrazňujem smaltovanej, pretože tá dokáže držať teplotu a je najviac podobná sálavému teplu z grilu.
Príprava steaku začína ešte skôr, než mäso položíte na panvicu
Ak plánujete pripraviť mäso, nezabudnite ho vybrať z chladničky aspoň 2 hodiny pred varením, aby dosiahlo izbovú teplotu. Mäso priamo z chladničky na horúcej panvici nielenže neprinesie dokonalý výsledok, ale môže spôsobiť nerovnomerné prepečenie. Pred varením mäso jemne umyte a osušte papierovou utierkou. Tým zabránite prskaniu na panvici a zároveň vytvoríte ideálne podmienky na vytvorenie chrumkavej kôrky. Ak máte mäso vcelku, krájajte ho vždy kolmo na vlákno a zabezpečte, aby boli plátky hrubé približne 2,5 - 3 cm. Takto si zaistíte rovnomernú štruktúru a dokonalé prepečenie.
Steak vždy vkladáme na poriadne rozpálenú panvicu alebo gril. Tým dosiahneme perfektné zatiahnutie pórov, čo uzamkne všetky šťavy vo vnútri a dodá mäsu šťavnatosť aj chuť. Kvalitné mäso na studenej panvici je hotové barbarstvo. Správne rozpálená panvica je kľúčom k úspechu. Steaky by v žiadnom prípade nemali plávať v oleji. Mäso nikdy nenaklepávajte, neobracajte ho napichnutím na vidličku a ani iným spôsobom nenarušujte jeho povrch. Šťava by vytiekla a výslednú chuť steaku by nebola taká, aká má byť. Steaky sa snažte obracať iba raz a použite pri tom kliešte na mäso.
Ako jednoducho ochutiť mäso na steak?
Väčšina ľudí používa na steaky rôzne koreniace zmesi. To je však veľká chyba, pretože koreniaca zmes prebije chuť hovädzieho mäsa. Odporúčam steak okoreniť čerstvo namletým čiernym korením, hrubou morskou soľou, kvapkou olivového oleja a smietkou čerstvého tymiánu alebo rozmarínu. Pomocou olivového oleja vmasírujeme soľ, korenie a bylinky. Takto ochutený steak je pripravený na pečenie alebo grilovanie.
Aké stupne prepečenia steaku poznáme?
Než sa pustíte do prípravy steaku, rozhodnite sa, aký stupeň prepečenia steaku vám najviac vyhovuje. To je kľúč k tomu, aby ste si mäso vychutnali podľa svojich predstáv. V reštauráciách sa stretnete so šiestimi základnými stupňami prepečenia steakov. Najčastejšie sa steaky pripravujú na stupeň medium rare alebo medium. Ak chcete dosiahnuť maximálnu presnosť, odporúčame použiť kuchynský teplomer, ktorý vám pomôže jednoducho odmerať vnútornú teplotu mäsa.
| Stupeň prepečenia | Postup | Teplota stredu |
|---|---|---|
| Blue rare | Na panvici sa zdržal z každej strany menej ako minútu. Zvonku je jemne prepečený, no vo vnútri ostáva takmer surový a krvavý. | 46 - 49 °C |
| Rare | Jemne prepečený, pripravuje sa približne 1,5 minúty z každej strany. Zvonku vyzerá upečený, vnútro sa začína piecť, no stále je červené. | 52 °C |
| Medium rare | Stredne prepečený, príprava trvá asi 2,5 - 3 minúty z každej strany, zvonku je tmavohnedý, stred steaku je ružový, okraje stredu sa blížia k upečenému mäsu, no stále je na 50 % surový. | 55 °C |
| Medium | Opeká sa približne 4 minúty z každej strany. Stred mäsa je stále ružový, no zvyšok mäsa je už celkom upečený | 58 - 60 °C |
| Medium well | Viac prepečený, pečie sa asi 4,5 minúty z každej strany. Ružový stred už rozoznať iba v náznakoch, zvyšné mäso je takmer celé hnedé. Nevýhodou je strata šťavnatosti pokrmu. | 65 - 69 °C |
| Well done | Dobre prepečený, príprava trvá zhruba 5 minút z každej strany. Mäso je už prepečené, okraje mierne obhorené. Stráca sa šťavnatosť mäsa, blíži sa k “žuvačkovosti”. | 71 °C |
Časté chyby pri príprave steakov
Aj majster mäsiar sa občas utne, no pri príprave steaku je dôležité učiť sa z chýb a predchádzať im. Pre začiatočníkov môže byť príprava dokonalého steaku malou výzvou, ale nie je to nič, čo by sa nedalo zvládnuť. Ak si osvojíte správne postupy a triky, naučíte sa, ako pripraviť hovädzí steak, ktorý bude lahodný, šťavnatý a presne podľa vašich predstáv.
- Zabudnutá vlhkosť - Mäso po umytí neosušíte a vlhké ho položíte na horúcu panvicu. Výsledok? Prská, kôrka sa nevytvorí a mäso sa skôr dusí než pečie. Ako sa tomu vyhnúť: Po umytí mäso vždy dôkladne osušte papierovou utierkou. Suchý povrch je kľúčom k chrumkavej kôrke, ktorú chcete dosiahnuť.
- Nadmerné stláčanie mäsa - Mäso na panvici alebo grile pritlačíte vareškou či kliešťami, aby ste „urýchlili“ prípravu alebo vytlačili prebytočnú šťavu. Výsledok? Steak stráca šťavnatosť a chuť, zatiaľ čo panvica pláva v mäsovej šťave. Ako sa tomu vyhnúť: Mäso potrebuje svoj priestor, aby sa rovnomerne pieklo a udržalo šťavu tam, kde ju chcete - vo vnútri. Nemusí sa stláčať ani utláčať.
- Príliš skoré solenie - Mäso osolíte príliš skoro, napríklad hodinu pred varením. Výsledok? Soľ vytiahne vlhkosť z mäsa, čo môže spôsobiť, že steak bude suchší a menej chutný. Ako sa tomu vyhnúť: Solenie je alchýmia. Ak solíte pred varením, robte to 5-10 minút predtým, ako mäso položíte na panvicu alebo gril. Alternatívne môžete soľ pridať až na záver - vtedy jej chuť najviac vynikne.
- Zlý výber tuku na prípravu - Na opekanie použijete olivový olej, ktorý sa začne rýchlo prepaľovať a pridáva nepríjemnú chuť. Výsledok? Steak je síce upečený, ale má nepríjemný horkastý podtón. Ako sa tomu vyhnúť: Zvoľte tuky, ktoré zvládnu vysoké teploty, ako je masť, ghí alebo rafinovaný olej s vysokým bodom dymenia (napríklad repkový). Ak chcete pridať trochu olivového oleja pre chuť, pridajte ho až po upečení.
- Preplnená panvica alebo gril - Položíte na panvicu alebo gril priveľa mäsa naraz. Výsledok? Panvica stratí teplotu, mäso sa skôr dusí ako pečie a nevytvorí sa správna kôrka. Ako sa tomu vyhnúť: Doprajte každému steaku dostatok priestoru. Pečte ich radšej na viackrát, ak je panvica malá, alebo použite väčší gril. V prípade panvice sa uistite, že je dostatočne rozpálená aj po každom ďalšom kúsku mäsa.
- Príliš dlhé pečenie - Steak pečiete „pre istotu“ dlhšie, aby ste si boli istí, že je hotový. Výsledok? Mäso je suché, tvrdé a stratí svoju šťavnatosť. Ako sa tomu vyhnúť: Používajte kuchynský teplomer. Každý stupeň prepečenia má svoj ideálny teplotný rozsah. S teplomerom získate istotu, že steak je hotový presne tak, ako chcete, bez vysušenia.
Recept na T-bone steak podľa bratov Voltaggio
Steak najprv osolíme 1 polievkovou lyžicou soli na cca 500g mäsa, čo je hlavným pravidlom. Potom položíme steak na papier na pečenie, na menší plech a vložíme na noc do chladničky neprikryté. Avšak vždy predtým, ako steak dávame na panvicu, osušíme ho papierovou utierkou. Druhý krát už ho soliť neodporúčame. Po prepečení jednej strany steaku pridáme na panvicu väčší kus masla, čo umožní dopiecť druhú stranu a dodá mäsu chuť. Následne ho dáme do rúry. Na stredne prepečený steak si nahrejeme rúru na 50°C a nechápe piecť 12-15min.
Ako pripraviť omáčku k steaku?
Na panvicu, z ktorej ste už steak vybrali, pridajte maslo, nech sa rozpustí a zmiešajte ho s výpekom z pečeného steaku. Práve v nich sa ukrýva obrovské množstvo mäsitej a dobre prepečenej chuti, ktorá váš steak dovedie k absolútnej dokonalosti.
