Mali ste už niekedy jahňacie mäso? Ak áno a chcete o ňom vedieť viac, čítajte ďalej. Ak nie, ale chceli by ste ho skúsiť, určite neváhajte.
Jahňacie mäso sa radí rovnako ako baranie mäso medzi jatočné mäso. Jahňacie mäso je získavané z mladých jahniat. Baran je samec z ovce. Nemá vemeno ako ovca, ale zato má rohy. Baran je, ako sme už spomenuli, samec od ovce domácej. Toto zviera patrí medzi významné hospodárske zvieratá, ktoré sa u nás chovajú. Chov je predovšetkým na mäso, vlnu, mlieko, kožu, či ovčí hnoj. Z barana máme najmä mäso, kožu, a pod.
Aby sme to teda trochu ozrejmili, čo je vlastne považované za jahňa, tak teda… Ovca domáca je poddruh z rodu ovca. Samica sa nazýva bahnica a samec je baran. Mláďa je jahňa. Ak je toto mláďa samček, je to baránok, ak je to samička, tak je to jahnička.
Predpokladá sa, že ovca domáca má viacerých zdivočených predkov, teda že pochádza z viacerých druhov divých oviec. Za predkov domácich oviec sú považované nasledovné druhy: muflóny, kaspická stepná ovca (archar) a skupina vysokohorských oviec, z nich predovšetkým argali. Ovce sú blízko príbuzné s kozami, od ktorých sa odlišujú slznými jamkami, paznechtovými žľazami a tvarom a postavením rohov.
Myslite však na jednu vec, jahňacie mäso je o niečo tučnejšie ako mäso bravčové. Na druhej strane, jeho stráviteľnosť je o niečo lepšia ako je to u bravčového mäsa, pretože jahňacie mäso má jemné svalové vlákna a voľnejšie väzivo. Baranie mäso je jedno z najtučnejších. Nasleduje hneď po bravčovom mäse. Jeho stráviteľnosť je však podobná hovädzine. Jeho chuť a vôňa sú veľmi špecifické.
Jahňacie mäso, konkrétne jeho chuť a vôňa, sú ovplyvnené najmä množstvom tuku. Čím je vyššie množstvo tuku, tým je jeho špecifický pach silnejší. To môže byť príčinou toho, že mnoho ľudí túto hodnotnú potravinu radšej z jedálnička vylúči, než aby sa malo popasovať z týmto zápachom.
Možno sa pýtate, čím je spôsobené to, že práve jahňací tuk tak zapácha. Tak aby sme vás nenechali bez odpovede… Je to tým, že okrem iných zlúčením je v ňom prítomná aj kyselina 4-metyloktanová. A preto pri úprave mäsa sa tento tuk odstraňuje. Ale v našich podmienkach by sme túto typickú arómu jahňacieho mäsa mohli potlačiť rôznym druhom korenín, cesnakom, či marinovaním mäsa pred jeho tepelnou úpravou v kuchyni.
Čo sa týka baranieho mäsa je dobré spomenúť, že najchutnejšie je z mladých baranov, ktorí majú maximálne dva roky. Staršie barany majú podkožný tuk, ktorého tenká vrstva môže pokrývať takmer celé telo. Loj, alebo ak chcete, jahňací tuk, má vysoký bod topenia, ale rýchlo sa dokáže ochladiť a stuhne. Dokonca tuhne už pri izbovej teplote. Rada - loj, alebo ak chcete, baraní tuk, má vysoký bod topenia, ale rýchlo sa dokáže ochladiť a zatuhne. Dokonca tuhne už pri izbovej teplote. Je preto otázne, či vám tento druh mäsa chutiť bude, alebo nie.
Najcennejším zdrojom potrebných látok sú slabiny jahňaciny. Medzi jedny z najvýživnejších častí patrí aj stehno, pliecko a chrbát. Najnižšiu výživnú hodnotu má mäso z nôh zvierat. Výživne je však len to mäso, ktoré je zdravé. Čo sa týka nutričných hodnôt, sú isté rozdiely v hodnotách z baranieho stehna a v hodnotách ostatných častí barana. Ale ako sa hovorí, všetkého veľa škodí. Ani s baraním mäsom to netreba preháňať. Najkvalitnejšia časť z celého barana je zadné stehno a rebrá. To radíme do 1. 2. 3.
Zdravé mäso spoznáme podľa toho, že je mierne vlhké, bez nejakého nepríjemného zápachu, má prirodzené ružovkasté alebo červenkasté zafarbenie, nie je neprirodzenej farby, no a v neposlednom rade je bez väčšieho množstva vytekajúcej krvi. Okrem iného, mäso musí byť tiež riadne tepelne upravené, či už pečením, dusením, varením alebo inak tepelne spracované. Pri zlom alebo nedostatočnom tepelnom spracovaní môže jahňacie, ale aj mäso iného druhu, obsahovať choroboplodné zárodky alebo škodlivé mikroorganizmy.
Pri príprave mäsa je nutné dbať o to, aby sme mäso poriadne umyli v studenej vode. Ďalšia rada, ktorú vám chceme spomenúť je tá, že surové mäso by sa malo krájať na iných doskách a s inými nožmi ako iné potraviny. Ak mäsko už varíme, je tiež nutné myslieť na to, že by teplota mäsa mala dosiahnuť aspoň 70°C, a to aspoň na 20 minút. Alebo sa odporúča teplota 100 °C na 10 minút. Čiže mäso by malo vrieť ASPOŇ 10 minút. Ak už máme mäso hotové, tepelne spracované, uvarené, je dobré ho skladovať minimálne pri teplote 8°C. Pred podávaním ho treba len zohriať pri 90°C teplote, alebo ho len krátko povariť. Týmto znížime prenos nebezpečných baktérií. Pri mäse je totiž isté % rizika, že sa môžeme nakaziť nejakými bakteriálnymi chorobami.
Jahňacie mäso z celého jahňaťa môžeme rozdeliť na osem častí, pričom každá časť môže byť špecifická svojim využitím.
Recepty z jahňacieho mäsa
Pečené jahňacie mäso
Ako sa vraví, v jednoduchosti je krása. Mäso umyjeme a osušíme. Potom ho potrieme polovicou bylinkového masla. Následne mäso previažeme povrázkom a potrieme zvyšným bylinkovým maslom. Zabalíme ho do potravinárskej fólie a necháme oddychovať v chladničke 2 hodiny. Uležané mäso dáme do pekáča a pečieme vo vyhriatej rúre na 200 °C asi 15 minút. Potom teplotu znížime na 160 °C, prikryjeme pokrievkou a za občasného otáčania podlievame trochou vývaru a pečieme ďalšie 2 a pol až 3 hodiny. Pozor, mäso podlievame podľa potreby, nesmie plávať vo vývare. Mäkké mäso vyberieme a zabalíme do alobalu. Šťavu a tuk prelejeme do menšieho hrnca, privedieme k varu, zalejeme vínom, osolíme, okoreníme a všetko spolu premiešame a varíme 5 minút.
Baraní guláš
Mäso najprv očistíme, umyjeme, samozrejme ho aj osušíme. Potom ho pokrájame na kocky. Tie opečieme na rozohriatom oleji. Potom mäso vyberieme a dáme ho na chvíľu bokom. Cibuľu pokrájame nadrobno a speníme ju na tom istom oleji, v ktorom sme opiekli pokrájané mäso. Potom pridáme späť aj opečené mäso, mleté čierne korenie, soľ, podlejeme vodou alebo vývarom, prikryjeme pokrývkou a udusíme do mäkka, pričom občasne podlievame a premiešame. Keď je mäso mäkké, tak ho zo šťavy vyberieme. Šťavu vydusíme, zaprášime múkou a povaríme. Medzitým mrkvu a zeler očistíme, pokrájame na malé kocky, kel na tenké rezance a spolu na masle udusíme do mäkka. Do hotovej šťavy dáme mäkké mäso, udusenú zeleninu, hrášok a opäť krátko povaríme.
Baranie rezne
Z baranieho stehna nakrájame 8 rezňov. Tie vyklepeme na tenšie plátky a posolíme, okoreníme, obalíme v múke a opečieme na horúcej masti. Potom ich vložíme do ohňovzdornej nádoby, ktorú vymastíme maslom, a na každý rezeň dáme koliesko poduseného jablka. Pre tých, ktorý nevedia, ako sa pripravuje bešamel, tu máme návod: V hrnci rozpustíme 50 g masla. V mise zmiešame 600 ml mlieka a 50 g hladkej múky. Túto zmes za stáleho miešania prilejeme k maslu a za stáleho šľahania kuchynskou metličkou privedieme k varu. Znížime teplotu a omáčku varíme asi 5 minút.
Pre záujemcov, ktorých sme naladili, alebo ktorí už boli naladení na vlnu jahňaciny, sme spravili menší prieskum na internete a zistili sme, od koľko eur sa pohybuje cena za jedno kilo jahňacieho mäsa. Cena teda variuje v rozmedzí od 10 € za kilogram do 35 € za kilogram jahňacieho mäsa.
tags: #Maso
