Zdá sa, že sa to začína meniť, jahňacina sa občas dostane do ponuky nielen v špecializovaných obchodoch alebo u chovateľov, ale aj v supermarketoch. Nie každý má však odvahu ju kúpiť - nie je lacná, a najmä mnohí nevedia, ako toto mäso pripravovať.
Časti baranieho mäsa a ich využitie
Mäso je rozdelené na väčšie kusy, ktoré sú tvorené skupinou svalov alebo anatomickým celkom vhodným pre kuchynskú úpravu. Jednotlivé mäsá sa líšia svojou kvalitou a cenou.
- Jahňací krk: Jahňací krk sa tiahne od spodnej časti hlavy až začiatok chrbta a hrude a táto časť sa nazýva niekedy aj jahňací hrebienok. Mäso je obzvlášť šťavnaté, pretože je mramorované bielym tukom. Najlepšie sa hodí na dusenie a šetrným varením získava maslovú jemnosť.
- Jahňacia hruď: Jahňacia hruď leží tesne pod krkom a prednými končatinami v prednej časti brucha. Mäso je tučnejšie a mramorované a je vhodné na dusenie aj na plnenie. Z tohto mäsa sa s obľubou robí aj mleté jahňacie mäso, pretože má primeraný obsah tuku.
- Jahňacie pliecko: Jahňacie pliecko sa hodí na prípravu šťavnatého jahňacieho guláša, duseného jahňacieho mäsa a jahňacieho karí, ale aj na prípravu peknej rolovanej jahňacej pečienky.
- Kotleta: Ďalšou časťou je kotleta. Tento veľmi aromatický a mimoriadne jemný kus mäsa je podobný hovädziemu mäsu entrecôte. Je to jemný kus mäsa s kosťou, ktorý sa naporciovaný veľmi ľahko opečie na panvici.
- Jahňací chrbát: Jahňací chrbát je pravdepodobne najvyhľadávanejší kus jahňacieho mäsa. Zadná časť chrbta, karé, je obzvlášť jemná a chutná a je vhodná na opekanie. Dá sa z nej robiť aj plnené jahňacie - saltimbocca.
- Sviečkovica: Pod chrbtom, t. j. na vnútornej strane hrudného koša, sa nachádza sviečkovica. Vzhľadom na veľkosť jahňaťa ide o pomerne malý kus mäsa, a preto je o to drahšie. Možno z neho robiť napríklad filetu: rúru predhrejte na 60 stupňov, sviečkovicu vyberte z chladničky, aby mala izbovú teplotu, a krátko ju opečte z oboch strán na rozpálenom tuku na panvici. Panvicu vložte do predhriatej rúry a nechajte v nej mäso 15 minút.
- Jahňacie stehno: Jahňacie stehno je veľmi obľúbené na klasickú jahňacinu pečenú v rúre a je určite najobľúbenejším jahňacím mäsom.
- Jahňacie kolienka: Z jahňaťa sa dajú použiť aj kolienka. Majú výraznú arómu a hodia sa na dusenie. Dlhým dusením pri nízkej teplote sa stávajú maslovo jemnými a šťavnatými. Jahňacie kolienko v omáčke z červeného vína je delikatesa.
Ako prílohu k jahňacine možno podávať zeleninu vo všetkých podobách, ale aj všetky ostatné klasické prílohy. Nekrúťte nosom nad baraním a jahňacím mäsom. Patrí medzi najzdravšie.
Spracovanie a skladovanie mäsa
Ak chcete zmraziť mäso, pred zmrazením ho odblaňte vykostite a očistite a až potom zabaľte do mikroténových sáčkov a vkladajte do mrazničky. Očistíme ho tzn. Marinády pripravujte akoby „presolené“ a „prekorenené“.
Všeobecné zásady pri rozrábaní mäsa
- Surovinou na rozrábanie baranieho mäsa je jatočne opracované telo.
- Pri rozoberaní sa dbá na estetický dojem (hrá úlohu pri predaji).
- Rozoberanie mäsa zahŕňa aj vykosťovanie mäsa.
- Pri výsekovom rozoberaní vznikajú úpravou mäsité, tukové rezy, ktoré sa spracovávajú pri výrobe mäsových výrobkov.
V SR aj vo svete sa rozoberanie robí prevažne manuálne. Je to fyzicky náročná práca. Musia sa tu dodržiavať hygienické zásady a podmienky.
Jatočne opracované telá sú zbavované prirodzených mechanických bariér proti prieniku M.O do svaloviny (koža, tuk, fascie). Rezmi sa otvára svalové tkanivo. Delením mäsa na menšie časti sa zväčšuje povrch mäsa - riziko M.O. Nízka kyslosť mäsa (počas zrenia sa kyselina mliečna, enzymatický odbúrava na CO2 a H2O → pH mäsa sa presúva z kyslej oblasti pôsobiacej bakteriostatický do oblasti neutrálnej, vhodné pre rozvoj M.O).
Hygienické požiadavky na priestory
- Miestnosti, haly a ich veľkosť závisí na spracovateľskej kapacite.
- Stavebne oddelené od ostatných prevádzok.
- Bez okien (zamedzenie prieniku vektorov M.O - prach a hmyz).
- Teplota by sa mala blížiť k 0°C, maximálna teplota 12°C (teplota mäsa pri manipulácii s ním musí mať maximálne 7°C , u drobov maximálne 3°C).
- Podlahy nekĺzavé, vyspádované, ľahko umývateľné a dezinfikovateľné, z netoxického pre H2O nepriepustného materiálu, odolné voči horúcej H2O a tuku.
- Obklady stien svetlé a ľahko umývateľné, do výšky nosnej konštrukcie a závesných dráh (2 m v skladoch minimálne do výšky skladovaných surovín a materiálov).
- Stropy svetlé a ľahko čistiteľné.
- Rohy stien zaoblené.
- Dokonalá kanalizácia vrátane záchytu nečistôt a ochrany pred hlodavcami.
- Vlhkosť vzduchu 75 - 85 %, nútená výmena 1 - 2 x/hod.
- Umelé osvetlenie 400 - 500 luxov, nesmie skresľovať prirodzenú farbu.
- Umývadlá s teplou a studenou H2O, nerezové s nášľapným ovládaním s dezinfekčným prostriedkom a papierovými utierkami.
- Pre balené mäso osobitná chladiareň, nesmie byť spolu s mäsom nezabaleným a zabaleným. Vyhradený zvláštny priestor pre balenie mäsa. Všetky priestory vybavené zariadením na registráciu teploty.
- Pracovné stoly nerezové, dosky z umelej hmoty, ktorá vyhovuje požiadavkám (netvoria sa zárezy, ľahko čistiteľná a dezinfikovateľná a netupí nože).
tags: #Maso
