Diéta bez lepku patrí medzi najpopulárnejšie výživové trendy. Lepok (glutén) je označenie pre zmes bielkovín, ktoré sa vyskytujú v obilninách - najmä v pšenici, raži, jačmeni a ovse. Základom lepku je bielkovina glutenín a druhý typ bielkoviny sa odvíja od druhu obilniny. V pšenici sa vyskytuje gliadín, v žite sekalín, v jačmeni hordeín a v ovse je to avenín.
Problémy spojené s konzumáciou lepku sa však neprejavujú u každého. Lepok vedie k problémom iba u osôb s predispozíciou a zvýšenou citlivosťou na lepok (tzv. glutén senzitívnych). Organizmus týchto ľudí rozpoznáva bielkoviny lepku ako „cudzie“ a neprimerane na ne reaguje.
Čo je to lepok?
Lepok (glutén) je látka, ktorú obsahujú niektoré druhy obilnín. Najviac lepku obsahuje dnešná prešľachtená pšenica, ktorú v bežnom supermarkete nájdeme už takmer vo všetkom. Nielen v pečive a cestovinách, ale aj v rôznych polotovaroch a sladkostiach. Lepok obsahujú aj iné druhy pšenice a celozrnných obilnín, aj keď je to v menšom množstve ako pšenica. Nachádza sa aj v špalde, jačmeni a raži.
Napriek tomu kvalitný ražný kváskový chlieb niektorým celiatikom problémy nespôsobuje. Malé množstvo lepku obsahuje aj prastará odroda pšenice Kamut. Je to úplne nešľachtený druh,ktorý bol objavený v roku 1949 v Egyptskej pyramíde v Dashare.
Ktoré potraviny lepok neobsahujú?
Napriek tomu, že ste sa pravdepodobne zľakli, že nebudete mať čo jesť, my vás hneď môžeme upokojiť. Stále existuje veľa možností, aj keď nie sú také známe, pretože pre dnešné poľnohospodárstvo a komerčný predaj nie sú také zaujímavé ako pestovanie pšenice.
Medzi bezlepkové obilniny vhodné aj pre celiatikov patrí pohánka, pšeno, ryža, quinoa, amarant a kukurica. Vyskúšajte bledú alebo tmavšiu (opraženú) pohánku ako prílohu. Jemné pšeno bohaté na minerály výborne chutí pripravené na sladko aj na slano. Quinoa a amarant sú výnimočne bohaté na bielkoviny. Pripraviť si môžete aj polentu či kukuričnú krupicu.
Ryžu nemusíte jedávať iba tú klasickú bielu, existuje aj celozrnná dlhozrnná ryža alebo, podľa nás ešte chutnejšia, guľatozrnná ryža natural. Existujú aj ďalšie chutné odrody ako basmati alebo jasmínová ryža a zaujímavá je aj čierna ryža. Vyskúšajte a vyberte si to, čo vám najviac chutí.
Z bezlepkových obilnín sa vyrábajú aj bezlepkové múky. Ak máte takú možnosť, môžete si zomlieť obilniny na múku sami doma. V zdravých obchodoch bez problémov dostanete kúpiť aj bezlepkové cestoviny, napríklad rôzne druhy bezlepkových špagiet, špirál,vrtuliek či kuskus-u z pohánky, ryže, kukurice alebo aj strukovín.
Neodporúčame vám však bezlepkové zmesi na pečenie a rôzne polotovary pre celiatikov, aspoň pokiaľ si neprečítate ich zloženie a nie ste s ním spokojní. Tieto zmesi síce neobsahujú lepok, ale zdravé tiež nie sú. Nachádza sa v nich veľa prísad a é-čok, takže ak sa chcete stravovať bezlepkovo a zároveň zdravo, overte si ich zloženie a stavte radšej na čisté múky.
Lepok obsahujú teda iba určité druhy pšenice a obilnín. Nenachádza sa v ostatných spomínaných obilninách, ale ani v žiadnej zelenine, zemiakoch, ovocí, strukovinách, semienkach a orechoch, a tak ďalej, takže váš bezlepkový jedálniček môže byť veľmi pestrý.
Je ovos bezlepkový?
Ovos síce lepok neobsahuje, ale obsahuje látku, ktorá sa nazýva avenín. Ten sa na lepok v niečom podobá, a tak ho niektorí ľudia citliví na lepok nemusia znášať, zatiaľ čo iným ovsené vločky a ovsené mlieko môžu vyhovovať.
Donáška bezlepkovej stravy v Nitre
Ak hľadáte bezlepkové inšpirácie alebo nestíhate variť, aj pre vás už v Nitre existuje možnosť objednať si donášku zdravého bezlepkového menu. Páni Baklažáni v Nitre varia bez lepku veľmi často.
Recept na bezlepkový ryžový chlieb
Nevyhovuje vám zo zdravotných dôvodov ponuka pekární a hypermarketov? Pečte si chlieb a pečivo v pohodlí domova!
Suroviny na 1 bochník:
- 300 ml vlažnej vody
- 250 g hnedej ryžovej múky
- 250 g bielej ryžovej múky
- 125 g zemiakového škrobu
- 30 g tapiokovej múky
- 30 g sušeného ryžového mlieka
- 7 g balenie sušeného droždia
- 3 vajíčka
- 30 ml oleja
- 1 PL xylitolu
- 1 PL xantanovej gumy
- 1 ČL soli
- tuk na vymastenie formy
Postup:
- Zmiešajte dohromady všetky suché prísady.
- Vajíčka rozšľahajte spolu s olejom a teplou vodou.
- Postupne pridávajte suchú zmes do tekutej a dobre premiešajte.
- Formu vymastite a cesto do nej preložte.
- Prikryte utierkou a nechajte trošku podkysnúť. Stačí, že uvidíte, ako sa podvihli okraje, nemalo by kysnúť tak dlho ako obyčajné cesto.
- Rúru predhrejte na 180 stupňov.
- Pečte asi hodinu, alebo kým to špajdľový test vyžaduje.
Tip: Recept je úmyselne okrem iného aj bez cukru, môžete si ho pripraviť podľa seba napríklad s melasou. Piecť môžete skúsiť i s kukuričnou, cícerovou, mandľovou či quinoa múkou.
Kváskový bezlepkový chlieb
Pečte si sami doma bezlepkový kváskový chléb, Chleban s An! Ak máte chuť vrátiť sa ku koreňom, urobiť si radosť a vyrobiť si doma niečo opravdového, voňavého a lahodne dobrého, a naviac ešte musíte, anebo chcete vypustiť zo svojej stravy lepek, pak...
Myslíte si, že upéct si vlastní chleba bez lepku bude složité? Autorka této knihy vás přesvědčí, že ne. Sama má celiakii, čerpá tedy z vlastních zkušeností a navíc moc dobře ví, co vás trápí. Skoro denně peče poctivé domácí kváskové klasické i bezlepkové pečivo. Zvládá to s láskou, radostí a s přehledem i bez vymožeností dnešní doby - bez strojů a kuchyňských robotů.
Kde kúpiť bezlepkové suroviny?
Dňa 13.12. (sobota) zavítame odprezentovať naše výrobky do predajne Celiashop Bau na Vodnej ulici 4/94 v Košiciach. Kto by mal záujem prísť, nájde nás tam od 9:30 do 12:30.
Ďalšie tipy pre bezlepkové pečenie
- Testované múky: Podľa názvu taká istá múka od jedného výrobcu sa správa v recepte odlišne, ako taká istá múka od iného výrobcu. Dve „rovnaké“ múky a iný výsledok. Nie horší alebo lepší, jednoducho len iný.
- 4 tipy čím prikryť cesto počas kvasenia: potravinová fólia, tenká igelitka, čiapka na sprchovanie, väčšia miska.
- Tajomstvo zdobenia chleba: Vyskúšajte ozdobiť chlieb pomocou kakaa, šablóny a žiletky.
Kváskovanie v telke
Kváskovali sme znovu v telke, videli ste? Tento týždeň 4.4.2017 sme znovu boli v RTVS v relácii Dámsky klub. Počas relácie sme pre vás pripravovali 3 nové vynikajúce recepty: Detský kváskový chlieb, Pagáčiky z kvásku, Sladké pampúšiky (šišky) z kvásku.
Benefity bezlepkovej diéty
Hlavnou výhodou bezlepkovej diéty je skutočnosť, že ide o jediné a jednoduché riešenie na úľavu od ťažkostí spojených s celiakiou či inou intoleranciou lepku (alergiou na lepok alebo citlivosťou na lepok). Ľudia s týmito problémami z bezlepkovej diéty vyťažia najviac.
Pokiaľ žiadnym ochorením spojeným s konzumáciou lepku netrpíte, nie je dôvod vylučovať zo stravy pečivo ani lepok. Dodržiavanie bezlepkovej diéty u zdravých ľudí však môže mať aj potenciálne benefity. V prvom rade sa človek naučí viac sa zamýšľať nad svojím jedálničkom a skladbou stravy.
Na druhú stranu sa obmedzia menej zdravé potraviny, ako sú sladkosti, polotovary, vyprážané jedlá a fast food. Bezlepková diéta nie je nijako obmedzujúca a nejde o žiadnu drastickú alebo redukčnú diétu. Pri správnom nastavení jedálnička je to pestrá, vyvážená a chutná strava.
Nevýhody bezlepkovej diéty
Bezlepkovú stravu je oveľa náročnejšie nutrične vyvážiť. Ďalšou nevýhodou je skutočnosť, že bezlepkové potraviny sú priemerne o 250 až 300 % drahšie než bežné potraviny. Túto nevýhodu je možné podstatnou mierou eliminovať tak, že zaradíte prirodzene bezlepkové potraviny.
Tabuľka: Porovnanie obilnín s obsahom a bez obsahu lepku
| Obilniny s lepkom | Obilniny bez lepku |
|---|---|
| Pšenica | Pohánka |
| Raž | Pšeno |
| Jačmeň | Ryža |
| Ovos (niekedy) | Quinoa |
| Špalda | Amarant |
| Kamut | Kukurica |
tags:
