Príspevok od
Ste v tíme biela čokoláda? Čokoláda je všestranná, či už patríte k tímu bielej, tmavej alebo mliečnej čokolády. Môžete ju použiť ako polevu na svoje obľúbené cereálie, jesť ju takú, aká je, ale najčastejšie skončí v recepte na váš ďalší dezert. Pred použitím je však zvyčajne potrebné čokoládu rozpustiť. Tentoraz sa s vami podelíme o dva spôsoby rozpustenia bielej čokolády.Lahodná, lákavá a krémová, biela čokoláda je obľúbená po celom svete. Biela čokoláda sa skladá z kakaového masla, sušeného mlieka, cukru, vanilky a sójového lecitínu. Hoci obsahuje tuk z kakaových strukov, neobsahuje žiadne kakaové častice, ktoré dodávajú horkej čokoláde jej chuť a vlastnosti.Dokonalá čokoládová poleva skrášli každý dezert, poteší každý maškrtný jazýček a okúzli nejedno oko. Pripraviť chutnú a lesklú čokoládovú polevu, ktorú s ľahkosťou rozotriete na každý zákusok je niekedy skutočné umenie.

Biela čokoláda sa zvykne rada pripáliť, preto je lepšie rozpúšťať ju nad parou. V prípade roztápania bielej čokolády platí, že za úspechom stojí kvalita. Siahnite po kvalitnej bielej čokoláde, ktorá obsahuje veľa kakaového masla, tie najlepšie ho môžu obsahovať až 40 %.

Ako rozpúšťať bielu čokoládu

Na prvý pohľad úplne najjednoduchšia činnosť, ktorú by mala ovládať každá, hoc aj začínajúca gazdinka, a predsa dokáže skomplikovať prácu aj skúsenej cukrárke. Či už čokoládu topíte vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre, vždy dbajte na dôkladne premiešanie. Aby to išlo ako po masle, čokoláda je veľmi náchylná na pripálenie, a to najmä tá s vyšším obsahom kakaa. Tiež sa môže stať, že ju prehrejete. V takom prípade sa zrazí a bude vyzerať mastne a hrudkovito.Dôležitý je aj obsah kakaového masla. Čím vyšší podiel ho čokoláda má, tým lepšie sa bude rozpúšťať - v hrnci aj na jazyku. Bod topenia kakaového masla sa totiž pohybuje už okolo 34 °C. Väčšinu čokolád preto rozpúšťame pri teplote maximálne 50 °C. Biele a mliečne čokolády, ktoré obsahujú aj živočíšne tuky, sa potom topia pri ešte nižších teplotách. Najlepšie sa rozpúšťa čokoláda rozporcovaná na malé, rovnako veľké kúsky.

Rozpúšťanie bielej čokolády vo vodnom kúpeli

Vodný kúpeľ, nad ktorým budete čokoládu rozpúšťať, nesmie byť príliš horúci, voda v hrnci určite nesmie vrieť, lebo čokoláda sa potom začne zrážať. Pokojne ju môžete pozvoľne rozpúšťať nad už odstaveným vodným kúpeľom. Dbajte na to, aby sa horúca voda nedotýkala dna nádoby s bielou čokoládou. Dávajte pritom pozor, aby sa do čokolády nedostala voda.

Toto neznamená, že odmerané množstvo bielej čokolády namočíte do kúpeľa, ale stále platí nepísané pravidlo: čokoláda a voda nie sú najlepší priatelia a nemajú sa radi. Keď sa spoja, vznikne hrudkovitá zmes a krásna štruktúra roztopenej čokolády.

Ako na to?

  1. Pripravte si sklenenú alebo nerezovú misku a hrniec s o niečo menším priemerom.
  2. Vodu zahrejte na teplotu okolo 45 °C a hrniec odstavte z platničky.
  3. Misu s čokoládou položte na hrniec. Pokiaľ má voda okolo 45 °C, môže sa dno misky dotýkať vodnej hladiny.
  4. Nechajte čokoládu pomaly roztopiť a pomaly premiešavajte metličkou.
  5. Pokiaľ rozpúšťate väčšie množstvo čokolády, po chvíli vodu zase trochu prihrejte.
  6. Až je čokoláda roztopená, môžete pridať kakaové maslo či iný tuk.

Rozpúšťanie čokolády vo vodnom kúpeli je pravdepodobne ten najbežnejší spôsob, s ktorým sa môžete stretnúť.

Tak na čo si dať pozor?

  • Voda sa za žiadnu cenu nesmie dostať do misy s čokoládou - zničila by ju. S misou preto manipulujte veľmi opatrne. Po odstavení z hrnca ju odložte na pripravenú utierku alebo na drevenú doštičku.
  • Pokiaľ má voda teplotu okolo 45 °C, môže sa dno misy dotýkať hladiny. Pokiaľ ste vodu nechali ohriať viac, misa by sa hladiny dotýkať nemala, aby sa čokoláda nepripaľovala.

Rozpúšťanie bielej čokolády v mikrovlnke

Bielu čokoládu môžete rozpustiť aj pomocou mikrovlnnej rúry.

  1. Vložte kvapky čokolády do misky. Uistite sa, že nádoba je vhodná na použitie v mikrovlnnej rúre.
  2. Ohrievajte, ale nie dlhšie ako 20 sekúnd po sebe.
  3. Vždy po uplynutí 20 sekúnd vyberte čokoládu z mikrovlnnej rúry a premiešajte.

Je to postup zdĺhavejší, nie tak precízny a vyžaduje väčšiu trpezlivosť. Tento spôsob príliš neodporúčame, v núdzových podmienkach je ale možný.

Aký je postup?

  1. Čokoládu vsypte do sklenenej, porcelánovej alebo plastovej misky vhodnej do mikrovlnnej trúby.
  2. Nastavte nízky výkon a časovač na 15-20 sekúnd.
  3. Po zapípaní misku vyberte, čokoládu premiešajte a zase nechajte krátko zahriať.
  4. Opakujte tak dlho, pokiaľ sa všetky kúsky čokolády nerozpustia.

Buďte trpezliví. Časové intervaly zbytočne nepredlžujte a nepreskakujte miešanie. Vyhnete sa tak nechcenému pripáleniu aj nerovnomernému prehrievaniu od okrajov. Čokoláda by rozhodne nemala bublať! Pri teplote vyššej než 120 °C v nej začína vznikať škodlivý akrylamid.

Riedenie čokolády

Aby poslúžila ako dokonalá poleva, ktorá sa po stuhnutí nepremení na nedobytný kameň, je potrebné ju zriediť.

Čím?

  • Tuky - Kvalitné tuky sú stávkou na istotu. Zaistia lesk aj plnú chuť. Nariediť čokoládu môžete aj bez pridania „cudzích“ prímesí: Najviac urobíte čokoláde radosť pridaním čistého kakaového masla. Je to vlastne čisto prírodný kakaový tuk oddelený pri výrobe čokolády. Pokiaľ pripravujete polevu na dezerty, môžete zmiešať čokoládu aj s obyčajným maslom v pomere 1:1. Na polievanie cukroviniek naopak stačí len lyžička kokosového oleja na každých 100 g čokolády.
  • Smotana - Čokoládová poleva so smotanou patrí k najobľúbenejším variantom. Dobre sa nanáša, je hladká a zatuhne tak akurát, takže sa pri krájaní neláme. Pokiaľ chcete mať polevu skôr tekutejšiu, zmiešajte čokoládu so smotanou na šľahanie v pomere 2:1. Na zdobenie cukroviniek jej opäť stačí oveľa menej - na 100 gramov čokolády asi 3-4 lyžice.
  • Mlieko - Riedenie mliekom môže byť núdzovým riešením, keď nie je po ruke smotana, alebo keď chcete ušetriť nejaké tie kalórie. Správny pomer je značne premenlivý v závislosti od účelu a použitej čokolády. Do vegánskych alebo bezlaktózových receptov môžete použiť aj kokosové mlieko. Osvedčilo sa nám napríklad pri šľahaní čokoládovej ganache, ktorou plníme naše obľúbené tartaletky.

Čokoládová ganache

Druhým pomerne jednoduchým spôsobom prípravy čokoládovej polevy je roztopenie čokolády v horúcej smotane. Ganache je známa predovšetkým pre francúzku kuchynu. Smotanu stačí zohriať a zaliať ňou pripravenú čokoládu. Základným pravidlom je, aby smotana počas zohrievania nevrela, tým by stratila schopnosť stuhnúť. Čokoládová ganache sa zvykne využívať aj na prípravu krémov, zvyčajne je vtedy hustejšia. Vďaka čokoláde, ktorá po vychladnutí stuhne, však dokážete vyšľahať krém aj z redšej polevy.

Základná ganache - pomer 1:1, 100g čokolády a 100g smotany na šlahanie.

Hustejšia ganache - pomer 2:1, 200 g čokolády a 100 g smotany na šľahanie.

Pozor si treba dávať, ak použijete inú čokoládu. V prípade bielej čokolády je odporúčaný pomer 3:1, čiže na 300 g čokolády potrebujeme 100 g smotany. Pri mliečnej čokoláde využívame pomer 5:2, 250 g čokolády na 100g smotany. Za zmienku stojí aj výmena smotany na šľahanie za kyslú smotanu v kombinácii s mliečnou čokoládou. Pripravenú ganache necháme 10 minút odstáť, až potom ňou polievame dezerty.

Nech už si nakoniec vyberiete akýkoľvek spôsob, výsledkom bude rozpustená biela čokoláda. nech sa začne premýšľanie o dezerte s bielou čokoládou.

tags: