Bravčové mäso: Všetko, čo potrebujete vedieť o tomto obľúbenom druhu mäsa

Bravčové mäso je stálicou v našich kuchyniach a na rozdiel od iných druhov ponúka výnimočnú rozmanitosť. Od jemnej panenky, cez šťavnatú krkovičku až po rebierka s kostičkou - každá časť má svoj špecifický charakter, chuť i spôsob prípravy. Ak chcete dosiahnuť maximálnu chuť a zároveň pripraviť mäso správne, výber rezu hrá zásadnú úlohu.

Tento druh zaraďujeme do červeného mäsa. Je veľmi výživné, pretože obsahuje plnohodnotné bielkoviny, vitamíny skupiny B, železo, zinok a iné minerálne látky a vitamíny. Bravčové mäso sa dá použiť na akúkoľvek prípravu, záleží od časti bravčoviny, ktorú chceme použiť. Môžete ho použiť na varenie, pečenie, dusenie, vyprážanie a grilovanie.

Pri kúpe treba dbať na výber, pretože môžete kúpiť aj mäso zo staršieho prasiatka. Mäso zo starších kusov od mladších rozpoznáte predovšetkým tak, že má hrubšie vlákna, je tuhšie a má tmavočervenú farbu. Mäso z mladších kusov má bledoružovú farbu. Príprava takéhoto mäsa je aj kratšia.

V našej ponuke nájdete bravčové mäso, ktoré je starostlivo vyberané pri nákupe a precízne opracované pred odovzdaním zákazníkovi. Nakupujem iba mäso najvyššej kvalitatívnej kategórie podľa EU klasifikácie (typ S). Naše mäso pochádza z certifikovaných slovenských porážok, aby sme zabezpečili dodržanie legislatívy počas celého procesu od porážky až po samotné opracovanie.

Najlepšie časti bravčového mäsa a ich využitie

1. Bravčová krkovička - kráľovná šťavnatosti

   Krkovička patrí medzi najobľúbenejšie časti bravčoviny. Je jemne prerastená tukom, čo jej dodáva šťavnatosť a intenzívnu chuť. Vďaka tomu sa výborne hodí na:

   • grilovanie - napríklad vo forme steakov alebo marinovaných plátkov,
   • pečenie vcelku - ideálne s cesnakom, bylinkami alebo horčicou,
   • guláš či perkelt - dodá jedlu výbornú štruktúru a chuť.

   Tip na prípravu: Plátky krkovičky jemne nakrojte po okrajoch - zabránite tak ich krúteniu počas grilovania. Naklepať ich stačí hánkami prstov.

   Jedná sa v podstate o časť krku. Táto časť je charakteristická prerastením, nie však mastným mäsom. Obsahuje vnútrosvalový tuk. Môže sa predávať buď s kosťou alebo bez kosti.

   Chuťovo výrazné, šťavnaté mäso z hornej časti krku obsahujúce tuk vo vnútornej časti.

2. Bravčové karé - univerzálne a chudé

   Karé (známe aj ako pečeň, kotleta) pochádza z chrbtovej časti a je jednou z najchudších častí bravčového mäsa. Svojou jemnosťou sa hodí najmä na:

   • vyprážané a zapekané rezne,
   • grilované kotlety (s kosťou aj bez),
   • rolády alebo pečenie v celku.

   Tento rez je menej prerastený, preto je dôležité ho neprepiecť - inak stratí svoju šťavnatosť.

   Bravčové karé je jeden z najkvalitnejších druhov bravčového mäsa. Nachádza sa medzi stehnom a a plecom pozdĺž vrchnej časti rebier.

3. Bravčová panenka - najjemnejší rez

   Panenská sviečková je považovaná za najkvalitnejšiu časť bravčového. Je extrémne jemná, chudá a rýchlo sa pripravuje, preto ju neodporúčame tepelne upravovať príliš dlho. Vhodná je najmä na:

   • minútky a medailóniky,
   • rýchle opekanie alebo grilovanie,
   • pečenie vcelku v marináde.

   Odporúčanie: Pri panenke platí pravidlo - menej je viac. Prílišné korenenie alebo dlhý čas na grile ju môže znehodnotiť.

   Panenka je sval, ktorý tvorí oporu chrbtice. Je najjemnejšou a najkvalitnejšou časťou bravčoviny. Používa sa najmä na prípravu minútok (medailóniky, steak), ale aj na pečenie v celku a dusenie.

4. Bravčové stehno - klasika slovenských kuchýň

   Bravčové stehno je tmavšie a veľmi chudé mäso, ktoré v sebe ukrýva jemné, ale pevné vlákna. Je ideálne na:

   • pečenie vcelku na slávnostné obedy,
   • ražniči, závitky, rolády,
   • šunku a domáce mäsové výrobky.

   Rada: Mäso režte naprieč vláknami a pred prípravou mierne naklepte. Ušetríte si čas a výsledok bude krehkejší.

   Asi najčastejšie využívaná časť z bravčového mäsa. Delí sa na vrchný, spodný šál a najcennejší orech. V domácich kuchyniach sa využíva predovšetkým na pečenie v celku, ale aj na vyrážanie.

5. Pliecko - mäso s dušou

   Bravčové pliecko sa nachádza v oblasti predného kĺbu a je prirodzene šťavnaté a chutné. Obsahuje dostatok tuku aj spojivového tkaniva, čo ho robí ideálnym na:

   • dusenie, soté, ragú alebo rizoto,
   • pečenie vcelku s koreňovou zeleninou,
   • údenie alebo grilovanie.

   Praktický tip: Vďaka prirodzenej šťavnatosti sa hodí na jedlá, ktoré potrebujú dlhší čas prípravy bez rizika vysušenia.

6. Bôčik - chuťová bomba pre gurmánov

   Bôčik je síce mastnejší, no za to výrazne aromatický. Veľmi obľúbený je pri tradičných receptoch ako:

   • pečený bôčik s chrumkavou kožou,
   • rolády plnené cesnakom, slivkami či kapustou,
   • domáce klobásy, mleté jedlá alebo guláše.

   Odporúčanie: Mierne ho narežte pred pečením - tuk sa lepšie vypečie a koža bude chrumkavá.

   Pri tejto časti sa strieda svalovina s tukom. Pri chudších kusoch by mala prevládať najmä svalovina. Niekedy sa vyskytuje takmer bez tuku. Je to chudá časť bôčika.

7. Bravčové rebrá - delikatesa pre trpezlivých

   Ak máte čas a chuť na poctivý gurmánsky zážitok, bravčové rebrá sú výbornou voľbou. Najlepšie sa pripravujú:

   • dlhodobým marinovaním (aspoň 24 hodín),
   • predpečením v rúre alebo dusením,
   • krátkym dokončením na grile.

   Gurmánsky tip: Vyberte si tzv. vysoké rebrá - majú viac mäsa a lepšiu štruktúru pri pečení.

   Časť prednej štvrte jatočne opracovanej polovičky, zadnú časť rebier. Časť prednej štvrte jatočne opracovanej polovičky, zadnú časť rebier.

8. Kolienko - krehké a želatínové

   Bravčové kolienko (predné či zadné) obsahuje veľa kolagénu, šliach a hutného mäsa. Skvele sa hodí na:

   • dlhé varenie a pečenie do mäkka,
   • grilovanie s medovo-horčicovou marinádou,
   • tlačenku, huspeninu či jaternice.

   Tip: Predpečené koleno potierajte počas pečenia pivom alebo výpekom - dodá mu zlatistú a chrumkavú kôrku.

   Delí sa na predné a zadné. Rozdiel je hlavne vo veľkosti. Zadné má väčší podiel mäsa. Obe časti sú charakteristické predovšetkým húževnatým svalovým tkanivom s veľkým množstvom šliach a sú tvrdšie. Taktiež ako chvostík obsahuje aj koleno látku kolagén, ktorá napomáha pri zatuhnutí, a preto sa využíva najmä pri príprave huspeniny. Koleno je však výborné aj na pečenie, údenie a taktiež ho po vykostení môžete použiť na grilovanie. Využíva sa však aj ako surovina do mäsových výrobkov (tlačenka, jelita..).

9. Lalok, hlava, nožičky - chuť tradičnej zabíjačky

   Tieto časti majú nižší podiel mäsa, ale zato vysoký obsah tuku a kolagénu, vďaka čomu sú ideálne na:

   • vývary, huspeninu, tlačenku,
   • zabíjačkové špeciality ako jaternice, paštéty, krvavničky,
   • údenie (najmä lalok).

   Ide vlastne o podhrdlinu. Má veľký podiel tuku asi 70 - 90 % a ostatok tvorí prerastanie svalovým tkanivom. Je výborný ako zabíjačkový výrobok (opaprikovaný a obvarený ).

   Ďalšia nezameniteľná časť na prípravu huspeniny, pretože ako aj koleno a chvostík, tak aj nožičky obsahujú kolagén. Podiel kosti tvorí asi 90%.

   Táto časť je charakteristická nízkym podielom mäsa, veľkou kosťou, hrubou kožou, šľachami a väzivami. Najcennejšie sú líčka, tak sa totiž nachádza jemné a chutné mäso. Hlava sa využíva najmä na prípravu huspeniny spolu s kolenom, nožičkami a chvostíkom.

10. Vnútornosti - pre milovníkov tradičných chutí

    Bravčové vnútornosti - pečeň, jazyk, srdce, obličky či slezina - sú výživovo bohaté, no chuťovo výrazné. Vhodné sú na:

    • paštéty, nátierky, rizotá,
    • polievky a zabíjačkové recepty,
    • jedlá pre milovníkov silnejších chutí.

    Pozor: Vnútornosti sú bohaté na puríny - treba ich konzumovať s mierou, najmä pri problémoch s obličkami alebo dnou.

    Vnútornosti sú bohaté na minerálne látky železo, fosfor, vápnik a vitamíny A,B,D,C a bielkoviny rovnako ako svalovina z mäsa.

Tabuľka: Prehľad častí bravčového mäsa a ich využitie

tags: #Bravcove