Bravčové mäso je jedným z najobľúbenejších druhov mäsa na Slovensku. Jeho všestrannosť umožňuje prípravu rôznych jedál, od tradičných receptov až po moderné kulinárske experimenty. V tomto článku sa pozrieme na výber kvalitného bravčového mäsa, tipy na jeho prípravu a niekoľko receptov, ktoré si môžete vyskúšať.
Ako vybrať kvalitné bravčové mäso
Pri nákupe mäsa by ste mali zistiť, odkiaľ pochádza, aké je jeho zloženie a spôsob jeho prípravy. Známy dodávateľ je tiež zárukou toho, že je mäso testované. Napríklad bravčové mäso, ktoré sa netestovalo, môže spôsobiť trichinelózu, ktorá môže v ťažkých prípadoch viesť až k smrti. Preto nakupujte surové mäso iba na miestach, o ktorých viete, že boli veterinárne vyšetrené. Medzi ďalšie informácie potvrdzujúce kvalitu patria certifikáty. Výrobky označené značkou QAFP spĺňajú požiadavky na kontrolu v každej fáze výroby. Ak ste začínajúci kuchár, stojí za to sa poradiť so skúsenejšími kolegami a opýtať sa ich, kde kupujú mäso. Naučte sa mäso prezerať. Informácie o chove, spracovaní, konzervovaní alebo veku mäsa majú pre vás veľkú cenu. Venujte pozornosť farbe, vôni, veľkosti a pružnosti.
Vzhľad: Čerstvé bravčové mäso je svetlo až tmavoružovej farby. Čím je staršie, tým má tmavšiu farbu. Po prerezaní by mäso malo byť lesklé, farba mastného mäsa by mala byť biela.
Zápach: Čerstvé mäso má sotva vnímateľný zápach a je veľmi jemné.
Štruktúra: Pevný, hladký povrch a suchá, matná a elastická konzistencia (po stlačení sa mäso vracia do predchádzajúceho tvaru).
Nenechajte sa zmiasť dojmami. V prípade priemyselne vytvrdených údenín prísada dusičnanu sodného zaisťuje to, že má mäso peknú ružovú farbu. Nedostatok tejto prísady však spôsobuje rozklad myoglobínu (prírodné farbivo na báze červeného mäsa) a organické produkty vyzerajú počas tepelného spracovania bledšie.
Marinády na bravčové mäso
Grilovanie je neoddeliteľnou súčasťou leta a dobre dochutené mäso môže túto tradíciu posunúť na úplne novú úroveň. Tajomstvo spočíva v správnej marináde, ktorá zvýrazní chuť krkovičky, bravčovej panenky alebo kurčaťa a dodá im šťavnatosť a výraznosť. Suchá marináda je ideálnym riešením pre mastné mäso, ako je krkovička. Technika spočíva v potretí korením a následnom odložení mäsa do chladničky na niekoľko hodín. Príprava mokrej marinády sa odporúča v prípade jemného mäsa, ako sú kuracie filé alebo bravčová panenka.
Základom každej úspešnej marinády je olej - najlepšie repkový, ktorého neutrálna chuť umožňuje vyniknúť ostatným zložkám. Olivový olej alebo oleje lisované za studena sú síce skvelé do šalátov, ale môžu prekryť chuť grilovaného mäsa. Neoceniteľným doplnkom je horčica, ktorá dodáva jedlám výraznú chuť - od pikantnej s nádychom papriky až po jemnejšie varianty s estragónom. Kyslé prísady, ako napríklad jogurt, citrónová šťava, vínny ocot, víno alebo pivo, zase zmäkčujú vlákna mäsa a zaručujú jeho jemnosť. Keď je základ marinády pripravený, je čas na koreniny. Vďaka správnej marináde sa aj klasická krkovička môže stať kráľovnou každého grilovania. Stojí za to vyskúšať recept, v ktorom kombinácia piva, medu a cesnaku dodáva mäsu charakteristickú, hlbokú chuť.
Recepty z bravčového mäsa
Trhané bravčové
Na trhané bravčové vždy musíte mať aspoň cukor, soľ, čili môžete nahradiť mletou paprikou a k tomu pridajte drvenú rascu. Jediné, čo nahradiť nemôžete, je bravčové pliecko. Táto časť je klasikou trhaného mäsa a má to aj svoj dôvod. Bravčové plece je totižto na rozdiel od iných častí prasiatka akurátne mastné. Počas dlhej prípravy sa tuk pomaly rozpúšťa, a tak vám mäso ulahodí svojou príjemne vlažnou chuťou a mäkkosťou. Vďaka týmto vlastnostiam sa vám napokon bude dobre trhať po tom, ako si ho sami doma uvaríte.
Mäso môžete nechať v celku alebo ho rozkrájať na menšie kúsky. Následne ho posypte všetkými koreniami, ktoré sme uvádzali v zozname. Aby ste mäsu dodali osobitú textúru a pozdvihli jeho finálnu chuť, osmažte ho sprudka na panvici. Teraz do hrnca pridajte drevený cesnak a cibuľu, ktorú ste si vopred nakrájali na menšie kúsky. Máte? Ďalej musíte pliecko zaliať jablčným octom a vývarom. Ale dajte si pozor, mäso nesmie byť celkom ponorené. Nakoniec k mäsu, octu a vývaru pridajte zvyšné prísady - worcester, horčicu a BBQ omáčku. Takto nachystané mäsko nechajte variť na miernom ohni približne dve hodiny. Za tento čas ho nemusíte vôbec kontrolovať. Až po dvoch hodinách sa naň pozerajte zhruba každú pol hodinu. Ak vidlička do mäsa prenikne ľahko bez toho, že by ste naň tlačili, je na dobrej ceste. Ako sme však spomínali, varenie trvá dlho. Takže radšej počkajte, aby ste mali istotu, že mäso je akurátne aj vo vnútri. V nej ho nechajte, kým nevychladne. To môže trvať približne hodinu. Takto naporcované ho opäť vložte do nálevu, v ktorom ste ho predtým varili.
Bravčové rezne
Rezne patria medzi tradičné recepty, ktoré sa na našich stoloch objavujú pravidelne a sú súčasťou nášho nedeľného obeda. Nie je nič lepšie, ako jemný a krásne tenučný rezeň, ktorý sa rozplýva na jazyku. Avšak jedna malá chyba dokáže našu námahu úplne zničiť.
Aby boli rezne vždy šťavnaté, ešte pred samotným vyprážaním sa ich oplatí naložiť do marinády. Stačí jednoduchá zmes oleja, soli, korenia a byliniek, alebo ich deň pred vyprážaním zalejte mliekom či bielym jogurtom. Mäso bude mať skvelú chuť a rezne budú zaručene mäkké. Pred obaľovaním ich nechajte dôkladne odkvapkať, aby nám trojobal pekne držal. Takto pripravené rezne obalíme v tradičnom trojobale, teda najprv ich obalíme v múke, vajíčku a následne v strúhanke.
Na obaľovanie používame výhradne vidličky alebo iné kuchynské náradie, aby bol obal jednotný. Pripravené rezne následne vyprážame na bravčovej masti alebo oleji. Tuk na panvici musí byť dostatočne rozpálený. Rezne majú byť šťavnaté, nie mastné. Aby sme zistili, či má olej správnu teplotu, môžeme do neho hodiť napríklad kúsok mrkvy. Ak začne syčať, môžeme začať vyprážať. Rezne uložíme do panvice a dávame pozor, aby sa nedotýkali a mali dostatok miesta sa nafúknuť. Následne teplotu mierne znížime, aby sa nepripálili.
Aby zostali chrumkavé aj dlho po upečení, poukladajte ich vedľa seba vertikálne a nezakrývajte. Budú perfektné a chutné aj na druhý deň.
Ďalšie recepty z bravčového mäsa (stručný prehľad)
- Hrachová polievka s bravčovým mäsom: Tradičná polievka s vylepšenou chuťou.
- Kapustnica: Či už tradičná vianočná alebo netradičná, vždy chutná.
- Pizza s bravčovým mäsom: Obľúbená pizza pre celú rodinu.
- Plnená kačica s bravčovým mäsom: Vianočná špecialita.
Uskladnenie a trvanlivosť bravčového mäsa
Kto varí, ten vie, že čerstvé mäso má svetloružovú alebo ružovú farbu, rozhodne však nie sivú, hnedú a už vôbec nie zelenú. Čo sa týka vône, malo by mať prirodzenú, normálnu, nie príliš výraznú vôňu, v žiadnom prípade zápach. Starnúce mäso tmavne a púšťa šťavu, ktorú však nemusí byť vidieť.
Mäso, ktoré je staršie, začína v dôsledku prístupu kyslíka tmavnúť, stráca obsah vody, a tým aj svoj prirodzený lesk, je na povrchu a okrajoch osušené. Rozoznáte to nielen na pultovom mäse, ale aj vtedy, ak je mäso zabalené. Taktiež si všímajte, či nepáchne, najskôr ide o mierne nakyslý zápach, v pokročilejšom štádiu kazenia sa zápach zintenzívňuje. Ak sa Vám nepozdáva povrch mäsa, je slizký a lepkavý, určite ho nekupujte!
Pozor si dávajte pri mäse v marináde a mletom mäse, pri ktorých môžete riskovať najviac, pokiaľ nenakupujete u osvedčeného predajcu alebo mäsiara (napr. zo siete Masodomov). Čo sa týka marinád, pikantná či cesnaková chuť dokáže prekryť pachuť starého mäsa a vizuálne mu dodá krajšiu farbu.
Výber častí bravčového mäsa
Pri kúpe jednotlivých častí bravčového mäsa sa zameriavame najmä na požadované vlastnosti podľa jeho ďalšej kuchynskej úpravy. A to najmä na množstvo tuku, pomer kostí a mäsa, tvar mäsa s ohľadom na potrebu porciovania, plnenia a podobne. Nie vždy platí - čím menej tuku, tým lepšie. Ak chceme mäso na mletie, bude dobré, ak bude obsahovať aspoň 20 % tuku kvôli jeho šťavnatosti. Preto vyberáme aj mastnejšie kúsky pliecka či dokonca bôčika.
Bravčové mäso je všestranná surovina, ktorá ponúka široké možnosti prípravy. Dôležité je vybrať kvalitné mäso a správne ho pripraviť. S našimi tipmi a receptami si môžete vychutnať skvelé jedlá z bravčového mäsa každý deň.
