Kvetová špička, alebo kvetový šál, sa radí k hovädziemu zadnému. Mäso zo špičky hovädzieho stehna je jemne mramorované tukovými žilkami a má voľnú, drobivú štruktúru. Na povrchu môže byť kryté tukovou vrstvou, ktorá sa odstraňuje až po tepelnej úprave - mäso vďaka nej zostane krásne šťavnaté. Kvetová špička je vynikajúcou voľbou na minútkovú úpravu - v Južnej Amerike, kde sa označuje ako Picanha, patrí v tomto ohľade k najpopulárnejším rezom.
Pripravuje sa najčastejšie vcelku a po tepelnej úprave sa krája na tenké plátky. Okrem toho sa mäso skvele hodí na pečenie či dusenie, prípravu závitkov alebo ragú. Súčasťou kvetovej špičky je tiež tabuľová špička, čo je plochý plátok so zúženým zakončením.
Hovädzie mäso obsahuje veľa látok dôležitých pre ľudský organizmus. V prvom rade je cenným zdrojom bielkovín a dodáva telu vitamíny skupiny B, ktoré sa okrem iného podieľajú na tvorbe červených krviniek.
Viedenský Tafelspitz z kvetovej špičky
Tafelspitz je tradičné viedenské jedlo, ktorého názov súvisí so zvykom, že na dvore bolo dovolené jesť iba vtedy, keď jedol aj cisár. S týmto receptom sa vám tafelspitz určite podarí a bude chutiť ako viedenský originál.
Suroviny:
- cca 1,5 kg kvetovej špičky (alebo iného kvalitného hovädzieho mäsa na varenie, napr. hovädzie zadné zo stehna, podplecie alebo ploché pliecko)
- špikové hovädzie kosti podľa chuti
- ½ póru
- 1 zväzok koreňovej zeleniny
- 1 - 2 bobkové listy
- trocha celého korenia
- soľ
Na dochutenie a ozdobu polievky:
- závarka: krupicové halušky alebo palacinkové rezance
- čerstvá nakrájaná pažítka
Postup:
- Neošúpanú cibuľu prekrojíme po šírke na polovicu, z prekrojenej strany ju bez masti do tmava opražíme a odložíme nabok.
- Do veľkého polievkového hrnca postavíme variť asi 3 litre vody. Pridáme koreňovú zeleninu, pór, polovice cibule, bobkový list, niekoľko guľôčok korenia a necháme zovrieť. Vložíme umyté mäso a kosti a v závislosti na kvalite mäse varíme do mäkka na slabom ohni asi 2 ½ - 3 hodiny. Počas varenia podľa potreby dolejeme vodu, prípadne odstránime prebytočnú penu.
- Až po viac ako 2 hodinách dobre osolíme.
- Keď je mäso uvarené, vyberieme ho z hrnca a udržiavame teplé v troche polievky. Zvyšnú polievku ešte raz dochutíme soľou a môžeme, ale nemusíme precediť. Podávame posypané čerstvou nakrájanou pažítkou ako predjedlo s krupicovými haluškami alebo palacinkovými rezancami. Hovädzie mäso nakrájame naprieč (!) vláknami na plátky a položíme buď na predhriate taniere, alebo do horúcej polievky v ozdobnej polievkovej mise.
- Ako prílohu si môžeme vybrať: pečené varené zemiaky, chren s kyslou smotanou a žemľami (nem. „Semmelkren“), smotanovú fazuľovo-kôprovú omáčku (nem. „Dillfisolen“) alebo krémový špenát a pažítkovú omáčku. Ak chceme podávať aj koreňovú zeleninu, uvaríme časť z nej zvlášť al dente.
Moderný Tafelspitz s použitím metódy Sous-vide
Kvalitný kúsok hovädzieho mäsa si pripravíme metódou pomalého varenia sous-vide, ktorá je v súčasnosti veľmi populárna.
Suroviny:
- Hovädzia kvetová špička
- Drvené farebné korenie
- Maslo
- Čerstvý tymian
Postup:
- Mäso očistíme, rozkrájame na 200 g porcie a zavákuujeme do vákuových vrecúšok.
- Navrch mäsa dáme drvené farebné korenie, kúsok masla a vetvičku čerstvého tymianu.
- Následne mäso budeme pripravovať 1 hodinu a 40 minút na 58 stupňoch Celzia.
- Hneď po dokončení sous-vide mäso dáme schladiť do vody s ľadom.
- Pred podávaním dáme mäso prihriať na teplotu, aká bola v čase prípravy sous-vide, čiže 58 stupňov Celzia, na 10 minút.
- Následne ho vyberieme z vrecka a sprudka opečieme na panvici s olejom z oboch strán. Môžeme servírovať.
Prílohy k Tafelspitzu
K Tafelspitzu sa tradične podávajú rôzne prílohy, ktoré dopĺňajú chuť mäsa a vývaru. Medzi najobľúbenejšie patria:
- Pečené varené zemiaky
- Chren s kyslou smotanou a žemľami (Semmelkren)
- Smotanová fazuľovo-kôprová omáčka (Dillfisolen)
- Krémový špenát
- Pažítková omáčka
Pažítková omáčka:
Do jogurtu nakrájame čerstvú pažítku.
Zemiaky (príloha):
- 4 väčšie zemiaky uvaríme v šupke v osolenej vode.
- Na rozpálenej panvici rozpustíme maslo a cibuľu, ktoré opečieme.
- Pridáme pretlačené zemiaky.
Špenát (príloha):
- Na rozpálenom masle restujeme najemno nakrájaný cesnak.
- Následne pridáme smotanu na varenie a všetko spolu podusíme cca 2 minúty.
Žemľový chren (príloha):
- Pečivo nakrájame na kocky.
- Podlejeme ho vývarom a šľahačkou.
Jablkový chren (príloha):
- Pridáme najemno nastrúhaný chren a cukor podľa chuti.
Blanšírovaný kel (príloha):
- V hrnci necháme zovrieť vodu.
- Schladené listy pokrájame na tenké prúžky.
- Zmes podlejeme vývarom a smotanou na varenie.
Sviečkové pyré
Toto sviečkové pyré je v podstate základ na sviečkovú na smotane. Takže na masti si opečieme cibuľu, cesnak, koreňovú zeleninu, slaninu, pridáme korenie, soľ, bobkové listy a horčicu. Po opečení všetkého podlejeme zeleninovým vývarom a dusíme až do zmäknutia.
Krupicový nok
Krupicový nok, alebo po slovensky haluška, tvorí chutnú a ľahkú prílohu k mäsku a omáčke. V hrnci rozpustíme maslo s mliekom, pridáme soľ, muškátový orech a miešame až do úplného zhustnutia. Necháme vychladiť a do studenej hmoty primiešame vajce. Zo vzniknutého cesta tvarujeme noky formou „lyžica o lyžicu“ a potom ich dáme pariť na 20 minút na 100 stupňov Celzia. Po naparení necháme vychladiť a pred podávaním sprudka opečieme na panvici s olejom.
Zeler v slanej bielkovej pene
Suroviny:
- Zeler
- 4 ks bielkov
- Soľ
- Nasekaný rozmarín
- Nasekaný tymian
Postup:
- Zeler si očistíme a v celku ho dáme na papier na pečenie.
- Bielky vyšľaháme na tuhý sneh, pridáme soľ, nasekaný rozmarín a tymian.
- S touto slanou bielkovou penou obstriekame celý zeler a dáme piecť na 190 stupňov Celzia približne na 3 hodiny.
Zeleninové čipsy
Zeleninové čipsy sú aktuálne veľmi populárnou alternatívou klasických zemiakových lupienkov. Koreňovú zeleninu nakrájame na úplne tenké plátky (čipsy). Následne všetky druhy každé zvlášť vysmažíme - mrkvu poslednú, aby nám nezafarbila olej. Po vysmažení posolíme a môžeme podávať na tanieri.
Demi-glace
Demi-glace tvorí už len dokonalú bodku za celým kulinárskym zážitkom. Hoci je jeho príprava zložitejšia a časovo náročnejšia, my jej prípravu rozhodne odporúčame.
Postup:
- Kosti dáme upiecť zvlášť dotmava. Aj koreňovú zeleninu s cibuľou dáme upiecť dotmava bez šúpania. Pri tejto omáčke zužitkujeme zeleninu aj so šupou.
- Po upečení kostí aj zeleniny všetko vložíme do studenej vody, pridáme červené víno, bylinky, drvené farebné korenie, necháme zovrieť a na stíšenom ohni varíme približne 2 dni. Soľ počas varenia nepridávame.
- Po 2 dňoch omáčku scedíme a necháme vyredukovať na požadovanú hustotu. Až teraz podľa potreby dosolíme, prípadne zjemníme maslom.
Správny výsledok je, keď je omáčka úplne tmavá, skoro až čierna, a konzistencia omáčky je sirupová.
