Nie je nič jednoduchšie ako pripraviť rýchle, zdravé, výživné a chutné jedlo, ak máte vhodný kus mäsa. Každé mäso si žiada svoje. Varenie nie je veda, ale bez nejakých tých poznatkov sa predsa len nezaobídeme.
Príprava mäsa pred pečením
Mäso pred pečením ochutíme, môžeme aj marinovať. Suchšie mäso (karé, stehno, baranina) pred pečením prešpikujeme slaninou, prípadne slaninu položíme na povrch. Výpek z mäsa môžeme zaprášiť hladkou múkou a po povarení získame lahodnú omáčku.
Pečenie bravčového karé: Ako dosiahnuť šťavnatosť
Pečené bravčové karé môže byť jednou z tých úžasných rodinných pochúťok, no keď je pripravené nesprávne, môže sa ľahko stať, že skončí presušené a bez šťavy. Ako upiecť karé, aby nebolo suché?
- Pri príprave karé dbajte na to, aby ste vybrali mäso s tenkou vrstvou tuku, ktorá mu počas pečenia dodá šťavnatosť. Ak je karé príliš chudé, ľahšie sa vysuší.
- Marinovanie je jednou z najlepších metód, ako predísť suchému mäsu. Ideálne je, ak karé naložíte aspoň na 12 hodín do marinády. Základom môže byť olivový olej, cesnak, citrónová šťava a bylinky ako tymian, rozmarín či šalvia.
- Pred samotným pečením karé rýchlo opečte na horúcej panvici z každej strany. Týmto spôsobom uzavriete šťavu vo vnútri a mäso zostane vláčne.
- Pri pečení karé je dôležité dodržiavať správnu teplotu. Ideálna teplota rúry je 160 - 180 °C. Príliš vysoká teplota spôsobí, že mäso rýchlo stratí vlhkosť. Počas pečenia môžete mäso podlievať výpekom, vínom alebo vývarom.
- Najčastejšou chybou pri pečení karé je prepečenie. Karé sa odporúča piecť do vnútornej teploty okolo 65 - 70 °C. Ak nemáte teplomer, môžete použiť jednoduchý trik - po približne 40 minútach pečenia ho skontrolujte tak, že do neho pichnete vidličkou. Keď z mäsa vyteká číra šťava, je hotové.
Po upečení mäso nekrájajte hneď! Nechajte ho pár minút „odpočinúť“ prikryté alobalom. Keď máte mäso hotové, podávajte ho so šťavou, ktorú ste získali počas pečenia a s prílohami podľa vášho výberu. Karé skvele ladí s opečenými zemiakmi, dusenou zeleninou alebo ľahkým šalátom.
Ak chcete dodať karé ešte šťavnatejšiu textúru, vyskúšajte pečenie na nízkej teplote (120 °C) a po dlhší čas.
Grilovanie bravčového mäsa
Grilovanie mäsa je skvelý spôsob, ako si vychutnať sviatočný obed alebo večer s rodinou a priateľmi. Dobrý tip - ak mäso prepravujeme na grilovačku dlhší čas, môžeme ho už doma namarinovať. Mäso vyberieme z chladničky a necháme cca 2 hodiny odpočinúť. Pozor na tuk a šťavu z mäsa kvapkajúcej do ohňa - vzniknutý dym obsahuje škodlivé látky.
Bravčové mäso, ako napríklad bravčová panenka, je ideálne na grilovanie, pretože je oveľa mäkšie a krehkejšie ako hovädzie mäso. Griluje sa najlepšie pri teplote 145 °C počas 3 minút metódou nepriameho grilovania na každej strane. V prípade panenky sa bude jednať o „štyri“ strany. Je teda potrebné mäso otočiť celkom 4x, a potom nechajte odpočinúť po dobu cca 5 minút. Takto bude panenka vo vnútri krásne ružová, bezpečne upravená, ale stále šťavnatá a mäkká.
Ako upiecť bravčové mäso v rúre
Ak vás zaujíma odpoveď na otázku, ako upiecť to najchutnejšie bravčové mäso, ste na správnom mieste. Výborne sa pracuje s mäsom, ktoré je vykostené a zrolované do rolády spevnenej špagátom, pretože sa najľahšie narezáva a udrží si šťavu uprostred, pričom na povrchu vznikne chrumkavá kôrka. Určite sa oplatí investovať do ostrého noža.
Okrem narezávania budete musieť mäso pri pečení prepichnúť, aby ste vedeli, či je už hotové alebo nie. Ak vytečie šťava, bravčové mäso je upečené; ak je stále ružové, potrebuje dlhší čas. Ak pečiete bravčové mäso, ktoré má hrubú vrstvu tuku, a chcete ho pripiecť na chrumkavý oškvarkový obal, mäso nezakrývajte. Avšak niektoré kusy mäsa vyžadujú zakrytie, aby sa nevysušili alebo príliš nezhnedli.
Bravčové mäso po dopečení určite prikryte fóliou a nechajte odpočívať. Dobrým spôsobom ako zistíte, či je mäso hotové - a najmä bezpečné - je použiť kuchynský teplomer. Skontrolujte, či má vo vnútri aspoň 75 °C. Prvých 30 minút pečte mäso pri teplote 220 °C a potom znížte teplotu na 180 °C. Avšak niektoré kusy bravčového mäsa, napríklad bravčový bôčik, sa pečú dlhšie.
Pečenie v konvektomate
Veľké kusy hovädzieho, teľacieho alebo bravčového mäsa môže byť jednoduchšie pripraviť v konvektomate, než v bežných rúrach. Aby sme pripravili pečienku, ktorá sa bude rozplývať v ústach, je dobré vedieť, aké mäso máme vybrať. Najviac sa osvedčia veľké kusy, ako napr. hovädzie krk, jahňacie stehno alebo aj klasická sviečkovica.
Veľmi dôležitú úlohu, na ktorú nesmieme zabudnúť počas prípravy pečienky, je vysoká počiatočná teplota, ktorá je nevyhnutná preto, aby sa póry v mäse mohli uzavrieť a aby sa tak štava z mäsa nemohla nedostať von. Treba si však pamätať, že mäso je potrebné dodatočne polievať šťavou z výpeku počas pečenia mäsa ale aj v záverečnej fáze pečenia.
Ako dlho mäso piecť? Všetko závisí od druhu mäsa a typu rúry, v ktorej je mäso pripravované. Napríklad hovädzia sviečková (1kg) v elektrickej rúre je potrebné piecť 10 minút pri teplote 220°C a potom 20 minút pri teplote 160 - 180°C. Týmto dosiahneme stredné prepečenie mäsa, tzv. medium. Na druhej strane, ak by sme sviečkovú (1kg) piekli v teplovzdušnej rúre je potrebné ju piecť na začiatok 10 minút pri teplote 200°C a potom 15 minút pri teplote 180°C.
Aby bola pečienka mimoriadne jemná a šťavnatá, je potrebné ju po vybratí z konvektomatu nechať minimálne 10 minút odpočinúť - počas tejto doby, šťava prejde celý, upečeným kusom mäsa.
Použitie teplotnej sondy
Chcete svoje pečené pokrmy doviesť ku dokonalosti? Mať istotu, že svojim hosťom nebudete servírovať presušené alebo naopak málo prepečené mäso? Teplotná sonda je šikovne vymyslené a hlavne veľmi praktické príslušenstvo, ktoré zastáva funkciu kuchynského teplomera.
Teplotná alebo tiež sonda na pečenie slúži ku kontrole vnútornej teploty pokrmov a ponúka nepresnejší spôsob pečenia. Vďaka teplotnej sonde veľmi jednoducho pripraví perfektne prepečené mäso ako z luxusná reštaurácia aj úplný začiatočník. S teplotnou sondou je dosiahnutie ideálnej vnútornej teploty mäsa jednoduché. Stačí ju zapichnúť do pripravovaného pokrmu, nastaviť požadovanú teplotu a o viac sa starať nemusíte. Len dbajte na to, aby ste sondu zapichli do najširšej časti mäsa, aby určenie teploty bolo čo najspoľahlivejšie.
Príprava bravčovej panenky
Bravčová panenka, alebo odbornejšie panenská sviečkovica predstavuje to najjemnejšie a najkrehkejšie bravčové mäso. Ide o úzky sval, ktorý prebieha rovnako ako hovädzia sviečkovica pod chrbticou. Bravčová panenka obsahuje málo tuku, je šťavnatá, má výbornú chuť a dá sa pripravovať pečením vcelku, ale tiež ako minútka v podobe medailónikov či nakrájaná na rezance.
Aj keď všetkým chutí, málokto sa do jej prípravy púšťa z obavy, že namiesto pochúťky plnej delikátnej šťavy bude podávať vysušené a tvrdé mäso.
Technika "reverse searing" pre bravčové mäso s kožou
Pri pečení bravčového mäsa s kožou sa používa technika "reverse searing". Začína sa pomalým pečením pri nízkej teplote (120 °C - 140 °C), kým vnútro nedosiahne teplotu okolo 85 °C, v závislosti od rezu. Po dosiahnutí vnútornej teploty 85 °C vyberte mäso z rúry a zvýšte teplotu na 240 - 250 °C, aby ste umožnili rovnomerné rozloženie tepla.
