Ak vás zaujíma odpoveď na otázku, ako upiecť to najchutnejšie bravčové mäso, ste na správnom mieste. V článku preberieme všetko podstatné, aby vás výsledok očaril nielen chuťou, ale aj vôňou a textúrou.
Dobrým spôsobom ako zistíte, či je mäso hotové - a najmä bezpečné - je použiť kuchynský teplomer. Skontrolujte, či má vo vnútri aspoň 75 °C.
Príprava mäsa
Výborne sa pracuje s mäsom, ktoré je vykostené a zrolované do rolády spevnenej špagátom, pretože sa najľahšie narezáva a udrží si šťavu uprostred, pričom na povrchu vznikne chrumkavá kôrka. Určite sa oplatí investovať do ostrého noža.
Malým nožom vytvorte v mäse zárezy, pod kožu vložte plátky cesnaku. Do povrchu potom vmasírujte soľ, bylinky a koreniny.
Proces pečenia
Prvých 30 minút pečte mäso pri teplote 220 °C a potom znížte teplotu na 180 °C. Avšak niektoré kusy bravčového mäsa, napríklad bravčový bôčik, sa pečú dlhšie.
Ak pečiete bravčové mäso, ktoré má hrubú vrstvu tuku, a chcete ho pripiecť na chrumkavý oškvarkový obal, mäso nezakrývajte. Avšak niektoré kusy mäsa vyžadujú zakrytie, aby sa nevysušili alebo príliš nezhnedli.
Okrem narezávania budete musieť mäso pri pečení prepichnúť, aby ste vedeli, či je už hotové alebo nie. Ak vytečie šťava, bravčové mäso je upečené; ak je stále ružové, potrebuje dlhší čas.
Bravčové mäso po dopečení určite prikryte fóliou a nechajte odpočívať.
Stupne prepečenia mäsa (pre porovnanie)
Či už si steak pripravujete sami doma, alebo ste v reštaurácii, zoznámte sa s nasledujúcimi názvami, aby ste boli pripravený odpovedať na otázku: Aký stupeň prepečenia si želáte? Aj keď sú medzi Vami takí, ktorí tieto pojmy dobre poznajú, nikdy nie je na škodu si ich pripomenúť a možno sa aj vy dozviete niečo, čo ste doteraz nevedeli.
Ešte predtým ako sa pustíme do jednotlivých stupňov prepečenia, je dôležité zdôrazniť, že jednotlivé odporúčané časy závisia od teploty, na ktorej mäso robíme, aj od hrúbky steaku. Nami krájané steaky sú vždy hrubé minimálne 2,5 cm a zlaté pravidlo hovorí, že ak chceme stupeň medium rare (stredne prepečený), mal by sa steak piecť 2,5 minúty z každej strany. Ak by sme chceli byť úplne presný, tak na presné stanovenie stupňa prepečenia musíme použiť špeciálny teplomer na mäso.
Čo sa týka teploty, steak by sa mal robiť vždy na rozpálenom grile, alebo panvici. Pri príprave steaku na panvici odporúčame použíť liatinovú, ktorá dokáže vytvoriť perfektnú kôrku a stred zanechá šťavnatý.
- Raw: Surový, nepečený. Okrem špeciálnych pokrmov, ktoré ale niesú skutočnými steakmi, ako je napríklad Tatárský biftek či Carpaccio, sa steaky takto nepodávajú.
- Blue rare alebo very rare: Veľmi mierne opečený - iba krátko ošľahnutý nad plameňom, každá strana približne 30 sekúnd. Zvonku je opečený, avšak zvnútra ostáva krvavý
- Rare: jemne, mierne opečený, teplota stredu okolo 52°C, pripravuje sa približne 1,5 minúty z každej strany. Zvonku zo všetkých strán je už tmavohnedý a vnútro sa taktiež začína zafarbovať, avšak zostáva červené.
- Medium rare: stredne prepečený, teplota stredu 55°C. Zvonku je tmavohnedý, stred steaku je ružový a zbytok vnútra prechádza pomaly blízko povrchu do šedo-hnedej farby. Pripravuje sa 2,5 minúty z každej strany.
- Medium: taktiež stredne prepečený; vyššia teplota v jadre 58 - 60 °C. Úplný stred je stále ružový, avšak zbytok mäsa je už celkom prepečený do šedohnedej farby. Doba prípravy je zhruba 3 minúty z každej strany.
- Medium well: viac prepečený; teplota stredu 65°C. Mäso je už takmer celé hnedé, iba náznaký ružovej v strede. Šťavnatosť sa už vytráca. Pečie sa asi 4 minúty z každej strany.
- Well done: (úplne, plne) prepečený; teplota stredu 71 °C. Mäso je už celkom prepečené a okraje mierne ohoreté. Stred je šedohnedý. Príprava trvá približne 5 minút z každej strany. Na tento stupeň steaky neodporúčame prepekať, mäso je zbytočne “žuvačkové” a zážitok z vášho drahého kúska mäsa nie je ani zďaleka taký, aký by ste si predstavovali.
Najbežnejšie sa steaky pripravujú na stupeň prepečenia medium rare, resp. medium.
Dotykový test
Na to, aby ste vedeli, ako je steak prepečený, môžete použiť aj dotykový test.
- Ak je veľmi mäkký na dotyk a piekol sa menej ako 1 minútu z každej strany, bude vo vnútri krvavý (blue rare).
- V prípade, že je mäkký a piekli ste ho 2,5 až 3 minúty z každej strany, váš steak bude stredne opečený (medium rare).
- Pružný na dotyk znamená, že je stredne pečený (medium) - takýto steak sa pečie asi 4 minúty z každej strany.
- Ak chcete mať steak stredne prepečený (medium well), piecť ho treba 4,5 minúty a na dotyk bude pevný.
- Úplne prepečený steak (well done) je na dotyk pomerne tvrdý a doba prípravi je zhruba 5 minút.
Ak by ste ani po dodržaní všetkých týchto tipov neboli s prepečením vášho steaku spokojný, stále ho môžete vrátiť späť na gril/panvicu a dopiecť si ho do požadovaného stavu.
