Vnútornosti, čiže drobky, sú vedľajšie produkty pri zabíjačkovom spracovaní mäsa. Treba si však uvedomiť, že vnútornosti sú veľmi zdravé. Obsahujú veľké množstvo cenných živín pre zdravie, ako aj plnohodnotné bielkoviny. Dobre pripravené vnútornosti budú zaujímavým spestrením vášho jedálnička.
Konzumácia vnútorností bola oveľa častejšia v minulosti v rámci tradičných zabíjačiek. Všeobecne možno povedať, že sa nejedná o príliš vyhľadávané potraviny. Vo väčšine domácností sa konzumujú len zriedka a mnohí ľudia sa ich úplne vzdajú. Dajte vnútornostiam šancu a obohaťte váš kuchársky repertoár o netradičné variácie chutí.
Čo sú vnútornosti?
Medzi vnútornosti patria všetky vnútorné orgány jatočných zvierat, ako sú pečeň, obličky, srdce, pľúca, mozog, žalúdok, jazyk, ako aj všetky ostatné časti zvieraťa, ktoré nie sú svalovina alebo kosti. Vnútornosti sú takou širokou skupinou výrobkov, že sa dajú pripraviť rôznymi spôsobmi. Dôležité je, že sú cenené v rôznych častiach sveta a možno ich nájsť aj v renomovaných reštauráciách, ktoré sa často špecializujú práve na prípravu jedál z vnútorností.
Vnútornosti sú veľmi rôznorodou skupinou výrobkov. Treba si však uvedomiť, že ich individuálne vlastnosti a výživová hodnota závisia od toho, o aký orgán ide a odkiaľ pochádza. Všeobecne sa prijíma rozdelenie vnútorností do štyroch tried na základe ich kulinárskej využiteľnosti a výživovej hodnoty.
Druhy vnútorností
- Pečeň - zvyčajne pochádza z hydiny, ošípaných, kráv a teliat. Čerstvá pečeň má farbu od fialovohnedej po hnedohnedú.
- Obličky - iný názov pre obličky je cinaderoidy. Najčastejšie sa kupujú bravčové, jahňacie a hovädzie obličky. Tu treba poznamenať, že hovädzie obličky sú veľmi tvrdé, takže sa musia variť pomerne dlho.
- Pľúca - majú charakteristickú bledoružovú farbu a sú silne pružné. Ich pružnosť je spôsobená vysokým obsahom spojivového tkaniva.
- Srdcia - srdcia majú svetločervenú až čerešňovú farbu.
- Jazyky - ide len o jazyky zvierat spolu s podjazykovým svalstvom. Zvieracie jazyky sa samozrejme navzájom líšia. Hovädzie jazyky sú hrubšie a pevnejšie. Ovčie a kozie jazyky sú podobné.
Výživové hodnoty vnútorností
Vnútornosti sú bohatým zdrojom výživových hodnôt pre zdravie. Obsahujú veľa kompletných bielkovín, ako aj vitamínov a minerálnych látok. Vo vnútornostiach sa nachádza veľké množstvo vitamínu A, vitamínu B12 a vitamínu B2. Najviac niacínu obsahuje pečeň. 100 g pečene pokrýva dennú potrebu vitamínu A a vitamínu B12 pre dospelého človeka až na 1 000 %.
Vitamín A je dôležitý pre zdravie našich očí a okrem toho zmierňuje zápaly a minimalizuje riziko ochorení spôsobených oxidačným stresom. Okrem toho vitamín A prospieva imunitnému systému a zlepšuje vzhľad a stav pokožky. Najcennejším zdrojom železa je pečeň, vďaka ktorej možno pokryť dennú potrebu železa až o 187 %. Preto by pečeň mala byť súčasťou jedálnička každého človeka s diagnostikovanou anémiou. Pomôže tiež predchádzať vzniku anémie.
Nutričné hodnoty vybraných druhov vnútorností (na 100g)
| Druh vnútornosti | Vitamín A (% dennej potreby) | Vitamín B12 (% dennej potreby) | Železo (% dennej potreby) |
|---|---|---|---|
| Pečeň | 1000% | 1000% | 187% |
Puríny sa nachádzajú aj vo vnútornostiach, ktoré môžu zhoršiť príznaky dny. Ľudia s týmto ochorením by sa mali vyhýbať konzumácii týchto produktov. Vnútornosti, najmä srdcia, jazyky, obličky a pečene, obsahujú veľké množstvo cholesterolu a nasýtených mastných kyselín.
Príprava vnútorností
Výber kvalitných vnútorností je veľmi dôležitý, ak chcete pripraviť zdravé a chutné jedlo. V prvom rade venujte pozornosť vzhľadu a vôni vnútorností. Pri kúpe vnútorností je dôležité mať na pamäti, že ide o výrobky s krátkou dobou trvanlivosti. Preto by sa mali pripraviť ihneď po zakúpení. Predtým odstráňte z vnútorností všetky nejedlé časti a dôkladne ich očistite pod tečúcou vodou.
Pri príprave pokrmov z obličiek ich nezabudnite vopred niekoľkokrát namočiť do vody a uvariť. Plnka z vnútorností je vhodná na plnenie mäsa. Obľúbené sú aj polievky s vnútornosťami, ale môžu byť aj základom večerných jedál, ako je pečeň s cibuľou, pečeň s jablkami, dusené žalúdky, srdiečka a mnohé iné. Sú chutným doplnkom omáčok, ale môžu sa aj piecť, napríklad mozgy. Na druhej strane sa jazyky a žalúdky môžu podávať aj za studena, t. j. v želé.
Recepty z bravčových vnútorností
V domácom prostredí sa najčastejšie pripravuje pečeň v podobe chutných minutiek a dusených či vyprážaných pokrmov. Obľúbená a pomerne častá je tiež príprava domácej paštéty. Určite vám zachutí minútková kuracia pečeň s cibuľou a paprikou alebo lahodná morčacia pečeň na cibuľke. Ak sa rozhodnete pustiť do prípravy domácej paštéty, vyskúšajte napríklad recept na delikátnu paštétu z kuracích pečienok s jablkami alebo fantastickú domácu maslovú paštétu.
Príklad receptu: Teľacie obličky na smotane
Ingrediencie: 600 g teľacích obličiek
- Obličky rozrežeme na polovicu a tuk odstránime. Obličky nakrájajte na menšie kúsky a niekoľko minút ich dôkladne oplachujte pod studenou vodou. Vo veľkej miske rozpustite soľ vo vode a vložte do nej obličky. V prípade potreby pridajte do misy studenú vodu, aby boli obličky úplne zakryté.
- Po uplynutí tejto doby vyberte obličky z vody, položte ich na sitko a znovu opláchnite. Z obličiek by potom mala odtiecť všetka prebytočná tekutina. Na panvici rozpustite maslo na miernom ohni, pridajte kúsky obličiek a smažte ich približne 7 minút. Občas premiešajte. Po osmažení vyberte kúsky obličiek z panvice a pridajte k nim ďalšie maslo. Potom do panvice pridajte cibuľu a smažte ju asi 5 minút. Do panvice pridajte smotanu a smotanový syr.
- Potom všetko varte asi 10 minút na miernom ohni, kým omáčka trochu nezhustne. Dochuťte soľou a korením a do omáčky pridajte kúsky obličiek. Obličky krátko povarte v omáčke na miernom ohni.
Obmedzenia a odporúčania
Vnútornosti, najmä pečeň, sa neodporúčajú tehotným ženám. Dôvodom je vysoký obsah vitamínu A. Veľké množstvo vitamínu A v strave tehotnej ženy je pre plod nebezpečné a môže spôsobiť vrodené chyby dieťaťa. Okrem toho môžu vnútornosti viesť k hromadeniu toxínov v tele tehotných žien. Z rovnakého dôvodu by vnútornosti nemali konzumovať ani deti.
Vnútornosti majú mnoho zdraviu prospešných výživových vlastností, preto je dobré ich konzumovať. Jednou z veľkých výhod vnútorností je vysoký obsah bielkovín. Okrem toho sú vnútornosti pomerne lacné a ľahko dostupné v mäsiarstvach. Jediné, na čo treba pamätať, je dobre ich pripraviť a dostatočne dlho variť. V prípade hovädzej pečene stačí porcia 100 g na zabezpečenie týždennej potreby rôznych vitamínov a minerálov. Je taká výživná, že je lepšie jesť ju maximálne raz týždenne. Treba si totiž uvedomiť, že výživové hodnoty sa ukladajú v ľudskom tele.
