Slovenské gastro sa vďaka Gault&Millau prvý raz hodnotilo medzinárodnými kritériami - a túto ťažkú skúšku zvládlo na jednotku. Na scéne totiž máme takmer 200 reštaurácií, ktoré na inšpektorov urobili dojem − to znamená stovky výnimočných kuchárov zapálených pre kvalitné jedlo. Prvý ročník odovzdávania cien Gault&Millau má teda svojich víťazov, ktorí verejnosti aj kolegom demonštrujú, čo všetko sa dá na Slovensku dokázať. Zároveň sa ukázalo, aké rôznorodé talenty máme roztrúsené po celej krajine. V Gault&Millau pevne veríme, že to je len začiatok cesty, ktorá slovenské gastro posunie na dosiaľ nevídanú úroveň!
Do miestneho kulinárskeho sveta vstúpila slávnostne 2. júna 2025, keď boli v bratislavskej Starej tržnici ocenení najlepší šéfkuchári a reštaurácie. Inšpektori Gault&Millau v uplynulom roku anonymne hodnotili stovky kulinárskych podnikov po celej krajine. V novom sprievodcovi, ktorý je dostupný v knižnej aj online verzii na gault-millau.sk, je uvedených celkom 194 podnikov, pričom 146 najlepších reštaurácií Slovenska (z toho 124 dosiahlo na ohodnotení aspoň jednu čiapku) dopĺňa 48 populárnych gastroprevádzok v kategórii POP.
O tom, kto na Slovensku získal legendárne čiapky - symbol uznávaného francúzskeho gastronomického sprievodcu Gault&Millau - je rozhodnuté. V pondelok 2. júna 2025 bolo slávnostne pokrstené slovenské vydanie Gault&Millau - v knižnej aj online podobe. Predstavilo tie najlepšie domáce reštaurácie a šéfkuchárov. Najvyšší počet bodov v premiérovom ročníku získala reštaurácia ECK, ktorej boli udelené štyri čiapky a 18 bodov. Šéfkuchárom roka sa stal Daniel Tilinger, v kategórii Šéfkuchár zajtrajška zvíťazil Lukáš Heuser. Titul Mladý talent roka si odniesol Patrik Pokrývka.
Gault&Millau však neudeľuje ocenenia iba reštauráciám, ale aj tým, ktorí v nich pripravujú delikatesy. Šéfkuchár roka - Titul „Šéfkuchár roka“ sa udeľuje šéfkuchárovi, ktorý vynikol originalitou a osobitosťou svojej kuchyne. Víťaz sa vyberá spomedzi kuchárov, ktorých práca bola sledovaná a označená ako tá s najlepším potenciálom v krajine. Ocenenie sa udelí iba vtedy, keď je výsledok hodnotenia jednomyseľný v otázke vynikajúcej kvality pri zohľadnení všetkých kritérií. Tento významný titul získal Daniel Tilinger z reštaurácie ECK. Skúsenosti naberal aj v Maze Gordona Ramsayho v Londýne a v oceňovanej reštauracii Ikarus Hangar. Tilinger je nielen šéfkuchár, ale aj projektant a staviteľ celej myšlienky ECK tak, ako vyzerá dnes. Inšpektori podotkli, že do Bratislavy priniesol niečo, čo tu nikdy nebolo - čistokrvný fine dining s dôrazom na najmenší detail.
Šéfkuchár zajtrajška - Získavajú ho šéfkuchári, ktorí sú podľa kritérií a opakovaného hodnotenia inšpektorov Gault&Millau na vzostupe alebo sa medzi sezónami zlepšia a získajú čiapku navyše. Šefkuchárom zajtrajška sa stal Lukáš Heuser, ktorý inšpektorov zaujal tvrdou prácou, ale aj odvahou. Za Lukášovým umením cestujú ľudia z celého Slovenska aj zo zahraničia.
Mladý talent roka - Ocenenie „Mladý talent roka“, ktoré sa udeľuje šéfkuchárovi s hodnotením 11 bodov a viac a je určené šéfkuchárom mladším ako 35 rokov, získal Patrik Pokrývka. Svoje nezameniteľné skúsenosti naberal aj v jednej z najlepších reštaurácií v Nórsku - Maaemo. Dnes jeho jedlá nesú nezameniteľný rukopis a Reštaurácia Sissi vďaka nemu patrí medzi najlepšie v danom regióne. Gault&Millau ocenil šéfkuchárov prístup k moderným technikám, v ktorých spája škandinávsku čistotu s rozmanitosťou našich surovín v jednotlivých ročných obdobiach.
POP roka - Okrem týchto troch špeciálnych ocenení existuje ešte štvrté s názvom POP roka. Udeľuje sa konkrétnemu podniku, pri ktorom inšpektori oceňujú kreativitu konceptu, kvalitu jedál a nápojov či celkový prínos pre región. Toto ocenenie získal podnik Mäso od Romana, ktorý vedie Roman Kóna. Stál pri vzniku úspešných gastroprevádzok na Slovensku a dnes je tvárou vlastného podniku zameraného na kvalitné mäso. Inšpektorov zaujal osobitý charakter miesta aj priateľský a pohostinný prístup majiteľa.
„Ocenené reštaurácie a šéfkuchári sú dôkazom toho, že slovenská gastronómia má obrovský potenciál a mnoho výnimočných talentov. Sme hrdí, že METRO ako generálny partner projektu Gault&Millau na Slovensku môže stáť pri ich úspechoch a byť súčasťou platformy, ktorá vyzdvihuje kvalitu, poctivé remeslo a inovatívne prístupy v našom gastrosektore. Pre METRO je spolupráca s gastronomickými profesionálmi dlhodobou prioritou a veríme, že toto ocenenie bude pre mnohých ďalších motiváciou neustále rásť.
Tradičné Bryndzové Halušky
Bryndzové halušky mám ako správny Valach úplne najradšej zo všetkých jedál. Je nesmierne jednoduchý a napriek tomu ich veľa ľudí nevie pripravovať. Celá príprava halušiek nám zaberie tak 15 minút, preto je ale dôležité mať prácu pekne zorganizovanú.
Ingrediencie a Príprava
Tie tradičné pozostávajú skutočne len z 5 ingrediencií: 100 % ovčej bryndze, zemiakov, múky a slaniny a samozrejme soli. V niektorých receptoch sa môžete stretnúť aj s pridaním vajíčka, halušky sú však vtedy tvrdšie a v originálnom recepte sa (s najvyššou pravdepodobnosťou) nevyskytovalo. Dôležité je použitie pravej ovčej bryndze, nie tej, ktorej obsah tvorí 50 % kravského mlieka. Ak je však pre vás bryndza príliš aromatická, jej chuť môžete zjemniť zmiešaním s kyslou smotanou. Pomer je na vás. A už celkom slobodne si halušky môžete na záver dozdobiť jarnou cibuľkou či pažítkou. Tradične sa podávajú s pohárom mlieka, kyslého mlieka alebo žinčice. U nás na Spiši sa potom môžete stretnúť aj s verziou, kde sa bryndzové halušky podávajú na jednom tanieri spolu so zemiakovo-bryndzovými pirohami a džatkami.
- Nezabudnite hneď na začiatku v rámci prípravy na slaninku.
- Počas toho ošupané zemiaky nastrúhame na jemnú kašu.
- Osolíme a začneme do kaše pridávať hladkú múku.
- Haluškové cesto je potrebné dobre vypracovať, aby nebolo moc riedke, ale naopak ani husté.
- Výsledné cesto musí byť stále mierne lepivé a šťavnaté.
NÁŠ TIP: Ak máme nedostatok múky a cesto je príliš riedke môžme si pomôcť jedným vajíčkom vmiešaným do cesta.
Haluškové cesto máme hovové a voda začala vrieť. To je to správne načasovanie. Poďme sádzať. Ak by sme chceli byť veľmi tradičný tak si cesto rozprestrieme na lopárik a hádžeme ich štikaním priamo do vody nožíkom či lyžicou. My sme však už moderní a použijeme na tento úkol sádzadlo na halušky. Osobne používam značku Tupperware. Halušky budú hotové cca po 3 - 5 minútach od vyplávania na povrch.
Pripravenú bryndzu si roztlačíme vydličkou, zalejeme 1dcl plnotučného mlieka a dobre premiešame. Nezabudnite halušky posypať čerstvými škvarkami preliať masťou.
NÁŠ TIP: Halušky najlepšie chutia z kameniny.
Postup Prípravy Krok za Krokem
- Bielu slaninu na škvarky narežeme na kocky a začneme opekať na miernom stupni na suchej panvici.
- Pripravíme si vodu, ktorú dáme variť vo väčšom hrnci.
- Kým voda zovrie pripravíme si cesto na halušky. Očistené zemiaky nastrúhame. Dostaneme tak cca 400 g čistej váhy.
- Nastrúhané zemiaky osolíme.
- Halušky pretlačte do osolenej vriacej vody pomocou haluškovača, zručnejší možno zvládnu halušky „hádzať“ z dosky (lopárika, denka) pomocou noža.
- Halušky varíme dokým nevyplávajú na povrch.
- Scedíme a pridáme k bryndzi, spolu s trochou vody, v ktorej sa varili. Dobre zamiešame.
Origin: Inovácia Tradičnej Kuchyne
Aj halušky sa dajú pripraviť inak. Reštauráciu Lukáša Heusera navštevujú hlavne ľudia mimo Lučenca. (Zdroj: Archív Origin) Na tanieri dostanú malú porciu, no aj tak za unikátnym jedlom cestujú stovky kilometrov. Lučenec je už vyše dva roky cieľovou destináciou mnohých Slovákov i návštevníkov spoza hraníc. Stoja za ňou manželia Lukáš a Dominika Heuserovci, ktorí sa domov vrátili po rokoch strávených vo Švajčiarsku, aby si v rodisku otvorili vlastný biznis v priestoroch historickej smaltovne.Kým Dominika má na starosti chod podniku, Lukáš kraľuje v kuchyni. Lučenčan vyštudoval stavebnú strednú školu, po ktorej odišiel do zahraničia. Na brigáde v reštaurácii najprv umýval taniere, postupne sa vypracoval až na pomocnú ruku šéfkuchára. Vo Švajčiarsku si spravil kuchársku školu a učil sa od najlepších.Dnes v Lučenci ponúka zážitkovú gastronómiu v reštaurácii Origin, ktorú za dva roky fungovania pozitívne ohodnotili domáci aj svetoví gastronomickí sprievodcovia. LUKÁŠ HEUSER v nej tvorí len z miestnych sezónnych surovín a s minimálnym odpadom.
Tvrdí, že aj tradičné bryndzové halušky sa dajú spracovať v štýle fine dining, stačí len dostatok originality a kreativity.
Lukáš Heuser: Cesta k Úspechu
Vyštudovali ste stavebnú strednú školu, po ktorej ste pracovali v parašutistickej firme vo Švajčiarsku. Vtedy by ste si asi nepomysleli, že budete mať reštauráciu so zážitkovou gastronómiou. Veru tak. Ako mladý chalan som chcel zo Slovenska ujsť, preto som si našiel prácu vo Švajčiarsku. Parašutistická firma však fungovala len cez leto, tak som cez zimu začal brigádovať v horskej reštaurácii.
Začal som umývaním riadu, ale chcel som sa učiť a hlavný šéfkuchár ma preto v ďalšej sezóne postavil k sporáku. Chceli ste ujsť, ale napokon ste sa vrátili domov. Áno. Narodila sa nám dcéra, ktorú sme chceli vychovať doma. Manželka mala skúsenosti s manažovaním hotela a jeho reštaurácie, tak sme si v Lučenci z našetrených peňazí otvorili vlastný podnik. Jeho názov Origin (po slovensky pôvod - pozn. red.), má odrážať náš návrat domov.
Hovorí sa, že podnikať v gastre je na Slovensku ťažké. Aká je vaša skúsenosť? Bohužiaľ, je to ťažké, ale ak podnikáte čestne, neklamete zákazníka ani zamestnancov a pre svoj podnik robíte naplno, tak sa to dá zvládnuť. Našťastie, účtovníctvo, byrokraciu a marketing má na starosti manželka Dominika, na mne je všetko ostatné.
tags:
