Chlieb má veľmi starú históriu, ktorá je veľmi podobná tej ľudskej. Bol známy v ére „homo erectus“ a bol pripravený mletím obilia medzi dvomi kameňmi a získaný produkt bol potom zmiešaný s vodou na vytvorenie druhu pasty. Výsledná zmes bola pečená na horúcom kameni.
Historický Vývoj Chleba
Pokračujúc v čase v príbehu chleba zisťujeme, že rozhodujúcu kapitolu napísali Egypťania, podľa niektorých historikov okolo roku 484 425 pred naším letopočtom. V skutočnosti, v čase, keď Rimania stále držali jednoduchú kašu z múky a Gréci ako varené miešané pasty na sporáku, Egypťania už systematicky uplatňovali to, čo oveľa neskôr bude nazývané „kvások“.
V skratke mohli dať na stôl bochníky napučané a chutné, voňavé a vonné. Toto sa vtedy považovalo za tajomný fenomén, možno takmer nadprirodzeného pôvodu. Ako dosiahli Egypťania tento cieľ? Zistili, že k získaniu „magického“ výsledku bolo dosť, aby sa k cestu pridali kúsky zvyšného cesta od predchádzajúceho dňa. Zvyšky cestovín boli starostlivo strážené, akoby boli sväté. Bolo to tak, že približne 3500 pred naším letopočtom Egypťania objavili kvasenie a s kusom zvyšného cesta mohli produkovať jemnejší a voňavý chlieb.
Pre nich bol chlieb nielen zdrojom jedla, ale bol tiež považovaný za zdroj bohatstva. Z Egypta prešlo pečenie do Grécka. Tiež sa ukázalo, že Gréci boli vynikajúci pekári v skutočnosti v tom čase, keď vyrábali viac ako 70 rôznych chlebov. Dodali do receptov základné zložky ako mlieko, olej, syr, med a aromatické byliny. Boli tiež prví, ktorí pripravili chlieb v noci, aby sa ubezpečili, že je celosvetovo čerstvejší a chrumkavejší.
Čo je Chlieb?
Ale čo je chlieb? Chlieb je potravinový výrobok získaný zo zmesi vody a múky, ktorý sa nechá nakvasiť, nasleduje tvarovanie cesta a následné pečenie. Je založený na múke (bežnej alebo celozrnnej) alebo z iných druhov obilnín, ktoré sú obohatené a často charakterizované čisto regionálnymi prísadami.
V stredomorskej tradícii má dôležitú úlohu pri zásobovaní primárnymi komponentmi. Jeho taliansky názov „pane“ pochádza z najstaršej kuchyne, keď používali termín „cumpanaticum“ (teraz vychutnať) akýkoľvek prípravok, ktorý by mohol sprevádzať chlieb, s dôrazom na jeho základnú úlohu.
Dnes v niektorých regiónoch Talianska, najmä na severe, je chlieb slaný, zatiaľ čo v iných sa recept nezmenil od tých dní, kedy boli uložené vysoké dane na soľ, takže pekári v minulosti ho začali vyrábať bez soli, ako v Toskánsku alebo Umbrii, kde je cesto úplne bez soli. Toto riešenie umožnilo, že tento skvelý produkt našej kuchyne sa môže jesť so všetkými ostatnými zložkami bez toho, aby zmenil chuť a teda ich len sprevádzal a tiež zlepšoval.
Tento úžasný produkt je dnes rozšírený kdekoľvek na svete a každá krajina, každá kultúra a každá tradícia má svoj chlieb a jeho typické zložky. Proces vývoja chleba sa môže definovať napriek jeho starým koreňom a neustále sa vyvíja. Vďaka širokému rozšíreniu v krajinách sveta pekári neustále vytvárajú nové formy, nové druhy a kombinácie zložiek spolu s objavmi nových, zdravších a inovatívnych zložiek a to aj vďaka vývoju a zavádzaniu nových strojov, ktoré dali možnosť neustáleho zlepšovania.
Prvý chlieb bol pravdepodobne vyrobený z otrúb a vody a pečienok na kamennom ohni. V dávnych civilizáciách, ako boli Babylon, Egypt a Grécko, bol chlieb považovaný za základnú potravinu a bol dôležitou súčasťou každodennej stravy. Počas stredoveku sa pekla v Európe hlavne pšeničná a ražná žemľa, ktorá bola pre obyčajných ľudí základným zdrojom energie.
V 19. storočí sa vďaka priemyselnej revolúcii začali používať nové technológie, ako je parný pohon a vysokorýchlostné mixéry, čo umožnilo výrobu chleba v oveľa väčšom množstve. V posledných rokoch sa však začalo diskutovať o tom, že mnoho priemyselných výrobcov používa chemikálie a konzervanty v chlebe, aby predĺžili jeho trvanlivosť. Chlieb je nielen základnou potravinou, ale aj kultúrnym symbolom v mnohých krajinách po celom svete.
Druhy Chleba vo Svete
V rôznych krajinách sveta nájdete najrôznejšie druhy chleba. Často sú považované za tradičné jedlo, ktoré sa pripravuje jedinečným spôsobom - odlišným ako v iných končinách. Chlieb nevyzerá na celom svete rovnako.
Príklady Chleba z Rôznych Krajín
- Injera (Etiópia): Tento etiópsky chlieb je špongiovitý a má orieškovú chuť. Skvele chutí so šošovicovým alebo jahňacím kari. Príprava je jednoduchá, ale začnite už deň vopred, cesto potrebuje dlho stáť.
- Sabaayad (Somálsko): Tradičný somálsky plochý chlieb Sabaayad obsahuje drvené semienka koriandra, ktoré mu dávajú výraznú arómu. Výborne sa hodí k hovädziemu gulášu. Pripravuje sa na grile, ale pokojne ho môžeme robiť aj na liatinovej panvici.
- Ajemi (Neznáma krajina pôvodu): Tento jedinečný chlieb sa vyznačuje nakrájanou a do cesta zapečenou zeleninou. Chutí aj sám, ešte lepší je s pečeným baklažánom a grilovaným kuracím mäsom.
Chlieb v Kultúre a Tradíciách
Chlieb patrí od dávnych čias k základným potravinám nielen u nás, ale aj vo väčšine Európy, na Blízkom východe či strednej Ázii. Pozrite sa, akým chlebom vás ponúknu v Číne, Kirgizsku či Tibete. Náš starý zvyk vítať hostí chlebom a soľou nevznikol náhodou... veď čo iné bolo takmer vždy v každej domácnosti na stole? Chlieb, sladké buchty, buchty plnené zeleninou. Okrem tvaru a ingrediencií sa odlišuje aj spôsob pečenia, či samotného konzumovania.
V západnom svete sa stretávame s kysnutým pšeničným, ražným, zemiakovým či iným chlebom, ktorý je krájaný na krúžky, ktoré sú servírované či už na sladko s maslom džemom, či medom alebo aj s rôznymi syrmi, či mäsovými produktmi a inými nátierkami. Okrem toho sa takýto chlieb jedáva k polievkam, klobásam a párkom.
Zaujímavosťou je, že väčšina typov chlebov mimo Európy sa nekrája, ale trhá. V minulosti to bolo bežné aj v Európe. V iných častiach sveta sa zase nekysnutý chlieb trhá rukou a do neho sa balia kúsky mäsa (kebab), zeleniny, či mliečne produkty.
Za chlebom, aký máme u nás, mi bolo veľmi smutno hlavne v krajinách Commonwelthu (Anglicku, USA, či Austrálii), pretože tam je populárny toastový typ chleba, ktorý človeka nedokáže tak zasýtiť a mne osobne ani nechutí.
Rôzne Druhy Chleba vo Svete
Ako milovník chleba a zvedavý cestovateľ som mal príležitosť vyskúšať rôzne druhy a prostredníctvom fotografií by som vám niektoré z nich predstavil. Chuť vám žiaľ sprostredkovať nedokážem, takže si za nimi budete musieť pocestovať sami.
- Tmavý chlieb (Rakúsko): Tmavý kysnutý chlieb podobný ako u nás sa jedáva aj v Česku, Maďarsku, Rakúsku, Poľsku, či Nemecku.
- Litovský chlieb: Tento obdĺžnikovitý tmavý kysnutý chlieb sa pečie obyčajne vo formách podobne ako koláč. Jedáva sa najčastejšie s maslom a lekvárom. Je bežný v severovýchodnej Európe, najmä v Litve, Lotyšsku, Estónsku a Rusku.
- Lavaš (Arménsko): Je to jeden z najstarších chlebov na svete. Pripravujú ho z nekysnutého cesta, preto ho u nás jedia ako zdravú náhradu bežného chleba. Špeciálne veľký a veľmi tenký pšeničný chlieb je dokonca zapísaný na zozname nehmotného dedičstva UNESCO. Populárny je aj vo východnom Turecku a Iráne.
- Puri (Gruzínsko): Gruzínci tiež podobne ako Arménci pečú chlieb na stenách rozpálených pecí. Ich známy chlieb Puri má veľmi špecifický kosoštvorcový tvar.
- Chačapuri (Gruzínsko): Gruzínci nedajú dopustiť na svoj známy chlieb chačapuri. Pripravujú ho z kysnutého cesta. Po vykysnutí sa cesto rozvaľká a naplní syrom, vajíčkami, kyslou smotanou, cesnakom a v iných oblastiach aj mäsom. Naplnené cesto sa potom upečie v zakrytom rozpálenom pekáči a potrie maslom.
- Barbari (Irán): Jeden z najobľúbenejších chlebov v Iráne je barbari. Presnejšie ide o druh iránskej chlebovej placky. Pečie sa horizontálne a často býva posypaná sézamom alebo makom. Býva 70 až 80 centimetrov dlhá a 25 až 30 centimetrov široká.
Pečivo a Jeho Rozdelenie
Pod názov bežné pečivo spadajú všetky výrobky z chlebového cesta, ktoré nevážia viac ako 250 gramov. Môžu to byť napríklad žemle, rožky, žemličky, praclíky, croissanty a rohlíky. Keksy a sušienky sú označované spoločným názvom suché pečivo. Keďže väčšinou obsahujú cukor a iné prísady a veľkosť, tvar a spôsob servírovania sú iné, nepatrí toto pečivo do kategórie chlieb. Ani krekery a iné slané pečivo do nej nepatria.
K trvanlivému pečivu patria sušienky, perníky, slané pečivo ako florentínky, oblátky, slané pečivo, sucháre, sušienky spekulatius, krekery a aj slané drobné keksy. Podľa všeobecného chápania sa pod pojmom jemné pečivo rozumie všetko pečivo, ktoré obsahuje 90 percent múky a minimálne 10 percent tuku a cukru. Jemné pečivo sa vyrába z cesta, ktoré sa vyrába pečením, smažením alebo inými postupmi pri použití mletých obilných výrobkov so škrobom, tukom a cukrom. Preto aj trvanlivé pečivo patrí k jemnému pečivu, ak sa splní táto podmienka.
Zvláštnou formou je diétne alebo bezlepkové pečivo. K jemnému pečivu patria vrstvené koláče, tortové korpusy, lupačky, mramorové koláče, štóly, torty, torty s maslovým krémom, maslové koláče, sladké pečivo z lístkového cesta, koláče s posýpkou, viedenské korpusy, koláče z kysnutého cesta, ako koláč „Bienenstich“ a makový koláč.
Pokiaľ ide o chlieb, existujú regionálne a sezónne varianty, ale napriek tomu je možné urobiť hrubé rozdelenie: pšeničný chlieb, ražný chlieb, chleby z pšeničnej zmesi, chleby z ražnej zmesi, knäckebroty, ďalej špeciálnejšie chleby ako trojzrnný, štvorzrnný, ovsený, kukuričný, pohánkový alebo aj hrozienkový chlieb, chlieb s korením alebo tvarohový chlieb. Mnoho druhov chleba je výtvorom pekárov a nie každý chlieb je možné dostať v každej pekárni.
Význam Chleba a Pečiva vo Výžive
Chlieb je základnou potravinou ľudí. Vyrába sa od čias, keď človek domestikoval obilie. Avšak nielen chlieb, ale aj pečivo každého druhu predstavuje veľkú časť výživy. Hoci sa v priebehu rokov jeho spotreba znížila (ešte v stredoveku bol chlieb hlavnou zložkou potravy), ešte aj dnes sa vo väčšine domácností dostáva na stôl denne. Pečivo je ako čerstvý tovar v predaji po celý rok. Môžete si ho tiež kedykoľvek pripraviť sami alebo tiež kúpiť ako mrazený polotovar.
Pečivo sa v kuchyni ďalej nespracováva a možno ho kombinovať s maslom, syrom alebo marmeládou. Kým chlieb a bežné pečivo sa konzumujú prevažne na raňajky alebo večeru, sladké pečivo a jemné pečivo sa podáva skôr popoludní ku káve ako občerstvenie medzi hlavnými jedlami.
Pečivo, ako chlieb a žemle, je dôležitým zdrojom sacharidov. Celozrnný chlieb obsahuje napríklad mnoho užitočnej vlákniny. 100 gramov chleba obsahuje nasledujúce výživové hodnoty: deväť gramov bielkovín, 3,2 gramu tuku a 265 kalórií. Sladké pečivo a maškrty by sa však mali konzumovať iba obmedzene, pretože spôsobujú priberanie. Väčšinou obsahujú veľa tukov a cukru. Menej nápadné je sladké pečivo ako celozrnné sušienky alebo slané pečivo.
Chlieb v Historickom Kontexte
Ešte pred pár desaťročiami s ním však bola spojená hlavne tvrdá práca a povinnosť, ktorej sa nedalo len tak vzdať. A bochník mal až posvätný status. Vždy sa s ním spájala aj symbolika a pravidlá prípravy, uchovávania i konzumácie, nech už je jeho podoba akákoľvek, teda je to bochník, placka či bageta.
Vôbec prvý chlieb s kváskom jedli pravdepodobne starí Egypťania a považovali ho za jednu z najdôležitejších potravín vôbec. Práve od starých Slovanov tiež pochádza dodnes zachovaný zvyk vítať hosťa chlebom a soľou.
Po stáročia platilo, že sa chlieb pečie doma a musí vydržať celý týždeň. Na Slovensku si môžete kúpiť desiatky druhov chleba. Niektoré zostávajú verné tradičnej receptúre, iné sú surovinami či postupmi neustále inovované. Tak či onak, výsledok v podobe chutného pečiva je špecifický nielen druh od druhu, ale osobitosťou sa pýši aj v rámci jednotlivých krajov a krajín.
Ďalšie Príklady Chlebov z Rôznych Krajín
- Arménsky lavaš: Svojím vzhľadom pripomína mexickú tortilu či indické chapati. Arménsky lavaš je chlebová placka z nekysnutého cesta. Tento tenký pšeničný chlieb patrí k najstarším chlebom vôbec. Symbolizuje šťastie a ochranu pred zlými duchmi.
- Bannock (Škótsko): Bannock je v prvom rade škótsky národný chlieb. Keďže zmienky o takzvanom bannucu pochádzajú už z 8. storočia, prirodzene si prešiel niekoľkými variáciami a tiež krajinami, ktoré ho prispôsobili svojim chuťovým pohárikom.
- Vestfálsky pumpernickel (Nemecko): Konzistenciou veľmi hustý chlieb pôvodom z Nemecka je špeciálny zložením, ako aj dĺžkou pečenia. Originálny vestfálsky pumpernickel sa totiž zvykol pripravovať na nízkej teplote a veľmi pomaly, dokonca až 24 hodín.
- Kletzenbrot (Rakúsko): Patrí k najstarším vianočným múčnikom a tradície tejto vianočnej pochúťky prislúchajú k Rakúsku. Ovocný chlieb pôvodne obsahoval iba sušené hrušky, čo bolo podnetom na vznik jeho názvu - plátky hrušiek totiž nesú pomenovanie „kletzen“.
- Focaccia (Taliansko): Kedysi nazývaný chlieb chudobných, dnes má miesto i v jedálničku luxusných svetových reštaurácií - plochý taliansky chlieb focaccia. Svojím vzhľadom sa podobá pizzovému cestu, ktoré však oproti nemu nakysne do väčšej výšky. Okrúhly či obdĺžnikovitý tvar, v oboch prípadoch je typický vláčnosťou a bohatou chuťou.
- Francúzske bagety (Francúzsko): Tradičná francúzska bageta sa skladá zo štyroch zložiek - zo pšeničnej múky, z vody, droždia a zo soli.
Kvások verzus Kvasnice
Poďme si bližšie špecifikovať čo je kvások a kvasnice/droždie a aký je medzi nimi rozdiel. Kedysi sa v rodinách kvások odovzdával z generácie na generáciu. V poslednom období sa opäť dostal na výslnie, keď ho v minulosti vytlačili kvasnice. Všeobecne môžeme povedať, že kvások obsahuje baktérie mliečneho kvasenia a kvasiniek, ktoré človek používa už niekoľko tisícročí na výrobu obilných palaciniek, chleba a iných výrobkov.
Kváskovanie je vlastne fermentácia za prítomnosti mliečnych baktérií a kvasiniek. Naši predkovia vyrábali kvások podomácky zo zvyškov chlebového cesta alebo staršieho upečeného chleba, ktorý namáčali do vody a nechali kvasiť. Kvalita kvásku závisí od kvality múky. Mliečne kvasenie nielen kyprí chlebové cesto ale aj výrazne zlepšuje stráviteľnosť. Upečený chlebík má krásnu vôňu, výbornú chuť a trvanlivosť ale aj lepšie výživové vlastnosti. Najlepší kvások vyrobíme z ražnej múky. Pri pšeničnej múke môžu byť použité ako kypridlo čisté kvasinky.
Rozdiely Medzi Kváskom a Kvasnicami
S touto otázkou sa stretávame pomerne často. Mnoho ľudí nevidí žiadny rozdiel pri použití kvásku alebo kvasníc, pretože vždy cesto nakysne. Rozdiel je a veľký. Chlieb upečený pomocou kvásku je časovo náročný, výroba kvásku trvá 4 dni, kysnutie cesta trvá 8-10 hodín. Pri použití kvasníc nám kvások vykysne za niekoľko minút a cesto za optimálnych podmienok zhruba za 1 hodinu, teda ide o rýchle kysnutie.
Podstatný rozdiel je v tom, že pri kvásku fermentácia prebieha za pomoci mliečnych baktérií a kvasiniek a v kvasniciach za pomoci kvasiniek. Pri použití kvásku z kvasníc hovoríme o jednoduchom kvásku, lebo stačí kvasnice rozdrobiť vo vlažnej vode, pridať múku a cukor. Pri použití kvásku sa múka stihne pri pomalom kysnutí pekne rozložiť, pri použití kvásku z kvasníc keďže ide o rýchle kysnutie sa múka nerozloží dostatočne a preto ju organizmus nedokáže poriadne stráviť.
Úlohou kvasníc je, aby cesto rýchlo nakyslo a naplnilo sa bublinkami. O spracovaní lepku v múke alebo podpory imunity, črevnej mikroflóry nemôže byť ani zmienka a navyše sa v chlebe upečeného z kvásku z kvasníc v priemyselnej pekárni nájde aj poriadne množstvo rôznych aditív, konzervačných látok, emulgátorov a iných „vylepšovadiel“.
Kváskový chlebík nepotrebuje tieto „vylepšovadlá“, obsahuje kyselinu mliečnu, ktorá ho prirodzene konzervuje a preto vydrží až 7 dní mäkký a chutný. Aby sme to zhrnuli. Hlavný rozdiel medzi kváskom a kvasnicami je v baktériách. Kým v kvásku z múky a vody nájdeme baktérií mliečneho kvasenia, teda nášmu organizmu prospešné baktérie, ktoré zlepšujú našu črevnú mikroflóru a teda aj imunitu, tak v kvásku z kvasníc sú baktérie tzv. alkoholového kvasenia. Tieto baktérie naše trávenie zbytočne zaťažujú a navyše spôsobujú prekyslenie organizmu.
Prednosti Kváskového Chleba
- Kváskový chlieb má vynikajúcu chuť a krásnu vôňu.
- Je ľahko stráviteľný a podporuje dobré zdravie.
- Prispieva k zdravej črevnej mikroflóre a imunite.
- Pôsobí v našom organizme zásadotvorne a má nižší glykemický index.
- Rozkladá kyselinu fytovú, čo umožňuje lepšie vstrebávanie minerálov.
- Nenafukuje a zbavuje nás toxínov.
- Zlepšuje stav dermatitíd a ekzémov.
- Je úplne bez chemických „vylepšovadiel“.
- Nikdy nesplesnivie, len stvrdne.
Chlieb a Veda
Pšeničný chlieb patrí na Slovensku, ale aj v mnohých iných krajinách Európy i sveta k najzákladnejším potravinám. Podľa posledných výskumov mohol chlieb jedávať už prahistorický človek, pretože jeho vek sa odhaduje až na 30 000 rokov. A svoj pôvod nemá v Mezopotámii či Egypte, ale v Európe. Chlieb piekli na horúcom kameni, bol chrumkavý a podobal sa placke. Až približne 1000 rokov pred naším letopočtom sa pri jeho príprave začali používať kvasnice a postupne sa zdokonaľovali nielen zariadenia na mletie múky a pečenie chleba, ale aj receptúry na jeho prípravu.
Chlieb zohrával a stále zohráva veľkú úlohu v živote človeka, pšenica ako aj chlieb z nej pripravený sprevádzajú ľudstvo takmer celou históriou. V ostatnom čase však pozorujeme trend, že chlieb je zaznávaný a neodporúčajú ho ani odborníci na zdravú výživu a zdravý životný štýl. Dokonca sú publikované aj knihy, ktoré označujú chlieb za škodlivý pre ľudské zdravie, fyzické a psychické.
Encyklopédia Chleba
Encyklopédia je viac ako bohatá na informácie. Kto sa chce o chlebe ako základnej potravine dozvedieť čo najviac nebude sklamaný. V niekoľkostranovom úvode knihy sú načrtnuté dejiny prípravy chleba a základné informácie o ručnej príprave chleba, ako aj o príprave v domácej pekárni.
Po úvode nasleduje kapitola nazvaná Chlieb v priebehu času, ktorá hovorí o jeho obrovskom význame v spoločnosti od najstarších čias až po súčasnosť. Pri čítaní tejto kapitoly si spomenieme aj na staré školské časy a hodiny dejepisu - prvé mlynské kamene, zobrazenie chleba na starých rímskych a egyptských maľbách, chlieb a biblia, nekvasený chlieb (vzácny, slávnostný) a kvasený (na denné použitie). Dozvieme sa, ako vyzerali prvé pece a akými odlišnými spôsobmi sa piekol chlieb v rôznych kútoch sveta.
Na ďalších dvoch stranách nájdeme stručný prehľad obilnín (pšenica, raž, jačmeň, ovos, špalda) a ďalších poľnohospodárskych plodín (pohánka, kukurica, ryža, proso) používaných na výrobu múky a pečenie chleba.
Nasleduje kapitola o chlebe a pečive v rôznych krajinách sveta. Množstvo informácií o typoch chleba a pečiva v jednotlivých krajinách Európy, Ázie, Severnej Ameriky a Karibiku, Austrálie, či zmienka o židovskom chlebe je doplnené fotografiami. Táto kapitola vás prinúti rozmýšľať o úžasne bohatom svete chleba a pri jej čítaní zrazu máte chuť vyskúšať skoro všetko.
Táto kapitola sa venuje tradícii pečenia chleba v jednotlivých krajinách a prináša charakteristiky jednotlivých druhov chleba. Recepty chýbajú. Kniha by musela mať niekoľkokrát väčší obsah, aby pojala recepty celého sveta. Ale aj napriek tomu sa v knihe nachádza viac ako 250 receptov.
Kapitola Tradičné spôsoby pečenia chleba pojednáva o tradičnej príprave chleba. Podrobne sa venuje jednotlivým typom múky, droždiu a ďalším kypridlám a ostatným prísadám, ktoré sa využívajú pri príprave chleba (mliečne produkty, oleje, orechy, bylinky atď.). Veľký priestor s podrobnou a veľmi prehľadnou fotodokumentáciou je venovaný príprave kvásku, kváskového cesta, mieseniu, formovaniu, zdobeniu a pečeniu. Nezabudlo sa ani na prehľad základných, aj menej dôležitých pomôcok pre pečenie chleba.
Nasledujúce kapitoly obsahujú recepty z celého sveta - z Veľkej Británie, Francúzska, krajín Stredomoria, ostatných krajín Európy, severnej a strednej Ameriky, Indie a Blízkeho Východu. Recepty sú prehľadné, okrem fotografie výsledného produktu obsahujú často aj fotografie postupu a rôzne dobré rady. V tejto časti knihy nájdeme postupy na tradičnú, ručnú prípravu. Nechýbajú tú svetové klasiky ako recept na írsky sódový chlieb, anglické mafiny, francúzske bagety, taliansku ciabattu a focacciu, nemeckú štolu, ruské bliny, židovskú chalu a bagel, či indický nán. Svet chleba je však taký bohatý, že o väčšine receptov som donedávna ani netušila. Počuli ste už niekedy názvy ako Sally Lunn, Julekage, Anadama, dósa či púrí?
Ďalšia kapitola je venovaná domácej pekárni, práci s ňou, základným informáciám, programom, úskaliam. Páči sa mi, že sa veľa priestoru necháva vlastnej ručnej tvorbe, tvarovaniu a zdobeniu pečiva, z čoho vyplýva, že pekáreň je veľakrát využitá iba na zamiesenie a vykysnutie cesta. Nasledujúce kroky už často prebiehajú tradične. Zaujali ma aj ďalšie informácie o prírodných kváskoch - francúzskom kvásku chef a poolish a o talianskom kvásku biga, ako aj informácia o metóde starého cesta (stručne povedané: z vykysnutého cesta sa odoberie malá časť, odloží sa prikrytá do chladničky a použije inokedy - o pár dní na prípravu ďalšieho cesta).
Ešte väčší priestor ako v niektorej z predošlých kapitol je venovaný múke, prísadám, pomôckam.
Ďalšia kapitola obsahuje recepty pre domácu pekáreň. Delí sa na tieto podkapitoly:
- základné druhy chleba
- ovsené, jačmenné, ražné a iné pečivo
- chlebové placky a pizza
- kváskové chleby a kysnuté pečivo z droždia
- slané pečivo
- zeleninové pečivo
- rožky, žemle a ďalšie pečivo
- sladké chleby a kysnuté pečivo
- múčniky a ovocné chlebíčky
V knihe je neuveriteľné množstvo receptov a fotografií chleba a pečiva rôznych tvarov a chutí. Kniha je naozaj očarujúca. Zakaždým, keď v nej listujem objavím niečo zaujímavé, čo naplánujem vyskúšať. Láka ma vyskúšať najmä recepty na chleby z prírodných kváskov. Zaujali ma aj mnohé recepty na sladké pečivo z rôznych kútov sveta. V knihe veľmi rád listuje aj náš Danko, komentuje fotografie, pýta sa. A ukazuje to, čo už pozná - toto je ciabatta, toto bageta, šiška, brioška, placka, čierny chlieb, biely... No, rozkošný je. A ja dúfam, že keď vyrastie, bude vypekávať tak ako jeho mama ;)
tags:
