Príspevok od

Už ste počuli o slove biga? Ak nie, nevadí! Biga je akési predcesto, ktoré si pripravíte deň pred pečením chleba. Ono vám v noci v chladničke pekne nakysne a vy ho potom pridáte k zvyšným surovinám a vypracujete cesto. Tak čo, máte chuť na pravý taliansky chlieb zo semolínovej múky?

Prečo práve semolinová múka?

Semolina je druh pšenice, nazýva sa aj cestovinová pšenica, alebo odborne triticum durum (durum=tvrdý). Zvykne sa používať aj na výrobu chleba a pizze, ale ich výsledná kvalita závisí od obsahu bielkovín, vlastností lepku a jeho množstva v múke samotnej. Čiže na múke záleží.

Semolinovú múku som zvykla mať doma. Používala som ju na výrobu domácich bezvaječných cestovín. S deťmi sme si prípravu vždy bezva užili! Keď som ich nedávno urobila z talianskej múky, ktorú som testovala pre zaradenie do predaja eshopu, pochopila som, prečo tí Taliani tak milujú domáce cestoviny.

Recept na semolinový chlieb s kváskom

Tento chlebík som upiekla prvý raz v lete v čarovnej Puglii počas našej dovolenky. Brala som so sebou trošilinku ražného kvásku, však čo keby náhodou nevydržím bez voňavého kváskového pečenia.

Ingrediencie:

  • Štartér: 100 g semoliny, 100 g vody a 1 PL ražného kvásku
  • Cesto: štartér, 300 g semoliny, 170 g vody, 1 ČL sladu, 2 ČL soli, 1 PL oleja

Postup:

  1. Štartér si vytvoríme zmiešaním kvásku s vodou a múkou. Necháme prekvasiť z večera do rána.
  2. Vymiesime cesto zo štartéra, semoliny, vody, sladu, soli a oleja.
  3. Cesto necháme odstáť aspoň pol hodinu a prilejeme zvyšok vody so soľou.
  4. Necháme cesto odležať prikryté aspoň hodinu.
  5. Cesto preložíme na pomúčenú dosku, hnetením a prekladaním vytvarujem bochník a dáme kysnúť do ošatky.
  6. Podľa toho ako stíhame, dáme rozkvasiť kvások buď večer alebo ráno a od toho sa odvíja načasovanie ostatných krokov. Ja uprednostňujem spraviť si cesto na večer, nechať ho kysnúť v chladničke a skoro ráno upiecť.
  7. Pečieme v dobre rozohriatej rúre na rozpálenom plechu na 250 stupňoch - 10 minút, neskôr stiahneme teplotu na 200 stupňov. Celkový čas pečenia asi 38 minút.

Krásne žltkastý, ešte viac chrumkavý, nadýchaný a extra jemný.

TIP: Máte radi taliansku kuchyňu? Vyskúšajte zo semolinovej múky domáce cestoviny.

Recept na semolinový chlieb s predcestom (Biga)

S prípravou som začala v stredu večer okolo 21:00.

1. Príprava predcesta (Biga):

  1. Do misky dáme 2 druhy múky,soľ,droždie a všetko spolu vymiešame,pridame vodu a pomocou varešky spájame cesto.
  2. Keď sa nám cesto spojí preklopíme na pomúčenú dosku a hnetieme pekne do hladka cca 6 minút.
  3. Vznikne nám takáto malá gulička,do misky si dáme trošku oleja vytrieme po všetkých stranách a cesto v nej pekne pootáčame.
  4. Prikryjeme kuchynskou fóliou a dáme do chladničky nech sa nám pekne vyspinká a podkysne.

2. Príprava cesta:

  1. Štvrtok 14:00 spomenieme si na to,že máme predcesto v chladničke,vyberieme nakrájame na 10 častí,zakryjeme kuchynskou fóliou a dáme na teplé miesto odležať aspoň na jednu hodinu,predcesto nesmie byť studené.
  2. Keď je predcesto pekne oddýchnuté tak si dáme do misky:Semolinu,múku 00,soľ,droždie (v pôvodnom recepte boli aj pivovarské kvasnice,ale to sa mi nejako nepodarilo zohnať ale našla som v obchode tzv. "zlepšovák na chlieb" ktorý obsahoval aj tento druh kvasníc tak som použila 1/2 kl) a premiešame.
  3. Pridáme predcesto,olej,med a celý obsah teplej vody. Miešame pomocou varešky až kým sa nám cesto pekne nespojí.
  4. Dáme na pomúčenú dosku a hnetieme 10 minút až kým nedostaneme jemné a nelepivé cesto.
  5. Dáme do predolejovanej nádoby, poobraciame zo všetkých strán v oleji,nádobu uzatvoríme a necháme kysnúť na teplom mieste 2 hodiny. Tentoraz som zvolila nádobu v tomto tvare keďže po vykysnutí sa cesto lepšie rozdelí na rovnomerné časti.
  6. Po dvoch hodinách odvoríme nádobu a len preklopíme na pomúčenú dosku.
  7. S cestom sa veľmi dobre pracuje a ako ho budete prekladať samo sa pekne natiahne.

3. Tvarovanie cesta:

  1. Pomocou ruky zľahka urobíme čiaru v strede každého cesta,preložíme vrchnú časť cesta smerom k strednej čiare a preložíme so spodnou časťou cesta akoby sme uzatvárali obálku.Cesto zľahka popritláčame pomocou prstov a necháme oddýchnuť 5 minút.
  2. Po 5 minútach zopakujeme rovnaký postup prekladania ako v bode 10. Vzniknú nám takéto hrubšie valčeky.
  3. Zoberieme si prvý valček a pomocou rúk smerom zo stredu šúľame smerom von na cca.70cm dlhý pás.Snažíme sa nepritláčať.
  4. A keďže máme dve ruky tak ich využijeme a z oboch koncov začneme skrúcať smerom do stredu, až kým sa nám nevytvorí takáto zaujímavá osmička.
  5. Každý bochník preložíme na plech s papierom na pečenie. Bochník v tomto stave vyzerá trošku malý ale podkysne ešte dvojnásobne takže radšej ďalej od seba.
  6. Každý bochník poprášime so semolinovou múkou,postriekame s vodou a posypeme so sezamovými semienkami (tá voda nám poslúži ako lepidlo na semienka aby po upečení ostali pekne prichytené k chlebu).
  7. Prikryjeme kuchynskou fóliou ktorú sme potreli olivovým olejom a uistíme sa,že je to poriadne zabalené. Pre dnešok nám už padla,bochníký odložíme do chladničky a zaprajeme im dobrú noc.

4. Pečenie:

  1. Piatok 15:00 spomenieme si na chlebík a vyberieme pekne podkysnutý z chladničky (ja som vytiahla len dve,tretí my ešte stále pomaličky kysne v chladničke na nedeľné raňajky) a necháme ešte podkysnúť na teplom mieste 1,5 hod cesto musí mať izbovú teplotu.
  2. Vyhrejeme si rúru na 250°C do ktorej si dáme na spodok misku s horúcou vodou.Vykysnutý chlebík vložíme aj s plechom na strednú mriežku a pečieme na 250°C cca 30 minút pekne do hneda,čas záleži od rúry takže sledujeme poprípade pootáčame aby sa nám rovnomerne upiekol.
  3. Po upečení dáme odkryté vychladnúť na mriežku.

A priniesť vôňu domova z ďalekej Sicílie sa predsa len podarilo.

Špaldová múka ako alternatíva

Špaldová múka sa vyrába z nešľachtenej pšenice, je známa už 7 tisíc rokov pred n. l., má vysoký obsah gluténu a znášajú ju aj niektorí coeliatici, lebo má iné zloženie ako glutén z inej pšenice, je vhodná aj pri intolerancii na iné druhy pšenice. Obsahuje vitamíny B1, B3 a B12, je zdrojom mangánu a horčíka, čo je vhodné pre ľudí s migrénou, aterosklerózou či cukrovkou, pre chorých s vysokým TK, s vysokou hladinou cholesterolu. Pre vysoký obsah vlákniny pomáha predchádzať vzniku žlčových kameňov. Pripravuje sa z nej chlieb, cestoviny, palacinky, koláče, knedle, keksy, rôzne pekárenské pečivo, dokonca špaldový nápoj, ktorý je náhradou kravského mlieka a iné. Dôležité je vedieť kombinovať ju v správnom pomere s inou múkou.

tags: