Či už thajské, mexické alebo indické - pikantné chute sú rozšírené po celom svete. Chilli je obľúbeným korením na dodanie pálivosti polievkam, omáčkam, karí alebo gulášom. Ak miluješ pikantné jedlá, určite si už počul o tom, že nie všetky chilli papričky sú rovnako pálivé. Aby si sa v tom nestratil, existuje pomôcka - Scovilleho stupnica, ktorá ti presne povie, čo zvládneš...
Pikantné korenie používame hlavne na zvýraznenie chuti jedál. Pálenie v ústach vedie k zvýšenému prekrveniu ústnej sliznice a tým aktivuje chuťové poháriky. Korenené jedlo vytvára v mozgu signál, ktorý spúšťa bolesť. Táto bolestivá reakcia spôsobuje uvoľňovanie endorfínov - takzvaných hormónov šťastia.
Scovilleho stupnica (označovaná ako SHU - Scoville Heat Units) je metóda merania pálivosti chilli papričiek alebo iných pálivých potravín na základe koncentrácie kapsaicínu. Scovilleho stupnica (SHU - Scoville Heat Units) vyjadruje množstvo kapsaicínu, látky zodpovednej za štipľavosť. Túto stupnicu vytvoril farmaceut Wilbur Scoville už v roku 1912, keď testoval extrakty chilli papričiek rozriedené cukrovou vodou, aby zistil, pri akej koncentrácii prestanú páliť. Zavedená bola Wilburom Scovillom v roku 1912 a jeho postup na meranie pálivosti sa vo svete usadil až do súčasnosti.
Samotné určovanie pálivosti a priraďovanie stupňov SHU je nasledovné: Vytvorí sa roztok z vybranej papričky, cukru a vody, ktorý je ďalej riedený vodou. Hneď ako je roztok nariedený natoľko, že pálivosť už nie je ďalej cítiť, určí sa miesto čili papriky na stupnici. Pokiaľ dosahuje paprika hodnoty 2500 SHU, znamená to, že bol objem navýšený 2500x kým sa pálivosť úplne vytratila. V prípade Carolina Reaper bol zvýšený 2200000x.
Látka kapsaicín dodáva jedlám ich “pálivosť”. Kapsaicín je látka, ktorá sa stará o pálivosť paprík a práve jeho prítomnosť zohráva kľúčovú úlohu v určovaní pálivosti čili. Najvyššou úrovňou je čistý kapsaicín a na stupnici dosahuje hodnotu 16 000 000 jednotiek. Zatiaľ čo sladká paprika má stupeň približne 0 až 100 jednotiek, omáčka Tabasco má stupeň 2 500 až 5 000 jednotiek. Od určitej úrovne štipľavosti, okolo 1 000 000 Scoville, telo už nie je schopné pikantnú chuť rozpoznať.
Druhy chilli papričiek a ich pálivosť:
Svet čili je neuveriteľne bohatý na druhy a jednotlivé odrody. Všeobecne potom môžeme povedať, že sa tieto čili papričky dajú rozdeliť do 5 skupín:
- Druh Capsicum Annuum: Ide o vôbec najrozšírenejší druh paprík. Medzi zástupcov patria: Ancho, Jalapeno, Cayenne, Pasilla, sladká paprika a ďalšie.
- Druh Capsicum Chinense: Táto skupina čili sa vyznačuje vysokou pálivosťou a exotickou chuťou s tónmi najrôznejších druhov ovocia. Najznámejšími zástupcami sú: Carolina Reaper, Trinidad Moruga Scorpion, Habanero, Naga Bhut Jolokia a ďalšie.
- Druh Capsicum Frutescens: Zástupcov tohto druhu poznáš podľa toho, že drobné plody poväčšine rastú na kríkoch a sú nahustené na sebe. Najznámejšími zástupcami sú určite Tabasco, Peperoncini alebo Piri piri.
- Druh Capsicium Baccatum: Tieto papričky sa vyznačujú špecifickou chuťou, ktorá v sebe nesie tóny orechov a tropického ovocia. Hlavným zástupcom tejto skupiny sú papričky Aji.
- Druh Capsicium Pubescens: Čili tohto druhu sa vyznačuje miernou pálivosťou a špecifickým tvarom plodov. Najznámejší zástupca je Rocoto.
Ďalšie pikantné ingrediencie:
- Čierne korenie: Je jedným z najstarších a najobľúbenejších ochucovadiel. Používa sa takmer v každej kuchyni, pričom existujú rôzne druhy líšiace sa farbou a pikantnosťou.
- Cesnak: Je obľúbenou prísadou do mnohých jedál a je známy svojou korenistou, aromatickou chuťou.
- Wasabi: Tiež nazývané japonský chren, je známe vo forme svetlozelenej pasty, prípadne vo forme prášku a je nevyhnutnou zložkou každého sushi. Vďaka obsahu horčicových olejov má korenistú chuť.
- Chren: Čerstvý chren má intenzívnu, korenistú chuť. Obsahuje mimoriadne množstvo esenciálnych olejov.
Ak jediné, čo z jedenia pikantného jedla máte, sú slzy v očiach, pálenie slizníc a potenie, nepanikárte. Jedenie korenistých jedál sa dá vytrénovať. Chuťové poháriky reagujú na obsah chilli zakaždým menej a menej. Ostré jedlo má na náš organizmus oveľa viac účinkov ako len pálenie v ústach. Pikantné jedlo stimuluje metabolizmus organizmu, čo môže pomôcť aj pri chudnutí.
Na zmiernenie bolestivého pocitu pálenia v ústach sa veľa ľudí často uchyľuje k pitiu vody. Hoci poskytuje krátkodobý chladivý účinok, kapsaicín sa v ústach distribuuje ešte viac a preto pálenie neustupuje. Ak si nie si istý, začni radšej nižšie. Pripálil si to? Nepije sa voda! Tá roznesie kapsaicín po ústach. Najlepšie, čo si v tejto chvíli dať, je pohár mlieka alebo kúsok syra.
Scovilleho stupnica je fascinujúcim a praktickým nástrojom na orientáciu v širokej palete chilli papričiek. Či už obľubujete jemnú pálivosť alebo ste milovníkom extrémne štipľavých chutí, chilli papričky prinášajú jedinečný kulinársky zážitok a množstvo zdravotných benefitov. Takže nabudúce, keď budete siahať po paprikách, nezabudnite si skontrolovať ich SHU hodnotu a pripravte sa na nezabudnuteľné dobrodružstvo chutí!
tags:
