Koreniny dokážu jedlám dodať jedinečný charakter a arómu. Lenže nie všetky sa dajú ľahko kombinovať. Niektoré majú takú výraznú chuť, že môžu prekryť alebo narušiť jemnejšie príchute iných korenín, alebo priamo mäsa, syrov, omáčok, či zeleniny. Tento článok ponúka pohľad na koreniny, ktoré si navzájom príliš nepasujú, a tiež na spôsoby, ako niektoré koreniny nahradiť, ak vám práve chýbajú. Koreniny a ich kombinácie sú súčasťou kuchárskeho umenia, a kým neexistuje striktné pravidlo, je dobré vedieť, ktoré koreniny sú kompatibilné.
Nahrádzanie korenín
Nahrádzanie korenín je často možné, ak nejde o konkrétnu chuť, ktorú má korenina dodávať jedlu, alebo ak varíte experimentálne. Ak sa snažíte udržať tradičnú chuť v konkrétnom jedle, ako sú talianske cestoviny či indické karí, je lepšie držať sa pôvodných korenín. V iných prípadoch môže byť mierne obmenenie chutí príjemným experimentom.
Chýba vám do receptu jedno korenie, ale nechce sa vám ísť do obchodu? Alebo kvôli jednému špeciálnemu receptu jednoducho nechcete kupovať plný balíček drahého exotického korenia? Polička plná korenín dokáže premeniť obyčajnú ingredienciu na gastronomickú pochúťku z rôznych kútov sveta. Napríklad pridanie kari prášku k bežnému cíceru či červenej šošovici premení tieto strukoviny na jedlá s výrazne indickým nádychom. Autentický čili prášok vám zase ponúkne hostinu s latinskoamerickým štýlom.
Bežné náhrady korenín
- Mletá rasca: Ak váš recept vyžaduje mletú rascu, jednoducho vhoďte celé semená do mlynčeka na korenie alebo mažiara. Čajová lyžička semienok vám poskytne asi 3/4 čajovej lyžičky drvenej rasce.
- Rímska rasca: Ak sa predsa len rozhodnete nahradiť rímsku rascu tou klasickou, budete k tomu potrebovať údenú papriku. Bežná rasca postráda jemnú dymovú chuť a vôňu, takže pridaním štipky údenej papriky k našej bežnej rasci sa vám môže podariť napodobniť chuť tej rímskej. Koreniaca zmes na tacos alebo garam masala obsahuje taktiež vysoký podiel rímskej rasce.
- Koriander: Koriander je ďalším členom čeľade petržlenových rastlín ako rímska rasca a zdieľa tak aj jej „dymové“ chuťové prvky.
- Pumpkin spice korenie: Je to zmes mletých korenín, ktoré pravdepodobne už máte v špajzy. Skombinujte 4 čajové lyžičky mletej škorice, 2 čajové lyžičky mletého zázvoru, 1 čajovú lyžičku mletých klinčekov a 1/2 čajovej lyžičky mletého muškátového orieška.
Gurman TIP: Pre každú náhradu korenia odporúčame začať s polovicou množstva, ktoré pôvodný recept vyžaduje. Vždy môžete pridať do receptu viac korenia, horšie je to už s uberaním jeho intenzity.
Príklady náhrad
- Ak vám chýba koriander, často ho možno nahradiť petržlenom, pričom však treba počítať s jemnejšou chuťou.
- Ak nemáte bazalku, možno použiť oregano alebo kôpor, ktoré tiež prinesú jemnú chuť.
- Rozmarín môžete nahradiť tymianom alebo šalviou pre podobnú bylinkovú príchuť.
- Ak vám chýba škorica, možno použiť muškátový oriešok alebo klinčeky na dosiahnutie podobného účinku.
- Čierne korenie možno nahradiť bielym korením alebo trochou papriky, ak potrebujete pálivú zložku bez prenikavej chuti.
- Ak nemáte oregano, môžete použiť majorán alebo rozmarín, ktoré majú podobné zemitú chuť.
Kari prášok a karí pasta
Kým zmes karí korenia sa vyrába zo sušených bylín a korenín, karí pasta je vyrobená z čerstvých korenín. Navyše, jej hlavnou súčasťou sú čili papričky. Aj preto na rozdiel od sušeného korenia, ktoré je vždy žlté, pretože v ňom prevažuje kurkuma, karí pasta môže mať rôznu farbu - okrem žltej aj červenú alebo zelenú. Je to dané tým, aké čili papričky sú v nej pomleté.
Typy karí pást Shan’shi
- Shan’shi Thajská karí pasta žltá: Je najmenej pikantný druh zo všetkých karí pást. Je ako stvorená pre menej pikantné karí.
- Shan’shi Thajská karí pasta červená: Obsahuje pálivé červené čili papričky a keď jej do jedla primiešate trochu viac, dosiahnete pomocou nej skutočnú ostrosť na tanieri.
Kari alebo Masala?
Väčšina ľudí si myslí že sa jedná o jedno a to isté korenie. Kari aj garam masala sú najznámejšie zmesi korenia na svete. Pridávajú sa do jedál aby nám dodali špecifickú orientálnu chuť a arómu. Vyrábajú sa zmiešaním rôznych korenín , avšak „presný“ recept na zmes korenia nenájdete. Odlišujú sa hlavne regionálne a aj tým akému koreniu sa v danom štáte darí. Ingrediencie použité pri príprave konkrétneho jedla ovplyvňuje hlavne korenie a byliny ktoré rastú v danej oblasti.
Podobnosti a rozdiely medzi karí a garam masala
- Podobnosti: Každá zo zmesi korenia sa používa v Ázijskej kuchyni.V každej zmesi korenia sa používajú rovnaké koreniny.
- Rozdiely: V Garam Masale sú vo väčšej miere použité takzvané silne aromatické koreniny , a zatiaľ čo prášok Kari je vyrobený prevažne z jemnejších korenín.Chuťový profil oboch zmesí je úple odlišný, a určite by sa nemali medzi sebou zamieňať. V niektorých receptoch ,ale môžete nájsť používanie obidvoch zmesí súčasne.
Pôvod karí
Pôvod karí pochádza z indického slova „Kari“, čo znamená omáčka, alebo akékoľvek jedlo, ktoré má omáčkový základ. Slovo Kari (Curry) sa teda stalo populárnou západnou terminológiou, ktorou označujeme všetky indické jedlá. Kari sa neobmedzuje iba na indickú kuchyňu. Mnoho juhoázijských kuchýň, ako je thajská, čínska, japonská, vietnamská má tiež svoje národné kari. Rovnako tak africká a aj stredomorská kuchyňa.
Predpokladá sa, že vzniklo počas britskej nadvlády. Ich riešením bolo zmiešať najobľúbenejšie korenia , tak aby sa to čo najviac priblížilo k chuti jedla , ktoré si pamätali .Chuť dobrej masali sa nedá z hlavy len tak ľahko vymazať.Takže Voala ! A na svete bola zmes korenia Britský Indický „kari prášok“!
Recept na domáce kari korenie
Medzi základné zložky kari patria 4 suroviny: koriander, rímska rasca, kurkuma a chili korenie. Ja som pridala kayenské korenie, ale môžete pridať aj vlastné chili papričky. Ostatné zložky sú voliteľné. Nevynechávala by som však fenikel, klinčeky a škoricu, nakoľko bez týchto korenín mi to kari korenie ani nepripomínalo.
Postup prípravy
- Všetky nemleté korenia si dáme do mlynčeka na kávu a pomelieme ich. Teda 2 polievkové lyžice semien koriandru, 1 polievkovú lyžicu semien rímskej rasce, 1 čajovú lyžičku čierneho korenia, 1 čajovú lyžičku senovky gréckej, 1 čajovú lyžičku žltej horčice, 1/2 čajovej lyžičky semien feniklu, 3 ks klinčekov a jeden bobkový list si pomelieme a ostatné suroviny ako 1,5 polievkovej lyžice kurkumy, 1/2 čajovej lyžičky kayenského korenia, 1 čajovú lyžičku mletého zázvoru a 1/2 čajovej lyžičky mletej škorice pridáme k už pomletej zmesi.
- Muškátový oriešok som si nastrúhala na najjemnejšom strúhadle ručne a pridala som k zmesi.
- Pomleté koreniny si môžete preosiať cez sitko, aby ste si boli istý, že tam nemáte väčšie časti.
- Semená korenín je možné pred pomletím na sucho opražiť na miernej teplote dovtedy, kým korenie nezavonia. Nie je to však nutné a ja som to nerobila.
Dôležité upozornenia:
- Nepoužívajte namiesto rímskej rasce našu rascu, nakoľko ide o iné korenie, ktoré má úplne odlišnú chuť.
- Senovku grécku som našla len v bio obchode vo väčšom balení, ale je veľmi prospešná, teda ju odporúčam pridať. Pôsobí ako afrodiziakum pre mužov a aj ženy.
Kari v rôznych kuchyniach sveta
Karí sa varí nielen v južnej či juhovýchodnej Ázii - okrem Indie, Bangladéša a Pakistanu aj v Thajsku, Malajzii a Indonézii. Svojich obdivovateľov má aj v Číne, Japonsku, Kórei, ale aj v Austrálii a Oceánii. Na druhom konci sveta, v Karibiku, kde sa miešajú africké, indiánske, španielske, francúzske a dokonca aj indické vplyvy, predstavuje jednu z najdôležitejších a najfrekventovanejších prísad.
Thajské karí
V thajskej kuchyni, ako aj v ostatných kuchyniach juhovýchodnej Ázie sa na spôsob karí pripravujú pokrmy z mäsa, najčastejšie kuracieho, ale i bravčového a takisto z rýb a zeleniny. V Thajsku sa pri príprave pokrmov používa karí pasta. Podľa toho, či sa na jej prípravu použijú červené alebo zelené čili papričky, získame červenú alebo zelenú karí pastu. Také prísady a ingrediencie, ako sú limetky, citrónová tráva či kokosové mlieko, robia z thajských karí pokrmov ešte aromatickejšiu záležitosť, ako je to v prípade pôvodného indického karí. Na indické karí sa najviac, farbou i chuťou, ponáša žlté thajské karí, práve pre svoj vyšší obsah kurkumy.
Čínske karí
V Číne sa pokrmy na spôsob karí pripravujú najčastejšie z kuracieho mäsa, zemiakov, zelenej papriky či ovocia. S obľubou sa používa zmes karí korenia žltej farby a chuť zvýrazní neodmysliteľná sójová omáčka. Takto pripravené pokrmy sú šťavnatejšie ako pôvodné indické.
Japonské karí
Zaujímavá je história karí v Japonsku. Tento pokrm sem na prelome 19. a 20. storočia priniesli Briti, preto sa v krajine vychádzajúceho slnka považuje za západné jedlo. Na Japonských ostrovoch sa karí zvyčajne pripravuje z bravčového mäsa, samozrejme, s ryžou (kare raisa) a dnes patrí k najobľúbenejším pokrmom rýchleho občerstvenia.
Britské karí
Do Európy priniesli korenie aj pokrmy na báze karí v 18. storočí anglickí kolonialisti z Indie a odvtedy sa v Británii teší čoraz väčšej obľube. Týmto termínom sa od tých čias v západnej kultúre označuje každé jedlo, ktorého súčasťou je korenistá omáčka pochádzajúca z južnej či juhovýchodnej Ázie. Na Britských ostrovoch sa popularita karí jedál masovo rozšírila až v druhej polovici 20. storočia.
tags:
