Bez korenín by nebolo jedlo jedlom. Koreniny sú základom každej dobrej kuchyne a používajú sa od nepamäti. Dnes už existuje veľké množstvo prísad do všetkých druhov jedál, ktorým dodávajú chuť, a pritom zlepšujú i trávenie. Slúžia ako doplnok do stravy, či už do šalátov, koláčov, sladkostí, mäsa, zeleniny, polievok, alebo nápojov. Koreniny majú okrem kuchynského využitia aj priaznivé zdravotné účinky.
Najpoužívanejšie koreniny
Veľa korenín sa u nás udomácnilo. Jedná sa o korenie, ktoré používali už naše staré mamy, či už do mäsa, alebo koláčov. Najbežnejšie je čierne korenie, paprika, rasca, škorica a zelené bylinkové korenie. Čierne korenie má silnú štipľavú chuť, ktorá sa hodí takmer do všetkého. Od mäsa, až po sladké pokrmy a nápoje. Podporuje trávenie, zahrieva a uvoľňuje zápchu.
- Rasca je malá nenápadná rastlina, ktorú si cenili ako prostriedok voči čarám. Pridáva sa do chleba, sušienok, slaných tyčiniek, koláčov, uvoľňuje kŕče a napravuje trávenie.
- V celej Európe, hlavne v Maďarsku sa používa červená paprika. Je to surovina, bez ktorej by guláš nebol guláš, ani hovädzie vo vlastnej šťave hovädzím. Jej využitie je všestranné.
- Zo zelených druhov je veľmi používaný tymián, bazalka, oregano, majoránka, pažítka, ligurček, či petržlenová vňatka. Petržlenová vňatka je súčasťou takmer každej polievky, má priaznivý účinok na očistu močových ciest a podporuje činnosť obličiek. Na jar si môžeme pochutnať na medveďom cesnaku, ktorý má silne detoxikačné účinky na celé telo.
Voňavý svet korenia
Krásna vôňa očarí naše zmysli. Voňavé korenie je typické pre zimné obdobie, no dokáže spestriť každý pokrm. Pochutnajme si na ňom i v lete. Vanilku používali už Aztékovia na ochutenie čokolády. Jedná sa o struk popínavej orchidey. Dnes sa používa takmer všade. Je vhodná do jogurtov, na ochutenie koláčov, zmrzliny, bublaniny, či krémov.
Škorica je jednou z najpopulárnejších korenín. Jedná sa o kôru stromu, ktorá má silné liečebné účinky. Podporuje prekrvenie, zlepšuje trávenie, znižuje cholesterol, podporuje imunitu a je prírodným antibiotikom. Ideálne je používať zdravšiu variantu a tou je cejlónska škorica, ktorá má menej horskú chuť a je bezpečnejšia ako klasická čínska. Obsahuje menšie množstvo kumarínu, ktorý vo veľkých množstvách môže poškodiť pečeň i obličky.
Muškátový orech je semeno stromu muškátovníka. Strúha sa do múčnikov, pudingov, zmrzliny, koláčov, kompótov, či nápojov. Používa sa proti bolesti hlavy, nespavosti a neschopnosti udržať moč. Badián nazývaný hviezdový aníz. Číňania ho pridávajú do mnohých pikantných jedál. U nás sa používa do vianočného pečiva, ale i do mäsa, či nápojov. Povzbudzuje chuť do jedla, zmierňuje nadúvanie, používa sa pri problémoch s obličkami a zápche.
Klinčeky patria medzi koreniny, ktoré sa uplatňujú aj pri príprave špeciálnej indickej koreninovej zmesi garam masálá. Používajú sa do pečiva, omáčok, mäsa, marinád, či rýb. Majú všestranné využitie. Tlmí bolesť zubov, má hrejivý účinok, používa sa pri impotencii a stimuluje trávenie. Kardamón je ideálny do kávy, nápojov, chleba, koláčov, pečiva i omáčok. V minulosti patril medzi najdrahšie korenie. V káve redukuje účinok kofeínu. Lieči pokazení žalúdok, má hrejivý účinok a oživuje činnosť obličiek. Výbornou koreninou na dochucovanie koláčov, nápojov, či ovocia je aníz.
Pálivosť korenín
Sú typy ľudí, ktorí doslova vyhľadávajú chuť pálivého korenia. Čili papriky sú v obľube hlavne u mužov. Môžu byť guľaté, ale i štíhle. Používajú sa do pokrmov guacamole a mole poblano. Možno ich aj grilovať, či zavárať. Používajú sa na oživenie teľa, podporujú trávenia a silne prehrievajú. Ale pozor, nadmerné množstvo môže poškodiť trávenie a obličky. Ďalšou pochúťkou je kajenská paprika, ktorá sa dáva do extra štipľavých jedál, k mäsu, omáčok, ostrých majonéz na zvýraznenie farby a štipľavej chuti. Avšak i zázvor má svoje čaro. Dajú sa s ním ochucovať sladké aj slané jedlá. Zázvorníky v zime by bez zázvoru neboli zázvorníky.
Čínska kuchyňa a filozofia
Lieči, harmonizuje a využíva dary prírody. Odpradávna známe zásady zdravého stravovania sa v tejto krajine naviac dokážu prispôsobiť momentálnemu zdravotnému stavu stravníka. Ide o harmonizovanie prísad s ich následným vplyvom. Vedeli ste, že? : Činnosť pečene a čriev podporuje zelená uhorka, činnosť pľúc biela cibuľa, na srdcovocievny systém sú zas blahodárne červené paradajky. Podľa čínskej filozofie majú byť chute pokrmov v rovnováhe, čo sa berie na zreteľ aj pri zostavovaní menu.
Dokonca aj používanie paličiek má filozofický zmysel. Konfucius zdôrazňoval svojím krajanom, aby zachovávali pri jedle a pití dôstojnosť a slušnosť. Odmietal pri stole „jatočné nástroje“ a odporučil namiesto noža jedálenské paličky ako jediný príbor okrem lyžice.
Štyri hlavné prúdy čínskej kuchyne
V súčasnej čínskej kuchyni rozlišujeme štyri hlavné prúdy:
- Na severe krajiny sa podpísali pod kuchárske umenie mongolské vplyvy.
- „Šanghajská“ kuchyňa na východe číny varí najmä pokrmy z čerstvých rýb a krabov, používa tiež hojne cukru a sójovej omáčky.
- „Sečuánska kuchyňa“ oblasti s´-čchuanskej panvy má vďka horúcej a vlhkej klíme na stole až tri úrody ročne. Do ostro korenených jedál sa tu pridáva sa cesnak, cibuľa, čili a sečuánske korenie. Taktiež sa v sečuánskej provincii pestuje ryža, ktorá nesmie chýbať na stole žiadneho Číňana.
- „Kantonská kuchyňa“ je v zahraničí najznámejšia. Na subtropickom juhu je na stole dostatok rýb, hydiny, bravčového mäsa, veľa zeleniny a tropického ovocia.
Tradičné prísady čínskej kuchyne
V celej Číne sa vo veľkom využívajú tradičné prísady, ktoré u nás nerastú, ale v rôznej podobe sa s nimi môžeme stretnúť v obchodoch a reštauráciách. Práve vďaka prísadám chutí čínske jedlo tak „inak“. Zo zeleniny sú tu veľmi rozšírené bambusové výhonky, čili papričky, čierne huby mu-er, klíčky fazule mungo alebo čínska listová kapusta. Číňania si ju veľmi cenia pre jej jemnú chuť. Sečuánska zelenina je druh horčice, ktorej hľuzy sa nakladajú do soli a čili. Slamienky sú huby s guľatým klobúčikom, ktoré sa pestujú v Číne na ryžovej slame. Huby tung-kuo sú sušené huby s názvom shitake, ktorých nožičky sa odkrajujú a využíva sa len intenzívna chuť. Vodné gaštany sú plody istej vodnej rastliny, ktoré sú veľké ako vlašský orech a majú hnedú šupku. Z ovocia sa v Číne konzumuje najmä liči a mango.
Nezastupiteľnú úlohu tu najú aj koreniny a korenené omáčky. Známymi dochucovadlami sú napríklad: Ustricová omáčka, Omáčka čili, Čínske korenie, Karí, Žltá zmes korenia alebo Zázvor. Omáčka chnej-sin na báze sliviek a sójových bôbov obsahuje soľ, cukor, cesnak, ocot, čili a sezamový olej. U nás ju dostať ako „čínsku grilovaciu omáčku“. Zmes Kantonské (čínske) korenie obsahuje rôzne druhy korenia, zázvor, soľ a glutamát. Sambal oelek je korenistá pasta, známa z indonézskej kuchyne, ale i v Číne hojne užívaná, sa vyrába z čili papričiek a soli. Sečuánske korenie sú vlastne tobolky kvetov kra rastúceho v Ázii. Sečuánske korenie vyzerá ako rozvíjajúce sa púčiky. Medzi ďalšie tradičné dochucovadlá patria: Pasta z červených fazúľ, Omáčka z čiernych bôbov, Sójová omáčka, Badián alebo čínsky aníz a glutamát ktorý obsahujú mnohé hotové výrobky. Glutamát používame len v malých dávkach, pretože u citlivých ľudí môže spôsobiť nevoľnosť. Sladkokyslá omáčka je korenistou marinádou z vody, cukru, octu a najemno nakrájaných ovocných plodov, ktorá sa v Číne používa pre sladkokyslé pokrmy z rýb. Zmes Wu-fen (korenie piatich vôní) je často zamieňaná s čínskym korením. Je to zmes anízu, badiánu, klinčeka, fenikla a škorice. Čínsky ocot je tmavý ocot s intenzívnou a pikantnou chuťou. Získava sa z ryžového vína. Ocot z ryžového vína je zas najbližší jemnému vínnemu octu a môžeme ho ním aj nahradiť. Sezamový olej sa nehodí na pečenie a vysmážanie, keďže pri silnom zahriatí sa jeho chuť stráca.
Vonná ryža na hodí ku všetkým druhom pokrmov, narozdiel od Lepkavej ryže, ktorá je vhodná len na sladké jedlá, plnky a pečivo. Plátky cesta na jarné závitky sa vyrábajú z vody, pšeničnej múky a múky tapioka. V našich podmienkach si môžeme pripraviť vláčne cesto z 3 šálok hladkej múky, štipky soli, 1 vajca, ½ šálky vody. Cesto vyvaľkáme na malé placky. Sklenené rezance (čínske sklenené niťovky) sa vyrábajú z fazule mungo. Sú priesvitné a predávajú sa zmotané do „klbka“. Rezance mie sa vyrábajú z pšeničnej múky a používajú sa predovšetkým v severnej Číne. U nás ich dostať v podobe pásov rôznej šírky alebo ako predvarené dlhokánske rezance. Tofu je tvaroh zo sójových bôbov, chuťovo neutrálny, ale bohatý na bielkoviny. Môžeme ho držať v chladničke vo vode, avšak treba ju denne vymieňať. Cesto won-ton sa vyrába z pšeničnej múky, vajec a vody. Niekedy je plátky dostať mrazené, alebo sa dajú nahradiť domácou výrobou ako cesto na jarné závitky.
Korenie piatich vôní
Korenie piatich vôní je tradičná čínska zmes, ktorá prináša jedinečnú a orientálnu chuť do vašich pokrmov. Táto zmes je neoddeliteľnou súčasťou čínskej kuchyne, kde sa používa na korenenie pečeného mäsa, hydiny (vrátane slávnej pekinskej kačice) i zeleniny. V starých čínskych legendách sa o Korení piatich vôní hovorí už v 4. storočia pred naším letopočtom, kedy sa učenci čínskej medicíny snažili o nájdenie rovnováhy medzi piatimi základnými chuťami čínskej kuchyne - teda sladká, slaná, kyslá, horká a korenená.
Samotná číslovka päť totiž neznamená, že ide o päť druhov korenia, aj keď tento variant je najčastejší, ale ide o počet piatich príchutí, ktoré zmiešaním korenia vzniknú (sladké, slané, kyslé, horké a korenené). Hlavnou chuťovou zložkou tejto zmesi je badián, ktorý dominujúcim spôsobom prináša jemnú a sladkú arómu. Aníz prispieva ľahko sladkou a korenistou vôňou, ktorá harmonicky dopĺňa badián. Ďalšie zložky, ktoré sú často súčasťou tejto zmesi, zahŕňajú škoricu, fenikel a klinčeky. Škorica pridáva teplú, sladkú a mierne pikantnú chuť, fenikel prináša jemnú sladkosť a klinček dodáva hlboké a aromatické tóny.
Korenie piatich vôní je veľmi univerzálne a možno ho použiť na ochutenie širokej škály pokrmov. V čínskej kuchyni je nevyhnutné na prípravu pečeného a grilovaného mäsa, ako je pekinská kačica alebo bravčové bôčiky či hovädzie. Táto zmes korenia je tiež perfektná na prípravu marinád. Zmiešajte korenie piatich vôní s olejom, sójovou omáčkou a medom, a vytvorte tak aromatickú marinádu pre mäso alebo zeleninu. Ako väčšina orientálnych korenín, aj Korenie piatich vôní prispieva k dobrému zažívaniu.
Dávkovanie Korenie piatich vôní
Narazili ste v recepte na Korenie piatich vôní a neviete aké množstvo odmerať? Miery sú samozrejme približné a vždy platí, že by ste Korenie piatich vôní mali dávať podľa svojich vlastných chuťových preferencií.
Sečuánske korenie
Sečuánske korenie, známe aj ako Fagara, je jedinečné čínske korenie s charakteristickou arómatickou a mierne citrónovou chuťou. Toto exotické korenie pochádza z Číny a je neodmysliteľnou súčasťou tradičnej sečuánskej kuchyne, kde sa používa na prípravu rôznych pokrmov.
Sečuánske korenie je známe svojou jedinečnou vlastnosťou - spôsobuje jemné brnenie a znecitlivenie jazyka a úst, čo vytvára úplne nový gastronomický zážitok. Je to vďaka látke zvanej hydroxy-alpha-sanshool, ktorá stimuluje hmatové receptory. Okrem tejto fascinujúcej vlastnosti má Sečuánske korenie aj množstvo zdravotných benefitov. Podporuje trávenie, má protizápalové účinky a v tradičnej čínskej medicíne sa používa na zmiernenie bolesti zubov a podporu krvného obehu.
Toto korenie má špecifickú arómu s tónmi citrusov, mäty a anýzu. Je ideálnou voľbou pre tých, ktorí chcú experimentovať s autentickými chuťami čínskej kuchyne alebo jednoducho hľadajú nové kulinárske zážitky. Funguje výborne v kombinácii s mäsom, najmä kačacím a bravčovým, ale aj v pokrmoch s tofu či zeleninou.
Sečuánske korenie je fascinujúci a všestranný prvok ázijskej kuchyne, ktorý možno využiť mnohorakými spôsobmi:
- Sečuánske kuracie kúsky: Opečte kúsky kuracieho mäsa s cesnakom, zázvorom a sečuánskym korením pre autentický ázijský pokrm plný chuti a arómy.
- Marinády na mäso: Pridajte rozdrvené sečuánske korenie do marinád na hovädzie či bravčové mäso pre výraznú a nezabudnuteľnú chuť.
- Sečuánske oleje: Prípravte si aromatický olej zaliatím zohriateho oleja cez sečuánske korenie a použite ho na dochutenie polievok, omáčok alebo hotových pokrmov.
- Strúhanka a panírované jedlá: Pridajte mleté sečuánske korenie do strúhanky na panirovanie mäsa alebo zeleniny pre neočakávaný chuťový zvrat.
- Nápoje a koktaily: Prekvapivo, sečuánske korenie sa výborne hodí aj do niektorých koktailov a nápojov pre exotický a stimulujúci efekt.
Recepty so Sečuánskym korením
Sečuánska chrumkavá kačica
Potrebujete:
- 1 celá kačica (približne 2 kg)
- 2 lyžice sečuánskeho korenia
- 2 lyžice morskej soli
- 3 cm kúsok zázvoru, nastrúhaný
- 4 strúčiky cesnaku, roztlačené
- 2 lyžice medu
- 3 lyžice sójovej omáčky
- 1 lyžica ryžového octu
- 1 hviezdicový aníz
Postup:
- Kačicu dôkladne umyte a osušte papierovou utierkou, zvonku aj zvnútra.
- Zmiešajte 1 lyžicu sečuánskeho korenia s morskou soľou a touto zmesou poriadne potrite kačicu zvonku aj zvnútra.
- Kačicu zaveste alebo položte na mriežku v chladničke a nechajte ju marinovať 24 hodín, aby koža vyschla (to je kľúčové pre chrumkavosť).
- Pripravte glazúru zmiešaním medu, sójovej omáčky, ryžového octu, zvyšného sečuánskeho korenia, nastrúhaného zázvoru, roztlačeného cesnaku a rozdrveného hviezdicového anízu.
- Predhrejte rúru na 160°C. Kačicu položte na mriežku nad plech s vodou (aby zachytával tuk) a pečte 1 hodinu.
- Zvýšte teplotu na 220°C, kačicu potrite pripravenou glazúrou a pečte ďalších 20-30 minút, kým koža nie je krásne chrumkavá a tmavozlatá.
- Počas pečenia kačicu ešte 2-krát potrite glazúrou.
- Hotovú kačicu nechajte pred krájaním 10 minút odpočívať.
Sečuánske tofu Ma Po
Potrebujete:
- 500 g pevného tofu, nakrájaného na kocky
- 250 g mletého bravčového mäsa (voliteľné, pre vegetariánsku verziu vynechajte)
- 2 lyžice oleja
- 2 lyžičky sečuánskeho korenia, rozdrvené
- 3 strúčiky cesnaku, nasekané
- 1 cm kúsok zázvoru, nastrúhaný
- 2 jarné cibuľky, nasekané
- 2 lyžice doban jiang (sečuánska pasta z fermentovaných bôbov a chilli)
- 1 lyžica sójovej omáčky
- 1/2 lyžičky cukru
- 250 ml zeleninového vývaru
- 1 lyžica kukuričného škrobu rozmiešaného v 2 lyžiciach vody
- 1 lyžička sečuánskeho oleja (voliteľné)
Postup:
- Tofu nakrájajte na rovnomerné kocky a nechajte ho odkvapkať aspoň 30 minút (môžete ho zaťažiť, aby z neho vytiekla prebytočná voda).
- Na rozpálenom oleji opečte rozdrvené sečuánske korenie asi 30 sekúnd, kým nezačne voňať.
- Pridajte cesnak, zázvor a bielu časť jarnej cibuľky, krátko opražte.
- Ak používate mäso, pridajte ho a opečte do hneda.
- Pridajte doban jiang pastu a opekajte asi minútu.
- Pridajte sójovú omáčku, cukor a vývar, premiešajte a priveďte k varu.
- Opatrne vložte kocky tofu, znížte teplotu a varte asi 10 minút.
- Za stáleho miešania pridajte kukuričný škrob rozmiešaný vo vode a varte, kým omáčka nezhustne.
- Odstavte z ohňa, pokvapkajte sečuánskym olejom (ak používate) a posypte zelenou časťou jarnej cibuľky.
Ďalšie koreniny a zmesi
- Adžika: Pôvodom gruzínska zmes korenia.
- Anýz: Pochádza pôdovom z Indie a jedná sa o jedno z najstarších a najrozšírenejších korení na svete.
- Korenie Badyán: Pochádzajúce pôvodne z Číny, má podobnú arómu ako anýz.
- Čubrica: Veľmi intenzívne voňajúca koreniaca zmes, ktorá sa vďaka svojmu zloženiu používa všade tam, kde používate saturejku alebo majoránku.
- Estragón: Dôležité korenie francúzskej kuchyne, využitie nachádza v mnohých omáčkach, používa sa taktiež pri príprave polievok, rybích jedál a šalátov.
- Kajenské korenie: Sú mleté chilli papričky, jedno z najostrejších korení.
- Kardamom: Býva dôležitou súčasťou zmesi korení ako je napríklad kari, garam masala.
- Koriander: Je príbuzný rasce, anízu a kôpru a tvorí jednu zo základných prísad indického korenia.
- Kurkuma: Známé taktiež ako indický šafrán.
- Ligurček: Bylina, ktorá nahradzuje napríklad petržlen, bazalku alebo estragón, no je dosť aromatický.
- Majorán: Používa sa od polievok, gulášov, marinovaných mias.
- Muškátový orech: Dodá jedlu ostrosť a mierne nahorklú chuť.
- Nové korenie: Jamajské korenie, pripomína chuťou čierne korenie, klinček, škoricu a muškátový oriešok v jednom.
- Pažítka: Používa sa vo všetkých európskych kuchyniach, ďalej čínskej, indickej, ale i severoamerickej.
- Rasca rímska: Ďaleko aromatickejšia ako rasca, na ktorú sme v slovenskej kuchyni zvyknutí.
- Saturejka: Výborné korenie do všetkých druhov jedál, má peprovú chuť a niekedy sa používa namiesto pepru.
- Šalvia: Používame pri príprave bravčového, teľacieho mäsa, hydiny a rýb.
- Škorica: Používa sa v sladkej i slanej kuchyni, indická, čínska aj arabská kuchyňa sa bez nej nezaobíde.
- Zázvor: Vo svete veľmi rozšírené korenie, existuje biely a čierny zázvor.
tags:
