Navariť poriadny domáci slepačí/kurací vývar sa považuje za strop kuchárskeho umenia. Dnes máme pripravené fantastické recepty aj overené tipy, ako docieliť krásnu farbu aj výnimočnú chuť vývaru. Slepačí vývar je nielen základom pre nedeľný obed, ale často aj súčasťou mnohých iných pokrmov.
Výber mäsa a príprava
Veľmi dôležitým krokom pri varení kuracej/slepačej polievky je vhodný výber mäsa. Vývar zo sliepky je väčšinou silnejší, ale zohnať kvalitnú sliepku nie je jednoduché. Ja preto pripravujem vývar z kuraťa, prípadne pridám aj hovädzie mäso. Keď idem robiť vývar, kúpime celé kura a naporcuje sa. Oddelí sa chrbát, prsia, krídla a stehná. Vývar sa vždy varí z chrbta a krídel a niekedy, keď sa chce, aby bol naozaj silný, pridajú sa aj stehná. Prsia si nechajte na inokedy a väčšinou z nich urobte soté. Kúpiť celé kura a naporcovať si ho sa veľmi odporúča, lebo z jedného kuraťa vieme pripraviť až 4 druhy jedál.
Postup prípravy slepačej polievky
- Sliepku alebo kura dobre očistite od prípadných zvyškov peria, naporcujte a vložte do hrnca naplneného studenou vodou.
- Pridajte soľ, niekoľko bobuliek čierneho celého korenia a celú neošúpanú cibuľu, ktorú ste len opláchli vodou.
- Plameň stíšte na minimum, zakryte hrniec pokrievkou a pustite sa do čistenia zeleniny.
- Očistite mrkvu, petržlen, kaleráb a zeler a pridajte ich do hrnca. Kaleráb a zeler nakrájajte na plátky, mrkvu a petržlen je ideálne variť v celku. Ak máte času menej, môžete ich pozdĺžne prekrojiť. Pamätajte ale, že dobrý slepačí alebo kurací vývar chce svoj čas, preto zbytočne neurýchľujte to, čo nie je nevyhnutné.
- Slepačí vývar varte minimálne tri hodiny na veľmi malom plameni. Keď je vývar hotový, vyberte zeleninu, mäso a polievku preceďte cez husté sitko.
- Ak vám nevadia kúsky v hotovej polievke, odporúčame vám prvú porciu rovno zjesť, nechať polievku takmer vychladnúť a až následne scediť.
Ako docieliť číry vývar
Ak chcete (čo určite chcete) mať vývar číry, je potrebné odoberať penu, ktorá sa pri varení na polievke vytvára. Táto časť je pre mňa osobne jedna z tých “nepríjemnejších”, ale inak to nejde. Dokonalý slepačí vývar by mal byť úplne číry a bez zakalenia. Čírosti vývaru pomôže, ak budete zbierať penu, ktorá sa počas varenia vytvorí na povrchu. Priebežne kontrolujte aj stupeň uvarenia zeleniny - práve tá je indikátorom toho, kedy je vývar hotový. Ak je mäkká cibuľa, budú mäkké aj ostatné druhy zeleniny. Do mrkvy, petržlenu aj kalerábu môžete pichnúť nožíkom. Podľa toho ako ľahko prenikne skrz zeleninu, viete určiť, či je potrebné zeleninu ešte dlhšie variť.
Každá skúsená gazdinka vám povie, že vývar je potrebné variť pomaly na miernom ohni, vďaka čomu bude krásne priezračný. Ak sa vám aj napriek tomu zakalí, vyskúšajte geniálny trik, ktorý to zachráni! Ak si v priebehu varenia všimnete, že máte vývar zakalený, pridajte do neho niekoľko kociek ľadu. Kocky ľadu vhodené do hrnca spôsobia, že sa nečistoty a tuk rýchlo naviažu na ľad, čím sa ľahšie odstránia. Na tento trik je potrebné mať trochu trpezlivosti. Akonáhle máte vývar uvarený, zozbierali ste penu a nechali ho vychladnúť asi na 60-70 °C, pridajte do neho mierne rozšľahané vaječné bielka. Opatrne ich do vývaru vmiešajte a priveďte ho opäť k varu, aby sa bielka usadili.
Zakalený vývar je častým problémom tých, ktorí nedodržiavajú základné pravidlá varenia. Jednou z chýb je pridávanie surového mäsa do horúcej vody, čo vedie k rýchlemu zrazeniu bielkovín a strate čírosti vývaru. Podobný účinok má aj používanie mrazeného kuracieho mäsa. Čerstvé mäso, zalievanie studenou vodou a vyhýbanie sa mrazenému kuraciemu mäsu sú kľúčové. Rovnako dôležité je systematicky zbierať vývar a variť ho na miernom ohni niekoľko hodín.
Zelenina a korenie
Čo sa týka zeleniny, ja si to uľahčujem a kupujem predpripravenú zeleninovú zmes do polievky. Je v nej všetka potrebná zelenina a ušetrí vám dosť peňazí. Kebyže mám kupovať každý druh zeliny zvlášť, tak je to jednak drahšie, ale hlavne by som ju všetku nespotrebovala. Jediná nevýhoda zmesi je, že v nej väčšinou nie je dosť petržlenu, preto ho radšej dokúpim. Ale samozrejme, je to už na vás či kúpite zmes alebo si nakúpite jednotlivé zeleniny zvlášť. Najidelánejší scenár je samozrejme mať domácu zeleninu!
Okrem dobrého mäsa je dôležitá aj zelenina. Mimo sezóny je však chuť aj vôňa zeleniny o dosť slabšia, čo sa odrazí aj na samotnej chuti vývaru. Veľmi dobrým pomocníkom je obyčajná biela paprika. Pridajte akékoľvek bylinky či koreniny, na ktoré ste zvyknutí doma, alebo vám chutia. Po 5-tich minútach vývar ochutnajte a dochuťte podľa svojej chuti. Ak obľubujete pikantnú chuť, môžete použiť aj čerstvo namletú zmes morskej soli a chilli papričiek v mlynčeku - výborne si takto ochutíte slepačiu polievku aj priamo na tanieri.
Farba vývaru je vždy sýtejšia, čím dlhšie ho varíme. Sýtosť mu vie pridať aj čerstvá zelenina, ale to najmä v lete, kedy je jej hlavná sezóna. Ale takú ozajstnú sýtu farbu vám zaručí jeden trik. Mäso pred varím prudko opečte z každej strany do zlatista. Hovorí sa, že na vývare nie je čo pokaziť, ale vždy je čo vylepšiť. Ak chcete jeho chuť aj farbu zvýrazniť, vyskúšajte náš tip. Mäso umyjeme, osušíme, preložíme na pekáč a jemne pokvapkáme olejom. Takto pripravené mäso pridajte do vývaru a ďalej postupujte podľa vášho receptu.
Tipy a triky
- Na slepačí vývar použite sliepku, ideálne z domáceho alebo welfare chovu.
- Ak uprednostňujete kurací vývar, použiť môžete kuracie trupy, kuracie krídelká, ale aj kuracie stehná. Všetko závisí o toho, nakoľko silný a výrazný má vývar byť.
- Chuť vývaru sa zásadne nemení, či už použijete sliepku, alebo kura. Počítať ale musíte s tým, že uvarené mäso zo sliepky je tvrdšie a suchšie a polievka mastnejšia, keďže koža zo sliepky obsahuje viac tuku.
- Aby bol slepačí vývar naozaj poctivý a dobre uvarený, je nevyhnutné variť ho na úplne najmenšom plameni a doslova ho len „ťahať“ niekoľko hodín. Čím dlhšie sa varí, tým viac výživných látok z kostí sa vyvarí do slepačej polievky.
- 5 minút pred koncom varenia pridajte lyžičku zeleninového ochucovadla Dobrota.
Zavárka do polievky
Časť vývaru som odobrala na zavárku, nikdy nezaváram do vody, ale do horúceho vývaru, je potom zavárka ešte chutnejšia. Pridala som domáce strúhanie zo semoliny a nechala som ju variť po zovretí už len tiahnutím stále prikryté asi 10 - 12 minút, potom som vypla plameň a ešte 5-7 minút som nechala zavárku dôjsť. Semolina je na zavárku i cestoviny ako stvorená, priam ideálna, oveľa lepšia ako z inej múky.
tags: #Polievka
