Tmavý chlieb a jeho nutričné hodnoty

O výživnej hodnote chleba nevypovedá ani jeho farba, ani "zrniečková dekorácia" na jeho povrchu. Hodnotný, t. j. kvalitný, z hľadiska výživy hodnotný chlieb je iba celozrnný chlieb.

Čo znamená celozrnný chlieb?

Celozrnný znamená, že je pripravený z „prírodnej múky“, t. j. obsahuje všetky časti zŕn. Celozrnný chlieb je spravidla tmavší, pretože obsahuje všetky časti zŕn, nie je to však pravidlo bez výnimky. Kvalitný celozrnný chlieb môže byť aj svetlý pšeničný chlieb. Tiež platí, že tmavý chlieb nemusí byť celozrnný, teda bohatý na vlákninu, minerály a vitamíny. Farba chleba nie je „symbolom“ jeho výživnej hodnoty.

O tom, či je chleba celozrnný nič nehovoria ani dekoratívne prilepené zrniečka na jeho povrchu, ktoré majú u kupujúceho vyvolať zdanie, že „sa zdravo stravuje“. Zvnútra sú takéto chleby už podstatne menej „zrnité“ a obsahujú iba bezvýznamné časti obilných zŕn bez balastných látok. Ešte menej dôveryhodné je „celozrnné pečivo“, ktoré sa síce tvári veľmi zdravo, ale nedosahuje ani minimálne výživové hodnoty chleba, pretože je zvyčajne pripravované z múky (alebo zmesí), ktorá s celozrnnou (šrotovou) múkou nemá nič spoločné.

Ktorý chlieb a pečivo sú teda najzdravšie?

Tie, ktoré sú pripravené z celozrnnej múky a obsahujú celé zrná, pričom východiskovou surovinou boli kvalitné bio obilniny (nevystavované chemickým postrekom a genetickým manipuláciám), najlepšie raž, ktorá ponúka najviac minerálnych látok a vitamínov. Celozrnný chlieb sa musí dôkladne požuť, lebo nedostatočne požuté obilniny preťažujú črevo a vzniká pocit „ťažkého žalúdka“. Celozrnný chlieb vydrží dlhšie ako iné druhy chlebov. Celozrnný chlieb nie je vždy bioprodukt.

Podľa švédskych odborníkov sa konzumácia celozrnných produktov podieľa významným spôsobom na celkovej výkonnosti organizmu a pocite fyzickej pohody. Ráno skonzumovaný plátok celozrnného ražného alebo jačmenného chleba dokáže podľa nich udržať po celý deň (cca 10 hodín) stabilnú hladinu cukru v krvi. Je známe, že časté kolísanie hladiny krvného cukru vedie k prejedaniu, nadváhe, cukrovke a srdcovocievnym ochoreniam.

Čierny ražný chlieb (Pumpernickel)

Pôvod slova „Pumpernickel“ (čierny ražný chlieb) je zahalený tajomstvom. Do úvahy prichádza mnoho možností. Neuveriteľné, ale pravdivé: V súdnych záznamoch inkvizície bol dokonca označovaný ako „Pompernickel“ diabol. V skutočnosti je to celozrnný chlieb pochádzajúci z Vestfálska.

Tradičný recept čierneho ražného chleba pozostáva výhradne zo šrotu a celých ražných zŕn. Celé zrná sa nechajú napučať v teplej vode. Vďaka tomu možno zrná upiecť. Cesto čierneho ražného chleba sa pečie vo vodnej pare pri teplote 100 stupňov Celzia 16 hodín. Tmavý čierny ražný chlieb pochádza z vestfálskej kuchyne. Tento druh chleba ani tak nevďačí za svoj vznik veľkému pekárskemu umeniu, ako skôr šťastnej náhode. Keď žena soesterského pekára Haverlanda zabudla chlebové cesto v pomaly chladnúcej peci, bola milo prekvapená, že vynašla novú kulinársku delikatesu. Od roku 1570 sa pece v najstaršej nemeckej pekárni v Soeste už nezastavili.

Čierny ražný chlieb, obložený šunkou, lososom alebo syrom, sa často používa na jednohubky na studené misy. Vďaka karamelizácii škrobu poskytuje chlieb svojskú sladkosť a preto sa tiež hodí na dezerty a sladké jedlá. Vlhký a ľahko drobivý čierny ražný chlieb má dlhú trvanlivosť. Vzduchotesne zavarený chlieb možno uchovávať celé mesiace. Čierny ražný chlieb je neodmysliteľnou súčasťou plnohodnotnej kuchyne. Chlebu sa pripisujú účinky podporujúce trávenie, ktoré sú známe už od 18. storočia. Čierny ražný chlieb obsahuje oproti bielemu chlebu štvornásobok vlákniny, ďalej sodík a draslík. 100 gramov čierneho ražného chleba obsahuje až jednu tretinu odporúčanej dennej dávky vlákniny a prirodzene pomáha pri znižovaní krvného tlaku.

Nutričné hodnoty tmavého chleba (príklad)

Pre lepšiu ilustráciu uvádzame príklad nutričných hodnôt tmavého krájaného chleba K.L.I.B.O.S. na 100g:

tags: