Vývar má v našej kuchyni dlhoročnú tradíciu a je neodmysliteľnou súčasťou mnohých slávnostných príležitostí. Jeho bohatosť a plná chuť ho robia výnimočným a obľúbeným. Okrem výbornej chuti je vývar aj výživný, obsahuje množstvo prospešných látok, ktoré prospievajú nášmu zdraviu. Vývar zláka nejedného milovníka tradičných chutí a na nedeľnom stole nesmie chýbať. Dobre pripravený vývar má byť číry, má intenzívnu zlatistú farbu a jeho vôňa sa šíri po celej domácnosti.
Ak sa však stalo, že sa vám vývar zakalil, nezúfajte. S týmito radami sa vám vývar určite podarí na jednotku s hviezdičkou. S týmito radami z portálu smakosze sa vám vývar určite podarí na jednotku s hviezdičkou.
Prečo sa vývar zakalí?
Keď sa vývar počas varenia zakalí, zmení aj svoju chuť a vôňu. Ale prečo sa to deje? Dôvodov môže byť viacero. Jednou z najčastejších príčin je neodstránenie peny z povrchu vývaru pri varení alebo varenie vývaru na príliš vysokej teplote. Rovnako tak sa vývar zakalí, keď vložíte surové mäso do horúcej vody. Potom proteín rýchlo stuhne a polievka sa stane nepriehľadnou. Kvalitu môže ovplyvniť aj použitie mäsa, ktoré už nie je čerstvé.
Ako dosiahnuť číry vývar?
Vývar ako od šéfkuchára alebo od babičky, skrátka taký, ktorý si bude vaša rodina pýtať pravidelne každý víkend. Ak sa naučíte zopár trikov, už nikdy nebude zakalený, presolený či naopak málo slaný, ale najmä bude silný. Príprava dokonalého vývaru sa zdá byť mimoriadne náročná, no existuje mnoho spôsobov, ako ho dosiahnuť. V prvom rade je potrebné mať na pamäti niekoľko dôležitých vecí.
Základné pravidlá pre číry vývar:
- Studená voda: Základom dobrého vývaru je postaviť hrniec so studenou vodou. Veľa ľudí robí tú chybu, že mäso vložia do vriacej vody. Týmto spôsobom sa nielenže uzavrie chuť vo vnútri mäsa, ale bielkoviny sa vyzrážajú na hladine vývaru a zakalia ho.
- Mäso: Ak máte tú možnosť, nepoužívajte len mäso samotné, ale i kosti. Ak ich predtým predpečiete v rúre, napríklad spolu s cibuľou a cesnakom, polievka dostane nečakaný rozmer chutí.
- Mrazené mäso: Pridaním mrazeného mäsa eliminujete tvorbu peny a vďaka tomu bude vývar číry.
- Pomalé varenie: Vývar treba variť na miernom ohni pomaly a dlho, aj niekoľko hodín. Chuť a výživné látky zo všetkých zložiek sa takto uvoľňujú postupne a dodajú vývaru lepšiu chuť. Zároveň voda nebude vrieť, takže sa zabráni vzniku kalu.
- Nemiešať: Dôležité je niekoľko hodín polievku variť bez toho, aby sme ju miešali. Aj takáto maličkosť prispeje k finálnemu výzoru vývaru.
- Odstraňovanie peny: Keď sa varí vývar, na hladine sa objavia nečistoty (alebo „pena“). Pena vzniká vyzrážaním bielkovín z mäsa, ktoré obsahujú celý rad chemických zlúčenín. Vývar zbavte nečistôt, tj. odstráňte všetku penu, ktorá sa na hladine vytvorila, pomocou dierkovanej naberačky.
- Varenie bez pokrievky: Vývar aby bol číry treba zásadne variť odkrytý na celkom pomaly aj 3 hod za žiadnych okolnosti nezakryvat!!!
Ďalšie triky pre číry vývar:
- Zemiaky: Známe je použitie dvoch surových zemiakov, ktoré nasiaknu penu, vďaka čomu ostane polievka číra. Zemiaky sú malý zázrak, zbavia vývar nielen slanosti ale aj odstránia kal. Stačí ich 2 až 3 vložiť v surovom stave do hrnca s vývarom.
- Cibuľa: Generácia našich babičiek používala aj neošúpanú cibuľu, ktorú v polievke varila po celý čas ako mäso. Umytú cibuľu sa oplatí pridať do vývaru aj so šupkou, pretože takisto dodá vývaru peknú farbu.
- Paradajka: Funguje i celá paradajka alebo len jej šupky, aby sa polievka nezakalila.
- Vaječný bielok: Ak sa vám vývar predsa len zakalí, ešte môžete vytiahnuť sos recept s vaječným bielkom. Vyberte z vývaru všetky suroviny. Pridajte vyšľahaný vaječný bielok, ktorý sa postará o vyčistenie vývaru. Vývar by ste mali variť a zahrievať, kým bielok nestuhne, občas premiešajte. Sporák vypnite. Po niekoľkých minútach vývar preceďte cez husté sitko.
- Ľad: Ak si v priebehu varenia všimnete, že máte vývar zakalený, pridajte do neho niekoľko kociek ľadu.
Ako na správne dochutenie vývaru?
Miera solenia je u každého individuálna, niekto má rád polievku slanšiu, iní menej. Ak nie ste spokojné, pretože vám ušla ruka, opäť vás zachráni zemiak, ktorý slanosť stiahne. Opačnom prípade, že neustále pridávate soľ a stále to nie je ono, urobte záverečné ochutenie až po odstavení z plameňa.
Vývar bude výnimočne chutný, ak zvolíme správne prísady - môžete prisypať aj trochu kurkumy, ktorá dodá vývaru krásnu zlatistú chuť a navyše je nabitá prospešnými látkami. Klasikou je celé čierne korenie. Zaujímavú chuť dodá polievke bobkový list alebo klinčeky.
Ďalšie ingrediencie pre vylepšenie chuti:
- Ligurček: Zázračné korenie našich babičiek - Ligurček dodáva vývaru nezameniteľnú chuť, staré mamy ho dávali do každej polievky a zvlášť do vývarov.
- Zeleninové vňate: Počas prípravy zeleniny nevyhadzujte vňate, a to dokonca ani z mrkvy. Všetky zelené časti, či už petržlenovú vňaťku alebo iné, je vhodné pridávať až ku koncu varenia.
- Ocot: Dobrý vývar musí byť číry, voňavý a mal by mať bohatú chuť. Chutný pokrm plný cenných živín najlepšie pripravíte tak, že do vriaceho vývaru nalejete malé množstvo octu.
- Opečená cibuľa: Keď budete najbližšie variť vývar, pridajte doňho opálenú cibuľu v zlatej šupke. Práve ona dodá polievke krásnu zlatistú farbu.
S týmito radami a trikmi sa vám určite podarí uvariť dokonalý, číry a chutný vývar, ktorý bude pýchou vašej kuchyne.
tags: #Polievka
