Nikdy sme nemali na výber toľko čokolády ako dnes. Existuje viac druhov čokolády ako kedykoľvek predtým. Môžeme si vybrať z množstva horkých, mliečnych a bielych čokolád. A do týchto čokolád sa môžu pridávať ďalšie príchute a prísady.
Rozmanitosť ponuky čokolád nám dáva možnosť výberu, ale môže byť aj mätúca. Ako vieme, ktorá čokoláda je dostatočne dobrá a kvalitná, aby sa hodila k ostatným príchutiam v dezerte? Pretože je dôležité poznať rozdiely medzi jednotlivými druhmi čokolády, napísali sme o tom nižšie trochu viac, aby ste si mohli vybrať tú správnu pre svoj dezert.
Čo je čokoláda?
Čokoláda sa vyrába z kakaových bôbov, ktoré rastú na strome zvanom kakaovník. Bôby sa musia pražiť a rozomlieť, aby sa z nich vytvorila hmota, známa ako čokoládová drť, ktorú možno rozdeliť na kakaové maslo a kakaový prášok.
Na túto otázku neexistuje len jedna odpoveď. Pravdou je, že neexistuje nič také ako najlepšia čokoláda, resp. akákoľvek odpoveď na túto otázku je skôr subjektívna. Pri výbere tej správnej čokolády je najlepšie spoľahnúť sa na vlastnú chuť. Samozrejme, existujú čokolády, pri ktorých sa vám na prvé ochutnanie môže zdať, že nie sú kvalitné. Buď sú príliš sladké, úplne tvrdé a vôbec nie krémové a niektoré môžu mať dokonca žltkastú pachuť. Vo všeobecnosti však platí, že výber dobrej čokolády je vecou individuálnej chuti.
Napriek tomu je dobré pred nákupom skontrolovať deklaráciu. Bez dobrej čokolády nie je dobrý dezert. Pri výbere "kvalitnej čokolády" hrá veľkú úlohu aj cena. Faktom je, že čokoláda nie je lacná a podľa prognóz bude v budúcnosti ešte drahšia. Existujú aj značkové čokolády, ktoré sa vo všeobecnosti považujú za kvalitné. Patrí k nim belgická čokoláda Callebaut, ktorú nájdete v našom internetovom obchode pod značkou BAM by Mojačokolada.si.
Ako ochutnať čokoládu ako profesionál
Je to vtipná otázka, ktorú si však kladie veľa ľudí. Ktorá čokoláda chutí dobre, zistíme tak, že vyskúšame čo najviac rôznych čokolád. Ak však chceme čokoládu ochutnať ako profesionál, musíme sa na ňu najprv pozrieť bližšie. Chceme, aby naša čokoláda mala pekný lesk a bola bez škvŕn. Ak je čokoláda zakalená alebo sivá, môže byť stará alebo mohla byť vystavená veľkým teplotným výkyvom. Potom musíme čokoládu rozlámať. Dobrá čokoláda bude mať silnú čokoládovú vôňu. Prstami prejdite po povrchu čokolády, aby ste ju trochu zohriali, a potom k nej pričuchnite.
Nakoniec je tu ochutnávka. Musíme venovať osobitnú pozornosť tomu, ako sa čokoláda rozplýva v ústach. Je žuvačka, hladká alebo zanecháva v ústach voskový pocit? Vo všeobecnosti sa uprednostňuje hladká a zamatová chuť. Pozornosť by sme mali venovať aj rôznym príchutiam čokolády. Ochutnávame ich všetky naraz, alebo ich ochutnávame postupne? Predovšetkým je dôležité dôverovať svojim chuťovým pohárikom.
Druhy čokolády
Kvalitná čokoláda je rozdelená na základné chute a to mliečnu čokoládu, bielu čokoládu a horkú čokoládu.
- Horká čokoláda: Horká čokoláda sa od ostatných druhov čokolády líši tým, že má vyšší podiel kakaa a obsahuje veľmi málo mlieka alebo ho neobsahuje vôbec. Obsahuje najmenej 35 % kakaovej sušiny. Zvyčajne je sladená, ale na trhu sa dajú nájsť aj nesladené, ktoré majú mimoriadne vysoký podiel kakaa a výraznú horkú alebo mierne kyslú chuť. Nesladená čokoláda sa často označuje aj ako "čokoláda na pečenie" alebo "čokoláda na varenie". Tmavá čokoláda sa tiež často označuje za zdravšiu alternatívu mliečnej a bielej čokolády. Čokolády s obsahom 70 - 85 % kakaa sú vynikajúcim zdrojom antioxidantov, preto sa označujú aj ako superpotravina. Napriek mnohým pozitívnym účinkom by sa tmavá čokoláda nemala konzumovať nadmerne a nemala by sa konzumovať v neobmedzenom množstve. Jeden alebo dva kúsky denne sú viac ako dosť.
- Mliečna čokoláda: Mliečna čokoláda je jednou z najobľúbenejších a najpredávanejších čokolád na svete. Mliečna aj horká čokoláda obsahujú "čokoládovú sušinu", kakaové maslo a cukor, ale mliečna čokoláda obsahuje aj sušené mlieko alebo kondenzované mlieko, ktoré jej dodáva krémovú chuť a štruktúru a svetlejšiu farbu. Vo všeobecnosti má mliečna čokoláda v porovnaní s horkou čokoládou oveľa ľahšiu a sladšiu chuť a jemnejšiu štruktúru. spravidlamá nižší obsah kakaa ako horká čokoláda.
- Biela čokoláda: Biela čokoláda sa vyrába z veľkého množstva kakaového masla, cukru, mliečnych výrobkov (kakaový prášok, kondenzované mlieko) a často obsahuje vanilku. Neobsahuje kakaovú hmotu, a preto nemá hnedú farbu. Niektoré lacnejšie biele čokolády môžu obsahovať aj ďalšie plnidlá alebo prísady. Kvalitnejšie biele čokolády zvyčajne obsahujú len základné zložky, sú bez prídavných látok a majú príjemnú krémovo sladkú chuť.
Čokoláda na varenie
Táto čokoláda, ktorá sa zvyčajne nazýva "tabuľková čokoláda", má vyšší obsah kakaa a menej cukru, takže má horkejšiu chuť a zvyčajne nie je určená na konzumáciu samostatne, ale je vhodná na pečenie a varenie. Táto čokoláda sa môže použiť takmer na všetky dezerty. Je to neodmysliteľnou súčasťou každého dokonale prepracovaného čokoládového dezertu či horúceho nápoja, ktoré majú doplniť chuť šálky kávy. Správna čokoláda na varenie dokáže umocniť chuťové a aromatické zážitky pri všetkých zákuskoch, dezertoch aj nápojoch podávaných ku káve. Nevhodne zvolená čokoláda na varenie naopak môže znepríjemniť celkový dojem, prekryť jemné tóny kávy alebo spôsobiť nevyvážený kontrast chutí. Ak ste doteraz čokoládu na varenie vnímali len ako obyčajnú ingredienciu do koláčov, je čas objaviť jej potenciál ideálneho partnera pre kávu.
Ak plánujete využiť čokoládu na varenie pri príprave dezertov alebo nápojov ku káve, venujte dostatočnú pozornosť jej zloženiu a vlastnostiam. Výber vhodnej čokolády na varenie priamo ovplyvní, ako bude výsledný dezert chutiť a ako dokonale zapadne do kombinácie s kávou.
- Obsah kakaa - Vysoký podiel kakaa (nad 50 %) zaručí intenzívnejšiu, komplexnejšiu chuť a jemnú horkosť, ktorá krásne ladí s espressom či silnou prekvapkávanou kávou.
- Kvalita tukov - Pravá čokoláda na varenie musí obsahovať výlučne kakaové maslo, bez prídavných rastlinných tukov.
- Prítomnosť emulgátorov a aditív - Ideálna čokoláda na varenie by mala byť bez zbytočných emulgátorov, aróm, farbív či konzervantov.
Čokoládová poleva
Čokoládová poleva obsahuje tie isté základné zložky ako ostatné čokolády, t. j. čokoládovú hmotu, cukor a kakaové maslo, ako aj prísady, ako je vanilka a sušené mlieko. Rozdiel oproti bežnej čokoláde je v tom, že obsahuje vyšší podiel kakaového masla, takže sa príjemnejšie, rýchlejšie a hladšie rozpúšťa. Po stuhnutí je stabilnejšia. Používa sa najmä na temperovanie, výrobu čokolády, rôznych polev a poťahov. V závislosti od receptu nie je zvyčajne najlepšou voľbou na prípravu ganache a mousses, pretože sa líši pomerom zložiek, ale konečný výsledok bude oveľa lepší, ak sa na tento účel použije ''''klasická čokoláda'''' alebo čokoláda určená na pečenie a varenie.
Je čokoláda zdravá?
Milovníci čokolády majú zrejme odpoveď jasnú, nech by už štúdie hovorili čokoľvek. Sú však rodičia, ktorí svojim deťom dávajú čokoládu s miernymi výčitkami svedomia, prípadne aj takí, ktorí im ju odmietajú kupovať celkom. Ako to s čokoládou naozaj je? Nuž, pre tých, ktorí čokoládu obľubujú, sú tu dobré správy - existuje aj „zdravá“ čokoláda. Konštatuje to na sociálnej sieti gastroenterológ a autor publikácií o zdravej výžive Ladislav Kužela.
Ale pozor, týka sa to len horkej čokolády, ktorá má vyšší obsah kakaa a tým aj nižší obsah cukrov. Tá môže mať protizápalové, antioxidačné účinky a podporuje priaznivé črevné mikróby. Naopak, s mliečnou čokoládou je to podstatne horšie. „Mliečna čokoláda obsahuje menej kakaových bôbov, často sú zriedené mliečnou sušinou, cukrom, smotanou a emulgátormi na dosiahnutie krémovej chuti,“ vysvetľuje hlavný problém Ladislav Kužela. Áno, mliečna čokoláda chutí síce mnohým lahodnejšie, ale cena, ktorú za to zaplatíme, je privysoká.
„Kvalitná tmavá čokoláda (ideálne 70 %) je skutočne dobrá. Obsah cukru v horkej čokoláde je podstatne nižší ako v mliečnej čokoláde. Ako ďalej Ladislav Kužela vysvetľuje, pozitívne účinky čokolády sú čiastočne spôsobené našimi črevnými mikróbmi. „V niekoľkých štúdiách horká čokoláda podávaná dospelým spôsobila významné zmeny v krvných neurotransmiteroch (hormóny prenášajúce informácie) a iných metabolitoch, ktoré mohli vytvoriť iba črevné mikróby. Z mnohých chemikálií sú najlepšími zložkami pre naše zdravie zlúčeniny známe ako flavonoidy. Sú súčasťou rovnakej skupiny polyfenolov, ktoré sa nachádzajú v orechoch a olivách, majú protizápalové, antioxidačné účinky a podporujú naše „dobré“ črevné mikróby. Kakao zvyšuje bifido a laktobacily a znižuje ukazovatele zápalu.
Recepty s čokoládou
Ak chcete byť originálny a potešiť svoju polovičku a zažiť obdivné pohľady, vyhrňte si rukávy a zmeňte sa na kúzelníkov bez čapice. Stačí ak máme po ruke tabuľku dobrej čokolády a bez námahy vyčaríme pravé pohladenie nielen jazýčka, ale aj duše.
Horúca čokoláda
Ingrediencie:
- 15 dkg horkej čokolády ( nalámanej)
- 5 dcl plnotučného mlieka
- ½ bal. vanilín. cukru
- 50 ml šľahačky
Postup:
- Mlieko prevaríme a odstavíme.
- Do malého hrnčeka nalejeme trochu horúceho mlieka a v ňom rozpustíme nalámanú čokoládu.
- Rozpustenú vlejeme do zvyšného mlieka a opäť postavíme na sporák a zahrievame, pridáme vanilkový cukor.
- Miešame stále metličkou až kým nemáme zmes pekne napenenú a horúcu.
- Prelejeme do pohárov a na vrch dáme šľahačku.
- Povrch poprášime kakaovým práškom.
- Ak je nám veľmi veľká zima môžeme pridať trochu rumu ,alebo brandy.
Čokoládové guľôčky
Ingrediencie:
- 3 dcl smotany na šľahanie 33%
- 1 bal. vanilínového cukru
- 50g masla
- 300 g horkej čokolády ( nasekanej )
- 30 ml bieleho rumu ( môže byť aj obyčajný)
- Na obalenie guľôčok: nasekaná čokoláda biela a tmavá, alebo mleté, sekané orechy
Postup:
- V hlbokom hrnci zahrejeme smotanu na šľahanie.
- Pridáme vanilkový cukor a privedieme do varu.
- Pridáme maslo a miešame kým sa nerozpustí.
- Ako náhle sa rozpustí odstavíme.
- Do horúceho pridáme čokoládu a miešame do rozpustenia.
- Potom primiešame rum.
- Zmes ešte poriadne prešľaháme a necháme vychladnúť.
- Chladné uložíme do chladničky, najlepšie na 12 a viac hodín.
- Teda večer urobíme, šupneme chladiť, ráno z hmoty malou lyžičkou odoberáme a tvarujeme v dlaniach guľôčky.
- Tie vyváľame buď v strúhanej čokoláde, alebo orechoch.
- Uložíme do košíčkov a necháme v chlade.
Ako pripraviť dokonalú čokoládovú polevu
Dokonalá čokoládová poleva skrášli každý dezert, poteší každý maškrtný jazýček a okúzli nejedno oko. Pripraviť chutnú a lesklú čokoládovú polevu, ktorú s ľahkosťou rozotriete na každý zákusok je niekedy skutočné umenie.
Čokoládová poleva s rastlinným tukom
Skvelý pomocník je rastlinný tuk, ideálne kakaové maslo. Rastlinný tuk aj čokoládu pokrájame na menšie kusky. Množstvo tuku na čokoládu je vhodné v pomere 1:3. Miešame vo vodnom kúpeli, ktorý nesmie vrieť, dôležité je, aby bol teplý. Čím viac je čokoláda roztopenejšia, tým dosahuje vyšší lesk. Takto pripravenú polevu môžeme použiť pri príprave rolád, tort, rezov alebo na namáčanie čajového pečiva. Polevu nalievame na dezerty až pri telesnej teplote, nikdy nie horúcu.
Čokoládová ganache
Druhým pomerne jednoduchým spôsobom prípravy čokoládovej polevy je roztopenie čokolády v horúcej smotane. Ganache je známa predovšetkým pre francúzku kuchynu. Smotanu stačí zohriať a zaliať ňou pripravenú čokoládu. Základným pravidlom je, aby smotana počas zohrievania nevrela, tým by stratila schopnosť stuhnúť. Čokoládová ganache sa zvykne využívať aj na prípravu krémov, zvyčajne je vtedy hustejšia. Vďaka čokoláde, ktorá po vychladnutí stuhne, však dokážete vyšľahať krém aj z redšej polevy. Odporúča sa použiť čokoládu s najmenej 60% kakaa, preto vám na tento spôsob prípravy polevy odporúčame použiť našu Čokoládu Liana 70%. V prípade smotany je najvhodnejšia 33% smotana na šľahanie. Ak vám horká chuť ganache nevyhovuje, stačí pridať trochu cukru. Najväčšou výhodou tohto druhu polevy je, že pri krájaní nepraská a vďaka pridanému maslu sa krásne leskne.
Základná ganache - pomer 1:1, 100g čokolády a 100g smotany na šlahanie.
Hustejšia ganache - pomer 2:1, 200 g čokolády a 100 g smotany na šľahanie.
Pozor si treba dávať, ak použijete inú čokoládu. V prípade bielej čokolády je odporúčaný pomer 3:1, čiže na 300 g čokolády potrebujeme 100 g smotany. Pri mliečnej čokoláde využívame pomer 5:2, 250 g čokolády na 100g smotany.
Za zmienku stojí aj výmena smotany na šľahanie za kyslú smotanu v kombinácii s mliečnou čokoládou. Pripravenú ganache necháme 10 minút odstáť, až potom ňou polievame dezerty.
Tipy na prácu s čokoládou
- Pri vodnom kúpeli či naparovaní sa čokoláda nesmie dostať do kontaktu s vodou, aj najmenšia kvapôčka vody dokáže pokaziť celú misu čokoládovej polevy.
- Či už čokoládu topíte vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre, vždy dbajte na dôkladne premiešanie. V prípade vodného kúpeľa môžete miešať po celý čas, kým sa čokoláda neroztopí. Ak si zvolíte topenie čokolády v mikrovlnnej rúre, nastavte ju na nižšiu teplotu a čokoládu premiešajte v pravidelných 15-20 sekundových intervaloch.
- Najvhodnejším spôsobom ako krájať dezerty s čokoládovou polevou je použiť nôž, ktorý namáčame v horúcej vode a pred vykonaním rezu osušíme. Dokonalo pripravená poleva by týmto spôsobom nemala praskať a mali by sme dosiahnuť krásne rezy.
Porovnanie horkých čokolád
Posvietili sme si teda na horké čokolády z našich obchodov:
- Kakaová hmota: podiel kakaovej hmoty by sa mal pohybovať medzi 70 až 90 %.
- Kakaový tuk: čokoláda by mala obsahovať kakaový tuk, ktorý pochádza z kakaových bôbov a nemal by byť nahradený inými tukmi, ako je palmový alebo kokosový olej.
- Iné prísady: Menej je často viac. Kvalitná horká čokoláda by mala mať minimálny počet prísad.
Figaro je známa značka na poli sladkých maškŕt, a tak sme horkú čokoládu Figaro nemohli v teste vynechať. Po porovnaní s ostatnými čokoládami nás však sklamala. Zachutila nám najmenej. Jej vôňa nám prišla menej čokoládová, menej sýta a bolo v nej aj niečo iné, ťažko opísateľné. Možno je to tým, že má v zložení celkovo osem zložiek, zatiaľ čo ostatné čokolády ich majú oveľa menej. Pri horkej čokoláde ich vlastne ani veľa netreba. A je v nej aj akási aróma, ale nie je bližšie popísané, aká.
Táto čokoláda z Billy patrí k ich produktom z prémiovej rady a príjemne nás prekvapila. Po otvorení nás čakala lahodná čokoládovo-kakaová vôňa. Chuťovo nám prišla sýta a vyvážená. No musíme zmieniť, že ako jediná má oproti ostatným čokoládam o 4 % viac kakaa, čo nie je veľký rozdiel, no možno aj takéto malé číslo mohlo spôsobiť chuťový rozdiel. Cenovo vychádza tiež veľmi priaznivo.
Značku Lindt vám asi nemusíme predstavovať. Táto horká čokoláda od Lindt bola vyrobená vo Francúzsku a zrejme vás neprekvapí, že z testovaných je najdrahšia. Chuťovo nás však zaskočila a nevieme, či v dobrom. Bola veľmi kyslá. Až príliš. Hoci má podľa nutričných hodnôt najviac cukru, ani to nie je veľmi cítiť, keďže tá kyslosť to úplne prebíja. A vonkoncom už nie je cítiť vanilku, ktorá je v zložení uvedená. Kvalitné kakao zvykne mať horkú a zásaditú chuť. J. D.
Ak zvyknete nakupovať v Lidli, určite poznáte ich čokolády pod značkou J. D. Gross. Má príjemnú čokoládovo-kakaovú vôňu a aj po ochutnaní nás nerušia žiadne neželané príchute. Podľa zloženia má najmenej cukru, ale sladká nám príde tak akurát.
Tak ako Figaro, aj Nestlé patrí k známym výrobcom sladkostí. V teste je druhou najdrahšou čokoládou. Vonia príjemne, no v chuti tiež cítiť kyslosť. Hoci v porovnaní s čokoládou Lindt je to výrazne menej, do popredia aj tak ide viac kyselkavá než sladká chuť. Táto čokoláda nás nejak zvlášť neohúrila, ale ani nesklamala.
O víťazné miesto sa u nás bijú čokolády J. D. Gross z Lidla a čokoláda z Billy. Hoci, s veľmi maličkým náskokom vyhráva čokoláda z Lidla. Ak vyhľadávate v horkej čokoláde mierne kyselkavú chuť, určite vás osloví čokoláda od Nestlé, no v porovnaní s ostatnými počítajte s vyššou cenou.
tags:
