Čokoláda, najobľúbenejšia sladká maškrta po celom svete. Jej špecifická vôňa a chuť, ktorá sa pomaly rozplýva na jazyku, vie opantať zmysly nejedného z nás. Na čokoláde si každý rád pochutná. Zásadné je konšovanie. Čokoholici však nemusia mať výčitky.
História a výroba čokolády
Pestovanie kakaovníka siaha až do druhého tisícročia pred naším letopočtom, kedy bol nájdený v strednej Amerike v dažďovom pralese. Plody boli konzumované tak, že sa rozdrvili, miešali s vodou a bol to pokrm pre vládcov, vojakov a bohatých. Už vtedy bol považovaný za afrodiziakum. Vďaka Hernánovi Cortézovi bol kakaovník dovezený aj na európsky kontinent a postupom času sa zistilo, že s cukrom nápoj chutí oveľa lepšie. Neskôr, keď už pestovanie bolo rozšírené po svete, sa do výroby začali pridávať aj rôzne iné ingrediencie, ako rôzne druhy orechov, či ovocia. V súčasnosti sa do popredia dostáva aj horká čokoláda s rôznymi príchuťami. Kakaovníku sa darí najmä v teplom a vlhkom prostredí, napríklad v Afrike.
Čokoládu ľudia milujú už dlhé tisícročia, no nie vždy mala takú podobu ako dnes. Kakaové bôby poznali už Aztékovia a Mayovia dávno pred tým, než Európania objavili Ameriku. Tí ju do Európy priniesli až v 16. storočí. Konkrétne Španieli ako prví podávali čokoládu podľa pôvodného aztéckeho receptu, vo forme horkého koreneného nápoja s čili papričkami a vanilkou. Neskôr recept pozmenili - vynechali čili a pridali iné chutnejšie korenia, ako škoricu, klinčeky či aníz. Takto pripravený čokoládový nápoj sa pomerne rýchlo stal veľmi módnou záležitosťou v celej Európe, ale aj iných častiach sveta. Až vďaka priekopníckym vynálezom z 19. storočia sa čokoláda začala vyrábať masovo a v takej podobe ako ju poznáme dnes - jemne sa rozpúšťajúca tabuľka čokolády v množstve rôznych príchutí. Jedným z vynálezov bol aj vznik prvej mliečnej čokolády, ktorá dala základ preslávenej švajčiarskej čokoláde. Švajčiar Daniel Peter v roku 1875 do čokolády primiešal kondenzované mlieko, s ktorým na trh prišiel jeho krajan, slávny Henry Nestlé. Neskôr sa čokoláda stala zaujímavou aj z ekonomického hľadiska. V roku 1925 sa na burze začalo obchodovať s kakaovými bôbmi. K rozšíreniu výroby však paradoxne prispeli aj obe svetové vojny, kedy vojakom v balíčkoch dodávali čokoládu. Po skončení 2.
Viete však, ako sa táto obľúbená lahôdka vyrába? Jej základnou surovinou sú kakaové bôby. Tie sa ešte na plantážach ošúpu a semená sa nechajú sfermentovať. Vďaka tomu sa z nich odstráni prirodzene trpká chuť. Následne sú takto vykvasené semená sušené, neskôr balené a expedované na ďalšie spracovanie. Typicky hnedú farbu a čokoládovú chuť im dodá až praženie. Po opražení sa bôby drvia a melú na kakaovú masu - surový materiál, z ktorého vznikajú aj všetky ostatné kakaové výrobky.
Druhy čokolády
Od tridsiatych rokov, kedy bola vynájdená biela čokoláda, na výrobu ktorej sa používa kakaové maslo, no nie kakaová hmota, sme dlhé desaťročia poznali tri základné druhy čokolád: horkú, mliečnu a bielu. Na začiatku tohto roku mohli milovníci čokolády po prvý krát ochutnať nový, štvrtý druh - rubínovú čokoládu. Vyrába sa z rubínových kakaových bôbov, ktoré sú jednou z odrôd kakaovníku. Má sladko kyslú chuť s nepatrnou kakaovou arómou typickou pre tradičné čokolády. Na pulty predajní sa dostala najskôr Japonsku a Južnej Kórei ako nová príchuť tyčinky Kit Kat. Je zamatovo jemná, s intenzívnou chuťou a neodolateľnou vôňou.
Vplyv na zdravie
O čokoláde je tiež známe, že sa istý čas predávala aj v lekárni. Hoci ju dnes považujeme skôr za sladkú maškrtu, stále platí, že v prípade konzumovania kvalitnej čokolády v primeranom množstve má pozitívne účinky na zdravie človeka. Kvalitná horká čokoláda je bohatým rastlinným zdrojom antioxidantov, ktoré okrem iného chránia krvný obeh, čím dokážu znížiť riziko infarktu až o polovicu. Čokoláda obsahuje tiež horčík, a ten priaznivo pôsobí na prekrvenie a činnosť mozgu, čo oceňujú predovšetkým študenti počas skúškového obdobia. Zaujímavosťou je tiež, že hoci sa sladkosti spájajú so zubnými kazmi, práve kvalitná čokoláda vďaka obsahu flóru a tanínu naše zuby pred nimi cháni. Vďaka obsahu tryptofanu, ktorý zvyšuje hladinu serotonínu, nám čokoláda dokáže upokojiť nervy a zdvihnúť náladu.
Podľa výskumu publikovanom v časopise Journal of Nutritional Science obsahuje tmavá čokoláda fytochemikálie, nazývané flavonoidy, ktoré pôsobia ako antioxidanty a podieľajú sa na zdraví srdca a prevencii rakoviny. Flavonoidy môžu tiež stimulovať endotel, výstelku tepien, a podnietiť tak produkciu oxidu dusnatého. Veľká metaanalýza z roku 2020 ukázala, že ak konzumujeme čokoládu raz týždenne, znižujeme tým riziko upchatia tepien (koronárnych artérií) až o 8 percent. Čokoláda obsahuje tiež iné biologicky aktívne látky ako polyfenoly, flavanoly a katechíny. Kakaovník obsahuje taktiež zlúčeninu, nazývanú teobromín, ktorý má stimulačné účinky, čiže ovplyvňuje psychickú pohodu aj výkonnosť organizmu a pôsobí na pokles stresových hormónov.
Alternatívy ku kakau
Popri čokoláde z kakaa sa pomaly stáva známejším aj karob. Získava sa zo strukov rastliny Rohovník a je to zároveň zdravá náhrada kakaa obsahujúca horčík, vápnik, železo, vlákninu, aminokyseliny a vitamíny A, B a D. Karobový prášok je však sladký, obsahuje antioxidanty, má pozitívny vplyv na trávenie, pôsobí proti hnačke a neobsahuje kofeín. Používa sa v potravinárstve, no uplatnenie má aj v medicíne. Chuťou síce nepripomína kakao, je však skvelou a zdravou náhradou a doplnkom do vyváženej stravy.
Vplyv výroby čokolády na životné prostredie
Spoločnosť My Chocolate ponúka širokú škálu rôznych čokoládových výrobkov. Všetky výrobky sú starostlivo pripravené, niektoré z nich sú personalizované, zabalené a čo najrýchlejšie doručené k vám, čokoládovým fanúšikom. Vzniká tak značné množstvo obalov, ktoré po použití končia v odpade. Pretože nám záleží na životnom prostredí, radi by sme sa spolu s vami, milovníkmi čokolády, na pár minút zamysleli nad tým, ako môžeme znížiť vplyv našej a vašej sladkosti na životné prostredie. Naším cieľom je zachovať prírodu pre budúce generácie čokoládomilov, preto sme navrhli obaly, ktoré sa po použití nemusia vyhadzovať. Čo s ním robiť? Naše prémiové kvapôčkové čokolády sú balené v odolných obaloch, takže sú'' ideálnou príležitosťou na ich opätovné použitie na iné účely. Vrecká môžete použiť na uskladnenie iných suchých ingrediencií (napríklad ryže) alebo na výsev rôznych rastlín, pretože vrecká sú nepriepustné a pri zalievaní rastlín nenavlhnú. Možno ich tiež opakovane použiť na skladovanie rôznych čajov, pretože sú vyrobené tak, aby udržali vôňu a chuť prísad vo vnútri obalu, čím sa zachová čerstvosť obsahu. Okrem jedinečnej príležitosti ochutnať rozmanitosť Slovinska môže byť Čokoláda Slovinsko aj učebnou pomôckou na spoznávanie geografie našej krajiny. Po tom, ako sa nasýtite dvanástimi časťami, z ktorých sa čokoláda skladá, môžete obal použiť na učenie sa o regiónoch, ktoré ste práve ochutnali. Navyše, po osladení sa malou verziou čokolády (zlatá edícia) máte novú formu, ktorá vám pribudne do vašej kuchynskej výbavy. Vyskúšajte svoju kreativitu a pridajte sa k rastúcemu počtu čokoholikov na mojačokolada.si, ktorí po osladení opätovne používajú naše obaly a pozitívne tak ovplyvňujú životné prostredie. Čokoládové nátierky vám dodávame v úhľadných sklenených pohároch, ktoré môžete po osladení používať znova a znova (samozrejme, starostlivo umyté). Potrebujete téglik na ceruzky alebo kozmetické pomôcky? Naše poháre sú tu pre vás. Chcete svoj nápoj podávať originálnejším spôsobom? Stačí prepichnúť viečko, vložiť slamku a ste pripravení na stretnutie s priateľmi (bez rozlievania). Poháre môžete použiť aj na uskladnenie potravín, napr. na nakladanie, na uskladnenie džemov alebo jednoducho ako roztomilú nádobu na vaše obľúbené korenie. Možnosti sú prakticky nekonečné.
BAMCokolada.sk - Najsladší online obchod s vysokokvalitnými výrobkami na pečenie. Výrobky BAM sú určené pre všetkých, ktorí radi tvoria z kvalitných surovín a sofistikovaných chutí aj vo vlastnej domácej kuchyni. Európania, ktorým záleží na tom, aby ich spotreba bola ekologická, klimaticky šetrná a zároveň sociálne zodpovedná, si onedlho budú môcť bez výčitiek pochutnať na čokoláde spĺňajúcej všetky tieto kritéria. Predajne exkluzívnej čokolády Rococo vo Veľkej Británii očakávajú skorú dodávku novej čokolády, ktorú organickým spôsobom pestuje združenie malých roľníkov na karibskom ostrove Grenada. Na svojich farmách i v malej továrni na čokoládu sa využíva elektrina zo slnka a doprava do Európy sa uskutočňuje na plachetnici bez pohonu na naftu. V prípade priaznivého vetra dorazí budúci týždeň do prístavu Portsmouth 32-tonová plachetnica Tres Hombres s prvou zásielkou 24 tisíc tabuliek čokolády. Žatva kakaa prebehla na farme Grococo vo februári, následne čokoládu ručne spracovali bez prímesi vanilky a bezmotorová loď sa na oceán vydala 24. marca. Dánsky prevádzkovateľ lode - spoločnosť Fairtransport - argumentuje tým, že jediným skutočne udržateľným spôsobom prepravy potravín z tropických krajín je na plachetnici. Podľa iných výskumov je ale celkový environmentálny vplyv tradičnej prepravy potravín nákladnými loďami či lietadlami veľmi malý. Vplyv výroby, spracovania i dopravy kakaovej maškrty na životné prostredie má byť minimálny, avšak vplyv na peňaženku zákazníka bude citeľný. Uvádzacia predajná cena tejto čokolády v obchode bude 12,95 libier (asi 16,12 eura) za 100 gramov. Ak si ju ale objednáte online ešte kým pláva po Atlantiku, môžete mať 6 kusov za 60 libier (asi 75 eur). Jedno sústo Gru Grococo tak vyjde na necelé dve eurá. „Veríme, že je to jediná skutočne uhlíkovo neutrálna čokoláda,“ citoval britský Guardian zakladateľku spoločnosti Rococo Chantal Coady. Celý zisk z predaja tejto čokolády sa má použiť na podporu organického pestovania kakaa na ostrove Grenada. Ak by si chcel na tejto maškrte z limitovanej edície pochutnať aj slovenský spotrebiteľ, zatiaľ za ňou musí vycestovať do Británie, ideálne peši, na bicykli alebo inými ekologickým spôsobom dopravy, alebo si musí zabezpečiť jej ekologickú prepravu na Slovensko.
Rozdiely vo výrobe čokolády
Pri výrobe čokolády veľmi záleží prečo ju vlastne ten výrobca robí. Aké sú jeho hlavné ciele pri výrobe čokolády? Čo chce dosiahnuť? Robia všetko preto, aby minimalizovali náklady a maximalizovali zisky. Malý tzv. Ich hlavným cieľom je vyrábať čo najlepšie čokolády. Najlepšie z hľadiska chuti a kvality. Aby to dosiahli, každý jeden proces - pestovanie kakaa, fermentácia a sušenie bôbov, selekcia bôbov a následná výroba čokolády - všetko sa snažia urobiť najlepšie ako sa dá. Stále sa snažia zlepšovať a prispôsobovať jednotlivé procesy rôznemu kakau tak, aby vynikla jeho jedinečnosť. Zároveň podporujú malých farmárov, pestovateľov kakaa tým, že im platia oveľa viac za kakaové bôby - niekoľkonásobne viac ako veľkovýrobcovia. Kvalitní výrobcovia len krútia hlavou, lebo vedia že pri tej konečnej cene za čokoládu je nemožné, aby zaplatili ľuďom naozaj férovú cenu.
Jeho cieľom je pestovanie kakaa, ktoré mu prinesie čo najviac bôbov v čo najkratšom čase za súčasného minimalizovania nákladov na ľudí. Ľuďom na plantážach platia čo možno najnižšiu sumu. A to aj vrátane tých, ktorý sa oháňajú certifikátmi o fair trade. Namiesto toho, aby dali tie peniaze pestovateľom, radšej si zaplatia tieto certifikáty, aby to dobre vyzeralo na obale, no v skutočnosti to spôsobuje presný opak toho, čo tieto certifikáty deklarujú. Keď potrebujú ďalšiu plantáž, jednoducho vyrúbu prales, pestujú tam kakaovníky intenzívnym monokultúrnym spôsobom (čo je presný opak biodiverzity, ktorá by sa mala zachovávať) často za použitia pesticídov, hnojív (nedostatočne výživných- je tam len pár základných prvkov) a zavlažovania. Často sa využíva technika zvaná slash and burn. Ďalším aspektom sú samotné bôby a kakao. Im vôbec nevadí že pestujú kakao, ktoré sa vo výslednej chuti vôbec nepribližuje k tomu ktoré používajú skutočne kvalitní výrobcovia a pestovatelia. Hlavné je, že je ho čo najviac. Že sú pri zbere niektoré plody kakaovníka na plantáži ešte nedozreté a niektoré sú prezreté je im jedno. Nasleduje fermentácia bôbov. Proces o ktorom tí najlepší výrobcovia hovoria, že dokáže naozaj dosť ovplyvniť bôby a vo výsledku chuť čokolády. Im je to ale jedno. Následne sa bôby sušia. Proces sušenia sa dá vraj tiež pokaziť, čo sa tiež prejaví na defektoch v chuti….a…..aá nič. Mala by nasledovať selekcia bôbov, ale pre nich je to zbytočné. Asi nemusím písať, že ďalšia kontrola a selekcia bôbov u výrobcu sa nekoná. Z finančného hľadiska by im to nedávalo zmysel. Na dôkladnú selekciu nie je čas, čiže šup s tým do pražičky nastavenej na vyššiu teplotu ako sa používa u kvalitných malých výrobcov. Už tie bôby, ktoré sa tam dávajú sú veľmi zlé a ani ten najlepší výrobca bean to bar čokolád by z nich nedokázal vyrobiť dobrú čokoládu. Riešením je prepražiť ich. Rovnako ako sa to robí pri bežnej nekvalitnej káve. Takisto to môže mať aj negatívny vplyv na polyfenoly a ďalšie zdraviu prospešné látky. Po upražení bôby putujú do stroja, ktorý ich zbavý šupky a rozomelie ich na tzv. nibs. Nasleduje mletie a konšovanie. Pomaly mlieť a konšovať čokoládu kvalitným bean to bar výrobcom trvá väčšinou 2 až 3 dni, pričom výrobca neustále sleduje ako sa mení chuť a jemnosť čokolády. Na to ale veľký hráči nemajú čas. Čas sú peniaze a tak to mletie urýchlia veľkým ball mill strojom, ktorý to dokáže zomlieť za pár hodín. Nekvalitní veľkovýrobcovia samozrejme do čokolád radi pridávajú rôzne ďalšie zložky, ktoré v kvalitnej čokoláde nemajú čo hľadať - rôzne náhrady tuku vrátane tých, čo obsahujú veľmi škodlivé transmastné kyseliny, ďalej alkalyzovaný odtučnený kakaový prášok (kde je zdravých polyfenolov veľmi málo), rôzne emulgátory a taktiež umelé arómy ovplyvňujúce chuť a vôňu . Často sa používa vanilková aróma, ktorá v spojení z cukrom pomáha aspoň čiastočne zakryť niektoré defekty v chuti. V prípade mliečnych čokolád sa samozrejme pridá sušené mlieko od kráv z halového veľkochovu. Posledným procesom vo výrobe je temperovanie čokolády.
Jeho cieľom je vybrať si pestovateľa kakaa, ktorého kakové bôby sú oveľa aromatickejšie a majú širokú škálu rôznych chutí. Druh kakaovníka, oblasť, sezóna, rok zberu a plno ďalších drobností dokážu tieto chute ovplyvniť. Vo výsledných čokoládach potom cítite chute, ktoré v tých bežne dostupných nekvalitných čokoládach vôbec nenájdete. A práve tá rozmanitosť chutí a vôní čokolád ma na tom najviac baví. Miestnym ľuďom ktorí pestujú kakao a zabezpečujú prvé procesy priamo na plantáži, alebo v blízkosti nej platia údajne aj niekoľko násobne vyššie sumy ako je to u veľkovýrobcov. Tento rozdiel sa momentálne o trochu znížil kvôli zvýšeniu cien komoditného kakaa. No postupne kvalitní výrobcovia, ktorí aj doteraz platili vyššie sumy, tie sumy navyšujú, aby zachovali vysokú kvalitu pestovania a pozberových procesov na farmách, čo sa samozrejme prejaví aj na cenách čokolády. Čo sa týka pestovania, tak žiadna deforestácia a monokultúrne pestovanie sa nekoná. Častokrát sa práveže venujú reforestácii a obnove biodiverzity. Kakaovník je v skutočnosti super rastlinou pre životné prostredie, pretože sa mu veľmi dobre darí v tieni iných stromov čo sú častokrát banánovníky, ktorých listy sa neskôr využivajú pri fermentácii. Čo sa týka zberu. Všetko sa samozrejme zbiera ručne a zbierajú sa len také plody, ktoré sú dozreté tak akurát, snažia sa aby sa nepoužívali tie nedozreté, alebo prezreté. Aby to človek vedel posúdiť, tak si to vyžaduje nejaké skúsenosti a u každého druhu kakaa to je inak. Ďalším procesom je fermentácia bôbov. Ďalej na farme prebieha prvá selekcia bôbov. Bôby potom putujú k výrobcovi. Znova je to proces ktorý dokáže ovplyvniť chuť výslednej čokolády. Nie je žiaden ideálny čas a teplota. Každý výrobca to robí mierne inak. Naozaj kvalitný výrobca sa s tým doslova hrá. Skúša rôzne spôsoby, sleduje ako to ovplyvňuje chuť a prispôsobuje praženie tým konkrétnym bôbom s ktorými aktuálne pracuje a snaží sa docieliť čo najlepší a najzaujímavejší chuťový profil -no to je veľmi individuálne. Po upražení bôby putujú do stroja, ktorý ich zbaví šupky a rozomelie ich na tzv. nibs. To sa väčšinou robí v melanžéroch. V melanžéri sa nibsy pomelú a necháva sa to tam konšovať (točiť :)) vačšinou 2 až 3 dni. Pri tomto mletí a konšovaní sa deje to, že z čokolády sa uvoľňujú rôzne arómy. Cieľom je aby sme sa prirodzene zbavili tých aróm, ktoré tam nechceme - čo môže byť napríklad prílišná horkosť a kyslosť. No pozor. Nemôže sa to prehnať, vôbec neplatí čím viac tým lepšie, pretože z tejto čokolády sa následne uvoľňujú aj tie dobré arómy, tie ktoré tam chceme zachovať. Ak by to tam bolo príliš dlho, chuť čokolády by mohla byť slabšia, menej výrazná. Preto je potrebné pri tomto procese čokoládu ochutnávať a stopnúť to vtedy, keď je už majster výroby zo svojim dielom spokojný. Počas tohto procesu sa okrem chuti sleduje aj textúra - jemnosť čokolády. Používa sa na to taký kovový nástroj zo stupnicou (grindometer), po ktorom sa ďalším kusom kovu pretrie čokoláda a sleduje sa po akú hodnotu sa dostane. Ja osobne preferujem veľmi jemné čokolády, no z výraznou chuťou - toto docieliť je umenie, a nie každá značka to dokáže. Počas procesu mletia a konšovania sa do čokolády pridáva cukor, prípadne ďalšie ingrediencie ako je ovocie alebo mlieko (ja sa u výrobcu dokonca zaujímam aj o pôvod a kvalitu sušeného mlieka a akým sposobom tie farmy chovajú svoje zvieratá). Pri tom ovocí chcem pochváliť čokolády od Standout. Oni majú dokonalo dohladka to ovocie zakomponované do čokolády a výsledná chuť a jemnosť je naozaj úžasná. Posledným procesom vo výrobe je temperovanie čokolády. Pri obaloch sa výrobca snaží, aby ich obal dostatočne chránil čokolády pred polámaním. Na vzhľade si tiež dávajú záležať a vyberajú často farby na základe chuťových tónov, ktoré tá konkrétna čokoláda má. Ďalej sa snažia čo najviac informovať o pôvode bôbov, sú tam základné chuťové tóny tej čokolády a ďalšie zaujímavosti o tej konkrétnej čokoláde, alebo celkovo o značke a samozrejme prípadné ocenenia, ktoré značka získala na medzinárodne uznávaných súťažiach špecializovaných na kvalitné čokolády - najčastejšie je to International chocolate awards a Academy of chocolate.
Vedci prichádzajú s nápadom, ako vyrábať chutné a zdravé nízkotučné výrobky. Môže k tomu pomôcť výnimočná chuť čokolády. Tú totiž cítime vďaka tomu, ako sa na ľudskom jazyku rozpúšťa a obaľuje ho tukom. Informuje o tom agentúra TASR s odvolaním sa na denník The Guardian. Štúdia zverejnená v časopise Americkej chemickej spoločnosti (ACS Applied Materials & Interfaces) skúmala fyzikálny proces, pri ktorom sa čokoláda postupne menila na hladkú emulziu. Pri rozpúšťaní sa uvoľňoval na jazyku mastný film, ktorý poskytoval pocit „hladkej“ chuti.
„Veríme, že je možné vyvinúť čokoládu, ktorá ponúka chuť a pocity (ako pri jedení) vysokotučnej čokolády, no zároveň je zdravšia,“ povedal vedúci výskumu Siavash Soltanahmedi z fakulty životného prostredia na Univerzite v Leeds. Jeho výskumný tím skúmal „topenie“ kvalitnej tmavej čokolády na umelom jazyku. Zariadenie s 3D textúru podobnou ľudskému jazyku a s teplotou 37 °C sa pohybovalo ako ľudský jazyk. Krátko po vložení čokolády ho pokryla tuková vrstvička, ktorá závisí od obsahu tuku v čokoláde. Tuk vo vnútri čokolády už má pre jej chuť len obmedzenú úlohu. Jeho množstvo by sa preto mohlo znížiť bez zhoršenia chuti. Rovnako dobre by tak mohli chutiť aj tyčinky s nízkym obsahom tuku potiahnuté plnotučnou čokoládou. Vývoj zdravšej čokolády považuje Soltanahmedi za výzvu pre potravinársky priemysel, pretože nízkotučné čokolády sa doteraz dali ľahko spoznať podľa horšej chuti. Podobné techniky sa podľa výskumníkov dajú použiť aj pre vývoj zdravších verzií potravín, ktoré sa v ústach menia z tuhej na tekutú, ako je napríklad zmrzlina.
Tmavá čokoláda totiž dokáže bojovať proti stresu. Pomáha i fakt, že ju naše telo vníma ako pochúťku, čo pomáha uvoľniť sa a znížiť úroveň stresu. Okrem toho je bohatá na antioxidanty, čo môže v tomto zohrávať tiež dôležitú rolu. Avšak, je potrebné aj túto pochúťku konzumovať s mierou.
tags:
