Biely chlieb z kvásku: Tradičný recept pre dokonalý zážitok

V dnešnej uponáhľanej dobe, keď sa často uchyľujeme k rýchlym a jednoduchým riešeniam v kuchyni, môže byť upiecť si vlastný kváskový chlieb považované skoro za revolučný čin. Kváskový chlieb je doslova zázrak. Nepotrebuje veľa surovín a aj tak môže vyzerať a chutiť dokonale. Stačí teplo a láska našich rúk, chuť niečo nové vyskúšať a kvások. Z neho sa totiž dajú vykúzliť tie najkrajšie a najchutnejšie chleby.

Múka, voda a soľ. To je zloženie dnešnej receptúry, ktorá svojou smotanovou chuťou, chrumkavou kôrkou a lahodnou vôňou dostane každého.

Prečo si upiecť vlastný kváskový chlieb?

1. Chuť a textúra bez konkurencie
   Kváskový chlieb sa vyznačuje jedinečnou chuťou a textúrou, ktorú je ťažké nájsť v komerčne vyrábaných chleboch.
2. Zdravšia alternatíva
   Vďaka pomalému fermentačnému procesu sa v kváskovom chlebe rozkladajú fytáty, čo uľahčuje absorpciu minerálov a znižuje prítomnosť antinutrientov.
3. Spojenie s tradíciou
   Pečenie kváskového chleba je ako cestovanie v čase. Je to umenie, ktoré sa prenáša z generácie na generáciu a spojuje nás s našimi predkami.
4. Uspokojenie z vlastnej práce
   Niet väčšej radosti, ako je vôňa čerstvo upečeného chleba, ktorý ste si pripravili vlastnými rukami.

Recept na biely kváskový chlieb

Suroviny:

• Múka na kváskovanie
• Voda
• Soľ

Postup:

1. Pripravte si rozkvas.
   Premiešajte suroviny a nechajte nakysnúť, kým nezdvojnásobí až nestrojnásobí objem, trvá to cca 7-8 hodín.
2. V mise robota zmiešame rozkvas, múku a vodu a vymiesime tuhé hladké cesto.
3. Do cesta pridáme soľ a miesime, kým sa nezmieša. Následné pridáme zmäknuté maslo a miesime na 1.
4. Cesto preložíme na stôl, rozdelíme na 2 časti a vytvarujeme do tvaru gule.
5. Cestá vytvarujeme do podlhovastého tvaru a bochníky uložíme na plech vyslaný papierom na pečenie vedľa seba po šírke. V strede papier zložte, aby vznikla priehradka medzi chlebmi. Pod zložený papier v strede aj z bokov som vložila rolku papiera, aby vznikli korýtka, v ktorých chlieb kysne.
6. Chlebíky necháme kysnúť 2-2,5 hodiny, potom vyberieme rolky, ktorými sme ich podopierali, papier roztiahneme, otočíme po dĺžke plechu spolu s chlebmi a žiletkou pridáme 7 hlbokých rezov: jeden hore a 3 z každej strany. Ak chcete, aby chlebík bol lesklý, môžete ho pred narezávaním potrieť vajíčkom. (ja som nepotierala) Ešte typ: pol hodinu pred pečením chlieb dáme do chladu.
7. Normandský chlieb pečieme na pizza kameni alebo na horúcom plechu 10 minút na 230C s parou na začiatku a ešte 20 minút na 210C.

Alternatívny postup (Preferment):

1. Zmiešajte všetky ingrediencie pre preferment spolu v mixéri po dobu 5 minút na 1 stupni.
2. Dajte do chladničky a nechajte kysnúť aspoň 12 hodín. Môžete si ho nechať v chladničke aj dlhšie, (až 3 dni). Avšak každá chladnička chladí inak a preto je treba si to odsledovať v tej svojej.
3. Pečte 25 minút pri 240 °C s miskou s vodou v rúre.

Tipy a triky pre dokonalý kváskový chlieb

• Používajte kvalitnú múku: Na prípravu chleba som použila múku na kváskovanie. Je to múka, ktorú som vyvinula v spolupráci s mlynom Trenčan a spĺňa všetky kritériá kvality pre správne kváskovanie bez aditív a iných „umelín“.
• Hydratácia cesta: Jedná sa o typ receptúry s vysokou hydratáciou. Teda v ceste je viac vody. Žiaden strach. Chlebová múka je silná.
• Miesenie cesta: Cesto na biely kváskový chlieb nemiesime.
• Kysnutie: Na kysnutie treba dať pozor, aby peceň neprekysol. Prekysnutý chlieb síce ako surový bochník vyzerá sľubne, ale v rúre pri pečení spľasne a niekedy je potom celkom nanič. Nedokysnuté chleby sú zasa náchylné na velikanánske praskliny alebo naopak vydutiny a bývajú tuhé a nemajú očká v striedke...
• Test nakysnutia: Na orientačné zistenie nakysnutia sa používa prstový test, (ovšem pre chladničkové kysnutie neplatí).
• a) dierka sa rýchlo vypĺňa - t.j. dať do ošatky znova kysnúť, ale piecť asi tak do hodiny...
• b) dierka zostáva, nevypĺňa sa - t.j. ňom a keď sa zdvihne, tak s ním do pece. nikdy mi toto nepomohlo.
• c) dierka sa pomaly vypĺňa - t.j.
• Teplota pečenia: Teplotu nastavíme na 250°C, vložíme buď plech alebo rošt a kameň na pečenie. Na spodok dáme starý pekáč na vodu, ktorou budeme zaparovať priestor rúry.
• Sádzanie do rúry: Na sádzanie do rúry sa používajú rôzne lopaty, lopatečky alebo hocičo, na čom môže byť peceň položený a nespadne a z čoho sa ľahko zošupne na plech.
• Vlhkosť v rúre: Po 15 min stiahneme teplotu na 190°C a z rúry vyberieme pekáč s vodou. Pomocou PNP môžeme chlieb aj otočiť , aby bolo upečenie rovnomernejšie.

Kvások: Základ úspechu

Výroba kváskuTradičná výroba chleba a pečiva si žiada kvások a dlhú fermentáciu cesta, ktorá umožní rozložiť lepok a antinutrienty. Ak je chlieb a pečivo neodmysliteľná súčasť vášho jedálnička a neviete sa ich vzdať, potomvám odporúčam konzumovať výlučne fermentované druhy.

Ako si vyrobiť vlastný kvások?

Založiť si vlastný kvások je v skutočnosti veľmi jednoduché a zaberie vám to málo času. Vyrobiť si môžete niekoľko druhov kvásku, ale ideálny je ražný (žitný) kvas.

Suroviny:

• Celozrnná ražná (žitná) múka
• Prefiltrovaná voda

Postup:

1. 1. deň: V sklenenom pohári s objemom 0,5 - 0,7 litra zmiešajte 100 g celozrnnej múky a 100 ml vlažnej prefiltrovanej vody. Vrch pohára zakryte plastovým vreckom, aby do pohára prenikal vzduch a upevnite ho gumičkou. Pohár položte na teplé a tmavé miesto a nechajte ho tam 24 hodín.
2. 2. deň: Do pohára pridajte ďalších 100 g celozrnnej múky a 100 ml vlažnej prefiltrovanej vody a zmes premiešajte, zakryte a odložte na ďalších 24 hodín ako prvý deň.
3. 3. deň: Znova pridajte do pohára 100 g celozrnnej múky a 100 ml vlažnej prefiltrovanej vody a nechajte 24 hodín na teplom a tmavom mieste. Tentoraz by už mali byť v kvásku vytvorené bublinky a mal by mať kyslú chuť a zväčšený objem. Kvások je už skoro hotový.
4. 4. deň: Kvások je hotový a pripravený vytvoriť delikátny a výživný chlieb a pečivo. Pre ich prípravu odoberte potrebné množstvo kvásku a zvyšný kvások nakŕmte, zakryte a uskladnite v chladničke, kde vydrží niekoľko dní bez vašej starostlivosti.

Pred každou prípravou chleba je potrebné kvások nakŕmiť aspoň na 3 - 6 hodín, aby zväčšil svoj objem a vytvorili sa v ňom bublinky. Kŕmenie je veľmi jednoduché. Vždy pridávate rovnaký diel celozrnnej múky a prefiltrovanej vody. Môžete zachovať množstvo 100 g a 100 ml, alebo ich pridávať od oka. Základ je, aby bol kvások stredne hustý a vznikli v ňom bublinky. Ak nepečiete dlhší čas a kvások skladujete v chladničke, je potrebné ho nakŕmiť každých 3 - 5 dní, aby vám neupadol.

Časté problémy a riešenia

Mnoho začínajúcich pekárov má problémy s lepkavým cestom, ktoré sa ťažko tvaruje. Dôležité je správne vypracovanie cesta a použitie kvalitnej múky. Ak sa cesto príliš lepí, skúste pridať trochu múky, ale s mierou, aby chlieb nebol príliš suchý.

Tabuľka: Porovnanie kváskového a drožďového chleba

Pečenie kváskového chleba je umenie, ktoré si vyžaduje trpezlivosť a prax. S našimi radami a receptom sa však môžete stať majstrom vo svojom obore a tešiť sa z lahodného a zdravého domáceho chleba.

tags: