Čo sa vám vybaví pri slove čokoláda? Je to tabuľka vašej obľúbenej maškrty, zmrzlina alebo horúci nápoj? Čokoláda patrí právom medzi najpopulárnejšie sladkosti a jej nadšencov nájdete určite na každom kontinente. Tým mám na mysli aj vedecký tím na Antarktíde.
Čokoláda je jednou z mála sladkostí, ktoré sú univerzálne milované po celom svete. Netreba to však s ňou preháňať. Stačí sa držať hesla „všetko s mierou“ a užiť si benefity, ktoré so sebou prináša.
História a pôvod čokolády
Možno ste doteraz považovali čokoládu za vstupenku k obezite a zdravotným problémom. Čo ak vám povieme, že čokoláda je vo svojej podstate zdravá a má dokonca viacero zdravotných benefitov?
Čokoláda sa do Európy dostala z amerického kontinentu pri návrate európskych moreplavcov. Za jedného z jej objaviteľov je považovaný Hernán Cortés, známy španielský konkvistador. Ten priniesol čokoládu osobne kráľovi Jurajovi V. v roku 1528, a to spolu s ďalšími objavmi z Mexika.
A čo Kolumbus? Cortés síce priniesol vzorky do Európy, ale s kakaovými bôbmi sa už pred ním stretol aj Krištof Kolumbus. V roku 1502 zajal kanoe s “prapodivne vyzerajúcimi mandľami”, ktoré považoval za platidlo v mezoamerike. Boli to samozrejme kakaové bôby, ktorými možno aj platili, pretože pre vtedajšie civilizácie mali veľkú cenu. Iba pre úplnosť, termínom “mezoamerika” sa označuje kultúrna oblasť na území Strednej Ameriky a Mexika. Ide o obdobie civilizácií, akými boli Mayovia, Aztékovia alebo tiež Toltékovia pred príchodom Krištofa Columba a Španielov.
Ozajstný začiatok čokolády však musíme hľadať už v mayskej kultúre, ktorá pravdepodobne ako prvá kultivovala kakaovník už v roku 400. Z čokolády si Mayovia pripravovali nápoj, ktorý nazývali “xocolatl”. Jednalo sa o nápoj z pomletých kakaových bôbov, ktoré rozpustili vo vode so škoricou a čiernym korením. Nápoj nazývali “pokrm bohov” a obzvlášť ho zbožňoval aztécky vládca Montezuma II, doprial si ho dokonca niekoľkokrát denne. Nešlo však o celkom bežnú surovinu, bôby boli uchovávané spolu so zlatom a vzácnymi kameňmi, a používané ako platidlo.
Rastlina dostala oficiálne latinské označenie Theobraoma cacao od švédskeho vedca Carla Linnaeusa v roku 1753. Pre pomenovanie rastliny použil jeho aztécky pôvod, názov pozostáva z latinského termínu “theobroma”, čo má doslovný význam “pokrm bohov”, a aztéckeho slova xocolatl.
Najznámejší čokoládový príbeh je starý viac ako 2-tisíc rokov a jeho história sa začala písať v strednej Amerike. Napriek tomu sa objav čokolády pripisuje neskorším civilizáciám Mayov a Aztékov. Ako sa píše v knihe Potravinová gramotnosť (rok vydania 2021), v tom čase bola čokoláda ako nápoj pripravovaná z usušených kakaových bôbov, vody, múky, vanilky, korenia a medu.
Vôbec prvým Európanom, ktorý sa s ňou zoznámil naživo, bol taliansky moreplavec Krištof Kolumbus. Na európsky kontinent však čokoládu priniesol až jeho španielsky kolega Hernando Cortéz a to v podobe povzbudzujúceho nápoja menom „xocolatl“.
Pri tejto príležitosti si každý rok 7. júla pripomíname Deň čokolády. V tento deň, v roku 1550, sa stala dostupnou aj pre „obyčajných ľudí“, keďže sa dostala na pulty v obchodoch. V Európe si tak na nej pochutnávame už 473 rokov.
Prvú čokoládu, ktorá sa doslova rozplývala na jazyku, vyrobil Švajčiar Rudolph Lindt v roku 1879. Podarilo sa mu to vďaka výrobnému procesu s názvom konšovanie.
Výroba čokolády
Viete si dnes predstaviť svet sladkostí, cukroviniek a celkovo potravín bez čokolády? Je súčasťou našich životov už po niekoľko generácií a v spektre produktov si mnohí našli svojich favoritov. Dnes je kakao veľmi populárnou surovinou a výrobky z kakaa sa tešia obľube nielen u detí. Čokoláda má dokonca svoj vlastný medzinárodný deň - 29. november.
Čokoláda je finálnym produktom, na začiatku je však kakaovník, na ktorom sa nachádzajú plody s kakaovými bôbmi. Plody kakaovníka pripomínajú struk, ročne vyrastie na jednom strome 20 - 30 strukov a v každom z nich sa nachádza 20 - 40 bôbov. Ak si to prepočítate, z jedného stromu rovne získame 400 - 1200 kakaových bôbov. Na výrobu približne 450 g čokolády potrebujete zhruba 400 bôbov, to znamená, že z jedného stromu môžete vyrobiť približne 0,5 až 1,5 kg čokolády.
Výroba čokolády začína zberom kakaových bôbov, ktoré sa fermentujú, sušia a následne pražia. Po pražení sa bôby rozdrvia, aby sa z nich získali kakaové zrná, ktoré sa následne melú na hustú, horkú pastu - kakaovú hmotu. Tá tvorí základ všetkých čokoládových výrobkov a dá sa rozdeliť na kakaový prášok a kakaové maslo, ktoré dodáva čokoláde jej jemnú textúru.
„Každá“ čokoláda obsahuje vo všeobecnosti štyri základné zložky: kakaovú hmotu, kakaové maslo (tuk), cukor a mliečne výrobky (prípadne bezlaktózový variant). Ešte predtým, ako čokoláda vznikne, je potrebné nazbierať kakaové bôby, ktoré sa získavajú z kakaovníka. Neskôr sa olúpu, opražia a pomelú až do tekutého stavu. Na výrobu kila čokolády je potrebných vyše tisíc kakaových bôbov.
Druhy čokolády
Vo všeobecnosti sa dnes čokoláda delí na tri základné druhy: na horkú, mliečnu a bielu.
Zdravotné benefity čokolády
Čokoláda má preukázateľne pozitívny vplyv na zdravie. Tu sú niektoré z jej benefitov:
- Podpora kardiovaskulárneho zdravia: Flavonoidy v čokoláde rozťahujú cievy, čím klesá krvný tlak a zlepšuje sa prietok krvi a živín cievami. Zároveň znižujú vznik cholesterolu a tvorby krvných zrazenín. Štúdia z roku 2017 sa venovala vplyvu čokolády na krvný tlak a vaskulárne funkcie.
- Antidepresívne účinky: Kakao obsahuje aj fenylethylamín, stimulujúci nervový systém a uvoľňujúce ópiové zlúčeniny, ktoré sa spájajú s príjemnými pocitmi, tzv. endorfíny. Okrem toho zosilňuje aktivitu dopamínu a serotonínu s antidepresívnym pôsobením.
- Podpora trávenia: Čokoláda má schopnosť správať sa ako prebiotikum, čím podporuje rast “dobrých” baktérii. Pre zdravie a redukciu hmotnosti je správne fungovanie trávenia veľmi dôležité, pretože od kvality trávenia závisí aj schopnosť tela vstrebávať živiny.
- Zlepšenie kognitívnych funkcií: Čokoláda preukázateľne zlepšuje pamäť a sústredenie. Už tri hodiny po konzumácii tmavej čokolády bolo pozorované zvýšenie prietoku krvi v mozgu.
- Antioxidačné vlastnosti: Kakao obsahuje množstvo biologicky aktívnych látok, ktoré chránia bunky pred poškodením voľnými radikálmi.
Najobľúbenejšia sladkosť na svete (čokoláda) obsahuje horčík, ktorý je dôležitý pre srdce a mozog, ale aj vápnik a železo. V kakaových bôboch, z ktorých je vyrobená, nájdeme aj prírodné látky flavonoidy, považované za ochrancov zdravia. Konzumácia čokolády nám vie zabezpečiť prísun vitamínu A, B a E.
Dôležitú úlohu má (v nej) aj kyselina stearová, ktorej dokáže stabilizovať hladinu cholesterolu v krvi. A napokon, nielen káva, ale aj čokoláda je zdrojom kofeínu, ktorého obsah sa pohybuje okolo 12-tich miligramov. Je to približne rovnaké množstvo, aké sa nachádza aj v káve bez kofeínu.
Čokoláda si teda právom zaslúži označenie SUPERPOTRAVINA, keďže chráni srdce, pomáha nervovému systému, obsahuje vitamíny aj minerálne látky. Má povzbudzujúce účinky a pozitívny vplyv v prevencii proti viacerým chorobám.
Mýty a fakty o čokoláde
Existuje mnoho mýtov o čokoláde, ktoré sú často nepravdivé. Tu sú niektoré z nich:
- Mýtus: Čokoláda spôsobuje akné. Fakt: Vedecké štúdie tento mýtus nepotvrdili. Problémom nie je samotná čokoláda, ale vysoký obsah cukru a mliečnych tukov v nekvalitných výrobkoch.
- Mýtus: Čokoláda je návyková. Fakt: Čokoláda obsahuje teobromín a malé množstvo kofeínu, ktoré môžu mierne stimulovať nervový systém, no nevytvára fyzickú závislosť. Túžba po čokoláde je skôr psychologická a súvisí s uvoľňovaním serotonínu - hormónu dobrej nálady.
- Mýtus: Čokoláda je škodlivá pre srdce. Fakt: Naopak, kvalitná horká čokoláda s vysokým obsahom kakaa môže znižovať krvný tlak a podporovať zdravie srdca vďaka antioxidantom, ktoré chránia cievy pred poškodením.
- Mýtus: Čokoláda kazí zuby. Fakt: Samotné kakao obsahuje zlúčeniny, ktoré môžu chrániť zubnú sklovinu pred baktériami. Problém nastáva pri konzumácii čokolád s vysokým obsahom cukru, ktoré podporujú vznik zubného kazu.
Nie, čokoláda nespôsobuje ani akné, ani zubný kaz. Nie, čokoláda zdraviu neškodí. Nie, čokoláda nie je málo nutrične hodnotná, práve naopak. Nie, cukor v čokoláde nie je zodpovedný za stres. Nie, afrodiziakálne účinky čokolády (bohužiaľ) neboli dokázané. Zatiaľ!
Ako dokazuje jedna z mnohých štúdií, o ktorej sa píše aj v knihe Potravinová gramotnosť (rok vydania 2021) konzumácia jeden a pol tabuľky tmavej čokolády denne (počas dvoch týždňov), dokáže znížiť úroveň stresu a zvýšiť hladinu endorfínov v tele, ktorú sú zodpovedné za stres a nepohodu.
Ako si vybrať kvalitnú čokoládu
Ak chcete využiť všetky benefity čokolády, je dôležité vybrať si kvalitný produkt. Tu sú niektoré tipy:
- Vyberajte si horkú čokoládu s obsahom kakaa minimálne 70 %.
- Sledujte zloženie - čokoláda by nemala obsahovať pridané rastlinné tuky ani nadbytočné sladidlá.
- Dávajte prednosť čokoláde s certifikátom Fair Trade, ktorý zaručuje spravodlivé podmienky pre pestovateľov kakaa.
Dubajská čokoláda
Dubajská čokoláda prednedávnom pobláznila svet. Ide o na prvý pohľad efektnú čokoládu, ktorej náplň je predzvesťou delikátneho maškrtenia. Obsahuje totiž pistáciový krém, rezance kataifi a sezamovú Tahini pastu.
Záujem o túto čokoládu je taký veľký, že predajcovia istú dobu nestíhali dopĺňať zásoby. Prvá čokoláda, ktorou sa dnes inšpirujú výrobcovia cukroviniek po celom svete, vznikla ešte v roku 2021 v dubajskej manufaktúre Fix Dessert Chocolatier. Koncom roka 2023 sa stala virálnou na sociálnych sieťach a záujem o ňu nabral globálne rozmery. Čokoláda je plnená pistáciovým krémom a tradičným kataifi.
Kataifi (alebo kadayif) sú tenučké cestovinové vlákna, ktoré sú obľúbené v arabskej kuchyni pre svoju chrumkavosť. Originálnu dubajskú čokoládu viete zakúpiť len v Dubaji alebo si ju dať doviezť od ochotného známeho z dovolenky…
Popularita a vyhľadávanosť dubajskej čokolády spôsobili, že i lokálni výrobcovia čokolád a sladkých cukroviniek sa húfne inšpirovali jej zložením a pustili sa do výroby vlastných verzií. Hoci tento druh čokolády nepatrí k najlacnejším (za 100 g zaplatíte od 7 € a viac), pravidelne je v obchodoch vypredaná a v e-shopoch sa čaká na doplnenie zásob.
Výroba domácej dubajskej čokolády
Vyrobiť chutnú domácu dubajskú čokoládu z lacných a menej kvalitných surovín je prakticky nemožné. Neuškodí, no ani nenadchne. Čo je horšie - oberie vás o čas aj o peniaze. Ak si chcete pripraviť skutočne lahodnú pochúťku, dajte si záležať na kvalite ingrediencií. Mliečna čokoláda by mala mať aspoň 33 % obsah kakaa.
Kataifi (kadayif) rezance nie sú bežnou položkou v kamenných obchodoch. Skôr sa k nim dostanete pri nákupe cez internet. Táto čokoláda je objemnejšia a vyžaduje si hlbšiu silikónovú formu. Uvedené množstvo ingrediencií má spolu cca do 600 g.
- Najskôr začnite topením čokolády. K nalámanej čokoláde pridajte lyžicu masla a vo vodnom kúpeli (miska položená cez hrniec s horúcou vodou) čokoládu roztopte dohladka. Premiešavajte ju, aby nadobudla krásne hladkú textúru a lesk.
- Časť čokolády prelejte do pripravených foriem tak, aby vrstva čokolády rovnomerne pokryla dno aj steny foriem. Ak chcete mať na povrchu čokoládových tabličiek „zdobenie“ (napríklad bielu čokoládu, kúsky zlata), nezabudnite ho pridať ešte pred liatím čokolády. S čokoládou pracujte tak, aby vám zostalo isté množstvo aj na finálne preliatie.
- Rezance kataifi nakrájajte na menšie kúsky dlhé cca 1 - 2 cm. Na panvici rozohrejte 50 g masla a rezance na ňom začnite pražiť. Po približne 5 - 7 minútach zhnednú a stanú sa chrumkavými. Do opražených kataifi rezancov pridajte pistáciový krém, tahini pastu a štipku soli.
- Vyberte formy s čokoládou z chladničky a pustite sa do plnenia. Náplň rozotierajte opatrne, no nebojte sa pritlačiť, aby neboli v čokoláde veľké vzduchové bubliny. Náplň by mala končiť kúsok od okraja. Po stuhnutí je čas na poslednú čokoládovú vrstvu. S vyklopením čokolády z formy sa nenáhlite.
Do tejto čokolády sa nepridáva cukor? Cukor je obsiahnutý v mliečnej čokoláde (niekedy i v pistáciovom kréme) a zvyčajne postačuje na doladenie a celkovú rovnováhu chutí.
tags:
