Príprava dokonalého guláša je doslova alchýmiou. Správny výber mäsa, precízne smaženie cibule a voňavá paprika sú kľúčové. Hádam pri žiadnom inom pokrme sa nedá toľko experimentovať ako práve pri guláši. I keď návod na guláš nepatrí medzi najzložitejšie recepty, na počiatku tisíc rokov starého gulášového príbehu bolo toto jedlo ešte omnoho jednoduchšie.
Pôvodne sa v kotlíku maďarských pastierov, ktorí sa nazývajú gulyásovia, varilo vo vode len pečené mäso z miestneho dobytka. Cibuľa sa v maďarskom jedálničku objavila v polovici 15. storočia a semienka papriky v Uhorsku zasiali Turci pri svojich výbojoch o sto rokov neskôr. Ako väčšina jedál, ktoré dobyli svet, i guláš si ďalšie národy prispôsobili svojim zvykom a pôvodnému vzoru sa dnes veľmi nepodobajú. Okrem krajín bývalej habsburskej monarchie sa guláš dostal dokonca až do Ameriky.
Základné Princípy Varenia Guláša
Výslednú chuť a farbu guláša ovplyvňuje cibuľový základ, preto by sme jeho príprave mali venovať značnú pozornosť. Pri varení guláša podľa znalcov platí ,,koľko mäsa, toľko cibule“. Pri väčšom množstve budeme cibuľu potrebovať smažiť 20 minút. Musíme ju neustále sledovať, aby sa nepripálila a nezhorkla.
Paprika na guláš je stávkou na kvalitu. Na paprike rozhodne nešetrite! Mletá paprika dáva gulášu peknú červenú farbu a typickú vôňu i chuť. Pravý guláš sa nezahusťuje, tú správnu hustotu dosiahneme rozvarením cibule a odparením vývaru (vody). Niekto používa na zahustenie hladkú múku, prípadne zemiakový škrob.
Alternatívy a Variácie
Tento vynikajúci kurací guláš si pripravíte v priebehu okamihu. Môžete použiť celé vykostené kura, kuracie prsné alebo stehenné rezne. Je zaujímavou alternatívou hovädzieho či bravčového guláša. Do väčšieho hrnca dáme tuk (z výpeku, bravčová masť) a osmažíme pokrájanú cibuľu takmer do stmavnutia. Podľa chuti pridáme posekaný cesnak, mleté čierne korenie, soľ a trochu rasce. Dobre pripravený gulášový základ zaprášime mletou červenou paprikou a pridáme nakrájané kuracie mäso. Dorovna ho zalejeme vodou a 20 minút povaríme. Guláš môžeme zahustiť podľa chuti, ale nemusíme. Prešporské gazdinky žobrácky guláš zahusťovali pomletými kuracími kožami a odrezkami.
Zaujímavá je i táto verzia, kde na záver do guláša pridáme mix kyslej smotany a paradajkového pretlaku. Okrem toho môžete guláš doplniť kápiou, feferónkami a pokiaľ nemáte po ruke čerstvú zeleninu, vytiahnite zo špajze zavárané lečo. Guláš sa dá pripraviť rôznymi spôsobmi a pridať do neho môžete prakticky čokoľvek, na čo máte chuť.
Segedínsky Guláš
Ako a kde vznikol tradičný segedínsky guláš? A ako ho pripraviť? Vyberte si z našej bohate ponuky overených receptov. Pôvod tohto obľúbeného pokrmu by sme márne hľadali v slávnom maďarskom Segedíne (Szeged). Vznik segedínu je dodnes plný nejasností a dohadov. Niektorí odborníci tvrdia, že kapustový guláš vytvorili Sikulovia žijúci na juhu Maďarska a severe Rumuska, ktorí často pripravujú veľmi podobný pokrm.
Iní kulinári sa zase oháňajú „zaručenou“ historkou o budapeštianskom archivárovi Jósefovi Székelyovi, ktorý si jedného večera roku 1846 zašiel do svojej obľúbenej krčmy a objednal si niečo pod zub. Keďže bolo pred záverečnou, v kuchyni mali len trochu bravčového guláša a domácu kyslú kapustu. Hladný Székely poprosil, aby mu to zmiešali na jeden tanier. A tak vznikla Székelyho kapusta. Segedín teda podobne, ako mnohé iné tradičné pokrmy nemá úplne jasný pôvod.
Každopádne, príprava segedínu je veľmi striktná. Drží sa základných surovín: bravčové mäso (zvyčajne pliecko), mletá paprika, rasca, kyslá kapusta a smotana. Na nejaké veľké experimentovanie či iné prísady tu priestor moc nie je, ale my sme i tak vo vašich receptoch vypátrali niekoľko, ktoré sú predsa len odlišné. Začnime klasikou.
- Cibuľu nakrájame najemno a speníme na oleji vo väčšom hrnci.
- Pridáme soľ, mleté čierne korenie a mletú červenú papriku. Dobre premiešame a podlejeme vodou tak, aby bolo prikryté.
- Na záver si vymiešame smotanu na varenie s hladkou múkou a pridáme do hrnca. Podľa chuti ešte pridáme soľ.
Vynikajúci segedínsky guláš: Bravčové restujeme na cibuľke a paprike, podlejeme, a keď je polomäkké, pridáme kyslú kapustu a uvaríme do mäkka. Nakoniec zahustíme múkou a smotanou.
Tipy od Čitateľov
Mäso na guláš by malo byť čerstvé a najmä dostatočne mastné, aby mal guláš plnú a bohatú chuť. Na guláš najčastejšie vyberáme hovädzí močing (nožinu), plece alebo krk. Ak použijete menej šľachovité mäso, pri varení sa bude rozpadávať. Ak varíte guláš z bravčového mäsa, najlepšie urobíte, ak zvolíte plece. Stehno je oveľa suchšie, tuhšie a dlhšie sa varí.
- U nás sa guláš varí veľmi často. Varíme ho väčšinou z diviny, prípadne kombinujeme divinu a hovädzí močing.
- My máme najradšej guláš s bravčovým a hovädzím mäsom. Dochucujeme ho klasicky, teda soľ, korenie, rasca, paprika, majorán a čierne korenie.
Guláš by mal mať nielen dobrú chuť, ale i vôňu a peknú farbu. Ak robíte guláš z diviny či hovädzieho mäsa, pridajte do neho 1 kopcovitú lyžicu hustého slivkového lekváru. Dokonale zvýrazní jeho chuť a guláš získa krásnu farbu.
- Nedávno sme boli u známych a varili guláš z červenej cibule. Bol naozaj vynikajúci a mal nezvyčajnú sýtu farbu. Veľmi nám chutilo a chystám sa vyskúšať.
- Základom je dobre smažená cibuľa, aby bola chuť, ale aj farba. A samozrejme, počas varenia dávam pivo.
- Môj muž hodí do guláša jednu chilli papričku. Guláš je tak akurát pikantný a zje sa ešte v ten istý deň. Nič nezostane.
- Ja lejem miesto vody vínko. Farba podľa typu mäsa. A čierne pivko, keď robím z údeného mäsa.
Ak je aj po dlhom varení príliš tuhé, do kotlíka pridajte rum alebo koňak. Tvrdé mäso pomôže zjemniť aj lyžica sódy bikarbóny, ale ak chcete mať istotu, mäso na guláš deň pred varením nakrájajte na kocky a uložte do pácu.
- Ja zvyknem mäso na guláš deň pred varením pácovať. Mäso je oveľa jemnejšie a mäkšie. Vyskúšajte.
- Moja maminka ma naučila, že ak sa robí guláš, musí byť poriadne hustý. Dávame veľmi veľa mäsa, zemiaky a celý guláš zahusťujem nastrúhaným zemiakom.
- Veeeľa cibule a veeeeľa cesnaku. Tak máme najradšej. Netreba ho už ani zahusťovať.
- Základom dobrého gulášu je bohaté množstvo cibule. Koľko mäsa, toľko cibule. Vtedy je výborný a hustý akurát. S cibuľou však buďte opatrní, aby nebol guláš príliš sladký.
- My sme vyskúšali prvý krát a bol sladký, keďže sme dali veľa cibule.
Voňavý majorán vie guláš nielen dochutiť, ale mu aj uškodiť. Preto ho pridávajte vždy ako posledný a nechajte už len krátko prevariť. Mnoho ľudí zvykne majorán pridávať už na začiatku varenia, čím riskujú zhorknutie.
- My dávame majorán vždy na konci varenia.
- Celý život pridávam do gulášu majorán až keď je guláš hotový. Guláš je perfektný a nikdy neskysol.Dana M.
- V guláši milujem majorán, ale keďže ho varíme vo veľkom, používam iba sušený. Čerstvý môže spôsobiť skysnutie tak neriskujem.
- Majorán dávam až do uvareného gulášu. Od majoránu guláš kysne.
- Z majoránu skysne, v živote som nedával do gulášu majorán, ani do obarovej polievky.
- Majorán do gulášu áno, ale nesmie prejsť varom. Čiže dávať na konci.
- Ja dávam majorán skoro do každej polievky a nezhorkne mi nikdy. Dávam, keď vypnem varenie, pošúcham medzi dlaňami, aby vyšla z neho jeho aróma a šup do hrnca.
Horkosť guláša môže spôsobiť aj pripálená cibuľa či mletá červená paprika.
- Mne poradil jeden kuchár, že papriku treba nechať iba niekoľko sekúnd a zaliať horúcou vodou, nie studenou. Má to výhodu, že guláš takmer okamžite zovrie.
- Moja rodina má radšej, keď je guláš riedky a môžeme si v ňom namáčať chlebík. Nechýba v ňom sladká ani pálivá paprika. Je mierne pikantný, ale tak akurát.
Recept na Tradičný Slovenský Guláš
Hoci existuje mnoho variácií, základný recept na slovenský guláš je relatívne jednoduchý. Tu je jeden z tradičných receptov:
Ingrediencie:
- 1 kg hovädzieho alebo bravčového mäsa (ideálne pliecko alebo stehno)
- 500 g cibule
- 3-4 lyžice bravčovej masti alebo oleja
- 2-3 lyžice mletej sladkej papriky
- 1 lyžička mletej pálivej papriky (voliteľné)
- 1 lyžička rasce
- Soľ, korenie podľa chuti
- 2-3 paradajky alebo 1 plechovka lúpaných paradajok
- 2-3 zelené papriky
- 1 kg zemiakov
- Voda alebo hovädzí vývar
Postup:
- Mäso nakrájajte na kocky s veľkosťou približne 2-3 cm.
- Cibuľu nakrájajte nadrobno a opečte ju na masti alebo oleji do zlatista.
- Pridajte mletú sladkú a pálivú papriku (ak používate) a krátko opečte (dávajte pozor, aby sa paprika nespálila, zhorkla by).
- Pridajte mäso a opečte ho zo všetkých strán, kým sa nezatiahne.
- Osoľte, okoreňte a pridajte rascu.
- Pridajte nakrájané paradajky a papriky.
- Podlejte vodou alebo hovädzím vývarom tak, aby bolo mäso ponorené.
- Priveďte do varu, potom znížte oheň a duste pod pokrievkou, kým mäso nie je mäkké (približne 2-3 hodiny).
- Zemiaky ošúpte a nakrájajte na kocky.
- Keď je mäso takmer mäkké, pridajte zemiaky a duste, kým nie sú zemiaky mäkké.
- Ak je guláš príliš riedky, môžete ho zahustiť lyžičkou múky rozmiešanou v troche vody.
- Pred podávaním nechajte guláš chvíľu odstáť, aby sa chute prepojili.
Tipy a Triky pre Dokonalý Guláš
- Výber mäsa: Pre najlepšiu chuť používajte hovädzie pliecko alebo stehno, ktoré má dostatok tuku a kolagénu, ktorý sa počas varenia roztopí a dodá gulášu bohatú chuť a konzistenciu.
- Opekanie cibule: Cibuľa by mala byť opečená do zlatista, nie len do sklovita. Správne opečená cibuľa dodá gulášu sladkú chuť a karamelovú arómu.
- Použitie papriky: Kvalitná mletá paprika je kľúčová pre autentickú chuť guláša. Používajte sladkú aj pálivú papriku, aby ste dosiahli vyváženú chuť.
- Dusené varenie: Dôležité je dusiť guláš na miernom ohni po dlhú dobu, aby sa mäso stalo mäkkým a šťavnatým a chute sa prepojili.
- Zahustenie: Ak je guláš príliš riedky, môžete ho zahustiť lyžičkou múky rozmiešanou v troche vody. Dôležité je, aby ste múku dobre rozmiešali, aby sa v guláši nevytvorili hrudky.
- Odstátie: Pred podávaním nechajte guláš chvíľu odstáť, aby sa chute prepojili. Guláš chutí najlepšie na druhý deň, keď sa chute ešte viac rozvinú.
Regionálne Rozdiely v Príprave Guláša
Ako už bolo spomenuté, každý región na Slovensku má svoj vlastný, unikátny recept na guláš. Napríklad:
- Bratislavský guláš: Charakteristický pridaním vína a horčice.
- Horehronský guláš: Často obsahuje huby a slaninu.
- Gemerský guláš: Typický pridaním kyslej kapusty.
Tieto regionálne rozdiely odrážajú lokálne suroviny a tradície, a prispievajú k bohatosti slovenskej kuchyne. Nezáleží na tom, aký recept si vyberiete, dôležité je používať kvalitné suroviny a variť s láskou.
Ako Podávať Slovenský Guláš
Slovenský guláš sa tradične podáva s chlebom alebo žemľou. Môžete ho tiež podávať s knedľou, haluškami alebo zemiakovými plackami. Ako prílohu môžete podávať kyslú smotanu, čerstvú cibuľu alebo feferónky.
Varianty Guláša pre Rôzne Diéty a Preferencie
Hoci je tradičný guláš založený na mäse, existujú varianty, ktoré vyhovujú rôznym diétam a preferenciám:
- Vegetariánsky guláš: Namiesto mäsa sa používajú strukoviny (napríklad fazuľa, cícer), huby, alebo iné druhy zeleniny.
- Vegánsky guláš: Okrem vynechania mäsa sa nepoužívajú ani živočíšne produkty, ako napríklad smotana. Namiesto toho sa môže použiť rastlinná smotana alebo kokosové mlieko.
- Bezlepkový guláš: Miesto múky na zahustenie sa používa kukuričný škrob alebo iná bezlepková alternatíva.
- Guláš s nízkym obsahom tuku: Používa sa chudé mäso a obmedzuje sa použitie masti alebo oleja.
Tieto varianty umožňujú každému vychutnať si chuť guláša, bez ohľadu na diétne obmedzenia alebo preferencie.
Súťaže vo Varení Guláša
Myšlienka pripraviť súťaž vo varení gulášu vznikla v Ihrišti náhodou. „Chodievali sme na guláš vždy k niekomu inému. Takmer každý víkend. Vtedy sme sa zamysleli nad tým, že by sme niečo podobné mohli pripraviť pre celý región. Stalo sa. Na prvý ročník prišlo štrnásť družstiev,“ spomína si duša podujatia Rudo Galánek z Ihrišťa. Súťaž napísala síce iba svoju štvrtú kapitolu žitia, no zaznamenala ďalší rekord v počte účastníkov. Pokiaľ to boli v premiére majstri a pomocníci z Ihrišťa, tentoraz už z viacerých kútov Slovenska. Trnava, Žilina, Ružomberok... Väčšinou však starí známi. Obhajcovia, Gulášmajstri skončili druhí.
Frontmani chodia stále Až po začiatok súťaže mali ako prví svoj stánok Púchovčania, ktorí si dali názov Komtesa team. „Sme takpovediac frontmani tejto súťaže. Chodievame od začiatku. Postarali sme sa o súťaž, prizvali kamarátov a pomohli aj s ozvučením. Trošku sa nám zmenila zostava, chceli by sme absolvovať tento rok zo dve - tri varenia súťažne, ak by sa dalo v rámci regiónu,“ okomentoval účasť svojho družstva muzikant Fero Dorociak. To ešte netušil, že hoci chlapi v jeho družstve hovorili iba o účasti, verdikt poroty bude iný. Prvé miesto.
Pri pozvaní do stánkov družstiev sme sa snažili odmietať, bohužiaľ, alkohol, ale neodmietli sme dobrú radu, recept, alebo „mňamku“. „Človeče, vyskúšaj toto. Uvarené slabiny, pomazánka z cesnaku, cibule, korenia, soli a papriky na chlieb. Jedna báseň! K tomu ešte uhorčičku. Paráda!“ núkali nás gulášmajstri v stánku Komtesa teamu. Víťazi - Komtesa team Púchov.
V obci Lastomír v okrese Michalovce sa uskutočnila súťaž vo varení kotlíkového guľášu. Do súťaže sa zapojili celé rodiny, susedia, kamaráti, futbalisti, poľovníci aj dôchodcovia. Mnohé súťažiace družstvá mali recesistické názvy. Napríklad Pribehľaci alebo Mišanci. Súťažné porcie rozdali Obec má 1 140 obyvateľov. Celkovo súťažilo takmer 50 domácich kuchárov v 12 družstvách. Po skončení súťaže rozdávali návštevníkom guľáš zadarmo. V sprievodnom programe sa uskutočnil priateľský futbalový zápas veteránov a vystúpenie folklórnych súborov.
Zaujímavosti o Guláši:
Pôvod slova "guláš": Slovo "guláš" pochádza z maďarského slova "gulyás", čo znamená pastier dobytka.
Slovenský guláš nie je len recept, je to odraz slovenskej kultúry, pohostinnosti a tradície. Každý región, každá rodina má svoj vlastný, tajný recept, ktorý sa dedí z generácie na generáciu. Je to jedlo, ktoré spája, zahreje a nasýti, a preto si zaslúži pozornosť nielen ako kulinársky skvost, ale aj ako symbol slovenskej identity.
tags:
