Ak by sme sa pozreli na slovenskú kuchyňu očami cudzincov, mäsové jedlá, najmä kotlety alebo kolená, by boli jednou z prvých tém. Najobľúbenejším druhom mäsa na Slovensku bolo bravčové mäso, po ňom nasledovalo hovädzie mäso a potom hydina.
Za zmienku však stojí aj to, že populárnymi sa tieto jedlá a bravčové mäso stali až v 19. storočí. Predtým sa toto mäso zaraďovalo k ušľachtilým druhom mäsa, ku ktorým patrilo aj teľacie mäso alebo baranina. Okrem toho bola populárna zverina a popri nej aj divé vtáctvo (hlucháne alebo škovránky).
V súčasnosti Slováci najviac kupujú krkovičku a rebierka. Najobľúbenejšie je bravčové mäso, za ním nasleduje hydina. Hovädzina už nie je taká populárna, pretože je náročnejšia na prípravu a je drahšia. Ak sa pozriete na divinu alebo jahňacinu, môžete povedať, že ich spotreba je minimálna.
V tradičnej kuchyni bolo viac receptov, ktoré boli časovo náročné a prácne. Všetko úsilie sa vynakladalo na to, aby sa mäso nielen uskladnilo, ale aby malo aj správnu chuť a vôňu. Medzi populárne a veľmi prirodzené spôsoby kulinárskej prípravy, ktoré umožňovali konzervovať mäso, patrilo sušenie, údenie, pácovanie a výroba údených výrobkov.
Hovädzie mäso sa zvyčajne podávalo ako pečené mäso v dusenej a vo varenej forme. Pečené mäso sa pripravovalo aj z bravčového mäsa (napr. mäso so slaninou). Okrem toho sa používal ražeň, na ktorom sa piekli časti alebo celé zvieratá. Menšie kusy mäsa sa varili v hrncoch s kosťami, aby sa pripravila huspenina. Zo zvyškov vo forme mäsa a krvi sa pripravovala polievka.
Popularitu spôsobu prípravy ovplyvňoval aj typ pripraveného mäsa, napr. Sú dnešné spôsoby prípravy iné? Pravdepodobne nie až tak veľmi. Stále pečieme, dusíme, varíme, pácujeme. Nástroje, ktoré používame na tento účel, sa však zmenili. Našou hlavnou výzvou je čas, ktorý nám chýba.
To, čo je určite prielomom v oblasti kulinárskych spôsobov prípravy jedál, je sous-vide. Ide o jedinečnú technológiu.
Ponuka dnešných príloh je oveľa väčšia a ďaleko presahuje regionálne produkty. V obchodoch zanikla sezónnosť a suroviny sú k dispozícii po celý rok, čo sa, žiaľ, odráža aj v ich kvalite a chuti.
Medzi miestnymi koreninami dominovali saturejka, petržlen, cibuľa, cesnak, ligurček, kôpor, borievka, pamajorán, chren, horčica, mäta, rasca a skorocel, čerešňové a dubové listy. Dovážali sa koreniny ako zázvor, šafran, čierne korenie alebo muškátový oriešok. Na sladenie sa častejšie ako cukor používal med.
Mnohé jedlá mali pikantnú, sladkú a kyslú chuť, ktorá sa viac podobala na orientálnu kuchyňu. Mnohé z korenín nikdy nestratili svoju obľúbenosť. Patrí medzi ne cibuľa, cesnak, majorán, kôpor, petržlen, mäta, rasca, dubové listy alebo čierne korenie.
Nájdu sa aj také druhy korenín, na ktoré sa už v súčasnosti zabudlo. Napríklad saturejka. Kým sa objavilo čierne korenie, sa práve ona zvykla používať na zostrenie potravy. Mala dve verzie: zimnú a letnú, ktorá bola afrodiziakom. Niet divu, že sa saturejka stala synonymom chuti.
Pre podobné vlastnosti bol známy aj ligurček, ktorého listy majú výraznú, korenistú chuť. Predstavoval ideálnu prísadu do mäsových omáčok alebo rybích jedál. Považoval sa za jednu z najpopulárnejších korenín. Bol ideálnym do vývarov, tatárskych biftekov, na hovädzinu alebo divinu.
Dnes sa tieto koreniny v niektorých reštauráciách a domácnostiach pomaly znova stávajú obľúbenými, pretože predstavujú ideálny spôsob, ako ochutiť jedlo a znížiť množstvo pridanej soli.
Hoci moderná kuchyňa vyzerá dnes pre prístup k surovinám, nástrojom a času, ktorý máme k dispozícii, úplne inak, čoraz viac kuchárov sa pozerá do minulosti, kde hľadá inšpiráciu, vedomosti a zabudnuté prísady.
Mnohé zo starých spôsobov prípravy mäsa, najmä tie, ktoré sú náročné na prácu, sa dnes dajú ťažko opäť využívať.
Recepty z bravčového mäsa:
- Bravčové mäsko na šťave mi veľmi chutí, preto ho robievam pomerne často.
- Plátky z bravčového stehna na vlastnej šťave s tarhoňou. Mäsko je naozaj chutné a recept je vhodný na bežný deň aj nedeľu.
- Bravčové karé na šampiňónoch s dusenou ryžou.
- Bravčové v slaninke alebo ňou obalené špízy s kúskami mäsa.
Medzi ďalšie recepty patria:
- Bravčové rebierka plnené.
- Výborný chuťou, proste letný segedínsky guláš.
- Bruschetta ozvláštnená šunkou či mozarellou.
Na Slovensku máme radi aj:
- Bravčovú krkovičku.
- Plnenú papriku.
- Kapustovú polievku.
Bravčové mäso je jednoducho veľmi obľúbené a existuje veľa spôsobov, ako ho chutne pripraviť.
