Láka vás pripraviť si voňavú domácu oškvarkovú masť? Takú, akú ste naposledy jedli už veľmi dávno? Nemusíte mať pred nimi rešpekt. Oškvarky a bravčová masť sú jedným z doplnkových produktov, ktoré prirodzene vznikali pri domácej zabíjačke. Pri zabíjačke dokázali domáci zúžitkovať takmer každú časť z brava.
Výber surovín
Bravčová slanina, ktorá je určená na škvarenie, je bežne k dostaniu v dobrých mäsiarstvach. Obsahuje 80 - 90 % tuku a za jeden kilogram zaplatíte priemerne 2 - 2,50 eur. Najčastejšie ide o slaninu z chrbta, prerastené odrezky z pliecka a stehna.
Ak s prípravou oškvarkov ešte nemáte skúsenosti, je lepšie vyskúšať si celý proces v menšom množstve, napríklad na 2 kg bravčovej slaniny. Ak je dobre prerastená, získate z nej približne 1,4 kg bravčovej masti a 0,4 kg oškvarkov. Na toto množstvo nemusíte zakladať oheň na záhrade, ani zavesiť kotlík na trojnožku.
Ak chceme dosiahnuť prvotriedne výrobky, musíme použiť prvotriednu surovinu, takže použijeme peknú, čerstvú, čistú slaninu. Ak nám ide hlavne o bravčovú masť na dlhodobé uskladnenie, potom zo slaniny vyrežeme všetky kúsky kože a mäsa.
Tiež je dôležité vedieť, že na ošípanej sa vyskytujú dva druhy tuku. Jeden je podkožná slanina a druhý podradnejší je vnútorné sádlo.
Ak nám ide hlavne o oškvarky a vieme, že bravčovú masť spotrebujeme v najbližšej dobe, prípadné kúsky mäsa na slanine necháme, oškvarky budú chutnejšie.
Príprava
Nakrájanú slaninu môžme veľmi mierne posoliť a vložíme ju do kotla, väčšieho hrnca, doma pri menšom množstve môžme použiť napríklad väčší teflónový wok. Pridáme trošku vody aby sa nám zo začiatku slanina neprichytila.
Aby vytápanie masti netrvalo dlho, stalo sa zvykom nakrájať sadlo na menšie rovnomerné kúsky. Všetky kocky vložíme do hrnca s dostatočne širokým dnom a vyšším okrajom.
Takto pripravenú slaninu pokrájame na 2 -3 cm kocky, prípadne sa môže slanina pomlieť na mäsovom mlynčeku na kockovej doske. Potom pokrájame na drobné kocky, ideálne o strane 1-2 cm. Čim menšie, tým bude výťažnosť vyššia a škvarky budú chrumkavejšie.
Škvarenie
Na miernom ohni a za stáleho miešania spracúvame celý obsah hrnca. Na miernom ohni slaninu premiešavame dostatočne pevnou, na spodnej časti dorovna zarezanou varechou, ktorá nám bude prichytávajúcu sa slaninu od dna nádoby dobre odškrabovať.
Ak máme slaniny veľa, pridávame ju do nádoby postupne. Takže prvá časť sa čiastočne odtaví, pridáme ďalšiu časť a tak ďalej. Hlavne nezabudneme miešať odškrabávaním od dna nádoby.
Keď masť prestáva peniť a voda je vyparená, oheň stiahneme na minimum a masť odoberáme naberačkou, pričom ju cez jemné sitko vlievame do zbernej nádoby. Po poslednej naberačke masť v nádobe dobre premiešame.
Naberačkou odoberáme masť do predpripraveného čistého skleneného pohára (so závitom) alebo do smaltovanej nádoby na masť. Ak chceme mať masť krásne čistú, je dobré použiť pri prelievaní sitko alebo kúsok pevnejšej gázy, aby sme zachytili všetky drobné kúsky slaniny. Masť je najskôr číra, jemne nažltlá.
Počas chladnutia masť v pohári párkrát pomiešame. Po úplnom vychladnutí uzavrieme a odložíme na chladné miesto. Soľ pridaná na začiatku zabezpečí konzerváciu a aj ľahšiu roztierateľnosť masti v tuhom stave.
Škvarenie oškvarkov
Popri odoberaní masti sa venujeme aj budúcim oškvarkom. Akonáhle začnú chytať svetlo hnedú farbu, zmiernime oheň a pravidelne ich premiešavame.Po odobratí masti treba strážiť teplotu a oškvarky pomaly dosmažíme do ružova.
Hotové oškvarky spoznáme okrem farby aj tak, že pod vareškou krásne šuštia. Po poslednej naberačke masť v nádobe dobre premiešame. Po odobratí masti treba strážiť teplotu a oškvarky pomaly dosmažíme do ružova.
Na zvýraznenie ich farby sa používa trik s mliekom. Opatrne, takmer po kvapkách môžeme medzi oškvarky pridať zopár lyžíc mlieka. Treba však počítať s poriadnym šumením.
Pre vyfarbenie oškvarkov sa niekde pridáva mlieko, ale mne sa tento spôsob neosvedčil. Hotové oškvarky zľahka posolíme.
Skladovanie a použitie
Masť necháme v chladnej miestnosti samovoľne vychladnúť v otvorenej nádobe. Zatvorime až po úplnom vychladnutí.
Vychladnuté oškvarky priamo skonzumujeme alebo presypeme do uzatvárateľnej sklenenej nádoby a odložíme do chladničky. Oškvarky sú výborne s čerstvým chlebom, horčicou alebo uhorkou.
Škvarky použijeme na prípravu pagáčov, nátierky alebo ich len tak s chlebom a cibuľou s chuťou zjeme.
tags: #Recept
