Údená varená šunka neodmysliteľne patrí k sviatkom, ako sú Vianoce a Veľká noc. Ak chcete pripraviť tú najlepšiu domácu šunku, tento článok vám poskytne podrobný postup a užitočné rady, od výberu kvalitnej šunky až po jej správne varenie a údenie.
Výber kvalitnej šunky
Pri výbere šunky je najlepšia domáca. Ak kupujete šunku vo vákuovom balení, môže obsahovať väčšie množstvo vody. Voľte skôr údenú šunku zabalenú v sieťke. Je drahšia šunka z obchodu lepšia? Vôbec neplatí, že čím je šunka drahšia, tým je automaticky lepšia aj kvalitnejšia. Vybrať správnu šunku môže byť veľkým umením. Aj keď je najlepšia domáca údená, kvalitnú môžete kúpiť aj v obchode. Pozerajte predovšetkým na jej zloženie a určite sa vyhnite takej, ktorá je vákuovo balená. Tá zväčša obsahuje veľké množstvo vody, preto jej kúpa je zväčša mačkou vo vreci. Ľahko sa tak môže stať, že z 2 kg šunky budete mať po uvarení vyschnuté nič.
Tiež si treba hneď na začiatku stanoviť, akú šunku chcete. V obchodoch totižto môžete natrafiť na šunku z bravčového pliecka, ktorá je síce šťavnatá, no vo vnútri často mastná.
Príprava domácej šunky
Ak sa rozhodnete pre prípravu domácej údenej šunky, tu je podrobný postup:
1. Nasolenie mäsa
Vykostené mäso dobre nasolíme a necháme v chlade 7 dní. Každý deň mäso obraciame. Snažíme sa soľ vtrieť čo najlepšie do mäsa, najmä okolo kostí. Je vhodné popri kosti urobiť dnožom dieru a vtlačiť tam soľ. Ku kosti sa soľ a nálev musia určite dostať, inak sa tam začne mäso kaziť a smtradnúť. Použijeme asi 3% soli z váhy šunky, t.j.
2. Príprava nálevu
Uvaríme si nálev a necháme vychladnúť. Podľa veľkosti šunky a korýtka použijeme množstvo vody na 10 kg šunku cca. 10-15 l vody. Do vody dáme prevariť soľ asi 1 kg na 10 l vody a ostatné koreniny podľa vlastného uváženia (nemusia sa dávať). Nálev necháme úplne vychladnúť a nalejeme ho na šunku. Ideálne je, keď je šunka celá ponorená, ale obvykle to býva tak do polovice.
3. Morenie mäsa
Do vychladnutého nálevu namočíme mäso. Nálevu musí byť dostatočné množstvo, tak aby mäsko bolo ponorené vo vode. Močíme 7-9 dní. Každý deň ho obraciame. Šunku necháme ležať v páci 3-4 týždne podľa jej veľkosti. Pravidelne ju cez deň prelievame nálevom a raz za deň obraciame. Teplota nesmie ísť nad 7°C. Po ukončení pácovania šunku vyberieme a necháme dôkladne otiecť a osušiť.
4. Údenie šunky
Keď je mäsko dobré vymočené, tak ho z nálevu vyberieme a dáme do sieťky na šunku a dáme vyúdiť. Už ostáva iba predposledný krok, Šunku dáme do udiarne a údime na studenom dyme z bukového dreva 2-3 dni. Pri údení je dôležité aby okolo šunky bol dostatok voľného priestoru. Udime 3 dní. Vyúdenu šunku môžme aj zmraziť a podľa potreby zužitkovať.
5. Dozrievanie
Posledný krok je zavesiť šunku do špajze, na chladnejšie miesto a nechať dozrieť (aspoň 1 mesiac) a potom už iba zobrať nožík a potajomky si chodiť odrezávať tenké plátky :).
Varenie údenej šunky
Chuť varenej šunky závisí od jej kvality, ale veľký vplyv má aj spôsob varenia! Poradíme kedy a ako uvariť tú najlepšiu veľkonočnú šunku. Tradičnú veľkonočnú šunku môžete začať variť v sobotu večer, na konci pôstu, aby bola chutná už na druhý deň.
Kroky varenia šunky
- Ak nemáte radi príliš slanú šunku, tak ju deň pred varením namočte do studenej vody. Vo vode ju nechajte počas celej noci - zo šunky sa tak vyplaví prebytočná soľ. Ak chcete, aby šunka bola jemnejšia a chutnejšia, tak aj v tomto prípade šéfkuchári odporúčajú šunku na noc namočiť do vody. No tento krok môžete pokojne preskočiť.
- Pokiaľ máte šunku zabalenú v sieťke, tak by ste ju pred varením mali odstrániť. Sieťka sa totižto počas varenia spojí s mäskom, v dôsledku čoho bude pomerne ťažké ju po dovarení šunky odstrániť. Poprípade ju skúste pred varením aspoň uvoľniť varechou.
- Šunku si odvážte. Platí pravidlo, že hmotnosť šunky by mala uvádzať dobu jej varenia. Čo znemená, že ak má šunka 2 kg, tak by ste ju mali variť po dobu 2 hodín. Do hrnca si dajte vodu a nechajte ju zovrieť. Až začne vrieť, tak do hrnca vložte šunku. Varte ju 3 až 5 minút na najsilnejšom plameni. Mäsko si takto uchová šťavu vo vnútri. Následne zvyšok času šunku varte na miernom ohni.
- Aby mala veľkonočná šunka výraznejšiu a bohatšiu chuť, šéfkuchári odporúčajú pridávať do vývaru rôzne dochucovadlá. Do vriacej vody pridajte cibuľu, korenie a bobkové listy. Môžete pridať bobkový list, nové korenie, čierne a biele korenie či horčičné semienka. Tieto ingrediencie podčiarknu prirodzenú chuť mäsa a dodajú mu jemný korenistý podtón. Šéfkuchári odporúčajú pridať do vývaru celú cibuľu aj so šupkou - tá pomôže šunke zachovať krásnu farbu. Cesnak zas zvýrazní chuť mäsa a dodá mu jemnú pikantnosť. Ak chcete šunku povýšiť na vyššiu úroveň, skúste do vývaru pridať trochu bieleho vína. Víno pomáha rozložiť tuk a zjemní slanosť mäsa, čím dosiahnete lahodnejšiu chuť. Niektorí kuchári pridávajú do vody lyžičku medu alebo javorového sirupu, ktoré pomôžu vyvážiť slanosť šunky a dodajú jej jemnú karamelovú arómu. Ak chcete ešte intenzívnejšiu chuť, namiesto čistej vody môžete šunku variť v zeleninovom alebo kuracom vývare.
- Po uvarení necháme údenú šunku vychladnúť vo vode, v ktorej sa varila. Šunku nechajte vychladnúť vo vode, v ktorej sa varila a až potom ju sceďte. Ak chcete, aby bola veľkonočná šunka šťavnatá, mäkká a chutná, je dôležité nechať ju po uvarení vychladnúť priamo vo vývare, v ktorom sa varila. Tento krok zabezpečí, že mäso zostane hydratované a zachová si svoju prirodzenú farbu aj textúru.
Dôležité zásady pri varení šunky
- Údenú šunku vkladáme vždy do vriacej vody.
- Vodu necháme opäť zovrieť, tak šunku povaríme 3 minúty, potom plameň znížime a šunku už varíme iba na jemnom stupni.
- Šunku nevarte v tlakovom hrnci, pretože tuková vrstva sa rýchlo roztopí a mäso sa rozvarí.
Ďalšie recepty a tipy
Okrem tradičnej údenej šunky si môžete pripraviť aj ďalšie varianty, ako napríklad:
- Domácu dusenú šunku
- Šunku zapečenú v domácom chlebe
Domáca šunčička je výborná! Keď potrebujem vývar tak ju varím priamo vo vode,ale ked potrebujem iba šunku,tak ju vložím do mikrotenového sačku a tak ju vo vode uvarím.
Recept na domácu šunku
Ak si chcete pripraviť domácu šunku bez údenia, môžete vyskúšať tento recept:
Ingrediencie:
- Bravčové mäso: 1 kg
- Soľ: cca 25 g (2 kávové lyžičky)
- Voda: 0,1 l
- Práškový cukor: 1 kávová lyžička
Postup:
- Čerstvé mäso nakrájame na väčšie kúsky a mierne naklepeme.
- Soľ a cukor rozpustíme v 0,1 l vody a roztokom zalejeme mäso, ktoré dôkladne premiešame.
- Po premiešaní vložíme do formy mikroténový sáčok, do ktorého vkladáme po vrstvách pripravené mäso.
- Každú vrstvu stlačíme, aby bol vyplnený celý priestor formy.
- Do formy vložíme veko, zatlačíme pružiny a zaistíme.
- Formu s pripraveným mäsom vložíme do chladničky, kde pri teplote cca 4 °C necháme 2 dni uležať (mäso nesmie zamrznúť).
- Po tejto dobe formu s mäsom uložíme do hrnca s vodou. Forma musí byť celá ponorená pod vodou.
- Mäso s hmotnosťou 1 kg dusíme po dobu 2 hodín pri teplote max. 85 °C.
- Nakoniec šunku vychladíme v studenej vode.
Tabuľka: Doba varenia šunky podľa hmotnosti
| Hmotnosť šunky | Doba varenia |
|---|---|
| 1 kg | 1 hodina |
| 2 kg | 2 hodiny |
| 3 kg | 3 hodiny |
tags:
