Iste sa to stalo mnohým z vás. Verte, že aj mne. Pisateľ si v ňom sťažuje, že hoci sa mu podarilo založiť kvások, aj už nejakú dobu z neho pečie chlieb, stále má pocit, že to nie je ono. Chlebík má síce chrumkavú kôrku, veď ho pečie pri teplote vyše 200°C aj 2 či 3 hodiny, no vo vnútri je akýsi surový, vlhký a zdá sa, nedopečený. A hoci som si zo začiatku myslela, že kváskový chlieb, rovná sa vlhký chlieb, časom som prišla na to, že to nemusí platiť vždy.
Základ pre chutný kváskový chlieb
Základom pre kváskový chlieb je samozrejme kvások. Už pri jeho zakladaní výberom múky ovplyvňujeme, či bude chlieb tmavý a či svetlý, či bude bezlepkový a či s lepkom. Ak použijeme, napríklad, ražnú múku, chlieb bude tmavší. Ak bude ešte k tomu celozrnná, drobné kúsočky šupiek spôsobia, že chlebík bude tak trochu bodkovaný.
Ako ovplyvniť vlhkosť kváskového chleba?
Vlhkosť kváskového chleba môžeme tak isto ovplyvniť. Záleží od pomeru kvásku a múky pri miesení cesta. Ja som zo začiatku volila pomer 1: 1. To znamená, že som si nakŕmením vyrobila toľko kvásku, koľko som potom použila čistej múky. Vodu som pridávala podľa potreby. Vždy radšej menej ako viac, pretože ak som pridala priveľa vody, cesto sa príliš lepilo, a ak som pridala vody menej, bolo zas husté a tuhé. Vždy však malo po upečení rovnomerne rozložené, aj keď malé, dierky. Dlho som si myslela, že kváskový chlieb je jednoducho taký a nič sa s tým už robiť nedá.
Ale nedalo mi to, a stále som hľadala nové receptúry. No a, samozrejme, experimentovala. Celkom nedávno som natrafila na skvelé video o pečení kváskového chleba. A recept bol úplne jednoduchý. Až geniálny. Len múka, voda a soľ. Autorka síce použila ako základ bielu chlebovú múku a len malú časť celozrnnej ražnej múky, ale výsledný chlieb vyzeral úchvatne. Tajomstvo bolo v pomere množstva kvásku k množstvu múky. Kvásku totiž bolo len 170 gramov a múky až 395 gramov.
Lenže s tým cestom bola radosť pracovať. Elastické, vláčne, no skrátka super. A upečený chlieb? Nádherný bochník s chrumkavou kôrkou. Na priereze samá dierka. Nemohla som sa dočkať, kedy si podľa tohto receptu upečiem chlebík aj ja. Po pár dňoch sa mi to podarilo. Aj keď som recept trochu poopravila (= nahradila väčšiu časť bielej múky celozrnnou), ten chlieb nemal chybu.
Menej je niekedy viac
Ako sa zvykne hovoriť, že menej je niekedy viac, tak to platí aj u kváskového chleba. Čiže pomer kvások : múka, ideálne 1 : 2. Možno kvásku ešte o trochu menej. Chlieb je vlhký, ale nie mokrý. A ešte k tomu pri teplote 200°C. Neviem, akú teplotu má v tej rúre naozaj, ale keby som ja nastavila v mojej toľko a aj chlieb piekla tak dlho, zrejme by som z nej vybrala hrudu čierneho uhlia. Ja pečiem chlieb pri teplote cca 250°C desať minút. Potom znížim teplotu na cca 190°C a dopekám ešte pol hodiny. A mám hotovo.
Kváskový chlieb s chrumkavou kôrkou a vláčnou striedkou sa upiecť určite dá. Chce to len trpezlivosť a vôľu experimentovať. Ale hlavne sa nevzdať pri prvom neúspechu.
Ďalšie tipy a triky pre dokonalý chlieb
Tu sú tipy, ako toto všetko odstrániť. 1. dôvod je celkom jednoduchý stačí mať zdravý, silný a vitálny kvások. Áno čítate správne treba mať dobrý základ, a potom je to už o tréningu. Ako na dobrý kvások? Tak to je dilema všetkých začínajúcich kváskovačov. Mne sa osvedčil jeden jednoduchý trik (viac o ňom sa dozviete vo videu tu), ktorý keď zaraďujem do starostlivosti o kvások, tak mu zabezpečím všetko potrebné pre jeho správne fungovanie.2. dôvod je technika pri práci z cestom. Áno záleží na tom, ako cesto stáčate a utiahnete do ošatky ovplyvňuje ako bude výsledný chlieb vyzerať. Ak je slabo utiahnutý môže sa stať, že sa bochník jednoducho rozleje (roztečie) a nebude to nadýchaný balónik. Ak chcete vedieť ako na stáčanie chlebíka pozrite si toto video.3. dôvod sa týka pečenia.
Pretože ak sa budem riadiť len receptom môže sa stať, že chlieb z vrchu prihorí a odspodu bude nedopečený. Tu odporúčam poznať svoju rúru. Preto odporúčam od sledovať si prvé pečenie a pozerať sa ako chlieb reaguje. Napríklad v mojej rúre stačí chlebíku 10 minút na 275 stupňov a 20 minút na 200 stupňov k tomu aby bol prepečený a odspodu pekne dunel. No v starej rúre som musela piecť 15 minút na 250 stupňov a následne som dopekala 40 minút na 200 stupňov. Chlebík som však musela z vrchu prikryť papierom na pečenie pretože by inak z vrchu zhorel.
Samozrejme tých dôvodov je omnoho viac, ale podrobnejšie(sa na ne zameriame v niektorom z ďalších článkov.Tak tu sú tri dôvody prečo sa Vám nedarí chlebík. Napíšte mi do kometára, čo všetko by vás zaujímalo, aby som sa tomu pozrela v budúcnosti na zúbok. Pečenie chleba nie je zložité, ale kúsok alchýmie v ňom predsa len je.
Čo robiť, keď sa pečenie chleba z kvásku nedarí?
- Nezúfajte, každému sa z času na čas podarí upiecť nízky placatý chlieb. Ploský chlieb pri prvých pokusoch môže byť spôsobený aj slabým kváskom. Ak zvolíte na finálne kvasenie príliš veľkú ošatku, málo cesta sa vykvasí na dne zbytočnej veľkej (širšej) ošatky. Príliš hydratované cesto - príliš veľa vody v ceste sa na plechu rado roztečie tiež. Chleby s vyššou hydratáciou odporúčam piecť v jenskej mise alebo pekáči.
- Málo vykvasené cesto pri pečení popraská na povrchu.
- Za kyslosť chleba najčastejšie môže prekvasený štartér (rozkvas). Zamiesiť na chlieb treba, keď je štartér na vrchole. v ceste bolo príliš veľa štartéru. Do štartéru dávame cca tretinu celkovej múky.
- Môže to byť príliš malou hydratáciou cesta.
- Pri pečení môže kôrka odstreliť - oddeliť sa od striedky. Pri tvarovaní cesta do ošatky ste možno nabrali do cesta príliš veľa surovej múky. Ďalší dôvod jaskyne v ceste môže byť neopatrné zaobchádzanie pri sádzaní do rúry, pri vyklápaní z ošatky.
- Chlieb sa piekol príliš dlho pri vysokej teplote. Druhá fáza pečenia je príliš dlhá.
- Kváskový chlieb by nemal splesnivieť, ale stvrdnúť. Ak sa vám to nebodaj stáva, pravdepodobne nebol dobre upečený. Dobre upečený chlieb má veľmi tvrdú kôrku, nedá sa zatlačiť, a keď poklopete zospodu, tak krásne duto znie. Chlieb može plesnivieť, aj keď chladol položený na plechu, priamo na linke. Je nutné, aby prebytočná para z chleba mohla odísť aj zospodu a nezrazila sa v chlebe.
Z času na čas sa stane, že napriek tomu, že všetko robíte ako inokedy, chlieb sa prestane dariť. Striedka nie je nadýchaná, chlieb v ošatke nenarastie podľa predstáv, chlieb je "mokrý", striedka ubitá. Vtedy je dobré kvásku dopriať malý wellness a dodať mu novú silu. Toto sú najčastejšie chyby pri pečení chleba: Väčšine sa dá šikovne predísť!
Najčastejšie chyby pri pečení chleba
Voňavý nadýchaný domáci chlieb je odmenou za trpezlivosť, precíznosť a dostatok skúseností. Ak chceš posunúť svoje schopnosti o krôčik ďalej, nenechaj si ujsť nasledujúce tipy a postrehy. „Keď sa taký výborný domáci chlieb podaril susede, vyskúšam to aj ja!“ Pečenie domáceho chleba ovládlo slovenské kuchyne, no nie vždy ide tak jednoducho, ako očakávame. Na kvalitu, tvar, veľkosť a chuť upečeného bochníka má vplyv veľa krokov v samotnom prípravnom procese aj kvalita použitých surovín. Už jedna chybička neraz spôsobí, že chlieb nevyzerá ani nechutí tak, ako by sme chceli. Niektorým budúcim nedostatkom a chybám sa však dá šikovne predísť.
Zoznam chýb pri pečení chleba:
- Zlý recept na chlieb
- Ploský chlieb
- Vlhká striedka
- Prasknutý chlieb
- Diera v chlebe
- Tvrdá a hrubá kôrka
- Kyslý chlieb
- Chyby pri kváskovaní
Skôr, ako sa zameriame na riešenie a odstránenie nedostatkov, nezaškodí vedieť, aké chyby sa pri pečení chleba objavujú: chlieb je ploský a rozliaty; striedka chleba zostáva vlhká; v chlebe vznikla diera a kôrka sa oddelila od striedky; kôrka je príliš hrubá a tvrdá; kôrka je príliš tmavá alebo svetlá; chlieb je prasknutý; chlieb je kyslý; chlieb narástol nerovnomerne.
Recept na chlieb, ktorý nefunguje
Domáci chlieb môže byť kváskový, s droždím, bez droždia i bez kvásku, starostlivo prekladaný a spracovávaný, ale aj rýchly a bez miesenia… Možností je neúrekom a receptov plný internet, pričom každý ten svoj bochník označuje za najlepší a najchutnejší. Avšak, jedným z dôvodov, prečo sa chlieb nevydarí, môže byť samotný recept. Ak sa púšťaš do pečenia chleba prvýkrát, netreba mať veľké oči. Chlebík sa môže podariť prekvapivo dobre, ale aj nemusí. Práve preto je dôležité nájsť overený recept vyskladaný z kvalitných surovín v správnom pomere. S každým ďalším pečením budeš mať viac skúseností, čo robiť a čo už radšej neopakovať.
Prečo je chlieb ploský?
Kde sa pri pečení stala chyba, ak je chlieb ploský a vyzerá ako rozliaty? Príčinou často býva kvások nevyhovujúcej kvality, ktorý je slabý, prezretý alebo starý. Ak má cesto vyššiu vlhkosť, chlieb zostane aj po upečení sploštený. Ploský chlieb vznikne vtedy, ak je v rúre nižšia teplota a prostredie rúry nebolo pred vložením chleba dostatočne zaparené. Niekedy je zase cesto na chlieb výborné, no technika prekladania a stáčania je (zatiaľ) nezvládnutá.
Prečo je vlhká striedka chleba?
Chlieb vyzerá krásne, no vo vnútri je nedopečený a lepivý. Akým chybám sa do budúcna vyvarovať? Pozor na teplotu a čas pečenia. Dôležité je postupovať podľa odporúčaní v receptúre a pečenie chleba neunáhľovať, ani svojvoľne nemeniť teploty. Ak má chlebík vlhkú striedku, dôvodom môže byť nesprávny pomer múky a vody či nekvalitný rozkvas. Chlieb musí chladnúť na mriežke (ideálne vyvýšenej), kde okolo neho zo všetkých strán prúdi vzduch. Nesmie byť položený na pevnej doske či plechu, inak je tu riziko rýchleho vlhnutia zo spodnej strany, nakoľko prebytočné teplo nemá kadiaľ unikať. Chlieb nesmie byť krájaný pred vychladnutím. Hoci je jeho vôňa veľkým lákadlom, vo vnútri ešte pracuje a rezy nožom by striedku zlepili.
Prečo je chlieb po upečení prasknutý?
Pri pečení domáceho chleba sa neraz vytvorí výrazná prasklina po obvode alebo na vrchnej časti kôrky. Prasknutý bochník je síce jedlý, no nemusí zodpovedať predstavám o vzhľade. Niekedy je v mieste praskliny vypučený a nerovnomerný. Aj v tomto prípade je hneď niekoľko príčin, prečo chlieb praskne. Chlieb praskol, pretože nebol dostatočne vykysnutý. Kysol ešte v rúre a roztrhol sa na povrchu. Rúra nebola vyhriata na správnu teplotu. Plech nebol dostatočne nahriaty. V rúre nebol dostatok pary, a tak cesto stratilo na povrchu pružnosť a pri pečení popraskalo. Cesto ešte pri kysnutí obschlo - nebolo prikryté utierkou. Ak je cesto nesprávne stočené, môže bochník popraskať v mieste spoja.
Prečo je v chlebe diera a oddelila sa kôrka?
Chlieb vyzeral dokonalo a bol aj prekvapivo vysoký, no pri prvom prerezaní sa objavila veľká diera pod kôrkou, nazývaná „jaskyňa“. Okrem tohto nedostatku býva tiež striedka pod dierou stlačená. O čo ide tentokrát? Problémom sa môže ukrývať v rúre, ktorá nepečie rovnomerne. Oddelenie kôrky od striedky zapríčini i nešetrené a rýchle vyklopenie cesta z ošatky na plech. Niekedy je dôvodom použitie múky s nízkym obsahom lepku alebo nesprávne vykvasený štartér. Dieru v chlebe máva často na svedomí nadmerné množstvo múky použitej pri spracovávaní chleba do ošatky.
Prečo má chlieb tvrdú a hrubú kôrku?
Domáci chlieb milujeme pre krásne chrumkavú kôrku. Avšak, raz je kôrka bledá a inokedy tmavá (vinník jasný - nesprávny čas pečenia). A najhoršie, ak je kôrka chleba príliš silná a tvrdá až sa po nej pri krájaní šmýka nôž. Najčastejšie je príčinou vysoká teplota pečenia v druhej fáze. Inokedy nepomôže ani dokonalá kontrola pečenia, keďže je tvrdá kôrka následkom použitie starého alebo prezretého kvásku.
Chlieb je kyslý - čo sa stalo?
Toto je chyba, ktorej sa chce vyvarovať pri pečení chleba azda každý. Hoci má najmä kváskový chlieb prirodzene jemnú kyslastú vôňu, výrazne kyslá chuť by už obťažovala chuťové poháriky. Pravdepodobne sa o kyslosť postaral príliš dlhý čas kvasenia štartéra. Alebo sa do chlebu použilo väčšie množstvo štartéra. Ustriehnuť treba aj čas kysnutia chleba v ošatke a nepredlžovať ho.
Pri príprave kváskového chleba pozor najmä na tieto chyby
Príprava poctivého domáceho kváskového chleba je malou kuchynskou „alchýmiou“. Chce to skúsenosti, trpezlivosť, starostlivosť, správny postup a kvalitné suroviny. O prednostiach hotového bochníka však už netreba nikoho presviedčať. Práve v súvislosti s kváskovaním sa často objavujú nasledujúce nedostatky: chyby kvásku (kvások je slabý, prezretý, starý); podcenenie presného váženia surovín; použitie nevhodnej múky do kváskového receptu; nedostatočné miesenie (cesto musí byť elastické); chyby pri prekladaní cesta; nadmerné podsypávanie múkou; urýchľovanie kysnutia, predlžovanie kysnutia, kysnutie v nevyhovujúcich podmienkach/teplotách; nedodržanie postupov, nekompletný a nefungujúci recept.
Aj pri pečení chleba platí staré známe „Spoznaj svojho nepriateľa“ - teda chyby, ktoré môžu celkový výsledok pokaziť.
Ak rozmýšľate, či piecť kváskový či tzv. 26. júla 2016 Konečne máme vypestovaný zdravý a silný kvások a naša motivácia upiecť vlastný chlieb je naozaj veľká. Cesto je až príliš lepivé, techniku miesenia a prekladania nemáme dobre automatizovanú, do ošatky sa nám zle premiestňuje, chlieb nekvasí podľa pokynov, či nakoniec, po zatvorení rúry s bochníkom sledujeme, ako sa nám rozlieva na placku…chýb pri pečení chlebíka môže nastať viacero. A potom nastáva naše sklamanie a ukončenie pečenia s kváskom. v ceste bolo príliš veľa vody- tzv. Čo ak predsa len chlieb neustriehneme a je prekvasený až príliš? chlieb vyberieme z ošatky a znovu vyformujeme do ošatky. Každopádne, chuť ploského chleba ostáva nezmenená, chyba je skôr „kozmetická“. Stala sa vám iná chyba?
3 spôsoby, ako premeniť cesto na chrumkavý chlieb:
- Pečenie v hrnci: Pri tomto spôsobe pečenia nahrejte rúru na 250 °C. Pri nahrievaní majte v rúre pripravený prázdny hrniec aj s pokrievkou. Potom do hrnca vyklopte vytvarované cesto na chlieb a prvých 15 - 20 minút pečte aj s pokrievkou.
- Pečenie na kameni, v zapekacej panvici alebo na liatinovom tále: V zásade ide o to, že v tomto prípade pečiete chlieb bez pokrievky na neuzatvorenom podloží alebo v neuzatvorenej nádobe. Preto je potrebné vytvoriť v rúre páru. Na dno rúry teda položte plech, ktorým budete rúru chrániť proti hrdzi a vyliatiu vody. Rúru zohrejte takisto na 230 - 250 °C a na spodný plech nalejte približne 150 ml vody. Po nahriatí rúry umiestnite na tál alebo kameň vytvarované cesto a pečte približne 10 minút. Potom vyvetrajte páru, znížte teplotu o 20 - 30 °C a chlieb do chrumkava dopečte.
- Pečenie aj kysnutie cesta v rovnakej (vopred vymastenej) nádobe: Najlepšie poslúži klasická smaltovaná alebo železná forma.
O správne upečenom chlebe pekári hovoria, že “zvoní”. Znamená to, že má na dotyk tvrdú kôrku, ale pri poklepe na ňu počujete dutý zvuk. Nie je na škodu ani ľahko popraskaná kôrka, ktorá chlebu dodá krásny vzhľad.
Tipy od skúseného pekára
- 5. 1 - navážka cesta, všeobecne veľa vody potrebuje chlebík /mazľavé-lepkavé cesto/, platí, že voda = rýchlo schne je mäkší ako s olejom. Olej: pomaly prchá, nie je tak vláčny ako po vode, avšak dlho vydrží.
- 3 - zapečenie, pečenie, dopekanie: všeobecne slaná voda na vrch to áno, ale chlebík sa ZAPARUJE v peci vodnou triskou, čo doma nahradíme plech na spodu s vodou, 15-20 min piecť tak, že zohriať plech spolu s trúbou, naliať tam vriacu vodu z konvice cca 2dl, potom po 15-20 min plech s vodou vybrať, ak máte rozprašovač nastriekať na kôrku...jemne...! Pečenie cca 30-40 min podľa toho aký chlebík, aká gramáž, čím menej vody má chlebík tým dlhšie môže byť /je to plus-mínus 5 min/ Čím viac vody, tým skôr oschne.. Extra schne pri bielej múke, špalde.. Výhodnejšie je ražná múka v rôznom pomere /1:10 ; 1:2 ; 1:1 v zmysle ražná:niečo/. Všeobecne platí, že olejové vlastnosti získame lepšie margarínom, avšak na chleba nie moc vhodný podľa mňa, navyše zanecháva pachuť. Po vytiahnutí na rozpálený chlebík nastriekať vodu, získava lesk, lepšie rozprašovať ako mašľovať štetcom /štetec= môže praskať kôrka/. PS: zápek je najdôležitejší, s vodou klesne prudko teplota, odporúčam vypeckovať na 250st a po doliati vody teplota má tendenciu spadnúť na 200st, avšak ak máme vodu v trúbe tak nechať na 250st nastavený stupeň na čas 10-15 min, potom kludne stiahnúť.
- 4 - skladovanie: správne doma v utierke, aká pleseň? To preto, lebo každých 24h sa musí utierka vymeniť! Ďalej sú vhodné papierové vrecká s malými pórmi.
tags:
