Držková polievka vďačí za svoj vznik barbarskému zvyku našich predkov. Tí vnútornosťami nepohŕdali, konzumovali ich v pôvodnom stave, postupne však našli spôsob ako ich správne upraviť. Takmer delikátne.
Prísť na chuť akýmkoľvek vnútornostiam, si vyžaduje nielen kvalitnú tepelnú úpravu, ale v neposlednom rade aj správny pomer ingredienciíí. Na počiatku však bolo čisté „barbarstvo“.
Jednoducho, ľudia po ulovení akéhokoľvek párnokopytníka, skúšali jesť takmer všetko. Priekopníci konzumácie vnútorností neskôr vylúčili zo svojho jedálneho lístka najprv žlčník a močový mechúr. Za prelomové obdobie sa označuje rozhodnutie o čistení obsahu žalúdka, najmä jeho zriasnenej vnútornej časti, teda masy, z ktorej sa držky krájajú.
Príprava držkovej polievky
Vo vlažnej vode držky poumývame a nakrájame ich na pásy. Príborovým nožom oškrabeme všetko, čo sa na vnútornej stene žalúdka nachádza, vrátane tuku. Umyté pásy varíme v najmenej päťlitrovom hrnci, v nesolenej vode na miernom ohni približne hodinu. Je to prvá fáza, kedy držky stvrdnú, prepláchneme ich a v novej vode varíme ďalšie dve až tri hodiny. Držky postupne zväčšujú svoj objem a mäknú. V tretej fáze, teda scedené, v novej vode, ich necháme variť ďalšiu hodinu. Tento dlhý čas úpravy je nevyhnutný pre celkové vyplavenie akéhokoľvek zápachu a dosiahnutie jemnej konzistencie mäsa.
Ako na to:
- Na rozpálenom oleji necháme rozpraskať rascu.
- Pridáme cibuľu a orestujeme do zlatohneda.
- Pridáme múku a restujeme dovtedy, kým je múka opečená.
- Potom pridáme papriku a rýchlo orestujeme.
- Zalejeme studeným vývarom a za stáleho miešania privedieme do varu.
- Pridáme predvarené a na krúžky nakrájané držky a uvaríme do mäkka.
- Polievka musi byť poriadne prevarená, aby nebola cítiť surová múka.
Nič nie je takým symbolom obdobia zabíjačiek a tiež dôb minulých ako tanier držkovej polievky s chrumkavým chlebom.
Držky (a, samozrejme, držkovú polievku) buď milujete, alebo nenávidíte.
Mimochodom, vlažná držková polievka je rovnaký nonsens ako teplé gaspacho alebo studené bryndzové halušky.
História a zaujímavosti
Vojenská príručka L-16 z roku 1880 obsahovala recept na prípravu držkovej polievky v poľných podmienkach: „Hovädzie držky sa vyperú v studenej vode, poriadne sa natrú soľou a opäť sa vyperú. Potom sa horná vrstva oškriabe nožom. Uvaria sa úplne do mäkka a nakrájajú na tenké pásiky. Voda, v ktorej sa varili držky, sa vyleje a opätovne sa nepoužíva! Do masti sa vmieša múka, vznikne svetlohnedá zápražka, tá sa zmieša s vodou. Do vriacej vody sa vložia nakrájané držky, zápražka, pridá sa majoránka a cesnak roztlačený so soľou, čierne korenie. Namiesto majoránky a cesnaku sa môže použiť petržlenová vňať. Pokiaľ držky zapáchajú, dajú sa najprv do studenej vody, keď sa voda začne variť, zleje sa, držky sa este raz dobre opláchnu a až potom sa dajú variť.“
Aby nám paprika nezhorkla, odtiahneme hrniec mimo tepelný zdroj a pekne pomaly papriku restujeme, lebo všetky esenciálne a éterické oleje z papriky sa vyluhujú zásadne v horúcom tuku. Kvalita papriky je veľmi dôležitá na výsledný chuťový aj estetický efekt. Vrátime hrniec zase na zdroj tepla a zalejeme silným hovädzím vývarom alebo vodou spolu so špik. kosťami, ktoré nam dodajú hutnosť a silu polievky. Následne pridáme ml. čierne korenie, rozotretý cesnak so soľou, feferónky a samozrejme držky. Najlepšie sú surové, ale je ich problém zohnať, takisto je s nimi kopec roboty, tak som použil predvarené. Varíme asi hodinu, kto má rád silnú cesnakovú chuť, 20 minút pred koncom ešte pridáme prelisovaný cesnak. Dochutíme a na záver pridáme za hrsť v dlaniach rozmrveného majoránu.
Ak chceme uvariť z držiek perkelt, tak do cibuľového základu zarestujeme ešte pretlak, pridáme pcr papriky a vývaru len toľko, aby to bolo hustejšej konzistencie. Najlepšou prílohou k nemu sú halušky.
Polievka však bude veľmi chutná keď použijete kvalitný zeleninový vývar.
tags: #Polievka
