Typický Slovák má rád polievky, ktoré sú sýte, výdatné a často obsahujú mäso či zeleninu. Polievky sú neoddeliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne, a hoci sa jedia počas celého roka, niektoré druhy sú obľúbené aj v lete.
Základné druhy polievok
Polievky sa delia na:
- Hnedé - číre polievky
- Biele polievky
- Špeciálne desiatové polievky
Ak po polievke nasledujú biologické hodnotné pokrmy, podávame hnedé - číre polievky. K jednoduchému obedu (palacinky...) podávame biele polievky (0,25 - 0,33l). Špeciálne desiatové polievky podávame samostatne s chlebom (0,25 - 0,33l).
Vývar ako základ
Vývar je základom pre hnedé číre polievky a hnedé omáčky. Pripravuje sa z hovädzích kostí, ktoré vkladáme do studenej vody, privedieme do bodu varu, var stíšime aby sa vývar varil pomaly tzv. tiahnutím. Na povrchu sa vytvára sivá pena - zrazené bielkoviny, ktoré môžeme ale nemusíme zbierať. Pridáme soľ, celé čierne korenie (CČK) a varíme aspoň 3 hodiny, potom pridáme koreňovú zeleninu, cibuľu, ... a varíme do zmäknutia zeleniny, vývar má byť číri, žltkastí a nemastný.
Vývar B je základom pre biele polievky, biele omáčky. Pripravuje sa z bravčových kostí postup rovnaký ako pri vývaru A. Dĺžka prípravy je 4 hod.
Slepačí vývar sa pripravuje zo starých sliepok, kurčiat alebo drobov. Vkladáme do studenej vody ... varíme 2 - 2,5 hodiny.
Hovädzí vývar sa pripravuje s predného hovädzieho mäsa a kostí. Pridáme koreňovú zeleninu, cibuľu, ... , udusené šampiňóny, hovädziu pečeň.
Vývar z diviny sa pripravuje z mäsa a kostí vysokej zveriny, ktorá sa najprv blanšíruje alebo zapečie v horúcej rúre.
Rybací vývar: rybacie hlavy, ryby, vkladáme do studenej vody.
Teľací vývar: teľacie kosti blanšírujeme, opláchneme a vkladáme do studenej vody.
Silný vývar: do studeného vývaru A pridáme nahrubo pomleté hovädzie mäso, pokrájanú zeleninu, našľahané bielka a varíme pomaly (tiahnutím) 2 - 3 hodiny.
Príprava hnedých polievok
Hnedé polievky sa pripravujú sa z jednoduchých alebo zložitých vývarov s pridaním závarky alebo vložky podľa ktorých sa určuje názov polievky.
Závarky do polievok
Druhy závarky:
- Domáce - hrubá múka preosiata, urobíme si jamku pridáme vajcia, urobíme cesto do bochníka, rozvaľkáme, nakrájame na rezance a necháme odležať.
- Krupicové: do vriaceho, osoleného mlieka s tukom vysypeme krupicu alebo hrubú múku a miešame dlho až sa cesto nelepí na nádobu.
- Zelenina: zeleninu po predbežnej úprave krájame na rezance, plátky, kocky a varíme v malom množstve vývaru alebo v osolenej vode. Uvaríme a s odvarom môžeme pridať do polievky.
- Celestínske rezance - pripravujú sa z slaného palacinkového cesta - mlieko, soľ, vajce, polohrubá múka. Z ľahká premiešame a vlejeme do vymastených formičiek. Varíme vo vodnom kúpeli 30 - 45 minút.
- Trené - tuk, žĺtky, soľ vymiešame a pridáme hladkú múku, tuhý sneh, petržlenovú vňať, prísady : karfiol, huby, zeleninu, pečeň ... Vlejeme do vymastenej vysypaného múkou plechu a pečieme v rúre.
Biele polievky
Základom je vývar B ale aj iné vývary (okrem vývaru A a hovädzieho), z húb, zeleniny, zemiakov, strukovín, obilnín ... Aby sme dosiahli správnu konzistenciu (hustotu) polievky, vývar zahusťujeme zápražkou, zahustenú polievku dôkladne premiešame. Varíme aspoň 1 hodinu. Podľa druhu polievky zjemňujeme (maslom, mlieko ...).
Zápražka
Rovnaký diel hladkej múky opražíme na sucho, pridáme tuk dobre zamiešame a zápražku riedime tekutinou (voda, mlieko, vývar). Horúcu - studenou. Podľa spôsobu prípravy použitia a stupňa zafarbenia poznáme : svetlú, svetlohnedú a hnedú zápražku. Pri niektorých druhov polievky zápražku obohacujeme o iné surovinu (cibuľu, zeleninu, ...) a prifarbujeme ju mletou červenou paprikou.
Polievky z obilnín
Pripravujú sa z odvaru obilnín (ryže, krúpou, vločiek ...). Čiastočne zahustíme svetlou zápražkou, hotovú zjemníme (mliekom, smotanou, maslom, vaječnými žĺtkami ...).
Kašovité polievky
Pripravuje sa z kašoviny zo strukovín, zeleniny, zemiakov, obilnín. Zahusťujeme menším množstvom zápražky, aby sa kašovina spojila a polievkou a neusadzovala sa na dne. Po uvarení môžeme zjemniť (žĺtkami, maslom, mlieko, smotanou ...).
Hrachová polievka
Prebratý hrach uvaríme domäkka zahustíme cibuľovou zápražkou, dochutíme soľou, mletým čiernym korením, rozotreným cesnakom.
Krémové polievky
Pripravujú sa z rozličných vývarov zahusťujeme ich bešamelom (zápražka zaliata mliekom). Biele polievky najme krémové zjemňujeme čiže zvyšujeme ich biologickú hodnotu.
Zjemňovanie polievok
Zjemňujeme hotové polievky, ktoré už nevaríme. Na zjemnenie používame : mlieko, smotanu, vaječné žĺtky dobre ich rozmiešame v mlieku alebo smotane a vlejeme do horúcej polievky, maslom - tieto spôsoby nazývame montovanie.
Dochucovanie polievok
Je to ochucovanie polievky čím sa zvýrazní základná surovina aj jej charakteristické vlastnosti. Vývar a hnedé polievky koreníme celím korením aby sa vyvarili. Pred podávaním dochucujeme polievkovým korením (tekuté, zrnité, kocka (bujón)).
Špeciálne polievky
Zaraďujeme tu také druhy polievok, ktoré vzhľadom na odlišnú charakteristiku a prípravu nemôžme priradiť do niektorých skupín polievok. Poznáme: teplé a studené, národné (Boršč, Halásle, Barania polievka, Demikát, ...).
Ovocné polievky
Pripravujú sa z čerstvého duseného ovocia. Riedime: vodou, mliekom, ovocnými šťavami, vínom. Prisladzujeme: cukrom, škoricou, vanilkou, citrónovou šťavou a kôrou, klinčekmi. Podávajú sa vždy vychladnuté v bujónových šálkach s dezertnou lyžicou. Pri ich príprave dbáme na správny technologicky postup, používame neporušené nádoby a aby sa zachovala biologická hodnota pripravujeme ich tesne pred podávaním.
Recepty na inšpiráciu
Hubová polievka
Mali sme chuť na hubovú polievku. Tentoraz to budú biele a hnedé huby Shimeji. Očistíme a nakrájame zeleninu do polievky. Použijeme mrkvu, petržlen, kúsok zeleru a kalerábu. Nakrájanú zeleninu vložíme do hrnca spolu s hubami.
Zalejeme asi 1,5 - 2 litrami vody. Pridáme soľ, mleté čierne korenie a rascu, troška mrazeného ligurčeka, a samozrejme nesmieme zabudnúť na huby. Zeleninu uvaríme do mäkka. Kým sa varila zelenina, spravíme si závarku do polievky. V miske rozmiešame vajíčko s hrubou múkou. Pridávame toľko múky, aby vzniklo tvrdé cesto. To na veľkých slzách postrúhame.
Z jedného vajíčka je pre nás mnoho závarky. Nepoužijem ju celú do tejto polievky. Polovicu si nechám uschnúť, uskladním v zatváracej fľaške a mám pripravenú cestovinu aj na budúci krát. Spravíme zásmažku. Na 2 PL oleja orestujeme nakrájanú cibuľu do sklovita, pridáme 2 zarovnané PL hladkej múky y osmažíme. Pridáme prelisovaný cesnak. Panvicu stiahneme z ohňa a pridáme mletú červenú papriku. Zalejeme asi 250 ml studenej vody, dobre premiešame. Vlejeme do polievky. Hneď dáme do polievky aj cestovinu (závarku). Hotovú polievku ochutnáme, ak treba dosolíme, dokoreníme. Polievku na tanieri posypeme petržlenovou vňaťou.
Rýchla zeleninová polievka
Na masle alebo oleji dozlatista osmažte cibuľu. K cibuľovej zmesi pridajte nakrájané zemiaky, mrkvu a zeler. Zalejte zeleninovým alebo kuracím vývarom a priveďte do varu. Ak chcete polievku krémovejšiu, môžete časť polievky (približne 1/3) rozmixovať v mixéri a potom ju vrátiť do hrnca. Pridajte smotanu a dôkladne premiešajte. Polievku podávajte teplú, ozdobenú čerstvými bylinkami.
Rascová polievka
Z masti a múky pripravíme červenú zápražku, pridáme do nej pomletú rascu, popražíme, zalejeme vodou alebo vývarom z kostí, osolíme a povaríme.
Šošovicová polievka
Čistú, asi deň namočenú šošovicu varíme v tej vode, v ktorej bola namočená. Z masti a múky pripravíme červenú zápražku, do ktorej pridáme postrúhanú cibuľu, cesnak; popražíme ju, osolíme, zalejeme vodou a povaríme. Potom ju pridáme k uvarenej šošovici a spolu ešte povaríme.
Fazuľová polievka
Prebratú umytú fazuľu necháme najlepšie cez noc namočenú vo vode. Na druhý deň takto namočené fazule a dáme variť. K polomäkkej fazuli pridáme nadrobno nakrájanú koreňovú zeleninu A varíme všetko do mäkka. Polievku osolíme a zahustíme precedenou zápražkou pripravenou zo slaninky, masti, hladkej múky, cibule, cesnaku, mletej červenej papriky. Necháme prevariť a nakoniec pridáme najemno basekanú petržlenovú vňať. Polievku podávame s fliačkami, ktoré vyvaríme zvlášť v slanej vode a scedíme.
Držková polievka
Na rozpálenom oleji necháme rozpraskať kmín (rascu). Pridáme cibuľu a restujeme do zlatohnedá. Pridáme múku a restujeme dovtedy, kým je múka opečená. Potom pridáme papriku a rýchlo restujeme. Zalejeme studeným vývarom a za stáleho miešania privedieme do varu. Pridáme predvarené a na krúžky nakrájané držky a uvaríme do mäkka. Polievka musí byť poriadne prevarená, aby nebola cítiť surová múka.
Dobrú chuť!
tags: #Polievky
