Človek sa po stáročia prispôsobuje zmenám životného prostredia a výživy. V poslednom storočí však nastali výrazné zmeny v životnom prostredí, ktoré zapríčiňujú neschopnosť organizmu človeka, aj napriek primeranej životospráve a výžive, sa adekvátne prispôsobiť. K tomu môžeme pripočítať stres a rozmáhajúce sa fajčenie, či konzumáciu alkoholu. Následkom toho zaznamenávame vzostup civilizačných ochorení. Stúpa chorobnosť a úmrtnosť na kardiovaskulárne a onkologické choroby, počet cukrovkárov a obéznych ľudí.
Vonkajšie faktory životného prostredia, fajčenie a stres podnecujú v našom organizme tvorbu veľmi reaktívnych voľných častíc - radikálov. V prípade nedostatku vhodných obranných mechanizmov v organizme, tieto reaktívne častice vytvárajú v tele prostredie pre vznik chorôb. Ľudské telo má vlastné obranné mechanizmy chrániace organizmus pred voľnými radikálmi.
Antioxidanty okrem ochrany organizmu pred niektorými civilizačnými chorobami ochraňujú i niektoré zložky potravín (hlavne lipidy a vitamíny) pred nežiaducou oxidáciou. Patria medzi ne o. i. vitamín E, C, karotenoidy, glykozidy, amíny, fenolové kyseliny, flavonoidy a zo stopových prvkov napr. Selén je nevyhnutný pre tvorbu hormónu štítnej žľazy, pre zdravú pokožku, vlasy, zachovanie zraku. Spolu s vitamínom E pomáha v prevencii proti rakovine a srdcovým chorobám. Priaznivo pôsobí v boji proti vírusovým infekciám, napr. pri herpese a pod.
Brožúrka je určená predovšetkým bežným čitateľom, ktorí nemajú dostatočný prístup k odborným informačným zdrojom (internet, odborné časopisy, a pod.). V textovej časti sa okrajovo venujeme teoretickým literárnym poznatkom o tomto nutriente. Selén (chemická značka Se) je v nízkych koncentráciách esenciálny prvok nevyhnutný pre rast zvierat i ľudí, ale vo vysokých koncentráciách má toxické vlastnosti. Objavil ho v roku 1817 Švéd Jöns Jacob Berzelius.
V priebehu uplynulých rokov sa ukázalo, že selén je súčasťou dôležitých enzymatických systémov a jeho nízka hladina v organizme môže prispieť aj k vzniku niektorých závažných ochorení. Funkčnou formou selénu sú biologicky aktívne selénoproteíny - enzýmy glutationperoxidáza, jód-5-deiodináza a i. Selén tiež katalyzuje metabolizmus v pečeni.
Príjem selénu u ľudí a hospodárskych zvierat je variabilný v rozdielnych častiach sveta a posudzuje sa na základe tzv. selénového statusu, čiže saturácie (nasýtenia) organizmu týmto mikroprvkom a jeho zlúčeninami. Ako základné ukazovatele selénového statusu môžu poslúžiť koncentrácie selénu a aktivita enzýmu glutationperoxidázy v krvi, plazme a erytrocytoch. Krátkodobým ukazovateľom príjmu selénu potravou je jeho hladina v plazme, strednodobým ukazovateľom je selén v erytrocytoch a aktivita glutationperoxidázy v nich a v krvných doštičkách.
Množstvo selénu v ľudskom organizme závisí od príjmu z potravín a fyziologického stavu organizmu. V tele dospelého človeka je bežne 10 - 15 mg selénu (v prírodných oblastiach chudobných na selén iba 5 - 6 mg). V ľudskom organizme asi polovica celkového množstva selénu je zhromaždená v pečeni, ďalej sa nachádza v obličkách a v štítnej žľaze. Koncentrácia v krvi by mala dosahovať hodnoty okolo 0,1 mg/l, z toho 60 % v červených krvinkách a 40 % v krvnom sére.
Pri nedostatku selénu v organizme výrazne klesá aktivita enzýmu glutationperoxidázy a tak mnohé, nie však všetky prejavy jeho deficitu možno vysvetliť zníženou antioxidačnou ochranou organizmu. Nedostatok selénu okrem vplyvu na znižovanie imunity môže súvisieť s rozvojom mnohých ochorení: nádorové, chronické zlyhanie obličiek, cirhóza pečene, svalová dystrofia, očný zákal, Downov syndróm, zápal pankreasu a ďalšie. Početné pokusy na zvieratách preukázali pozitívnu koreláciu medzi príjmom selénu a vývojom imunokompetencie (fagocytárne funkcie, proliferácia T-lymfocytov a pod.) hlavne pri mláďatách.
Niektoré vedecké štúdie poukazujú na súvislosť medzi nízkou koncentráciou selénu v krvi a zvýšeným počtom srdcovo-cievnych a karcinogénnych ochorení. Na druhej strane početné dlhodobé testy s dobrovoľníkmi rôznych vekových skupín s denným príjmom Se na úrovni 300 až 400 µg preukázali jeho preventívne antikancerogénne účinky hlavne proti nádorom prostaty, pľúc a prsníkov (Clarkova štúdia a iné). Výskyt nádorov prostaty je napr.
Selén sa môže vyskytovať vo forme anorganických aj organických zlúčenín. V biologických procesoch však hrajú kľúčovú úlohu organické zlúčeniny selénu - selénoaminokyseliny, peptidy obsahujúce selén, Se-deriváty nukleových kyselín, príp. Najvýznamnejším zdrojom organického Se v potravinách je aminokyselina selénometionín. Selén zo selénoaminokyselín sa po ich redukcii na selénovodík využíva na de novo syntézu selénocystínu, ktorý je základným štrukturálnym komponentom aktívneho centra selénoenzýmov. Naproti tomu selén z anorganických zlúčenín (napr.
Doposiaľ bolo popísaných okolo 20 selénoenzýmov, ale napriek ich nevyhnutnosti pre život u väčšiny z nich ešte nepoznáme ich presné funkcie. Selénoenzýmy v spojení s niektorými vitamínmi (A, C, E) pôsobia ochranne proti oxidačnému poškodeniu buniek. Selénoenzým tioredoxín reduktáza sa o. i. podieľa na "obnovovaní" funkcie (chemickej redukcii) vitamínov E a C.
Selén je z tela vylučovaný močom a stolicou. Zemská kôra obsahuje priemerne 0,05 - 0,09 mg/kg selénu. Vyskytuje sa väčšinou spolu so sírou a v ložiskách niektorých sulfidov kovov. Obsah selénu v prírodných vodách sa pohybuje medzi 0,1 - 400 µg/l, v pôdach medzi 0,06 - 1,8 ng/g. Obsah v atmosfére závisí od lokality, v ktorej je meraný.
V jednotlivých teritóriách existujú oblasti s vyššími alebo naopak nízkymi koncentráciami selénu v pôde. Stredné koncentrácie selénu sa vyskytujú v pôdach v Kanade (okrem provincie Ontário) a vo veľkej časti USA (predovšetkým v štátoch na atlantickom a pacifickom pobreží).
Selén sa nachádza v širokej škále bežne dostupných potravín. Potraviny prirodzene obsahujú len zlúčeniny organického selénu, jeho anorganické zlúčeniny sa dostávajú do potravín ako výživové doplnky alebo kontaminanty. Podobne ako v ľudskom organizme, aj v potravinách je selén obsiahnutý predovšetkým vo forme selénových aminokyselín, ktoré sú súčasťou molekúl bielkovín. Vo väčšine potravín rastlinného pôvodu je hlavná forma selénu selénometionín. V potravinách živočíšneho pôvodu je väčšina selénu vo forme selénocysteínu.
Za optimálnu hranicu selénu v plazme sa považuje hodnota okolo 100 µg/l. Priemery koncentrácií Se v plazme u 1056 vyšetrených osôb vo veku 19 - 82 rokov v rôznych oblastiach Slovenska sa pohybovali v roku 1993 v rozpätí 46 - 77 µg/l, čím sa radíme ku krajinám s nízkym statusom selénu.
Významným indikátorom nedostatku selénu je kešanská choroba, ktorá sa prejavuje poruchami kardiovaskulárneho systému a u detí sa vyskytujúca aj choroba kashin-beck, ktorá sa prejavuje degeneráciou kĺbov končatín. Choroby sa vyskytli v niektorých oblastiach Číny. Biochemické a klinické štúdie ukázali, že kešanská choroba sa nevyskytla v tých oblastiach sveta, kde priemerný príjem selénu u dospelých mužov bol vyšší než 19,1 µg/deň a 13,3 µg/deň u žien.
Odporúčaný príjem vo Veľkej Británii je pre mužov 75 µg/deň a pre ženy 60 µg/deň, skutočný príjem selénu však za posledných 25 rokov klesol na polovicu odporúčanej výživovej dávky. Vo Fínsku sa v 70. - 80. rokoch minulého storočia podarilo pridávaním selénanu sodného do pôdy zvýšiť obsah selénu v pestovaných plodinách, a tým aj v dôležitých plodinách a živočíšnych produktoch.
Svetová zdravotnícka organizácia stanovila odporučený denný príjem selénu v množstve 50 - 200 µg. Podľa štatistických údajov vychádzajúcich z konzumácie potravín je príjem selénu na Slovensku len 38 µg/deň. Nízke hladiny selénu u populácie Slovenska sú dané jeho nízkym obsahom v pôde, a tým aj v rastlinách, zvieratách a potravinových výrobkoch.
Na slovenský trh sa dostali nové výrobky (napr. jogurty, vajcia, hydina) obohatené o selén, zvýšila sa spotreba výživových doplnkov s obsahom selénu. Preto je možné, že súčasný stav slovenského obyvateľstva je dnes lepší.
Zlúčeniny selénu sa pridávajú do živočíšnych krmív a veterinárnych prípravkov. Deficit selénu v pôde sa upravuje prídavkom zlúčenín Se do hnojív alebo priamou aplikáciou do pôdy. Výživové doplnky s obsahom selénu pre domestikované zvieratá sú zvyčajne anorganické, zatiaľ čo humánne obvykle organické. Organický selén sa absorbuje a metabolizuje ináč ako anorganický, preto aj biologická využiteľnosť je výrazne rozdielna. Väčšina organických zlúčenín sa absorbuje takmer úplne (85 - 95 %), zatiaľ čo anorganický selén sa absorbuje u ľudí veľmi rozdielne (40 - 70 %) - záleží či ide o seleničitan, či o selénan.
- zakomponovanie selénu do hnojivových prípravkov; tento spôsob obohatenia potravinového reťazca selénom využili napr.
- pridávanie selénových solí a organického selénu vo forme selenizovaných kvasníc do kŕmnych zmesí pre chov hydiny, nosníc, ošípaných, oviec a pod.
- dovoz potravín z oblastí s vysokým obsahom selénu, napr.
- obohatenie trhu o funkčné potraviny s prídavkom organického selénu (napr.
Na Slovensku sa využíva pridávanie minerálnych, vrátane selénových, solí do kŕmnych zmesí pre hydinu, nosnice, ošípané a ovce. Posledných 5 rokov sa aplikuje už vyššie zmienený organický selén vo forme extraktu zo selenizovaných kvasníc. Pokusmi obohacovať výživu kurčiat rôznymi formami selénu sa zaoberal Ústav fyziológie hospodárskych zvierat (Slovenská akadémia vied, Košice). Vedci porovnávali vplyv 4 typov diét na obsah selénu v mäse kurčiat. Zistilo sa, že keď sa do krmiva kurčiat pridáva organický selén, kostrová svalovina sa stáva najvýznamnejším zdrojom selénu vo forme selénometionínu. Pritom svalovina predstavuje 52 - 56 % živej hmotnosti kurčiat.
Toto má veľký význam pre zvýšený prenos selénu z matiek do vajec a na embryá, pre následný vývoj imunity mláďat, a tým aj pre ich zdravotný stav. Mimoriadne aktuálny je však tento výsledok skrmovania organickej formy selénu kurčatami pre výživu ľudí, keďže zabezpečí tiež podstatné zvýšenie príjmu tohoto esenciálneho mikroprvku vo vhodnej biovyužiteľnej forme. V poslednej dobe sa preto vo svete začína rozbiehať výroba špeciálne projektovaných tzv. funkčných potravín so zvýšeným obsahom organického selénu. V súčasnosti už sú na slovenskom trhu (firma NOVOGAL a.s.) dostupné selénové vajcia, ktoré obsahujú 28 - 36 µg selénu/vajce.
Na optimalizáciu statusu selénu u ľudí je výhodné tiež využiť konzumáciu kyslomliečnych produktov so zvýšeným obsahom prírodného selénu. Nemecká firma PHÖNIX vyvinula a uviedla na trh hotovú zmes na výrobu celozrnného chleba, ktorá obsahuje pomerne vysoký obsah selénu. Pri konzumácii 250 g takto pripraveného chleba sa pokryje až 50 % odporúčanej dennej dávky selénu.
Na Slovensku je v dôsledku obohacovania najvýznamnejším zdrojom selénu kuracia pečeň, hlavne ak sa kŕmne zmesi pre brojlery obohacujú organickým Se vo forme selenizovaných kvasníc. Rôzne vitamínové prípravky obsahujú cca 50 µg selénu v jednej tablete.
Selén je nielen esenciálny nutrient a antioxidant, ale pri vyšších dávkach toxický prvok. Chronická expozícia človeka zvýšenými dávkami selénu (nad 1000 µg denne) sa prejavuje zápalom dýchacích ciest, edémom (opuchom) pľúc, krvácavosťou, kožnými zmenami a depresiami. Charakteristický je cesnakový dych, ktorého nositeľom je dimetyldiselenid (CH3SeSeCH3) a kovová chuť v ústach. Prípady spojené s nadbytkom selénu sa vyskytujú predovšetkým u pracovníkov vystavených vdychovaniu selénových dymov.
Niektoré práce poukazujú na to, že selén vo vysokých dávkach spôsobuje nielen akútnu toxicitu organizmu, ale vykazuje aj mutagénne a teratogénne účinky. Referenčná dávka (RfD-Reference Dose) pre selén stanovená experimentálne je 0,005 mg/kg/deň. Referenčná dávka je odhad (s presnosťou asi jedného alebo viac rádov) každodennej expozície ľudskej populácie (vrátane zvlášť citlivých populačných skupín), ktorá pravdepodobne nepredstavuje žiadne riziko nepriaznivých účinkov.
NOAEL (No Observed Adverse Effect Level) - najvyššia dávka (úroveň expozície), pri ktorej ešte nie je pozorovaná žiadna nepriaznivá odpoveď na štatisticky významnej úrovni v porovnaní s kontrolnou skupinou pre selén je stanovená na 0,015 mg/kg/deň. Určité účinky už môžu byť pozorované, nie sú však považované za nežiaduce, ani za prekurzory nežiaducich účinkov. Tak napr.
Energetická hodnota a nutričné zloženie bravčového rezňa
Porovnaním výsledného nutričného zloženia a energetickej hodnoty uvedených dvoch jedál, pozorujeme výrazné zmeny v obsahu nutrientov a množstve poskytovanej energetickej hodnoty v dôsledku rôznej kulinárskej úpravy a vstupných množstiev rovnakých potravinových surovín - bravčového mäsa, zemiakov a zeleniny. Z výsledkov jednoznačne vyplýva, že obed MENU 2 je „zdravší“.
Rozhodujúcim kritériom na hodnotenie uvedených jedál z výživového hľadiska nie je v tomto prípade len všeobecne známy fakt, že „vyprážané jedlá sú nezdravé“, hlavným kritériom zhodnotenia sú odporúčané výživové dávky SR (OVD) platné od roku 1997. Odporúčané výživové dávky predstavujú optimálne dávky živín a energie, ktoré by mal človek denne prijať. Je samozrejmé, že nutričné potreby ľudí sa pre jednotlivé demografické skupiny populácie odlišujú.
Z tohto dôvodu OVD zohľadňujú vek, pohlavie a pracovnú záťaž. V uvedenom modelovom príklade sa pri výpočte zvolili OVD pre priemerného spotrebiteľa. V jednotlivých stĺpcoch tabuľky sú uvedené všetky parametre, pre ktoré sú stanovené OVD a ďalšie významné nutričné zložky (napr. aminokyseliny). Každému nutrientu prislúcha jeho množstvo v jedle (druhý a štvrtý stĺpec) a jednotka (posledný stĺpec) tabuľky. V predposlednom stĺpci je uvedená odporúčaná výživová dávka pre priemerného spotrebiteľa a tretí a piaty stĺpec uvádzajú % jej naplnenia. Napríklad: V MENU 1: je obsah bielkovín 25,4 g, OVD pre bielkoviny je 54,8 g, t.z. (25,4 : 54,8) x 100 = 46,3 %.
Podľa odborníkov v oblasti výživy by energetické pokrytie denných potravinových dávok malo zodpovedať hodnotám v tabuľke 2. Aj keď ani jedno z jedál MENU 1 a MENU 2 nenapĺňa toto odporúčanie, nesmieme zabúdať, že ide iba o jeden chod obeda - hlavný chod, ktorý je zvyčajne doplnený o polievku, kompót alebo nápoj, ktoré taktiež predstavujú prísun energie. Teda, ak polievka poskytuje okolo 500 kJ energie a kúsok chleba k polievke 450 kJ, potom ku každému z uvedených jedál by sme mali pripočítať približne 1000 kJ energie naviac. MENU 1 by tak napĺňalo 38 % celodennej energie, zatiaľ čo MENU 2 by odpovedalo odporúčanej úhrade energie 29 %.
Pri posudzovaní jedla sa okrem energetickej hodnoty posudzuje aj jeho skladba, ktorá výrazne ovplyvní jeho konečné nutričné zloženie. Vidíme, že väčšia porcia zeleninovej prílohy v MENU 2, nám výrazne zvýšila podiel vlákniny, vitamínov a minerálnych látok.
tags:
