Steak z vysokej roštenky je jedným z najznámejších kusov hovädziny, ktorý ponúka dokonale vyváženú kombináciu chuti, mäkkosti a šťavnatosti, vďaka krásnemu tukovému prerastaniu a tukovému oku v strede. Tento skvelý Rib eye steak pochádza zo svalu, ktorý má relatívne málo spojivového tkaniva a nie je veľmi namáhaný, takže jeho štruktúra je dostatočne jemná a má jedinečnú chuť.
Čo je Rib Eye Steak?
Obľúbený a vyhľadávaný steak z vysokej roštenky, teda prednej časti chrbta hovädzieho, je oválneho tvaru. Charakteristické pre Rib Eye steak je mramorovanie tukom vrátane tzv. tukového oka, podľa ktorého sa aj nazýva („eye“ znamená v angličtine oko). Vysoký roštenec je po sviečkovici najmäkšia časť hovädzieho. Rib Eye steaky sa krájajú z jeho strednej časti od 6. do 8. rebra, kde je mäso bohato mramorované.
Nutričné hodnoty
Hovädzie mäso z vysokej roštenky na steak (na 100g):
- Energetická hodnota: 160 kcal / 669 kJ
- Bielkoviny: 22 g
- Sacharidy: 0,1 g
- Cukry: 0 g
- Tuky: 7,9 g
- Nasýtené mastné kyseliny: 4,5 g
- Vláknina: 0,1 g
- Soľ: 0,25 g
- PHE: 1 100 mg
Zloženie nutričných hodnôt:
- Bielkoviny: {{dataChartPercent[0] | number:0}} %
- Sacharidy: {{dataChartPercent[1] | number:0}} %
- Cukry: {{dataChartPercent[2] | number:0}} %
- Nasýtené mastné kyseliny: {{dataChartPercent[4] | number:0}} %
Príprava Steaku
Ani úplný začiatočník sa nemusí báť pripraviť si steak na panvici. Prípraviť steak na pánvi zvládnete i s běžným kuchyňským vybavením. Vhodné jsou pánve, které dobře vedou teplo a můžete je zahřát na vysokou teplotu, například ocelové nebo litinové. Můžete ale použít i grilovací pánev.
Ak chystáte 1-2 steaky, na panvici ich pripravíte najrýchlejšie. Najťažšie je stanoviť, kedy je steak prepečený na požadovaný stupeň a teda hotový.
Postup prípravy:
- Steak vyberte z chladničky a nechajte temperovať na izbovú teplotu aspoň 30 minút.
- Steak osušte papierovou utierkou.
- Do oboch strán steaku votrite prstami olej.
- Poriadne rozpáľte prázdnu panvicu, až sa z nej začne mierne dymiť, a rúru predhrejte na 150 °C.
- Ako mäso vložíte na panvicu, taký tvar bude mať steak po tepelnej úprave. Preto maso rukami upravte do kompaktního tvaru.
- Vložte ho opatrne na panvicu a zprudka opečte 2 minúty z každej strany. Čas môžete upraviť podľa výšky steaku. Všeobecne možno povedať, že na každý 1 cm výšky steaku je potreba 1 minúty prudkého opékania.
- Počas opékania sa steak prichytí na panvici. To je v poriadku, nepresúvajte ho ani do neho nedlúbajte.
- Ak nemáte panvicu, v ktorej môžete dať steak dopiecť do rúry, preložte ho do vhodnej nádoby. Na steak položte kocku masla a dajte ho piecť do rúry pri 150 °C na požadovaný stupeň prepečenia.
- Po dopečení steak osoľte a okoreňte.
Môžete zabaliť do alobalu so snítkou čerstvého rozmarínu a kockou masla. V rúre takto zabalené nechajte cca 5 minút pri 180°C. Potom nechajte zhruba 2 minúty odpočinúť zakryté alobalom. Nakrájajte cez vlákno a servírujte so zmesou šalátov, dresingom a opečenou bagetkou.
Kvalita Mäsa a Chov Charolais
V rámci výnimočných steakov je ponúkaná alternatíva mäsa z mladých býkov alebo jalovičiek plemena Charolais. Pre milovníkov čistejšieho, suchšieho mäsa bez výrazného podielu tukových častí sú ponúkané steaky z mladých býkov.
Tieto býky sú chované a kŕmené materským mliekom do veku 6 mesiacov na farmách. Následne sú dochované do jatočnej hmotnosti na farme v Gemerskej Vsi. Býky plemena Charolais sú porážané v jatočnej hmotnosti 650-700 kg vo veku 15-18 mesiacov. Počas života nemohli mať žiadny stres a neboli liečené antibiotikami, ktoré by zastavili prirodzenú krivku vývoja zvierat počas života a to by mohlo mať účinok na krehkosť mäsa najmä steakov.
Delikátne steaky z jalovíc plemena Charolais sa vyznačujú intenzívnejším sfarbením (mäso samíc je výraznejšie ako mäso samcov- býkov). Zvýšený obsah intramuskulárneho tuku zlepšuje mramorovanie mäsa - čo posudzujeme na priečnom reze. Optimálne mramorovanie pozitívne ovplyvňuje akosť mäsa, hlavne jeho šťavnatosť a krehkosť.
Plemeno Charolais má svoje korene vo Francúzsku v oblasti Charolles, ktorá sa nachádza medzi riekami Seinou, Loirou, Rhônou a Alier. S chovom tohoto mäsového plemena sa tu začalo na prelome 18. - 19. storočia. Jedná sa o jedno z najčastejšie chovaných mäsových plemien na svete, môžete ho nájsť vo viac ako 70 tich krajinách sveta. Je najpočetnejším mäsovým plemenom vo Francúzsku, v Českej republike a aj na Slovensku.
tags: #Steak
