Príspevok od

Každý vie, že Kimči je kórejské národné jedlo - fermentovaná zelenina, ktorá je veľmi zdravá a vyrába sa najmä z čínskej kapusty. V súčasnosti je Kimči veľmi populárne aj u nás. Fermentácia alebo kvasenie je prastarý spôsob uchovávania obľúbenej zeleniny. Fermentácia patrí k najstarším metódam konzervácie. V poslednej dobe sa fermentácia stáva opäť populárnou a venuje sa jej čoraz viac ľudí.

Kimči je kórejský pojem označujúci druh prípravy zeleniny pôsobením mliečneho kvasenia, ako aj samotný hotový produkt. Kimči je fermentovaná nakladaná čínska kapusta, takže ide o niečo ako kórejskú verziu našej kvasenej kapusty v pohári.Výhodou kvasenej zeleniny kimchi je, že obsahuje tiež veľa vitamínu C. Pri fermentovaní sa uvoľňujú probiotiká, ktoré podporujú zdravie črevnej mikroflóry. Vďaka mliečnemu kvaseniu má zelenina nielen dlhšiu trvanlivosť, ale je tiež lepšie stráviteľná.

Ingrediencie na Kimči

Na výrobu kimči môžeme použiť rôzne druhy zeleniny. Najčastejšie sa používa:

  • Čínska kapusta
  • Uhorky
  • Jarná cibuľka
  • Reďkovka
  • Mrkva
  • Cesnak
  • Zázvor

Dôležitými prísadami je tiež cesnak, reďkovka, mrkva a marináda z čili vločiek, cesnaku a škrobu alebo ryžovej múky. To všetko sa zmieša a nechá niekoľko dní kvasiť.

Recept na Kimči

Podelíme sa s vami o náš overený recept:

  1. Čínsku kapustu pokrájame na veľké kusy. Osolíme, necháme bokom, aby pustila šťavu.
  2. Mrkvu, reďkovku, šalotku, jarnú cibuľku a cesnak nakrájame na tenké pásiky.
  3. Z vody, cukru a múky uvaríme kašu. Kašu necháme vychladnúť.
  4. Do vychladenej kaše pridáme fish sauce, krevetovú pastu, ustricovú omáčku a čili vločky.
  5. Zmäknutú čínsku kapustu vyžmýkame. Pridáme ostatnú nakrájanú zeleninu.
  6. Zmiešame s ochutenou ryžovou kašou a preložíme do sklenenej nádoby.
  7. Prikryjeme látkou alebo papierovou utierkou.
  8. Spontánne fermentujeme pri izbovej teplote po dobu 2 - 3 týždňov. Pozor, je to individuálne.

Alternatívny postup:

  1. Čínsku kapustu nakrájame na pásiky, posolíme a necháme cca 2 hodiny stáť, aby pustila šťavu. Po tejto dobe ju vyžmýkame a opláchneme vodou.
  2. Medzitým z vody, cukru a múky uvaríme kašu.
  3. Všetko spolu pomiešame, pridáme kašu, mletú papriku, roztlačený cesnak a nastrúhaný zázvor, sójovú a rybiu omáčku, soľ, čili vločky.
  4. Zmes natlačíme do nádoby a necháme fermentovať cca 5 dní.

Detailný postup prípravy Kimči

  1. Kapustu zbavíme vrchných listov, nakrájame na asi 5 cm kúsky a vložíme do veľkej misy.
  2. Pridáme soľ a dobre ju premiešame s kapustou.
  3. Potom kapustu zaťažíme veľkým tanierom, na ktorý položíme ťažisko (rajnicu, mažiar či pohár s vodou ) a necháme postať pri izbovej teplote asi 2 hodiny.
  4. Kapustu scedíme od uvoľnenej šťavy a prepláchneme vodou, aby sme zmyli soľ zachytenú v listoch kapusty.
  5. V inej miske potom zmiešame nadrobno nasekaný cesnak, nastrúhaný zázvor, trochu vody (3 PL), cukor a mletú papriku.
  6. Do vypláchnutej veľkej misy potom pridáme na väčšie kusy nakrájanú reďkev, jarné cibuľky a scedenú a prepláchnutú kapustu.
  7. Zmes na kimči natlačíme do nádoby a necháme fermentovať cca 5 dní.

Pri fermentovaní je dôležitá čistota, inak môže zelenina splesnivieť. Dbáme aj na správnu teplotu, najlepšie medzi 18 a 23 °C. Na kvasenie sa najčastejšie používa slaný nálev. Soľ by mala byť bez draslíka a jódu, ideálne morská. Používame dobre umyté a vyvarené poháre na zaváranie alebo kameninovú nádobu na kvasenie. Čerstvú a zdravú zeleninu dôkladne opláchneme, nakrájame a natlačíme natesno do nádoby, aby bola zelenina úplne ponorená. Prebytočný vzduch treba vytlačiť. Uzavretú nádobu necháme fermentovať 5 až 7 dní pri izbovej teplote. Počas tejto doby pravidelne nádobu otvárame.

Tipy pre prípravu Kimči

  • Rôznorodosť Kimči: Neexistuje nevyhnutný recept, ktorého sa treba pri príprave domáceho kimči držať, ale skúsení kuchári ponúkajú niekoľko tipov, aby bolo čo najchutnejšie. Ešte skôr než sa rozhodnete pripraviť si kimči, môže vás zaujímať, že táto delikatesa z kórejskej kuchyne nie je len jeden druh nakladanej zeleniny, ale receptov na kimči sú byť stovky, ak nie tisíce.
  • Výber zeleniny: Najznámejšie kimči je z kapusty Napa, u nás známej ako čínska kapusta. Zberá sa na jeseň. Na jar kraľuje čerstvá zelenina a v lete sú hlavnou ingredienciou pre výrobu kimči uhorky a reďkovky. Nie je problém urobiť kimči z baklažánu, brokolice, hrachu, machovky a dokonca aj z jabĺk. Myslite na to, že kimči nie je len recept, ale aj prostriedok, ako uchovať zeleninu, keď je najlepšia a plná živín.
  • Korenie a doplnky: Kimči môžete vylepšiť množstvom korenín a doplnkov, tradičných alebo aj netradičných. Dodajú konečnému produktu výraznú chuť. Pridajte doň solené krevety, ustrice alebo huby. Ak máte radšej niečo ľahšie a čistejšie, vynechajte morské plody a pripravte si vegánske kimči. To isté platí aj o korení. Upravte množstvo štipľavej papriky či korenín tak, aby vyhovovalo vašim chutiam.
  • Soľ: Pre kimči je soľ nevyhnutná. Slané prostredie podporuje rozvoj baktérií mliečneho kvasenia, ktoré riadia fermentačné procesy. Tie dodávajú zelenine charakteristickú chuť a zároveň ju zbavujú škodlivých mikroorganizmov. Nedostatok soli zvyšuje pravdepodobnosť, že vám zelenina namiesto fermentácie zhnije. Na druhej strane, priveľa soli zabije laktobacily, zastaví fermentáciu a výsledok sa nebude dať jesť. Mnoho receptov na kimči vyžaduje dvojstupňové solenie. Najskôr očistenú a nakrájanú zeleninu potriete soľou, aby zmäkla a otvorila sa. Vďaka tomu lepšie absorbuje chute počas druhej fázy, keď bude naložená v náleve, ktorý je zhruba taký slaný ako morská voda.
  • Vzduch: Jednou z najčastejších chýb, ktoré „kimči nováčikovia“ robia, je ponechanie vzduchu medzi naloženou zeleninou. Priveľa vzduchu zvyšuje riziko nežiaducich baktérií, vytvára nepríjemné pachute a má za následok nerovnomerne ochutené a fermentované kimči. Ubezpečte sa, že ste zeleninu dobre zatlačili, aby všetok vzduch unikol. V ideálnom prípade by mal nálev pokrývať vrch zeleniny.
  • Teplota: Vyššie teploty pomôžu naštartovať fermentáciu, takže kimči počas prvých dní pokojne skladujte pri izbovej teplote. Keď získa mliečny nádych, môžete ho presunúť do chladničky, aby ste spomalili proces fermentácie. Potom bude zrieť jemne a plynulo.
  • Ochutnávanie: Neprepadnite pokušeniu ochutnať kimči po niekoľkých dňoch. Snažte sa otváranie nádoby obmedziť na minimum.
  • Čas: Rovnako ako dobré víno, aj dobré kimči potrebuje čas. Čím dlhšie ho necháte odležať a kvasiť, tým bude komplexnejšie a zaujímavejšie.

Ako podávať Kimči

K akým jedlám je vhodné podávať kimchi? Možnosti sú takmer nekonečné. Táto kyslo-pikantná kapusta sa hodí k všetkým kórejským jedlám z ryže a mäsa. Kimchi sa tradične podáva v malej miske a vynikajúco chutí s kórejským ryžovým pokrmom bibimbap. Ten sa skladá z ryže, rôznych druhov zeleniny, hovädzieho mäsa a čili pasty, pričom navrch sa rozklepne vajíčko. To sa pri zmiešaní všetkých prísad mierne tepelne upraví. Kvasená zelenina kimchi vynikajúco chutí aj so sushi. Kimchi však môžete použiť aj ako neobvyklú súčasť sendvičov či obložených chlebíčkov, ako ozdobu šalátov alebo prílohu k chuťovo výrazným syrom.

Kimchi však nie je len chutnou a zdravou prílohou, ale aj skvelým základom polievky. Pri príprave takejto polievky najprv opražte trochu cesnaku a zázvoru. Potom pridajte kimchi a všetko zalejte zeleninovým alebo hydinovým vývarom. Nakoniec pridajte tofu a hotovú polievku ozdobte jarnou cibuľkou. Ešte jednoduchšia je príprava typického kórejského predjedla: kimchi palaciniek. Pripravte bežné cesto na palacinky, avšak s menším množstvom mlieka.

tags: