Hovädzia sviečková, známa aj ako Tenderloin alebo Filet Mignon, je považovaná za "najlepší" kúsok hovädzieho mäsa. Je to veľmi jemná svalovina s malým množstvom tukových žiliek, čo z nej robí ideálnu voľbu pre prípravu steakov.
Výber kvalitného mäsa
Pri výbere mäsa sa naozaj neoplatí šetriť. Pokiaľ chcete dosiahnuť šťavnatý a mäkkučký steak, vynikajúce je napríklad mäso hovädzie. Zvoľte však také mäso, ktoré bolo po porážke správne schladené a je vyzreté. To znamená, že mäso po porážke prešlo procesom zrenia, odležania, ktorý trvá niekoľko dní a pri ktorom sa neustále kontroluje teplota, vlhkosť i prúdenie vzduchu. Toto by mal dodávateľ steakov zabezpečiť.
Dôležité je tzv. mramorovanie, tenká vrstva tuku medzi svalovými vláknami, ktorá zabezpečuje šťavnatosť a chuť.
Príprava mäsa pred grilovaním
Zo zrelej hovädzej sviečkovej (odležanej aspoň 3 týždne vo vákuu a z určitého druhu hovädzieho) odkrojíme všetky prebytočné blany a tuk. Potom sviečkovú nakrájame na valčeky s hrúbkou 3-4 cm. Tie zľahka potrieme olivovým olejom a môžeme okoreniť hrubozrnnou soľou a mletým čiernym korením. U tohto druhu mäsa je lepšie improvizovať a každý kúsok vyskúšať po svojom. Niekomu chutí viac korenené a solené, niekto by rád hovädziu sviečkovú - Tenderloin bez akýchkoľvek prísad.
Ak máte mäso v chladničke, vyberte ho von aspoň na hodinku a osolte z oboch strán, vďaka soli pustí mäso šťavu, do hodiny ju ale vstrebe naspäť, takže preto je lepšie osoliť mäso aspoň hodinu pred pečením.
Pred pečením vyberte mäso z chladničky a nechajte ho odpočívať pri izbovej teplote približne 30 minút až hodinu. Pred varením mäso neumývajte. Do mäsa sa dostane voda, ktorá výrazne naruší celý proces varenia.
Ak mäso porcujeme, malo by byť HRUBŠIE, aby sa nám rýchlo na grile nevysušilo. Ideálne široké na 2-3 prsty. Na prípravu kvalitného steaku nie je potrebné používať marinádu. Mäso má prirodzenú, výraznú chuť, ktorú by marinovanie zbytočne potlačilo.
Ak nechcete ochucovať, mäso len jemne potrite olivovým olejom. V zásade môžeme mäso osoliť tesne pred grilovaním, alebo až po ňom. Nakoľko soľ z mäsa vyťahuje šťavnatosť, ja mäso solím morskou soľou až po ugrilovaní.
Ak chcete steak ochucovať: použite jemnú vrstvu olivového oleja a čerstvo podrvené (v mažiari, na drevenej doske...) nové korenie či farebné alebo čierne korenie. A HLAVNE: vynikajúce sú ČERSTVÉ BYLINKY, nepoužívajte žiadne grilovacie zmesi obsahujúce soľ či chemické prísady. Nevynikla by chuť mäsa a mäso by zbytočne vysušili.
Grilovanie sviečkovice
Samotné grilovanie je tiež dosť individuálne. Určite sprvu rozohrejte gril aspoň na 200 - 250 °C. Na grile Weber Spirit postačí pre jednu hovädziu sviečkovú rozohriať dva plynové horáky, ktoré nezabudneme pomazať kúskom slaniny či oleja. Grilujeme z prudka po všetkých stranách asi po dobu 1-2 minút.
Dokonalý steak potrebuje naozaj vysokú teplotu. Pan z tohto dôvodu ju predhrievajte na vysokej teplote, kým nezačne dymiť, čo môže trvať 5 - 10 minút, v prípade liatinových panvíc aj dlhšie. Pred vložením mäsa do panvice sa uistite, že je naozaj horúce. Hoci vás možno láka použiť booster na indukčnej varnej doske, aby ste ušetrili čas, tentoraz ho nechajte na pokoji. Panvica síce potrebuje vysokú teplotu, ale pri použití posilňovača hrozí, že sa teplota zvýši tak rýchlo, že sa prehreje a spôsobí nezvratné poškodenie.
Mäso položte na rozpálenú panvicu - ak začne syčať a prskať, všetko je v poriadku. Mäso sa riadne zatiahne a vytvorí sa na ňom kôrka, ale vnútri zostane šťavnaté. Neľakajte sa, ak sa mäso spočiatku prilepí, a rozhodne sa ho nepokúšajte stiahnuť. Po chvíli sa odlepí od povrchu panvice a budete ho môcť pohodlne otočiť.
Čas prípravy vždy závisí od hrúbky steaku a požadovaného stupňa prepečenia. Ak by sme požadovali Tenderoloin v stupni prepečenia"welldone"- prepečený, tento druh mäsa je pre túto tepelnú úpravu absolútne nevhodný. Well done - prepečený dokonale - vnútorná teplota mäsa je 71 stupňov, pečieme 7 - 8 minút (pričom ho niekoľkokrát otočíme), mäso je už suché, spečené, jeho mäkkosť sa stratila - steaky preto nie sú preto určené na to, aby sa prepiekli úplne dokonale. Pre vychutnanie všetkých chuťových vlastností, odporúčame maximálny stupeň prepečenia medium rare.
Servírovanie
Hovädziu sviečkovú - Tenderloin odporúčame podávať priamo z grilu na predhriaty tanier či drevený lopárik a to s chuťou. U tohto druhu mäsa schválne neuvádzame tzv. odpočinutie po grilovaní mäsa, pretože sa domnievame, že malé a luxusné kúsky sviečkovej sa musia za každú cenu jesť čo najteplejšie. V prípade, že začne chladnúť, ochudobňujete sa o maximálne chuťové vlastnosti. Môžeme odporučiť vyskúšať oba spôsoby s odpočinutím mäsa po grilovaní cca 3 minútky, alebo bez. Nezabudnite, že ako si pripravíte vlastnú baštu je len a len na Vás.
Po grilovaní nechajte steak chvíľku odstáť Buďte trpezlivý - po opečení steak položte na tanier, dajte naň plátok masla, prikryte napr. Po upečení steaku, alebo tesne pred vložením mäsa na panvicu. 8. Pred podávaním nechajte steak asi desať minút odpočívať v teple. Len tak bude skutočne šťavnatý. Môže zostať buď v zohriatej panvici prikrytý pokrievkou, alebo ho vložte do alobalu v rúre. Rúra by mala byť vyhriata len na 100 °C.Ak ste sa rozhodli mäso po príprave osoliť, urobte tak tesne pred jeho odležaním.
Šťavnatý steak je jednoznačne hlavným hrdinom na tanieri, ale dobre zvolená príloha a omáčka môžu váš chuťový zážitok ešte viac pozdvihnúť. Podávame ešte teplé s vhodnými omáčkami na steaky a s chutney (čatní).
Recept na bylinkové maslo
Cesnak a bylinky najemno nasekáme a zmiešame s 125 g zmäknutého masla. Ochutíme trochou morskej soli. Bylinkové maslo zabalíme do potravinovej fólie a upravíme do tvaru valca.
Príprava omáčky
Na panvicu, na ktorej sa opekali steaky, nalejeme víno, ktoré necháme prevariť. Potom pridáme vývar a sójovú omáčku. Varíme, kým sa omáčka nezredukuje.
Servírovanie steaku s omáčkou a bylinkovým maslom
Sviečkovicu nakrájame na 6 steakov a z oboch strán každý kus potrieme trochou olivového oleja a okoreníme. Na rozpálenej grilovacej panvici mäso opečieme sprudka zo všetkých strán (asi 3 minúty z každej strany aj po obvode). Na teplý steak položíme koliesko bylinkového masla a mäso prelejeme pripravenou omáčkou.
Chimichurri omáčku k steaku pripravíme nasledovne: Petržlenovú vňať nasekáme a spojíme dokopy s ostatnými surovinami v množstvách podľa vlastnej chuti. Steak solíme a koreníme až keď je dopečený a naservírovaný na tanieri.
tags: #Steak
